Cateringmanagement.pdf

# Etiquette en protocol Hier is de studiehandleiding voor "Etiquette en protocol". ## 1. Etiquette en protocol Dit deel behandelt de algemene gedragsregels, tafelmanieren en protocolaire voorschriften, inclusief hoe om te gaan met gasten en het organiseren van plechtigheden. ### 1.1 ZIJN HOFFELIJKHEIDSVOORSCHRIFTEN EN PROTOCOL NOG VAN ONZE TIJD? De uitdrukking "dat is allemaal protocol" impliceert vaak nutteloze formaliteit of achterhaalde tradities. Echter, de organisatie van plechtigheden en evenementen wordt als voltooid beschouwd wanneer er rekening wordt gehouden met protocollaire voorschriften. Dit geeft de organisatie een bepaalde stijl, waardoor genodigden hun gedrag aanpassen aan de etiquette. Hoffelijkheidsvoorschriften en protocol zijn door de tijd heen aangepast aan de veranderende maatschappij en de bredere toegankelijkheid van het openbare leven. Naast officiële voorschriften zijn ook zaken als de ontvangst van genodigden en de omkadering van een plechtigheid belangrijk voor het welslagen ervan. Er blijft erkenning voor vertegenwoordigers van de wetgevende, uitvoerende en rechterlijke macht, waarvoor specifieke voorrangsregels gelden. Protocollaire voorschriften bevorderen harmonieuze relaties tussen individuen en tussen individuen en de overheid [10](#page=10) [11](#page=11). ### 1.2 Het belang van protocol en etiquette #### 1.2.1 De begrippen protocol, etiquette, ceremonieel en voorrangen * **Protocol**: Het geheel van voorschriften en gebruiken dat in acht moet worden genomen bij burgerlijke, godsdienstige plechtigheden en officiële manifestaties. Het is nauw verbonden met ceremonie en de regels ervan zijn nationaal en internationaal vastgelegd. Tekortkomingen aan protocol kunnen als beledigend worden ervaren [11](#page=11). * **Etiquette**: Gedragsregels voor de omgang met personen, gericht op hoffelijkheid en het creëren van harmonieuze betrekkingen. Etiquette evolueert met de maatschappij en mag niet verward worden met tijdelijke trends. Protocol beschrijft de regels voor plechtigheden, terwijl etiquette de houding van deelnemers bepaalt [11](#page=11) [12](#page=12). * **Ceremonieel**: De opeenvolging van handelingen die het goed verloop van een plechtigheid verzekeren. Het betreft het scenario van de organisatie [12](#page=12). * **Voorrang**: De regels voor het ontvangen en plaatsen van genodigden, die altijd een hiërarchie bevatten [12](#page=12). #### 1.2.2 Het belang van een verantwoordelijke voor protocol en ontvangst bij een provincie-, gemeente- of stadsbestuur Er is weinig vakliteratuur over de toepassing van protocol bij openbare besturen, waarbij rekening gehouden moet worden met lokale gewoonten en gevoeligheden. Het is cruciaal om de verantwoordelijkheid voor protocol toe te wijzen aan een specifieke persoon, die autoriteit heeft om problemen op te lossen. Deze protocolverantwoordelijke moet inzicht hebben in de te nodigen personen, voorstellen doen voor uitnodigingen en toezien op de correcte toepassing van protocolaire regels tijdens de organisatie. Van een protocolverantwoordelijke wordt verwacht dat deze presentie, taalvaardigheid, tact en omgang met mensen bezit [12](#page=12) [13](#page=13). #### 1.2.3 Wat is etiquette en waarom? Etiquette wordt gedefinieerd als omgangsvormen die dagelijkse omgang vergemakkelijken. Het omvat meer dan alleen beleefdheid; het is gebaseerd op vriendelijkheid, voorkomendheid, wellevendheid en innerlijke beschaving. Kennis van omgangsregels voorkomt dat men anderen kwetst of in verlegenheid brengt. Ondanks een trend naar minder formaliteit, blijven bepaalde codes en regels essentieel voor een leefbare maatschappij [13](#page=13) [14](#page=14). ### 1.3 Protocollaire voorrangsregels #### 1.3.1 Het begrip protocollaire voorrang Hoewel er algemene principes zijn zoals 'dame heeft voorrang op heer', zijn er bij officiële plechtigheden andere officiële voorrangen van belang: persoonlijke voorrang en korpsvoorrang [15](#page=15). * **Persoonlijke voorrang**: Voorrang die wordt verleend aan personen op basis van hun functie, ongeacht leeftijd of geslacht [15](#page=15). * **Korpsvoorrang**: Voorrang die wordt toegekend aan groepen, zoals de magistratuur of het schepencollege, wat relevant is bij stoeten [15](#page=15). Een cruciaal principe is dat voorrang niet overdraagbaar is, behalve die van het staatshoofd. Een vertegenwoordiger neemt de plaats van het staatshoofd in, niet de plaats gebaseerd op zijn eigen functie [15](#page=15). #### 1.3.2 Hoe zijn de voorrangsregels tot stand gekomen? De rangordes voor persoonlijke en korpsvoorrang gaan terug tot de periode van Napoleon en zijn door de jaren heen aangepast. Door staatsstructuurwijzigingen en de evolutie naar een federale staat, is het toewijzen van de juiste plaats niet altijd eenvoudig. Er kunnen verschillende interpretaties ontstaan, afhankelijk van richtlijnen van de federale of regionale overheid [16](#page=16). #### 1.3.3 Persoonlijke of individuele voorrangslijst bij plechtigheden Deze lijsten bieden suggesties voor het plaatsen van personen volgens hun persoonlijke voorrang bij officiële plechtigheden. Ze zijn ook richtinggevend voor lokale organisaties [17](#page=17). * **Federaal Voorrangslijst (Fragment)**: 1. Kardinalen [17](#page=17). 2. Deken van het Diplomatiek Korps [17](#page=17). 3. Voorzitter van het Europees Parlement [17](#page=17). 4. Voorzitter van de Kamer en Voorzitter van de Senaat [17](#page=17). 5. Permanent Voorzitter en leden van de Europese Raad [17](#page=17). 6. Eerste minister [17](#page=17). 7. Voorzitter van de Europese Commissie, NAVO-vergadering en Secretaris-generaal van de NAVO [17](#page=17). 8. Vice-eersteministers [17](#page=17). 9. Voorzitter en leden van de Raad van de Europese Unie [17](#page=17). 10. Minister van Buitenlandse Zaken (bij aanwezigheid van buitenlandse diplomaten) [17](#page=17). 11. Buitenlandse Ministers met portefeuille [17](#page=17). 12. Belgische Ministers met portefeuille [17](#page=17). 13. Buitenlandse Ambassadeurs geaccrediteerd in België [17](#page=17). 14. Voorzitter van het Internationaal Gerechtshof van Den Haag [17](#page=17). 15. Voorzitter van het Hof van Justitie van de Europese Unie [17](#page=17). 16. Voorzitters van het Grondwettelijk Hof, Eerste Voorzitter en Procureur-generaal van het Hof van Cassatie, Eerste Voorzitter van het Rekenhof en Eerste Voorzitter en Auditeur-generaal van de Raad van State (volgens anciënniteit) [17](#page=17). 17. Voorzitters van de regionale parlementen [17](#page=17). 18. Ondervoorzitters en leden van de Commissie van de Europese Unie [17](#page=17). 19. Minister-presidenten van de Gemeenschaps- en Gewestregeringen [17](#page=17). Er bestaan lijsten voor federaal, gewesten, provinciaal en stedelijk/gemeentelijk niveau [17](#page=17). #### 1.3.4 De korpsvoorrang (federaal opgesteld) Dit is een informatieve lijst die de voorrang van groepen aangeeft [18](#page=18): 1. Het Vlaams Parlement, de Senaat en de Kamer van Volksvertegenwoordigers [18](#page=18). 2. Andere gemeenschaps- en gewestraden [18](#page=18). 3. Het Hof van Cassatie en het Grondwettelijk Hof [18](#page=18). 4. De Raad van State [18](#page=18). 5. Het Rekenhof [18](#page=18). 6. Het hof van beroep [18](#page=18). 7. Het arbeidshof [18](#page=18). 8. De hofdignitarissen [18](#page=18). 9. De Vlaamse administratie [18](#page=18). 10. De federale ministeriële departementen [18](#page=18). 11. Andere gemeenschaps- en gewestdepartementen [18](#page=18). 12. De gedelegeerd bestuurder van Selor en de koninklijke commissarissen [18](#page=18). 13. De universiteiten [18](#page=18). 14. De commissarissen van de Vlaamse Regering [18](#page=18). 15. De provinciale instellingen [18](#page=18). 16. De rechtbanken [18](#page=18). 17. De gemeentelijke instellingen [18](#page=18). #### 1.3.5 Hoe omgaan met de persoonlijke voorrang bij de organisatie van lokale plechtigheden? Bij lokale plechtigheden moeten de algemene voorrangsregels worden gerespecteerd, maar ook rekening gehouden worden met lokale gevoeligheden en tradities. Lokale overheden moeten spontaan personen met een nationale rang erkennen en uitnodigen. Het niet erkennen van prominenten kan ongenoegen veroorzaken [18](#page=18) [19](#page=19). #### 1.3.6 Wie is gastheer/gastvrouw bij een plechtigheid of evenement door provincie of stad/gemeente ingericht? Bij een plechtigheid van een provincie is de gouverneur de gastheer/gastvrouw, bij een stad/gemeente de burgemeester of een vertegenwoordiger van het college. Medegastheren zijn gedeputeerden/provinciegriffier of schepenen/gemeentesecretaris. Een alternerende schikking met gasten is noodzakelijk [19](#page=19). #### 1.3.7 De aanwezigheid van de koning of een lid van de koninklijke familie op een plechtigheid Verzoeken om aanwezigheid worden gericht aan het Paleis of de kabinetschef. Bij akkoord worden concrete afspraken gemaakt met betrekking tot timing, route, voorstellingen en plaatsing. Het ministerie van Buitenlandse Zaken coördineert bij internationale evenementen, waarbij veiligheid een federale verantwoordelijkheid is. Bij nationale evenementen ligt de organisatie meer bij de ontvangende overheid [19](#page=19) [20](#page=20) [21](#page=21). * **Gedragsregels bij koninklijk bezoek**: * Aanwezigheid vanaf aankomst tot vertrek van het koninklijk bezoek [21](#page=21). * Bij intrede en vertrek staat men recht en keert zich naar de Koninklijke gast [21](#page=21). * Men reikt nooit de hand naar een Koninklijke gast, tenzij deze het initiatief neemt [21](#page=21). * Een gereserveerde houding is vereist; men spreekt de gast niet uit eigen beweging aan [21](#page=21). * Antwoord eenvoudig en spontaan op vragen. Aanspreekvormen: 'Sire', 'de Koning', 'Uwe Majesteit' [22](#page=22). * Voor de Koningin is de aanspreekvorm 'Mevrouw' (zij prefereert 'Majesteit'). Voor prinsen is het 'Monseigneur' [22](#page=22). * Kledingvoorschriften worden door het Protocol meegedeeld [22](#page=22). * Een uitnodiging van de Koning of een lid van de Koninklijke Familie is protocollair een bevel [22](#page=22). Dezelfde regels gelden voor kardinalen ('Prins van de Kerk'), met de aanspreektitel 'Eminentie' [22](#page=22). #### 1.3.8 Andere voorrangsregels (meer beleefdheidsregels) * Bij het opgaan van een trap of het binnentreden/verlaten van een gebouw gaat de hooggeplaatste persoon voor [22](#page=22). * Een heer gaat voor een dame de trap op en komt na de dame naar beneden [22](#page=22). * Een dame gaat rechts van een heer, een oudere heer rechts van een jongere [22](#page=22). * In een auto of rijtuig zijn de plaatsen achteraan het belangrijkst, waarbij de meest vooraanstaande persoon rechts zit [22](#page=22). * Bij een begroeting wacht een heer om een dame, oudere persoon of meerdere de hand te geven tot deze dat doet [22](#page=22). #### 1.3.9 De volgorde van sprekers tijdens een plechtigheid De volgorde is omgekeerd evenredig aan de persoonlijke voorrang; de voornaamste spreker spreekt het laatst. Bij een gemeentelijke plechtigheid doet de gastheer de begroeting, gevolgd door inhoudelijke toespraken, eindigend met de spreker met de hoogste persoonlijke voorrang [23](#page=23). #### 1.3.10 Veelal gebruikte voorrangsregels bij privé-evenementen Hoewel officiële regels niet altijd strikt worden gevolgd, worden volgende onofficiële regels vaak gehanteerd: 1. Geestelijken volgens functie [23](#page=23). 