Summary
# Structuur en eigenschappen van aminen
Dit onderwerp behandelt de fundamentele structuur, polariteit, oplosbaarheid en waterstofbrugvorming van aminen, evenals hun kenmerkende geuren en diverse biologische en synthetische toepassingen.
### 1.1 Structuur en basische eigenschappen
Aminen zijn organische verbindingen die afgeleid zijn van ammoniak ($NH_3$), waarbij één of meer waterstofatomen zijn vervangen door alkyl- of arylgroepen [1](#page=1).
### 1.2 Polarisatie en oplosbaarheid
Aminen zijn polaire verbindingen. Hun oplosbaarheid in water is over het algemeen goed, mits de koolstofketen niet te lang is [1](#page=1).
### 1.3 Waterstofbrugvorming
Primaire ($R-NH_2$) en secundaire ($R_2NH$) aminen kunnen waterstofbruggen (H-bruggen) met elkaar en met water vormen. Dit draagt bij aan hun oplosbaarheid en kookpunten [1](#page=1).
> **Tip:** De mogelijkheid tot waterstofbrugvorming is direct gerelateerd aan de aanwezigheid van waterstofatomen gebonden aan het stikstofatoom. Tertiaire aminen ($R_3N$) kunnen geen H-bruggen vormen met zichzelf, maar wel met water als acceptoren.
### 1.4 Geur en rottingsprocessen
Aminen staan bekend om hun onaangename geuren. De geur van rotte vis en bedorven vlees wordt significant veroorzaakt door amines zoals putrescine en cadaverine [1](#page=1).
### 1.5 Biologische en synthetische toepassingen
Aminen spelen diverse rollen in biologische systemen en worden ook synthetisch toegepast.
#### 1.5.1 Aminozuren en eiwitten
De best bekende aminen in de natuur zijn aminozuren ($NH_2$-CHR-COOH). De aminogroep is essentieel voor de H-brugvorming die de driedimensionale structuur van eiwitten in stand houdt [1](#page=1).
#### 1.5.2 Nitrosaminen
Bij verhitting van eiwitrijk voedsel in aanwezigheid van nitriet (bv. in pekelzout) kunnen in het zure milieu van de maag nitrosaminen gevormd worden. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij het bakken van spek en ham. Studies suggereren dat nitrosaminen kankerverwekkend zijn [1](#page=1).
De algemene reactie voor de vorming van nitrosaminen is:
$$ R-NH_2 + N=O \rightarrow R-NH-N=O $$
amine \quad\quad nitrosamine
#### 1.5.3 Nicotine
Nicotine is een alkaloïde die in hoge concentraties in de bladeren van de tabaksplant voorkomt [2](#page=2).
#### 1.5.4 Histamine
Histamine is een hormoon dat vrijkomt bij allergische reacties en symptomen veroorzaakt zoals jeuk, zwelling van de huid, hooikoorts en astma. Voedingsmiddelen zoals tomaten, aardbeien, garnalen en chocolade kunnen histamine vrijmaken in het lichaam en zo allergische reacties uitlokken [2](#page=2).
#### 1.5.5 Adrenaline en gerelateerde verbindingen
Het hormoon adrenaline (epinefrine) wordt in de bijnieren gevormd en leidt tot verhoogde lichamelijke activiteit. Synthetische analogen van adrenaline, zoals efedrine (gebruikt in neusdruppels) en amfetamine (een pepmiddel), worden soms als doping door sporters gebruikt [2](#page=2).
> **Voorbeeld:** Aminen die gevormd worden bij gistings- en rottingsprocessen, zoals tyramine, fenylethylamine en serotonine, komen voor in gerijpte kazen zoals Brie, Camembert en Emmenthaler [1](#page=1).
---
# Indeling en functies van koolhydraten
Dit deel introduceert koolhydraten als biomoleculen, hun algemene formule, synthese via fotosynthese en hun diverse functies in organismen, waaronder energieopslag en structurele ondersteuning.
## 4. Koolhydraten of sachariden
Koolhydraten, ook wel sachariden of suikers genoemd, zijn de meest voorkomende biomoleculen op aarde en bestaan chemisch uit de elementen koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O), met de algemene formule $C_m(H_2O)_n$, waarbij $n \geq 3$. De term 'koolhydraat' is historisch gegroeid, maar niet strikt chemisch correct, aangezien het niet gaat om hydraten van koolstof. Ze worden gesynthetiseerd in planten via fotosynthese, waarbij chlorofyl een sleutelrol speelt in de omzetting van water en koolstofdioxide naar glucose en zuurstof. Glucose ($C_6H_{12}O_6$) is de meest voorkomende suiker, essentieel voor het metabolisme van levende organismen en functioneert als energiebron [6](#page=6).