2. Adel volgens titel (Prins, Hertog, Markgraaf, Graaf, Burggraaf, Baron, Ridder, Jonkheer) [23](#page=23). 3. Gastvrouw [23](#page=23). 4. Dames volgens leeftijd [23](#page=23). 5. Heren volgens leeftijd [23](#page=23). 6. Gastheer wordt als laatste bediend (tenzij geestelijke of van adel) [23](#page=23). ### 1.4 Het plaatsen van personen #### 1.4.1 De plaatsing in een zaal bij een academische zitting De plaatsing is afhankelijk van de zaalopstelling (forum of blokken). Een belangrijk principe is dat de gastheer/vrouw de eerste plaats inneemt, met de tweede plaats rechts, de derde links, enzovoort [24](#page=24). * **Opstelling met forum**: De gastvrouw/heer en sprekers nemen plaats aan het forum, in volgorde van protocollaire belangrijkheid. Als de gastheer/vrouw geen rol heeft, kan een ondervoorzitter aangesteld worden, en neemt de gastheer/vrouw de eerste plaats in de zaal [24](#page=24). * **Opstelling in één blok**: De gastheer/vrouw zit in het midden. De partner neemt plaats links en wordt als één beschouwd met dezelfde rangorde. Rechts van het gastkoppel komt de voornaamste genodigde, links de tweede protocollaire genodigde, en rechts de medegastheer/vrouw. De volgende plaatsen worden links en rechts ingevuld [24](#page=24) [25](#page=25). * **Opstelling in twee blokken**: Protocollaire genodigden worden over de twee blokken verdeeld. De eerste stoel aan de midden gang is de voornaamste, best gereserveerd voor de gastheer/vrouw en medegastheer/vrouw. Bijzondere genodigden (bv. de organisatie voor wie de zitting is) kunnen ook een voorname plaats krijgen, zodat zij niet pas op latere rijen terechtkomen [25](#page=25). * Indien er afgevaardigden van buitenlandse gemeenten aanwezig zijn, gaan deze voor op Belgische gemeenten [26](#page=26). * Bij aanwezigheid van verschillende Belgische gemeenten worden deze alfabetisch geplaatst, beginnend rechts van de voorzitter [26](#page=26). #### 1.4.2 Plaatsing van de deelnemers bij belangrijke officiële vergaderingen of bij ontmoetingen met verschillende partners Mogelijke opstellingen zijn: * Genodigden in rijen met zicht op een voorzitterstafel, geschikt voor grote groepen [26](#page=26). * Genodigden aan een vergadertafel in vierkante of rechthoekige vorm, geschikt voor kleinere groepen [26](#page=26). #### 1.4.3 Plaatsing van de genodigden voor een lunch of diner De voorrang is afhankelijk van de tafelschikking (Frans, Engels, U-vorm, kamvormig) [27-28](#page=27-28). * **Praktische tips bij gebruik van een tafelschikking**: * Bij meerdere tafels kan aan elke tafel een gastheer/vrouw geplaatst worden [29](#page=29). * Gasten kunnen bij aankomst een zaalplannetje krijgen met tafelnummer [29](#page=29). * Het is niet altijd nodig voor iedereen een schikking te maken; genodigden zoeken graag zelf hun tafelgenoten [29](#page=29). * Bij een volledige schikking rekening houden met protocollaire voorrang en mogelijke conflicten tussen personen [29](#page=29). * Familieleden van de gastheer/-vrouw worden meestal aan het einde van tafel geplaatst [30](#page=30). * Bij huwelijken krijgt de priester een ereplaats [30](#page=30). * Pasgehuwden en verloofden worden nooit uit elkaar gehaald [30](#page=30). * Bij huwelijken: bruid en bruidegom in het midden, bruid rechts van bruidegom, moeder bruid naast bruidegom, vader bruidegom naast bruid. Altijd afwisselen van mannen en vrouwen [30](#page=30). ### 1.5 De officiële toost Bij officiële banketten wordt altijd een toost gehouden, meestal aan het einde van de maaltijd, net voor het dessert. De gastheer vraagt het woord en er wordt getoost op het welzijn van de vorst. Bij een internationaal diner in België brengt de belangrijkste internationale gast de toost uit. Het glas wordt van links naar rechts geheven, en alle gasten beantwoorden de toost. Klinken met glazen is volgens de etiquette niet gebruikelijk. Het is aan te raden met gasten te bespreken of zij willen toosten, bij voorkeur aan het begin of einde van de maaltijd [31](#page=31). ### 1.6 De briefwisseling #### 1.6.1 Briefwisseling aan de Koning en de leden van de Koninklijke familie Briaven aan de Koning of Koninklijke familie mogen tegenwoordig getypt worden [32](#page=32). * **Aanschrijf- en spreektitel & Beleefdheidsformule**: * Koning: Sire, Mag ik de Koning verzoeken… [32](#page=32). * Koningin: Mevrouw, Mag ik de Koningin verzoeken. [32](#page=32). * Prinsen/Prinsessen: Monseigneur / Mevrouw, Uwe Koninklijke Hoogheid [32](#page=32). * Minister: Meneer de Minister, Met bijzondere hoogachting [32](#page=32). * Ambassadeurs: Meneer de Ambassadeur, Gelieve, Mijnheer de Ambassadeur, verzekering van mijn bijzondere hoogachting wel te willen aanvaarden [32](#page=32). * Kardinalen: Mijnheer de Kardinaal, Gelieve, Mijnheer de Kardinaal, de verzekering van mijn bijzondere hoogachting en eerbied wel te willen aanvaarden [32](#page=32). * (Aards)Bisschop: Monseigneur, Met bijzonder hoogachting (aardsbisschop) / Met de meeste hoogachting (bisschop) [32](#page=32). * Gouverneur: Meneer de Gouverneur, Met de meeste hoogachting [33](#page=33). * Burgemeester: Mijnheer de Burgemeester, Met de meeste hoogachting [33](#page=33). * Militairen (met graad): Met bijzondere hoogachting [33](#page=33). In de tekst van de brief wordt in de derde persoon geschreven, met "Uwe Majesteit" voor de Koning en Koningin, en "Uwe Koninklijke Hoogheid" voor Prinsen en Prinsessen. Brieven worden gericht aan het Koninklijk Paleis, 1000 Brussel. Vertrouwelijke schrijven vereisen een dubbele envelop [33](#page=33). Voor briefwisseling met leden van het Burgerlijk Huis, Militair Huis, etc. wordt de tweede persoon gebruikt, en men informeert de Grootmaarschalk van het Hof over familiegebeurtenissen [33](#page=33). ### 1.7 De organisatie van een plechtigheid #### 1.7.1 De uitnodigen * **De uitnodigingskaart of –brief, de e-vite**: Voor grote groepen is een uitnodigingskaart ideaal, voor kleinere groepen een brief. Uitnodigingen aan sprekers of eregenodigden moeten per brief gebeuren ondertekend door de gouverneur/burgemeester. De uitnodiging moet antwoorden op wie, wat, waar, wanneer, en idealiter het programma en een duidingstekst bevatten. De lay-out is belangrijk [34](#page=34). * **Versturen**: De gulden regel is drie weken voor de plechtigheid. Bij aanvullende documenten vier weken van tevoren. Voorafgaand kan een aankondiging worden gestuurd met het verzoek de datum te noteren. Elektronische uitnodigingen moeten een gelijkaardig uitzicht hebben als traditionele [34](#page=34) [35](#page=35). * **De antwoordkaart**: Deze geeft een overzicht van het aantal aanwezigen en prominente gasten, wat nuttig is voor de zaalschikking en aanspreektitels. De kaart moet naam, adres, functie en uiterste inschrijvingsdatum vermelden [35](#page=35). * **Het situatieplan**: Nuttig bij plechtigheden buiten het stadscentrum, kan op de uitnodiging of als apart kaartje bijgevoegd worden [35](#page=35). * **De parkeerkaart**: Bij beperkte parkeermogelijkheden kan een voorbehouden parkeerruimte worden aangevraagd. De parkeerkaart bevat details over de plechtigheid, datum, uren, plaats en eventueel een situatieplan. Voor belangrijke genodigden kunnen parkeerplaatsen worden voorbehouden [35](#page=35) [36](#page=36). * **De toegangskaart**: Kan bij belangrijke plechtigheden of strikt persoonlijke uitnodigingen worden toegestuurd na inschrijving [36](#page=36). #### 1.7.2 Het klaarzetten van de zalen * **Vergaderingen**: Voldoende afstand tussen stoelen, water voor sprekers, frisdrank bij tafelconferenties. Koffie kan voor, tijdens of na de vergadering geserveerd worden. Geluidsversterking moet getest zijn. Audiovisuele middelen moeten vooraf afgestemd worden. Het is aan te raden sprekers vooraf samen te brengen voor informatie. Voorname genodigden met zaalschikking op naam kunnen vooraf apart bijeengebracht worden [36](#page=36) [37](#page=37). * **Recepties**: Reken op 3 personen per vierkante meter. Starttemperatuur rond 16°C. Voorzie tafels (voor glazen) en stoelen aan de zijwanden. Een hoog plafond is een pluspunt. Geluidsinstallatie en spreekgestoelte bij toespraken [37](#page=37). * **Lunches, diners, walking-dinners, buffetten**: Voldoende ruimte tussen tafels voor stoelen en bediening. 60 cm ruimte per persoon aan tafel. Bij walking-dinners hoge bistrotafels; voldoende personeel voor afruimen. Bij buffetten met grote groepen meerdere buffets om lange rijen te voorkomen; tafels met stoelen. Belangrijkste genodigden eerst uitgenodigd of bediend [37](#page=37) [38](#page=38). * **Vestiaire**: Altijd voorzien. Vrije vestiaire bij ontvangst in gesloten gebouwen, met bediening bij open gebouwen voor veiligheid [38](#page=38). * **Aankleding van de zalen**: Aantrekkelijk en mooi aangekleed. Groen, vlaggen op staanders en logo's kunnen een speciaal accent geven [38](#page=38). #### 1.7.3 Tips voor een goed verloop van een organisatie * **Recepties**: Voorname recepties: champagne, fruitsap, hapjes. Altijd water voorzien. Bediend of aan bar, belangrijke genodigden persoonlijk. Geen flessen openen tijdens toespraken [38](#page=38) [39](#page=39). * **Lunches/diners**: Menu niet te zwaar. Beperk tot soep/voorgerecht, hoofdschotel, dessert, koffie. Kies gerechten die niet moeilijk zijn om te eten of hinderlijk voor anderen. Vlot serveren bij zakenlunches. Wijn: 1/5 fles bij voorgerecht, 1/3 fles bij hoofdgerecht. Altijd water aanbieden. Menukaarten vermelden gelegenheid, menu (Nederlands) en wijnen. Naamkaartjes bij de borden [39](#page=39). * **Het meegeven van informatie**: In documentatiemap bij binnenkomst of via een secretariaat aan de ingang. De map kan een lijst van inschrijvingen, programma, toespraken, folders bevatten. Personalisatie is mogelijk [39](#page=39) [40](#page=40). ### 1.8 Wat draagt men bij welke gelegenheid De eerste indruk is cruciaal; een verzorgd uiterlijk is een voordeel. Vermijd "overdressed" zijn en houd rekening met de gelegenheid, leeftijd en persoonlijkheid [40](#page=40). #### 1.8.1 Informele kledij Voor heren: blazer, blouson, trui, hemd met pull, jeans. Voor dames: alle vormen van vrijetijdskledij [40](#page=40). #### 1.8.2 Stadskledij * **Heren**: Twee- of driedelig pak (broek, (ondervest), jasje in dezelfde stof/kleur), das. Jasje met gekruiste revers, dubbele rij knopen (onderste knoop blijft vast bij zitten). Jasje met enkele rij knopen, bijpassende broek en das (onderste knoop blijft open) [40](#page=40) [41](#page=41). * **Dames**: Mantelpakje of broekpak met bloes/pull, mooie jurk. Niet "te gekleed" gaan, rekening houden met de gelegenheid en functie. Een vrouw die niet "super-vrouwelijk" gekleed is, kan voor mannen gemakkelijker zijn om zaken mee te doen [41](#page=41). #### 1.8.3 Officiële en avondkledij * **Heren**: * **Jacquet**: Officiële dagkledij. Jas grijs/zwart met afgeronde slippen, broek grijs gestreept. Wit hemd met liggende boord, parelgrijze das, grijs ondervest. Buson/buishoed in parelgrijs of zwart, handschoenen. Eretekenen mogelijk. Normaal overdag voor plechtige gelegenheden, soms ook gevraagd bij avondfeesten [41](#page=41). * **Stadskledij (hedendaags)**: Donker pak, klassiek overhemd, zakelijke das, donkere sokken, geklede bruine/zwarte schoenen. Riem en schoenen dezelfde kleur. Jas (blazer) sluit bij rechtstaan/lopen, mag open zijn bij zitten. Onderste knoop blazer blijft open. Dames: mantelpak valt onder deze regels. Pins op linker revers [42](#page=42). * **Avondkledij**: * "White tie" / "habit": Jas met satijnen revers, eindigend in de taille (vooraan) en slip (achteraan). Zijde afgebiesde broek. Wit hemd met geknakte boord, wit ondervest, wit vlinderdasje. Lint over rechter schouder, medailles links [42](#page=42). * "Black tie" / "cravate noir": Smoking (zwart of nachtblauw). Broek met zwarte bies. Revers met zwart satijn afgezet. Wit hemd met liggende boord, verdoken sluiting of geplisseerd borststuk. Zwart vlinderdasje. Optioneel: brede zwarte ceintuur (cummerband). Variante: witte jas met zwarte broek (meer in het Zuiden) [42](#page=42) [43](#page=43). * **Dames**: * **Officiële gelegenheden**: Mantelpakje/broekpak met bloes, mooie jurk. Voor receptie: zwarte jurk of cocktailbroek met jasje, andere kleuren ook mogelijk [43](#page=43). * **Avondkledij**: Bij smoking/black tie: korte, halflange of lange rok met bloes (of jurk), gekleder dan overdag. Bij "white tie"/"habit": "groot toilet" (extreem gekleed) [43](#page=43). #### 1.8.4 Tips om zich goed te kleden * Houd rekening met de gelegenheid, persoonlijkheid en leeftijd [43](#page=43). * Neig naar "underdressed" met nonchalance, liever dan overdadig gekleed te zijn [43](#page=43). * Wees discreet met make-up en parfum. Make-up voor overdag verschilt van avondmake-up [43](#page=43) [44](#page=44). * Niet alle juwelen tegelijk laten zien; combineer smaakvol [44](#page=44). ### 1.9 Tips voor een goed onthaal van bezoekers Het eerste contact is bepalend voor het beeld van een bestuur of bedrijf [44](#page=44). #### 1.9.1 De ontvangst van de bezoekers * **Aandachtspunten**: * Goede bewegwijzering (naar en binnen het gebouw) [45](#page=45). * Bezoekersparkeerplaatsen [45](#page=45). * Nette inkomhal, aangenaam aangekleed (planten, kunst, tentoonstellingen) [45](#page=45). * Wachtruimte met recente documentatie, kranten [45](#page=45). * Informatieve stand met brochures [45](#page=45). * Receptionisten moeten het bestuur door en door kennen [45](#page=45). * Bezoekers moeten zich welkom voelen en vriendelijk geholpen worden [45](#page=45). * Persoonlijk onthaal van bezoekers met afspraak: receptionisten verwittigen, wachttijd minimaliseren [45](#page=45). * Nagaan of de persoon die men zoekt aanwezig is [45](#page=45). * Receptionisten moeten weten welke personeelsleden aanwezig zijn [46](#page=46). #### 1.9.2 Het telefonisch onthaal De telefonist(e) geeft een organisatie een stem; taalgebruik is cruciaal [46](#page=46). * **Aanwijzingen**: * Combineer zakelijkheid met vriendelijkheid [46](#page=46). * Spreek de beller in zijn taal of een gemeenschappelijke taal aan [46](#page=46). * Vermeld duidelijk de organisatie [46](#page=46). * Laat de beller zijn vraag stellen, maar voorkom lange verhalen [46](#page=46). * Geef de juiste naam en functie door bij het doorverbinden [46](#page=46). * Beantwoord telefoonoproepen binnen drie beltonen; bij drukte, kondig aan dat lijnen bezet zijn [46](#page=46). * Goede kennis van de organisatiestructuur en verantwoordelijkheden [46](#page=46). * Weet welke medewerkers niet bereikbaar zijn [47](#page=47). * De telefooncentrale moet in een rustige ruimte zijn, gescheiden van de ontvangstbalie [47](#page=47). ### 1.10 Tafeletiquette #### 1.10.1 Geschiedenis Oude regels zoals niet slurpen, niet met open mond eten, en handen wassen, zijn nog steeds relevant. Vroeger werd er minder tafelgerei gebruikt; men deelde uit schalen en gebruikte vaak eigen mes en beker [47](#page=47). #### 1.10.2 Tafelmanieren Goede tafelmanieren voorkomen hinder voor anderen (bv. te luid praten/lachen, te veel staren). Wacht tot de ober opmerkingen maakt, passeer andere tafels voorzichtig. Gebruik bestek correct, eet niet schrokkend of smakend, zit rechtop [48](#page=48). * **Voorbeeld Chinese/Indonesische rijsttafel**: Gebruik vork en lepel; mes alleen voor snijden. Rijst niet vermengen met andere gerechten [48](#page=48). * **Gouden regel**: Bij twijfel observeren hoe anderen eten, of vragen aan de tafeldienaar [48](#page=48). * Neem nooit te veel tegelijk op; laat geen resten achter op het bord (tenzij het bord in de keuken gevuld werd). Botjes en graten op een apart bordje [48](#page=48). * Een servet is niet om vette vingers aan af te vegen; gebruik een vingerkom. Mond afvegen voor drinken, niet erna (vettig glas). Servet niet ombinden of tussen hals en kleding stoppen [48](#page=48) [49](#page=49). * **Bestek als wenk aan ober**: * Gekruist mes en vork (tanden naar boven): opnieuw bediend wensen [49](#page=49). * Vork en mes naast elkaar op het bord: klaar met eten [49](#page=49). * Vork en mes steunend op bordrand: niet netjes [49](#page=49). * **Wijn**: Keuze door gastheer; dame laat keuze aan heer. Ober laat wijn proeven door heer. Dames eerst bediend, dan heren. Glas bij steel vasthouden, dicht onder kelk. Mond proper maken voor inname. Wijn bij dessert is optioneel. Klinken aan tafel is in huiselijke kring gebruikelijk; bij openbare gelegenheden heft men het glas en knikt men elkaar toe. Niet bijgeschonken willen worden: hand boven het glas [49](#page=49). #### 1.10.3 Hoe eet men wat? * **Soep**: Eten van de zijkant van de lepel, arm langs het bovenlijf. Niet slurpen, lepel niet te vol. Bouillon in een kom mag gedronken worden. Lepel bij soepkom in de kom, bij soepbord op het bord. Brood niet soppen [49](#page=49) [50](#page=50). * **Voor- en nagerechten**: Voedsel niet met vingers aanraken, behalve bij specifieke gerechten (artisjokken, asperges, fruit, etc.). Bovenarm langs het lichaam bij hanteren bestek. Vlees niet van tevoren snijden; snijd telkens een stukje. Slabladen, aardappelen, eieren met de vork klein krijgen. Spaghetti niet snijden; eten met vork, eventueel lepel erbij. Vis beetje bij beetje fileren. Sausresten met brood deppen is acceptabel [50](#page=50). * **Vruchten**: Appel mag in hand, verder: snijden met mes en vork. Pitten van kleine vruchten in de hand spugen, op bord deponeren. Druiven van trosje afhalen, velletjes en pitjes doorslikken. Rode en zwarte bessen met vork afrijsten en eten [50](#page=50) [51](#page=51). * **Kaas**: Afsnijden met speciaal mes. Gebruikelijk: drie soorten kiezen (licht, zacht, pittig) [51](#page=51). * **Koffie**: Aan eettafel alleen kopje heffen; schoteltje blijft staan, lepeltje in schoteltje. In zitkamer kop en schoteltje heffen [51](#page=51). * **Roken**: Verboden in openbare plaatsen, restaurants, cafés, feestzalen (nieuwe wetgeving). Enkel op privégebied met toestemming. Roken bij de koffie, niet tussen gerechten. Lucifers en as in asbak, niet op bord [51](#page=51). * **GSM-gebruik**: Niet de hele avond met mobieltje bezig zijn. Beter afspraak verzetten als men geen aandacht heeft voor vrienden. Niet op mobiel bellen voor lange gesprekken; bied aan terug te bellen. Mobieltje niet naast bord leggen. Niet opnemen als mobieltje afgaat tijdens gesprek. Geen 2 gesprekken tegelijk voeren. In restaurant naar buiten gaan bij rumoerig mobiel gesprek. Mobieltje in trilstand in openbare gelegenheid. Onmiddellijk ingrijpen als mobieltje afgaat [51](#page=51) [52](#page=52). ### 1.11 Algemene richtlijnen #### 1.11.1 Wat doen en niet doen * **Lichaamsgeur**: Kan door te weinig hygiëne of stofwisseling komen. Wijzen op onfrisse geur enkel discreet [53](#page=53). * **Lichaamsverzorging**: Nagels, haar en kleding zijn belangrijk. Zwarte nagels aan tafel kunnen negatieve associaties oproepen [53](#page=53). * **Make-up en parfum**: Overdadig gebruik kan overlast veroorzaken. Wees discreet en sober [53](#page=53). * **Klassieke stadskledij (mannen)**: Jas en broek die passen, donker pak, donkere sokken, gepoetste schoenen, wit overhemd, bijpassende das, sobere accessoires [53](#page=53). * **Niet correct**: Witte/lichte sokken, flanellen broek, zwart/donker overhemd, sportieve schoenen [53](#page=53). * **Klassieke stadskledij (vrouwen)**: Weinig voorschriften, meer kwestie van smaak en gelegenheid. Pakjes, jurken in diverse kleuren (geen felle/harde) [54](#page=54). * **Basisregels**: Zonder panty's niet gekleed. Veel make-up en sieraden is niet standing vol. Gepaste niet-sportieve schoenen. Lengte handschoen is afhankelijk van blote arm [54](#page=54). * **Geklede schoenen**: Dun leer, soepel, dunne zool, liefst zwart/donker. Suède schoenen zijn niet gekleed [54](#page=54). #### 1.11.2 Zeker niet doen * Nagels kuisen met mesje/schaartje [54](#page=54). * Tanden uitpeuteren in bijzijn van anderen [54](#page=54). * Hoesten of niezen zonder hand/zakdoek voor de mond [54](#page=54). * Kauwen met open mond [54](#page=54). * Openlijk of bedekt krabben [54](#page=54). * Zich uitrekken, geeuwen [54](#page=54). * Gassen laten ontsnappen, oprispingen [54](#page=54). * Stampvoeten, lui achteroverhangen [54](#page=54). * Gesticuleren bij praten of met tafelgerei in hand [54](#page=54). * Overluid lachen, praten, schreeuwen, roepen [54](#page=54). * Smakken, keelschrappen, spuwen [54](#page=54). * Neuriën, fluiten, trommelen met vingers/schrijfgerei [54](#page=54). * Sloffen, schuifelen, wijzen, omkijken [54](#page=54). * Neus ophalen, met pink in oren wroeten [55](#page=55). * Neus peuteren [55](#page=55). * Slurpen [55](#page=55). * Anderen in gezicht blazen bij verkoudheid/warmte [55](#page=55). * Het laatste uit de schaal nemen (tenzij aangeboden) [55](#page=55). * Dooreten als men spreekt of wordt toegesproken [55](#page=55). #### 1.11.3 Waar we wel op letten * Verzorgde haardos, niet extravagant [55](#page=55). * Jassen sluiten bij binnenkomen (ook dames). Bij rechtopstaande gelegenheid jas gesloten houden. Bij zitten aan tafel jas openen, niet afdoen. Jas sluiten bij weggaan van tafel [55](#page=55). * Vrouwen dragen panty's (ook in de zomer) [55](#page=55). * Handen niet in de zakken steken [55](#page=55). * Zakken niet propvol laten hangen; dikke portefeuilles niet in binnenzak [55](#page=55). * Vulpen en schrijfmateriaal in binnenzak [55](#page=55). * Nauwe broeken met portemonnee in achterzak of grote sleutelbos getuigt van slordigheid [55](#page=55). ### 1.12 Lichaamstaal Lichaamstaal is cruciaal voor communicatie en de vorming van meningen [56](#page=56). * **Belangrijke overwegingen**: * Trek geen conclusies uit één enkele aanwijzing; zoek naar bevestigende signalen [56](#page=56). * Houd rekening met plaatselijke en culturele verschillen [56](#page=56). * Sommige elementen zijn universeel, maar culturen kunnen verschillende tekens hanteren [56](#page=56). * Houd rekening met de context van de aanwijzing (bv. zweten kan door hitte komen) [56](#page=56). * Probeer de situatie vanuit het standpunt van de ander te bekijken [56](#page=56). --- # Cateringmanagement en diverse voedingsgewoonten Dit deel van de studiehandleiding richt zich op cateringmanagement, inclusief de definitie, verschillende soorten catering, het onderscheid met de horeca, contractuele aspecten, hygiënevoorschriften en diverse voedingsgewoonten. ## 2 Cateringmanagement en diverse voedingsgewoonten Cateringmanagement omvat het georganiseerd bereiden en verstrekken van voedsel en dranken aan grote groepen mensen, doorgaans op locaties die geen horecabestemming hebben. Dit omvat een breed scala aan diensten, van bedrijfsverzorging tot evenementen en speciale gelegenheden [64](#page=64). ### 2.1 Het begrip catering Catering is afgeleid van het Engelse "to cater", wat "zich richten op" of "voorzien van" betekent. De kernactiviteit is het leveren van maaltijden. Een essentiële definitie stelt dat catering de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken aan grote groepen mensen op niet-horecalocaties betreft. Dit onderscheidt catering van de traditionele horeca (hotel, restaurant, café) [64](#page=64). ### 2.2 Verschil tussen catering en horeca Hoewel beide sectoren zich bezighouden met voedsel- en drankverstrekking, zijn er fundamentele verschillen [69](#page=69). #### 2.2.1 Organisatorische en financiële verschillen * **Ondernemerschap:** Een horecaondernemer is doorgaans een zelfstandige met sturingselementen in de prijsvorming, terwijl een cateraar vaker in onderaanneming werkt en een vast salaris ontvangt [69](#page=69). * **Beleid en investeringen:** Bij catering bepaalt de opdrachtgever het beleid, geadviseerd door de cateraar. In de horeca beslist de ondernemer zelfstandig [69](#page=69). * **Focus:** Catering legt de nadruk op optimale dienstverlening, efficiëntie en het leveren van voedsel en dranken. Horeca focust op gastheerschap, omzetgroei en uitbreiding van het gastenbestand [69](#page=69). #### 2.2.2 Verschillen met betrekking tot voeding * **Menu-aanpassing:** Horeca kan gemakkelijker inspelen op trends en menu's vaker wijzigen. Catering is meer gebonden aan contracten en vaste menu's [70](#page=70). * **Serveermethode:** Horeca kent diverse serveermethoden, afhankelijk van het type zaak, terwijl catering vaker via zelfbediening en buffetten verloopt [70](#page=70). * **Geschiktheid van gerechten:** Sommige gerechten lenen zich minder goed voor banketvorm [70](#page=70). #### 2.2.3 Personeel en organisatie * **Personeel:** Cateringbedrijven werken vaak met flexibel personeel (extra's), terwijl horecabedrijven vaker kampen met personeelstekorten en werken met vast personeel [70](#page=70). * **Verloning en uren:** De verloning bij catering kan gunstiger zijn voor flexwerkers. Horeca kent vaker onregelmatige uren en weekendwerk [70](#page=70). * **Opleiding:** Opleidingen worden bij cateringbedrijven vaker door werknemers zelf bekostigd [70](#page=70). #### 2.2.4 Marketingconcept * **Doelgroep:** Cateraars richten zich op contracten en grotere groepen, terwijl horeca zich richt op individuele consumenten [70](#page=70). * **Strategie:** Prijs en plaats zijn cruciaal voor de horecaformule, terwijl product en promotie belangrijker zijn voor de cateraar [70](#page=70). * **Productvernieuwing:** Horeca kan product en interieur regelmatiger vernieuwen dan cateraars die streven naar constante kwaliteit [70](#page=70). ### 2.3 Soorten catering Catering kan worden onderverdeeld in verschillende vormen [65](#page=65). #### 2.3.1 Contractcatering Dit omvat catering binnen bedrijven, de gezondheidssector en het onderwijs [65](#page=65). * **Bedrijven- of industriële catering:** Maaltijdvoorziening in bedrijven, vaak geleverd in verwarmde containers [65](#page=65). * **Institutionele catering:** Voedsel- en drankvoorziening in ziekenhuizen, verzorgingstehuizen en penitentiaire instellingen, waarbij minimaal drie maaltijden per dag worden verstrekt [65](#page=65). * **Onderwijscatering:** Catering in scholen, vaak ingevoerd om te voldoen aan HACCP-wetgeving en vanwege de hoge kosten van eigen keukeninrichting [66](#page=66). * **Automatencatering:** Catering via automaten die regelmatig worden aangevuld [66](#page=66). * **Leisure catering:** Ondersteunende catering voor evenementen en openbare locaties zoals musea, pretparken en stadions. Dit is populairder geworden door meer vrije tijd, stijgende koopkracht, een focus op beleving ("food is fun") en marketingmomenten, wat leidt tot hogere eisen van consumenten op het gebied van kwaliteit, keuzevrijheid, flexibiliteit, hospitality en beleving [66](#page=66). #### 2.3.2 Remote catering Diensten verleend op afstand van bewoonde gebieden [66](#page=66). * **Offshore catering:** Verzorging van bemanningsleden op boorplatforms en vaartuigen in internationale wateren, inclusief logistieke, huishoudelijke en culinaire diensten. Vereist speciale trainingen en medische onderzoeken voor personeel [67](#page=67). * **Scheepvaartcatering:** Meestal in eigen beheer, vergelijkbaar met offshore catering maar op langere termijn [67](#page=67). * **Compound catering:** Verzorging van tijdelijke, moeilijk bereikbare verblijfplaatsen, uitgebreid met medische diensten, winkels, etc. [67](#page=67). #### 2.3.3 Partycatering Verzorging van eten en drinken op elke locatie, plaats en moment voor eenmalige zakelijke of feestelijke gebeurtenissen. Levert vaak ook meubilair, aankleding, decoratie en entertainment. Is seizoensgebonden, met drukke periodes rond Kerstmis, Nieuwjaar en in het voorjaar, en kalmere periodes in de zomer, november en februari [67](#page=67) [68](#page=68). #### 2.3.4 Transportcatering * **Luchtvaartcatering:** Levering van maaltijden en dranken voor aan boord geserveerde restauratieve diensten [68](#page=68). * **Spoorwegcatering:** Overeenkomsten met luchtvaartcatering, voornamelijk op slaaptreinen en hogesnelheidstreinen [68](#page=68). ### 2.4 Zelf doen of uitbesteden? De keuze tussen zelf organiseren en uitbesteden is complex en subjectief, beïnvloed door bedrijfscultuur, traditie en financiële aspecten. Een grondige vergelijking van voor- en nadelen is essentieel [71](#page=71). #### 2.4.1 Voordelen van uitbesteding * Focus op kernactiviteiten [71](#page=71). * Betere kwaliteit door meer knowhow [71](#page=71). * Ontlasting van eigen afdelingen (administratie, personeelszaken, inkoop) [71](#page=71). * Collectieve inkoop met hogere kortingen [71](#page=71). * Ontlasting van het management [71](#page=71). * Eenvoudige budgettering en snelle rapportage [71](#page=71). * Betere kostenbeheersing [71](#page=71). * Hogere werkefficiëntie door betere aanpak en organisatie [71](#page=71). #### 2.4.2 Nadelen van uitbesteding * Potentieel te kostbaar voor kleine organisaties (< 50 personen) [72](#page=72). * Meer buitenstaanders in het bedrijf [72](#page=72). * Afhankelijkheid van derden [72](#page=72). * Betaling van een management fee [72](#page=72). #### 2.4.3 Offertes vergelijken Bij het vergelijken van offertes is het belangrijk onderscheid te maken tussen de "goedkoopste" (enkel prijsgericht, wat leidt tot kwaliteitsverlies) en de "economisch voordeligste" offerte (prijs én kwalitatieve criteria in acht nemend). Een bestek moet de dienstverlening, kwaliteitseisen en overige informatie duidelijk omschrijven [72](#page=72). * **Variabele kosten:** Grondstoffen waarvan volume en kosten samenhangen met het activiteitenniveau [73](#page=73). * **Vaste kosten:** Bestaan voor 80% uit arbeidskosten [73](#page=73). ### 2.5 Cateringcontract Een contract legt alle afspraken tussen opdrachtgever en cateraar vast, inclusief verantwoordelijkheden, managementhonorarium en bijkomende kosten [74](#page=74). #### 2.5.1 Soorten contracten * **Open calculatiecontract (open boekhouding):** De cateraar rekent alle kosten door aan de opdrachtgever, inclusief een managementhonorarium voor administratie, beheer, inkoop en bedrijfsleiding. Kortingen komen ten goede aan de opdrachtgever, en verliezen zijn voor rekening van de opdrachtgever [74](#page=74) [75](#page=75). * **Contract op basis van een aanneemsom:** De cateraar biedt een allesomvattende offerte. Bij hogere kosten dan voorzien, draagt de cateraar het verlies. Kortingen komen ten goede aan de cateraar, en het verlies en de winst zijn voor rekening van de cateraar [75](#page=75). #### 2.5.2 Juridische aspecten van een contract Een contract is een wederkerige overeenkomst met rechten en plichten voor beide partijen. Geldige contracten vereisen toestemming, bekwaamheid van partijen, een bepaald onderwerp en een geoorloofde zaak volgens de wet. Een contract bevat doorgaans specificaties over de partijen, diensten, data, tijden, locaties, menu's, drankarrangementen, materiaal, personeel, veiligheid, wetgeving en contractbeëindiging [76-77](#page=76-77) [75](#page=75) [76](#page=76). #### 2.5.3 Checklist voor contractvorming * Controleer inhoud en algemene voorwaarden [77](#page=77). * Zorg dat algemene voorwaarden bekend zijn en schriftelijk worden vastgelegd [77](#page=77). * Beoordeel algemene voorwaarden, eventueel met deskundige hulp [77](#page=77). * Wijs algemene voorwaarden van de wederpartij af en kom met aangepaste regelingen [77](#page=77). * Neem bijzondere afspraken expliciet op [77](#page=77). ### 2.6 Catering, hygiëne en milieu Milieuvriendelijk werken in de cateringbranche is essentieel vanwege maatschappelijke en economische redenen [78](#page=78). #### 2.6.1 Cateringafval en milieuvriendelijk werken * **Maatschappelijke redenen:** Organisatorische verantwoordelijkheid, gebruik maken van goodwill, en waarborgen van veilig voedsel [78](#page=78). * **Economische redenen:** Inspelen op consumentenwensen, toekomststrategie, en lagere kosten voor gescheiden afvalstromen [78](#page=78). * **Cateringafval:** Bestaat uit voedingsresten, laminaten, papier/karton, glas, blik en kunststof. Duidelijke, gekleurde afvalcontainers zijn cruciaal [79](#page=79). * **Verpakking:** Is noodzakelijk voor veiligheid, hygiëne, transport, productinformatie en kwaliteitsbehoud [79](#page=79). #### 2.6.2 Hygiëne en HACCP Goede hygiëne is noodzakelijk om de gezondheid van klanten en personeel te waarborgen en voedselvergiftigingen te minimaliseren. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een systeem dat risico's analyseert en beheert in elke fase van voedselbereiding [79](#page=79). * **Fases van HACCP:** * Hazard (gevaar/risico) [80](#page=80). * Analysis (analyse) [80](#page=80). * Critical (kritiek) [80](#page=80). * Control (beheersen) [80](#page=80). * Point (punt) [80](#page=80). * **Gevaren (Hazards):** * **Fysische gevaren:** Zichtbaar (bv. sigarettenpeuken, glassplinters) [80](#page=80). * **Chemische gevaren:** Onzichtbaar (bv. detergenten, desinfectiemiddelen) [80](#page=80). * **Biologische gevaren:** Macro-organismen (bv. insecten, ratten) en micro-organismen (bv. bacteriën, schimmels, virussen) [80-81](#page=80-81). * **Ideale levensvoorwaarden voor micro-organismen:** Voedingsbodem, vocht, temperatuur (4°-65°C), tijd en zuurstof/zuurgraad [82](#page=82). * **Risicoproducten:** Indeling in categorieën op basis van verhitting (Categorie I: rauw/onvoldoende verhit, niet meer verhit; Categorie II: rauw/onvoldoende verhit, wel voldoende verhit; Categorie III: voldoende verhit, niet meer/onvoldoende verhit; Categorie IV: voldoende verhit, opnieuw verhit) [83-84](#page=83-84). #### 2.6.3 Algemene hygiëne-eisen * **Lokalen en uitrusting:** Vloeren, muren, plafonds, deuren en ramen moeten gemakkelijk te reinigen zijn en vrij van naden en spleten [85-86](#page=85-86). Er moet een scheiding zijn tussen vuile en schone zones [85](#page=85). * **Personeelsfaciliteiten:** Aparte kleedkamers, goed geventileerde toiletten, gescheiden van keukenruimtes [86](#page=86). * **Werkoppervlakken, keukengerei en keukenapparatuur:** Moeten vervaardigd zijn uit glad, naadloos, waterondoorlaatbaar, goed afwasbaar materiaal, bij voorkeur RVS [87](#page=87). * **Verlichting en verluchting:** Voldoende lichtsterkte (250 lux in werkruimten) en adequate ventilatie (20 luchtverversingen per dag in de keuken) zijn vereist [88](#page=88). * **Drinkwater:** Uitsluitend drinkbaar water gebruiken, met gescheiden leidingen [88](#page=88). * **Roken, eten en drinken:** Verboden in ruimtes waar voedsel wordt bereid of behandeld [89](#page=89). * **Ontvangst van goederen:** Keuze van leveranciers op basis van kwaliteit, niet enkel prijs. Controle van leveringen op hoeveelheid, uitzicht en temperatuur [89-90](#page=89-90) [89](#page=89). * **Opslag van goederen:** Economaat en koel-/diepvriesruimtes moeten voldoen aan hygiëne-eisen, met scheiding tussen rauwe en bereide producten en juiste temperaturen [90-91](#page=90-91). * **Voorbereiding:** Maatregelen treffen om besmetting te voorkomen tijdens uitpakken, schoonmaken, versnijden, mengen, etc. [93](#page=93). * **Bediening:** Handhaven van juiste temperaturen (min. 85°C voor warm, max. 7°C voor koud) [94-95](#page=94-95). Vermijden van direct contact met handen, gebruik van wegwerphandschoenen [94](#page=94). * **Restverwerking:** Hergebruik van overschotten vereist strikte hygiëne en temperatuurcontrole [95](#page=95). * **Transport van maaltijden:** Instandhouden van de juiste temperatuur (onder 7°C of boven 65°C). Voorkomen van kruisbesmetting door afdekken [96](#page=96). * **Afruimen:** Fysieke scheiding tussen doorgeven van gerechten en afruimen [96](#page=96). * **Vaat:** Machinaal afwassen verdient de voorkeur vanwege hogere temperaturen en specifiekere reinigingsmiddelen. Temperaturen voor voorspoelen (35-40°C), wassen (55-65°C) en naspoelen (85-90°C) [97](#page=97) [98](#page=98). * **Afval en leeggoed:** Sorteren aan de bron, gebruik van afsluitbare, waterdichte afvalbakken. Leeggoed uitspoelen om aantrekking van ongedierte te voorkomen [98](#page=98) [99](#page=99). * **Vuil en proper linnen:** Scheiding tussen vuil en proper linnen [99](#page=99). * **Ongediertebestrijding:** Voorkomen van vliegend en kruipend ongedierte door reinigingsplannen en preventieve maatregelen [100](#page=100). * **Onderhoud:** Opstellen van een onderhoudsplan en strikt opvolgen van reinigingstechnieken [100-101](#page=100-101). * **Ontsmetten:** Toepassen van hittebehandeling of toegelaten ontsmettingsmiddelen . * **Persoonlijke hygiëne:** Eis van douchen, mondhygiëne, kort knippen van haar en nagels, afdekken van wonden [102-103](#page=102-103). Vermijden van onhygiënische handelingen en werken met ziek personeel . * **Handhygiëne:** Zeer belangrijk, handen regelmatig wassen, zeker na toiletbezoek, onderbrekingen of contact met besmet materiaal [103-104](#page=103-104). Lavabo's moeten voldoen aan specifieke eisen (niet met de hand te bedienen kraan, vloeibare zeepdispenser, hygiënisch droogsysteem) . * **Opleiding en scholing:** Noodzakelijk voor kennis van voedselhygiëne en veiligheid . ### 2.7 Diverse voedingsgewoonten Een evenwichtige voeding samenstellen vereist rekening houden met smakelijkheid, verteerbaarheid, bereidingswijze, onschadelijkheid, tijd om te eten, verdeling van maaltijden, afwisseling en het jaargetijde [106-107](#page=106-107). De voedingsdriehoek biedt hierbij basisprincipes . #### 2.7.1 Boeddhisme Boeddhisten zijn vegetarisch en vermijden groenten uit de uienfamilie (knoflook, ui, sjalotten, prei, bieslook) [108-109](#page=108-109). Gebruik van sojabonen (tofu) en tarwegluten is gangbaar als vleesvervangers. Stomen en roerbakken zijn typische bereidingswijzen . #### 2.7.2 Hindoeïsme Hindoes geloven in reïncarnatie, wat vee heilig maakt. Brahmins zijn vegetariërs en volgen een Satwick dieet (granen, fruit, de meeste groenten, melkproducten, suiker) [110-111](#page=110-111). Andere kasten volgen Rajasik (geen rundvlees, knoflook) of Kshatriya (geen varkensvlees, vis) diëten. Reinheid is belangrijk, en consumptie van alcohol wordt afgeraden . #### 2.7.3 Islam Halal (toegestaan) en haram (verboden) zijn kernbegrippen. Verboden zijn aas, bloed, varkensvlees, vlees van gestorven dieren (niet geslacht), wilde dieren met bepaalde kenmerken, en alcohol [112-113](#page=112-113). Bij het slachten moet de naam van Allah worden uitgesproken . #### 2.7.4 Jodendom Kashrut regelt de Joodse voedselvoorschriften. Koosjer betekent fit, proper en correct. Verboden zijn onder andere niet-herkauwende dieren met gespleten hoeven, roofvogels, en bepaalde vissoorten zonder vin of schubben. Vlees en zuivel mogen niet gecombineerd worden, en voorbereidingen vereisen specifieke rituelen [117-118](#page=117-118) . #### 2.7.5 Vegetarisch Vegetariërs vermijden vlees en/of producten van dierlijke oorsprong om diverse redenen (dierenwelzijn, milieu, gezondheid, financiën) [119-120](#page=119-120). Er zijn verschillende soorten vegetariërs: vegetariër (geen vis, vlees, gevogelte), ovo-vegetariër (eet eieren, geen zuivel), lacto-vegetariër (eet zuivel, geen eieren), lacto-ovo-vegetariër (eet zuivel en eieren), totaal-vegetariër (eet enkel plantaardig), pesco-vegetariër (eet vis, geen vlees), viVo-vegetariër (eet vis en gevogelte, geen vlees) en veganist (enkel plantaardig, vermijdt alle dierlijke producten). Fruitariërs eten enkel producten die de plant niet vernietigen. Een uitgebalanceerde vegetarische maaltijd vereist aandacht voor eiwitten, ijzer en vitamine B12 . #### 2.7.6 Ecologische voeding Ecologische voeding is een reactie op moderne voedselproductie en consumptiemaatschappij, gericht op milieuvriendelijke landbouw, minder kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Biologische landbouw en veeteelt volgen strenge milieueisen en houden rekening met natuurlijke kringlopen. Producten zijn herkenbaar aan het EKO-keurmerk. Kenmerken zijn minder vlees, focus op plantaardige voeding, producten van het seizoen uit eigen omgeving, en minder eiwit en vet . #### 2.7.7 Macrobiotisch Macrobiotiek baseert zich op de principes van Yin en Yang. Voedsel wordt ingedeeld in Yin (uitzettend, koud, passief) en Yang (samentrekkend, warm, actief). Granen, groenten, bonen en zeewier vormen de basis. Sterk Yin of Yang producten (suiker, vlees) worden afgeraden . #### 2.7.8 Antroposofisch / Biodynamisch Deze levensvisie beoordeelt voedingsmiddelen op hun geestelijke kwaliteiten en de invloed van de kosmos. Biologisch-dynamische landbouw houdt rekening met kosmische invloeden en heeft keurmerken zoals "Demeter". Antroposofie verdeelt de mens en natuur in vier rijken (mineralen, planten, dieren, mensen) en benadrukt de rol van de mens in ontwikkeling. Een maaltijd is compleet met granen, groenten, peulvruchten, zaden/vruchten en melkproducten . #### 2.7.9 Allergieën en intoleranties * **Allergie:** Overdreven immuunreactie op een onschadelijke stof, kan levensbedreigend zijn [127-128](#page=127-128). * **Intolerantie:** Moeite met verteren van een stof, meestal door enzymdeficiëntie, veroorzaakt gastro-intestinale klachten . Snelle en adequate reactie is cruciaal bij allergieën [128-129](#page=128-129). Cateraars moeten op de hoogte zijn van allergenen . ### 2.8 Soorten dranken Dranken kunnen worden ingedeeld in minerale oorsprong, alcoholvrije dranken van plantaardige oorsprong, gegiste dranken en gedestilleerde dranken [130-131, 137, 140](#page=130-131, 137, 140). #### 2.8.1 Dranken van minerale oorsprong * **Water:** Natuurlijk mineraalwater en bronwater (bacteriologisch gezond, minerale inhoud). Drinkwater is kunstmatig. Bij waterkeuze voor gastronomie zijn mineraalgehalte, smaak, koolzuurgehalte, bicarbonaten, samenstelling en mineraliteit belangrijk. Bruisend water wordt koel geserveerd (8-12°C), niet-bruisend op kamertemperatuur (14-18°C) . #### 2.8.2 Alcoholvrije dranken van plantaardige oorsprong * **Frisdranken:** Koolzuurhoudende dranken, meestal zoet, met water, suiker/zoetstoffen, smaakstoffen en koolzuur. Geserveerd in tumblerglas met ijs . * **Vruchtensappen:** Geperst of geëxtraheerd sap uit fruit. Kunnen vers geperst, geconcentreerd, sap uit niet-concentraat, met vruchtvlees, of nectars zijn [132-133](#page=132-133). Geserveerd in tumblerglas met ijs . * **Infusie/Thee:** Afkomstig van de Camellia Sinensis plant. Verschillende soorten thee: witte, groene, zwarte/rode, oolong. Witte thee (enkel topjes, zacht), groene thee (gewokt, zacht), zwarte thee (gefermenteerd, krachtig), oolong (gedeeltelijk gefermenteerd) [133-134](#page=133-134). Service: losse thee in blik, theebuiltjes (vaak mindere kwaliteit). Waterkwaliteit (lage droogrest) is belangrijk. Ideale temperaturen: 80°C voor witte/groene thee, 90°C voor infusies/zwarte thee . * **Koffie:** Koffie wordt geteeld in de koffiegordel. Arabica (hoger gelegen, fijner) en Robusta (vallei, harder) zijn de rassen. Koffie wordt lokaal gebrand. Het zetten vereist goede waterkwaliteit (lage kalk) en temperatuur (92-95°C). Espresso: de 4xM (Mengeling, Molen, Machine, Mens) zijn cruciaal. Soorten espresso: espresso, ristretto, cappuccino, latte, lungo. Slow coffee methodes omvatten pour-over, French press, siphon en cold brew . #### 2.8.3 Gegiste dranken * **Bieren:** Geproduceerd via brouwen (mout, maischen, filteren, koken, koelen, gisten, rijpen, klaren, carboniseren, verpakken) . * **Indeling naar gisting:** Bovengisting (hogere temperatuur, complexer, bv. Pale Ale, IPA, Stout, Witbier) Ondergisting (lagere temperatuur, schoner, bv. Pilsener) Gemengde gisting (bv. Rodenbach) Spontane gisting (bv. Gueuze, Kriek) . * **Service bieren hoge/gemengde/spontane gisting:** Serveertemperatuur (7-10°C voor Pale Ale, 10-13°C voor Stout, 5-7°C voor Witbier). Glaswerk: speciaal ontworpen glas of tulpglas. Schenktechniek: kantelen, rechtop zetten, rustig schenken, met of zonder gist . * **Service bieren lage gisting:** Serveertemperatuur (4-7°C voor Pils). Glaswerk: pilsglas (flute of tulip). Schenktechniek: kantelen, rechtop zetten, rustig schenken. Taptechniek: schoon glas, juiste druk (1.5-2.5 bar), kraan volledig openen, glas schuin houden, vullen, schuim laten rusten, volledig vullen, schuim afsnijden . * **Wijnen:** Alcoholische drank uit gefermenteerd druivensap. Gemaakt door oogsten, persen, fermentatie, rijping, filtratie en botteling . * **Soorten:** Witte wijn (fris, laag van body of vol, volle body) Rode wijn (fruitig, laag van body of krachtig, volle body) [143-144](#page=143-144), Rosé wijn Mousserende wijn (Champagne, Cava, Prosecco) Dessertwijn (zoet) Versterkte wijn (bv. Porto, Madeira, Sherry) . * **Combineren met gerechten:** Kleur (rood met vlees, wit met vis/kip), balans van smaak (zout/hartig met zuur, zoet met zoeter), en intensiteit (licht met licht, zwaar met zwaar) [144-145](#page=144-145). * **Openen en serveren:** Gebruik van neutrale linnen, juiste glas, koelen (koelemmer, klimaatkast), chambreren (16-18°C), karaferen (extra lucht) en decanteren (ontdoen van bezinksel) [146-148](#page=146-148). * **Degusteren:** Beoordelen van kleur, geur, proeven en conclusie, rekening houdend met balans, lengte, intensiteit en complexiteit (BLIC-principe) [148-149](#page=148-149). #### 2.8.4 Gedestilleerde dranken (‘Eau-de-Vie’) Verkregen door destillatie, waarbij dampen worden gecondenseerd. Na destillatie vaak kleurloos, daarna gerijpt op eiken vaten voor kleur en aroma. Voorbeelden: whisky, wodka, rum, cognac, tequila . * **Service:** Witte destillaten koel serveren (4-5 cl) in eau-de-vie glas. Amberkleurige destillaten licht gekoeld (15-17°C) serveren in cognacglas of old-fashionedglas . #### 2.8.5 Likeuren Zoete, alcoholische dranken door distillaten te mengen met smaakstoffen en suikers. Vruchten-, brandy-, kruiden-, noten-, room-, koffie- en cacaolikeuren. Service: straight (gekoeld in klein glas), on the rocks, of verwerkt in cocktails . ### 2.9 Restaurantmaterialen Diverse materialen zijn essentieel voor de gast en de dienst [150-152](#page=150-152). * **Meubilair voor de gast:** Tafels (rechthoekig/vierkant voor flexibiliteit, rond voor sfeer) en stoelen (comfort, hanteerbaarheid, licht, stevig, gemakkelijk te onderhouden) . * **Meubilair voor de dienst:** Toontafel, commode, bijzettafel (guéridon), rolwagentjes, voorsnijtafel, flambeerwagen . * **Linnen:** Keuze van materiaal (vlas, katoen, kunststofvezel) en soorten (molton, tafellaken, dekservet, servet) . * **Porselein:** Verschillende soorten borden en koppen. Hotelporselein en bone china zijn sterk en duur, aardewerk is broos en goedkoop, melamine is kunststof [152-153](#page=152-153). Voorwaarden zijn warmtegeleiding, hittebestendigheid, stevige oortjes, breukbestendigheid, stapelbaarheid, standaardisering, gemakkelijk onderhoud, passend bij interieur en bij voorkeur wit . * **Bestek/couvert:** Groot bestek (mes, vork, lepel), klein bestek (mes, vork, lepel), visbestek, en speciale couverts (koffielepel, kreeftenhaak, oestervork, etc.) [153-154](#page=153-154). Materialen: massief zilver, hotelzilver, RVS 18/10 . * **Glaswerk:** Delen van een glas (voet, steel, kelk). Materialen: glas, kristal, kristallijn, tritan, melamine. Soorten glazen zijn specifiek voor wijnen (Bordeaux, Bourgogne, champagne), aperitieven, bieren, etc. . * **Menage:** Kruiden en specerijen voor bijkruiden . * **Serveer- en restaurantmaterialen:** Dienbladen, wijnemmers, asbakken, etc. . * **Overige materialen:** Couvertbakken, chafing dish, réchaud, warmkast, lowerator . ### 2.10 De verschillende gangen van een menu Een menu wordt logisch opgebouwd, met een climax als laatste gezouten gerecht [167-168](#page=167-168). * **Menuopbouw:** Amuse Bouche, koude voorgerechten, soepen, warme voorgerechten, sorbet/pauzedrank, hoofdschotels (vis, vlees, gevogelte/wild), kaas, nagerecht . * **Functie van gangen:** Smaakpapillen prikkelen (voorgerechten), eetlust opwekken en smaakpapillen reinigen (soep), overgang naar hoofdgerechten (warme voorgerechten, pauzedrank) [160-162](#page=160-162). * **Hoofdschotels:** Opbouw in kwaliteit en kwantiteit. Vis (gezond, eiwitrijk) en vlees (minder eiwit, meer vet) hebben specifieke porties en bereidingswijzen [163-164](#page=163-164). Wild en gevogelte worden vaak als plat de rôti geserveerd . * **Nagerechten:** Kaas als overgang, warme/koude/gevroren nagerechten, gebak, vruchten . ### 2.11 Menuleer Menuleer is de kennis van maaltijden en gerechtensamenstelling, rekening houdend met economische en voedingstechnische eisen . * **Opstellen van een menu:** Afhankelijk van gezelschap (nationaliteit, voorkeur), gelegenheid (zaken, kindermenu, dieet, feest), seizoen, en een opbouw naar een hoogtepunt [168-169](#page=168-169). Technische realiseerbaarheid en financiële haalbaarheid zijn belangrijk. Variatie in bereidingswijzen, kleur, en vermijden van herhaling van ingrediënten (behalve champignons, truffels, aardappelen) is essentieel . * **Menukarakter:** Menu moet aangepast zijn aan de omstandigheden, gelegenheid, budget, aantal personen, datum, tijdstip, serveermethode, soort bedrijf, plaats, gezelschapssamenstelling en specifieke wensen [170-172](#page=170-172). * **Algemene werkwijze:** Opstellen menugeraamte, kiezen gerechten (passend bij elkaar en de kern van de maaltijd), en controle . ### 2.12 Organiseren van een banket Vereist grondige voorbereiding, inclusief het samenstellen van een prospectiemap, het beantwoorden van vragenlijsten en het maken van afspraken met de gast en cateraar [177-183](#page=177-183). * **Voorbereiding met gast:** Prospectiemap met plattegrond, zaalplannen, uitrusting, menu- en drankenkaarten, bijkomende diensten [177-178](#page=177-178). * **Vragenlijst:** Doel van evenement, locatie (feestzaal, tent), datum, uur, aantal gasten, tijdsduur [178-180](#page=178-180). * **Keuze cateraar:** Gebonden aan locatie of vrij te kiezen. Vragen aan cateraar over huur, materiaal, kosten, personeel, schoonmaak en transport . * **Menu en dranken:** Keuze aanpassen aan gast, deonantologisch verantwoord, harmonie met gerechten, afspreken kwantiteit [181-182](#page=181-182). * **Tafelvormen:** Keuze afhankelijk van groepsgrootte, zaalvorm, en wensen gast (ronde, ovale, rechthoekige, T-vorm, U-vorm, E-vorm, visgraat) . * **Gegevensblad:** Bevat alle afgesproken gegevens en wensen van de gast . * **Activiteitenblad:** Specificeert taken voor alle afdelingen (keuken, receptie, onderhoud, etc.) [185-186](#page=185-186). * **Personeel:** Rol van banketdirecteur/Maître d'hôtel (verkoop, promotie, controle, organisatie, beslissingen) . * **Voorbereidend werk:** Schikking van de zaal, leggen van linnen, opdekken van tafels, decoratie . * **Briefing:** Bespreking van het plan met zaalpersoneel en keuken . * **Onthaal van gasten:** Begeleiden naar de zaal met behulp van naamkaartjes of tafelplannen . * **Eigenlijke bediening:** Synchrone service, Engelse service of plate service voor efficiëntie . * **Einde van de bediening:** Grondig afruimen na vertrek gasten, opmaak inventaris en facturatie . ### 2.13 Richtlijnen voor aantallen Raming van kosten, benodigdheden en personeel is cruciaal voor een geslaagd evenement . * **Drankverbruik:** Gemiddelden per gast: 3 drankjes in het eerste uur, 2 per daaropvolgend uur. Wijn tijdens diner: 1 glas per gang, 1.5 bij hoofdgerecht . * **Bittergarnituren:** 3 hapjes per persoon in het eerste uur, 2 per daaropvolgend uur . * **Aantal personen voor bediening:** Afhankelijk van type bijeenkomst en gekozen dienst (bv. 1 op 40 voor receptie/borrel met plateau service, 1 op 10 voor diner) . * **Benodigde netto-zaaloppervlakte:** Verschilt per opstelling (theater, cabaret, school) en type evenement (receptie, diner, walking dinner) [192-193](#page=192-193). * **Meubilair:** Verhouding aantal personen tot tafel afmetingen. Afstand tussen tafels (min. 1 meter) voor comfort en beweging . * **Aantal benodigde buffetten en bars:** 1 bar per 100-150 personen, 1 uitgiftepunt per max. 50 personen . * **Nieuwe trends:** Live cooking, fusion cooking, kunstzinnige opmaak, vernieuwend serviesgoed, catering op sterrenniveau, fingerbuffet, thematisch, proeverijen . ### 2.14 Catering op festivals Voedselveiligheid en wetgeving zijn ook van toepassing op ambulante verkopers . * **Regelgeving FAVV:** Professionele ambulante verkoop vereist toelating of registratie van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). Gelegenheidsverkopers met een liefdadig doel of zonder handelskarakter zijn uitgezonderd, maar basishygiëne blijft gelden . * **Controles FAVV:** Focus op bewaartemperaturen, hygiëne verkooppunt/uitrusting, en persoonlijke hygiëne van verkopers . * **Brandpreventie:** Opleiding en plaatsing van verwarmingstoestellen, afstand tot brandbaar materiaal, onderbreking van lange rijen standen, keuringsattesten voor installaties, en brandblusmiddelen zijn vereist [201-202](#page=201-202). Gasflessen moeten gekeurd zijn, rechtop staan, vastgemaakt zijn en buiten opgesteld worden . * **Eetkramen:** Tenten moeten moeilijk ontvlambaar zijn. Kooktoestellen moeten veilig opgesteld worden op onbrandbare platen en op veilige afstand van brandbaar materiaal . * **Productinformatie:** Allergeneninformatie moet schriftelijk of mondeling verstrekt worden . * **Onverkochte producten:** Vlees, gevogelte, vis moeten op juiste temperatuur bewaard worden met inachtneming van houdbaarheidsdata. Ontdooide producten binnen 24 uur verkopen . * **Drankenverkoop op festivals:** Vanaf 2023 verplicht gebruik van herbruikbare bekers . --- # Menuplanning en organisatie van banketten Dit gedeelte van het document behandelt de essentiële aspecten van het creëren van menu's en de gedetailleerde organisatie van banketten, inclusief personeelsvereisten en richtlijnen voor aantallen. ### 3.1 Menuleer: de kunst van het menu samenstellen Menuleer is de kennis van verschillende maaltijden en de samenstelling van gerechten daarbinnen. In de huidige jachtige maatschappij zijn lange menu's verleden tijd; tegenwoordig focust men op een verantwoorde samenstelling, rekening houdend met economische en voedingstechnische eisen. Het doel is niet om gasten te corrigeren, maar om hen te adviseren tot een afwisselende keuze . #### 3.1.1 Bindende voorschriften voor het opstellen van een menu Er zijn diverse regels en overwegingen bij het samenstellen van een menu: 1. **Algemeen karakter en gezelschap:** Het menu moet aangepast zijn aan het gezelschap, met aandacht voor nationaliteit (bv. lichte gerechten voor Fransen, zwaardere voor Duitsers, gekookte/gebakken voor Engelsen, deegwaren/rijst/groenten voor Italianen). Gasten met weinig culinaire ervaring prefereren geen uitheemse of pikante gerechten. Dames houden meer van zoete gerechten, gerechten zonder uitgesproken smaak, en minder kwantiteit dan heren . 2. **De gelegenheid:** De specifieke gelegenheid bepaalt de menukeuze. Voorbeelden zijn: * **Zakenmenu:** Kort, krachtig, met lichte, waardevolle gerechten en passende wijn om een prettige sfeer te creëren . * **Kindermenu:** Wekt vertrouwen bij ouders en is winstgevend; bevat kindvriendelijke en voedzame gerechten . * **Dieetmenu:** Vooral in instellingen zoals ziekenhuizen en bejaardentehuizen; vetarm, mager en zoutloos zijn veelvoorkomend . * **Huwelijksmenu:** Een uitgebreide maaltijd met veel gangen . * **Vegetarisch menu:** Beperkt door het ontbreken van vlees en vis, maar kan toch evenwichtig en smakelijk samengesteld worden . * **Vastenavondmenu:** Gebaseerd op oude tradities met gerechten zoals hutsepot . * **Kerstmenu:** Past bij de speciale sfeer met typische gerechten zoals kalkoen . * **Oudejaarsavondmenu:** Waarbij de stemming primeert . * **Feestmaal/banket:** Een speciaal menu voor grotere groepen in een speciale sfeer . 3. **Het seizoen:** Vers geoogste producten zijn qua prijs en smaak aan te bevelen, hoewel moderne technieken het hele jaar door verkrijgbaarheid mogelijk maken. Primeurs zorgen voor afwisseling . 4. **Een hoogtepunt:** Elk menu moet naar een hoogtepunt leiden, meestal het laatste gezouten gerecht. Een belangrijk gerecht mag niet gevolgd worden door een alledaags gerecht. Dit geldt ook voor de presentatie van de hoofdschotel . 5. **Technisch realiseerbaar:** Banketmenu's moeten technisch uitvoerbaar zijn, zodat warme gerechten vlot geserveerd kunnen worden. Menu's voor grote groepen bevatten gerechten die vooraf klaargemaakt kunnen worden . 6. **Moderne menugeraamte:** Een menu met te veel gangen is niet langer toegestaan om financiële en gezondheidsredenen; een vereenvoudigd schema is de norm . 7. **Vleesvolgorde:** Serveer nooit rood na wit vlees . 8. **Variatie in bereidingswijzen:** Koken, bakken, braden, stoven, etc. moeten afgewisseld worden voor verschillende smaken . 9. **Uniek product:** Een voedingsproduct mag slechts één keer voorkomen, met uitzondering van champignons, truffels (als afwerking) en aardappelen . 10. **Kleurcontrast:** Gelijkaardig gekleurde gerechten en garnituren mogen elkaar niet opvolgen om het visuele aspect te behouden en vermoeidheid bij de gast te voorkomen . #### 3.1.2 Het menukarakter Het menukarakter is de aanpassing van het menu aan de specifieke omstandigheden en gelegenheid. Er bestaan geen menu's die voor elke situatie geschikt zijn . #### 3.1.3 Factoren bij het samenstellen van een menu Voorafgaand aan de menuplanning dienen diverse vragen beantwoord te worden : * Gelegenheid . * Budgetcategorie . * Aantal personen . * Datum . * Tijdstip van de dag . * Serveermethode . * Soort bedrijf en plaats van het gebeuren . * Samenstelling van het gezelschap (leeftijd, geslacht, groepen, godsdienst) . * Specifieke wensen of eisen van de gast . * Aanwezigheid van een keuken of kookgelegenheid . #### 3.1.4 Soort gelegenheid * **Feestelijke, familiale maaltijd:** Meestal een lang menu met veel aandacht voor versiering, maar zonder de smaak uit het oog te verliezen. Te lange menu's kunnen leiden tot oververzadiging en hogere kosten . * **Zakenmaaltijd:** Doorgaans een kort menu met focus op praktische aspecten, waarbij snelle en sobere service belangrijk is . #### 3.1.5 Budget De kostprijs per persoon is een belangrijke richtlijn. Met beperkte middelen kan creativiteit van de kok leiden tot een feestelijke maaltijd met goedkopere ingrediënten. Het budget hangt samen met de klasse van het bedrijf en de doelgroep . #### 3.1.6 Aantal personen Bepaalde gerechten zijn moeilijk bereidbaar voor grote groepen of juist voor één persoon. Met de juiste infrastructuur en personeel is veel mogelijk, maar de kwaliteit en tijdspanne kunnen een uitdaging zijn bij zeer grote aantallen, zoals bij geflambeerde flensjes. Uitzonderingen kunnen gemaakt worden als de gast expliciet om een gerecht vraagt en het haalbaar is met de beschikbare middelen . #### 3.1.7 Datum en seizoen Producten zijn niet het hele jaar verkrijgbaar, dus seizoensgebondenheid is van belang. "Elk product in zijn seizoen geeft het beste resultaat". Afwijken hiervan leidt tot hogere prijzen en lagere kwaliteit. Voor wild gelden wettelijke bepalingen . #### 3.1.8 Tijdstip van de dag Verschillende maaltijden (ontbijt, lunch, avondmaal, etc.) hebben een typisch karakter. Verteerbaarheid is belangrijk, met name bij maaltijden gevolgd door andere activiteiten (bv. vergaderen, dansen) of voor specifieke groepen (ziekenhuizen, bejaardentehuizen) . #### 3.1.9 Serveermethodes De serveermethode beïnvloedt de samenstelling, vormgeving en uitgebreidheid van garnituren en decoraties . * **Inzetmethode of table d’hôte:** Kelner plaatst gerechten in het midden, gasten bedienen zichzelf. Voordelen: gastkeuze. Nadelen: veel afwas, slordig . * **Plateservice of Amerikaanse dienst:** Gerechten gedresseerd in de keuken, kelner serveert op het bord. Snel, vereist geschoold personeel, vaak niet bijgeserveerd. Veel gebruikt in gastronomische restaurants . * **Franse dienst of protocollaire dienst:** Gerechten op grote schotels in de keuken, kelner presenteert aan tafel, gast bedient zichzelf. Oogt mooi, gastkeuze. Nadelen: tijdrovend, traag, gast eet koud, zwaar voor personeel, veel personeel nodig, gast onhandig . * **Engelse bediening of banketservice / silver service / à l’anglaise:** Gerechten op grote schotels in de keuken, kelner serveert aan tafel. Vlotte, efficiënte dienst, veel couverts per chef de rang. Nadelen: niet altijd toepasbaar, kans op vlekken, soms moeilijk wegens grote schotels. Tegenwoordig meer gebruikt voor bijserveren . * **Russische dienst of service au guéridon:** Gerechten op grote schotels in de keuken, kelner serveert vanaf een diensttafel op borden, daarna bij de gast. Veel bereiding/versnijding aan tafel, mooie presentatie, vereist goed geschoold personeel . * **Buffetdienst of zelfbediening:** Gast neemt bord en laat zich bedienen achter een toontafel. Voordelen: gastkeuze, kan mooi ogen. Nadelen: kan lang duren, meer eten nodig, buffet kan onverzorgd worden voor de laatste gasten. Extra personeel is nodig achter de buffetten . #### 3.1.10 Soort bedrijf en plaats van het gebeuren De locatie beïnvloedt de menucompositie. Beschikbare ruimte, keukenuitrusting en werksituatie zijn van belang. Bij banketten, waar veel gerechten tegelijk geserveerd worden, zijn beperkingen qua gerechten en snelle service noodzakelijk. Het regeneren van vooraf gedresseerde gerechten beïnvloedt de kwaliteit negatief . #### 3.1.11 Samenstelling van het gezelschap Specifieke groepsamenstellingen geven aanwijzingen voor de menusamenstelling. Een damesgezelschap kan meer zoete nagerechten bevatten. Een mannelijk gezelschap kan een zwaarder, sterker gekruid menu hebben. Bij familiebijeenkomsten met veel kinderen moet het menu hierop aangepast worden . #### 3.1.12 Wensen of eisen van de gast Gastwensen kunnen de menusamenstelling beïnvloeden. Soms is het nodig om af te wijken van vaktechnische regels, waarbij de gast gewezen kan worden op problemen en alternatieven . #### 3.1.13 Algemene werkwijze voor het samenstellen van een menu Het proces verloopt in drie fases : 1. **Het opstellen van een menugeraamte:** Bepalen van het aantal gangen op basis van gastinformatie (gelegenheid, kostprijs, wensen). Een maaltijd bestaat uit minimaal 3 gangen . * **Voorbeeld menugeraamte:** Koud voorgerecht, soep, warm voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht . 2. **Het kiezen van de gerechten:** Samenstellen van gerechten volgens menuregels, met aandacht voor gezonde voeding en smaak. Gerechten en hun onderdelen moeten harmonisch samengaan; bij ragout van zeekreeft past rijst beter dan frieten. De hoofdschotel is het belangrijkste en wordt als eerste gekozen, met aandacht voor opbouw in kwaliteit en kwantiteit . 3. **De controle:** Grondig controleren op technische fouten voordat het menu aan de gast wordt voorgesteld. Een perfect menu is een utopie, aangezien waardering subjectief is . ### 3.2 Organiseren van een banket Het organiseren van een banket vereist een gestructureerde aanpak, van voorbereiding tot uitvoering . #### 3.2.1 Voorbereiding te bespreken met de gast (opdrachtgever) De manager verzamelt zoveel mogelijk informatie van de gast om verrassingen te voorkomen . ##### 3.2.1.1 Prospectiemap Deze map bevat nuttige wenken en prijzen voor gasten. Inhoud : * Plattegrond met bewegwijzering . * Parkeerfaciliteiten . * Plannen van zalen (capaciteit, oppervlakte, toegang, tafelschikking) . * Geschiktheid van zalen voor feestelijkheden . * Uitrusting (projectie, microfoon, podium, didactisch materiaal) . * Voeding en drank (receptieformules, menusuggesties, uitgewerkte menu's, banketspijskaart, wijnkaart, alles-in-één menu's) . * Drankenkaart (bier, alcohol, wijn, frisdranken) . * Specifieke avonden (koud buffet, warm buffet) . * Bijkomende diensten (ceremoniemeester, taxi, muziek, decoratie, fotograaf, pers, hostessen) . #### 3.2.2 Bespreking vragenlijst ##### 3.2.2.1 Doel van een evenement/banket De aard van het banket (bv. huwelijk vs. begrafenismaaltijd) en het type gasten (bv. zakenmensen die sneller bediend willen worden) zijn bepalend voor de organisatie . ##### 3.2.2.2 Locatie De beschikbare lokalen moeten duidelijk vastgelegd worden. Locaties kunnen variëren: bestaande feestzaal, bij de gast thuis, in een tent (tuin of andere locatie), of een combinatie . * **Voordeel van een tent:** Flexibel in afmetingen, overal plaatsbaar, verlenging van eigen pand, onuitputtelijke decoratiemogelijkheden . * **Nadeel van een tent:** Vereist vergunningen (gemeente, brandweer), aparte vergunning voor geluidsoverlast, bewaking en verzekering nodig, mogelijke schade aan terrein, langere op- en afbouwtijd, duur . Belangrijke punten om niet te vergeten bij tenten: vloerbedekking, verwarming/airco, decoratie, toiletten, en werkruimte voor cateraar (elektriciteit, water, kleedruimtes, verlichting, aanvoer goederen) . ##### 3.2.2.3 Datum – uur – aantal gasten De datum wordt gecontroleerd in het reserveringsboek. De manager wijst de gast op het belang van het houden aan vastgestelde uren. Het juiste aantal gasten is cruciaal voor meubilair, linnen, couverts en personeel. Een waarborg van het aantal gasten 48 uur van tevoren is noodzakelijk. Rekening houden met specifieke behoeften zoals kussens, aparte kinder- of slaapgelegenheid, en hulp voor rolstoelpatiënten is essentieel . ##### 3.2.2.4 Tijdsduur De duur van het programma en elk onderdeel ervan is belangrijk voor het draaiboek, met flexibele momenten ingebouwd . #### 3.2.3 Keuze van de cateraar Indien de locatie geen eigen cateraar heeft, moet er een cateraar gezocht worden . ##### 3.2.3.1 Vragen te stellen aan de cateraar * Is de zaal inbegrepen ? * Is materiaal te huren of verrekend ? * Wat met no-shows en breuk ? * Zijn maaltijden/drank voorzien voor bijkomend personeel (discobar, artiesten) ? * Wie betaalt voor dit personeel ? * Hoe gebeurt het schoonmaken ? * Hoe verloopt het transport ? ##### 3.2.3.2 Het menu De cateraar biedt menu's en gerechten aan, die praktisch bereidbaar en serveerbaar zijn. De keuze moet deontologisch verantwoord zijn . ##### 3.2.3.3 Bijhorende dranken Dranken moeten in harmonie zijn met de gerechten. De kwantiteit wordt vooraf afgesproken. Er zijn zes mogelijkheden voor drankafhandeling na de maaltijd: forfait, forfait tot bepaald uur, kurkgeld, alles wordt genoteerd, gasten betalen zelf, gasten betalen met bonnetjes . ##### 3.2.3.4 Gewenste tafelvormen De keuze van tafelvormen hangt af van wensen, aard van het banket, zaalgrootte en -vorm, en aantal gasten . * **Kleine groep:** Ronde, ovale, rechthoekige, vierkante tafels . * **Middelgrote groepen:** Halter-, T-, U-, E-vorm . * **Grotere groepen:** U-, E-, komvorm . * **Zeer grote groepen:** Ertafel met visgraatvorm of losse opstelling. Ronde tafels worden steeds meer gebruikt . Bij tafelindeling moet gelet worden op symmetrie, lijnen, doorgang, correct geplaatste nappen, en voldoende ruimte voor gasten (minimaal 65 cm per persoon, extra 30 cm aan de uiteinden). De graatvorm is geschikt voor groepen vanaf 100 personen, maar breekt de groepssfeer . ##### 3.2.3.5 Bijkomende vragen/mogelijkheden * **Ceremoniemeester:** Intern of extern . * **Decoratie/versiering:** Kosten en soort versiering. Gespecialiseerde firma's zorgen vaak voor tafelversiering. Bloemen en planten kunnen gehuurd of aangekocht worden . * **Toast/Spreekbeurten:** Tijdstip en duur zijn belangrijk voor de keuken en plaats in het menu . * **Orkest, DJ of andere attracties:** Genre, kosten, opstelling . * **Tafelschikking:** Wie plaatst de naamkaartjes? . * **Menukaarten:** Papierkeuze, lettertype, foutloze tekst voor drukker . ##### 3.2.3.6 Wijze van betaling Voorschot, contant, overschrijving. Alles wordt best schriftelijk vastgelegd om discussie te vermijden . #### 3.2.4 Gegevensblad Dit document bevat alle afgesproken gegevens en wensen van de gast, en dient als basis voor het activiteitenblad. Het wordt opgesteld bij definitieve toezegging . Belangrijke gegevens: Naam/functie, datum, uren, beschrijving activiteit, zaal, verwachte opkomst, contactgegevens, prijs/budget, huur, voorschot, betaalmiddel, factuuradres, menu, drank, speciale schikkingen (parking, decoratie, fotografie, muziek, linnen) . #### 3.2.5 Activiteitenblad Dit blad informeert elke afdeling over hun taken en werkplanning. Het bevat details over zaal, datum, uur, aantal gasten, menu, drank, receptie, en specifieke aanpassingen per type evenement (bv. huwelijksfeest, begrafenismaaltijd) . #### 3.2.6 Het personeel ##### 3.2.6.1 Banketdirecteur / Maître d’hôtel Verantwoordelijk voor verkoop, promotie, supervisie, gastontvangst, controle, organisatie, besluitvorming, en communicatie. Vereist ervaring in keuken en zaal, taalvaardigheid, en sociale vaardigheden . ##### 3.2.6.2 Voorbereidend werk * **Schikking van de zaal:** Volgens afspraken, met minimale afstand tussen tafels (2 meter), ruimte voor podium/dans, geen wankele tafels, minimaal 65 cm per gast (30 cm extra aan de uiteinden) . * **Leggen van linnen:** Molton onder tafellinnen, liefst breder dan normaal (40-50 cm afhangend deel), plooien in verlengde richting, zelfde patroon op afzonderlijke tafels . * **Opdekken van de tafels:** Borden gelijktijdig plaatsen, maximaal 4 bestekken rechts en 3 links, dessertcouverts erboven, glazen in lijn- of stervorm. Asbakken en peper/zoutstellen per aantal gasten. Servetten op het bord. Naamkaartjes links van het bord of tussen servetgolven. Menukaarten bij voorkeur links van het bord . * **Decoratie:** Niet-eetbare versieringen mogen niet op schotels of borden liggen. Cadeaubloemstukken op aparte tafels . * **Stoelen:** Horizontaal en verticaal gelijnd, net niet tegen het afhangend tafelkleed . * **Indeling in rangen:** Eén kelner per 8-10 personen, 1 wijnkelner per 25-30 personen. Voor avondfeesten: 1 kelner per 50 personen . * **Naamkaartjes:** Bij de ingang of op tafel om gasten naar hun plaats te leiden . * **Briefing:** De banketdirecteur loopt met het zaalpersoneel de planning door, bespreekt het menu en verdeelt taken . * **Onthaal van de gasten:** Genodigden worden naar de banketzaal verzocht. Mogelijkheden: gasten zoeken zelf hun plaats met een plan, krijgen naamkaartjes en hulp van kelners, of worden afgeroepen en begeleid . ##### 3.2.6.3 Eigenlijke bediening Wijn wordt niet geproefd door de gastheer, maar door de sommelier vooraf gecontroleerd. De oberkelner kondigt gangen aan, kelners halen schotels af in volgorde van rangen en serveren synchroon. Engelse service en plate service zijn efficiënt voor banketten. Afruimen gebeurt gelijktijdig of per tafel. Personeel verlaat de zaal bij speeches, behalve de oberkelner . ##### 3.2.6.4 Einde van de bediening Decoratie wordt pas weggenomen en stoelen op tafels gezet nadat de laatste gast vertrokken is. De oberkelner noteert het gebruikte (dranken) voor de factuur . ### 3.3 Richtlijnen voor aantallen Een raming van kosten en benodigde middelen (personeel, voeding, drank, materiaal) is cruciaal voor een geslaagd evenement . #### 3.3.1 Drankverbruik Gemiddelden per gast: * **Borrel, receptie, feest, dinerbuffet:** 3 drankjes eerste uur, 2 per volgend uur . * **Koffieontvangst:** 2 kopjes per persoon . * **Koffiepauze:** 1,5 kopje per persoon . * **Wijn tijdens diner:** 1 glas per gang, 1,5 glas tijdens hoofdgerecht . Uit een fles witte wijn/champagne haalt men 6 glazen, uit rode wijn 5 glazen. Drankverbruik is afhankelijk van doelgroep, tijdstip, aanbiedingswijze, barsnelheid, opdrachtgever en weer . #### 3.3.2 Bittergarnituren Gemiddeld aantal hapjes per persoon: * 3 hapjes tijdens het eerste uur . * 2 hapjes per daaropvolgend uur . Het aantal hapjes hangt af van doelgroep, tijdstip, grootte/vulling van hapjes, en of er tafelgarnituren zijn . #### 3.3.3 Aantal personen voor de bediening Het benodigde bedienend personeel varieert per evenementtype: * **Receptie/borrel:** drankservice vanaf plateaus 1:40, vanuit bar 1:50 . * **Feestavond (drank/hapjes):** plateaus 1:40, bar 1:50 . * **Feestavond met buffet:** deels bar, deels plateaus 1:30 . * **Buffet met zitplaatsen:** 1:20 . * **Diner:** 1:10 (afhankelijk van dienst en menu) . * **Wijnkelner:** 1:25-30 . #### 3.3.4 Benodigde netto-zaaloppervlakte Netto-oppervlakte is de bruikbare ruimte . * **Vergadering (theater):** 0,5 m² . * **Vergadering (cabaret):** 1 m² . * **Vergadering (school):** 1,5 m² . * **Receptie, borrel:** 1 m² . * **Zittend diner:** 1,5 tot 2 m² . * **Walking dinner, loopfeest:** 1,5 m² . * **Inclusief podium en dansvloer:** 2 m² . * **Staand publiek:** 1 m² . #### 3.3.5 Meubilair Verhouding aantal personen en zitruimte per tafel: * **Ronde tafel:** diameter varieert van 60 cm (2 personen) tot 250 cm (16 personen) . * **Rechthoekige/vierkante tafel:** lengtes variëren van 62 cm (2 personen) tot 330 cm (12 personen) . Stoelen zonder armleuning nemen minder plaats in en zijn stapelbaar. Aan tafel rekent men 65 cm per persoon (30 cm extra aan uiteinden). De afstand tussen tafels moet minimaal 1 meter zijn voor comfort en bewegingsruimte personeel . --- ## Veelgemaakte fouten om te vermijden - Bestudeer alle onderwerpen grondig voor examens - Let op formules en belangrijke definities - Oefen met de voorbeelden in elke sectie - Memoriseer niet zonder de onderliggende concepten te begrijpen

| Term | Definition | |------|------------| | Protocol | Het geheel van voorschriften en gebruiken dat bij burgerlijke en godsdienstige plechtigheden en officiële manifestaties in acht moet worden genomen, vaak in verband met ceremonie en hoffelijkheid. | | Etiquette | De gedragsregels die in acht moeten worden genomen in de omgang met personen, vaak gerelateerd aan vormen van hoffelijkheid die leiden tot harmonieuze betrekkingen. | | Ceremonieel | Alle maatregelen die een organisatie moet regelen voor het goed verloop van een plechtigheid, oftewel het scenario van de gebeurtenis. | | Voorrang | De regels voor het ontvangen en plaatsen van genodigden, die een hiërarchie bevatten. | | Persoonlijke voorrang | De voorrang die wordt verleend aan personen door hun functie, ongeacht hun leeftijd of geslacht. | | Korpsvoorrang | De voorrang die wordt gegeven aan groepen, zoals de magistratuur of het schepencollege, van belang bij de toewijzing van plaatsen bij stoeten. | | Catering | De georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken aan grote groepen mensen op andere dan horecalocaties. | | Horeca | Afkorting van hotel, restaurant en café; locaties waar men verblijft, eet of drinkt. | | HACCP | Hazard Analysis and Critical Control Points; een risico-inventarisatie van alle kritische momenten die onder controle moeten worden gebracht in voedselbereiding. | | Gastheer/Gastvrouw | De persoon die een plechtigheid of evenement voorzit en de gasten ontvangt en begeleidt. | | Tafelen | Het gezamenlijk eten aan tafel, waarbij specifieke etiquette en gedragsregels gelden. | | Menuleer | De kennis van de verschillende maaltijden en de samenstelling van de gerechten binnen die maaltijden, rekening houdend met economische en voedingstechnische eisen. | | Banket | Een formeel feestmaal, vaak met meerdere gangen en specifieke protocollen voor de organisatie en bediening. | | Proximaal | Dichtbij gelegen of van oorsprong. | | Distillatie | Een proces waarbij vloeistoffen worden verhit en dampen worden gecondenseerd om specifieke componenten te scheiden, vaak gebruikt voor alcoholische dranken. | | Fermetatie | Het proces waarbij suikers door gisten worden omgezet in alcohol en kooldioxide, essentieel voor de productie van bier en wijn. | | Yin en Yang | Concepten uit de macrobiotiek die twee elkaar aanvullende krachten vertegenwoordigen: yin (uitzettend, opwaarts) en yang (samentrekkend, neerwaarts), ook van toepassing op voedsel. | | Allergeen | Een voedselbestanddeel dat bij bepaalde personen een allergische reactie of intolerantie kan uitlokken. | | Kashrut | Het deel van de joodse wet dat betrekking heeft op welk voedsel wel (koosjer) en niet (trefah) mag worden gegeten, hoe dit voedsel moet worden bereid en gegeten. | | Koosjer | Producten die voldoen aan de wetten van kashrut, de joodse voedselvoorschriften. | | Vegetariër | Iemand die bewust afziet van het consumeren van vlees en/of producten van dierlijke oorsprong. | | Biodynamische landbouw | Een landbouwmethode die voortkomt uit de antroposofie, waarbij naast ecologische teelt ook rekening wordt gehouden met kosmische invloeden. | | FAVV | Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen; instantie die controles uitvoert op voedselveiligheid. |