### 4.1.1 Functies
Koolhydraten vervullen diverse cruciale functies in organismen. Oorspronkelijk werden ze voornamelijk gezien als energiebronnen (bv. glucose, zetmeel) of structurele componenten (bv. cellulose). Hedendaags wordt echter erkend dat de structurele variëteit van suikers een significante rol speelt in biologische processen zoals cel-celherkenning [7](#page=7).
* **Energieopslag:** Planten slaan glucose op als zetmeel, dat snel kan worden afgebroken tot glucose voor energie. In zoogdieren wordt zetmeel in de darm eveneens afgebroken tot glucose voor opname in het bloed. Glucose is de primaire koolhydraat en energiebron in het bloed van gewervelde dieren. Lever en spieren kunnen glucose opslaan als glycogeen als reserve [7](#page=7).
* **Structurele componenten:** Polysachariden vormen structurele elementen in celwanden van bacteriën (mureïne) en planten (cellulose), en in het exoskelet van arthropoden [7](#page=7).
* **Genetische informatie:** Ribose en 2-deoxy-ribose zijn essentiële componenten van de basisskeletten van nucleïnezuren en hun conformationele flexibiliteit is belangrijk voor het bewaren en uiten van genetische informatie [7](#page=7).
* **Celcommunicatie:** Koolhydraten die covalent gebonden zijn aan lipiden (glycolipiden) of eiwitten (glycoproteïnen), maken deel uit van celmembranen (proteoglycanen) en spelen een rol in cel-celherkenning [7](#page=7).
* **Energiemolecuul:** Adenosinetrifosfaat (ATP), de primaire energiedrager in cellen, bevat ribose als suikermolecuul [7](#page=7).
### 4.1.2 Indeling
Koolhydraten worden ingedeeld in drie hoofdgroepen, gebaseerd op het aantal enkelvoudige suikereenheden waaruit ze zijn opgebouwd [7](#page=7):
* **Monosachariden:** Enkelvoudige suikers [7](#page=7).
* **Oligosachariden:** Bestaan uit een beperkt aantal monosacharide-eenheden, typisch tussen 3 en 9 [7](#page=7).
* **Polysachariden:** Bestaan uit vele monosacharide-eenheden, 10 of meer [7](#page=7).
> **Tip:** De indeling van koolhydraten is cruciaal voor het begrijpen van hun verschillende functies en eigenschappen.
> **Tip:** De algemene formule $C_m(H_2O)_n$ is een handige, maar vereenvoudigde weergave. De daadwerkelijke structuur en rangschikking van atomen is bepalend voor de eigenschappen van specifieke suikers.
> **Tip:** Hoewel de term 'koolhydraat' niet strikt chemisch accuraat is, is deze ingeburgerd en wordt algemeen gebruikt in de wetenschap [6](#page=6).
---
# Monosachariden: structuur, isomerie en reacties
Monosachariden zijn de eenvoudigste koolhydraten, die dienen als bouwstenen voor complexere suikers en een cruciale rol spelen in biologische processen.
### 3.1 Chemische aard en classificatie
Monosachariden zijn polyhydroxy-aldehyden of polyhydroxy-ketonen, bestaande uit een koolstofketen met op elk koolstofatoom, op één na, een hydroxylgroep (-OH). De overgebleven koolstofatoom draagt een aldehyde- of ketogroep [9](#page=9).
#### 3.1.1 Alifatische monosachariden
Deze monosachariden komen voor als open ketens en worden geclassificeerd op basis van twee criteria [9](#page=9):
* **Chemische aard van de carbonylgroep:**
* **Aldosen:** De carbonylgroep is een aldehyde (-CHO).
* **Ketonen:** De carbonylgroep is een keton (C=O).
* **Aantal koolstofatomen:**
* Trioses (3 C-atomen)
* Tetroses (4 C-atomen)
* Pentoses (5 C-atomen)
* Hexoses (6 C-atomen)
* Heptoses (7 C-atomen)
* Enzovoort [9](#page=9).
Veel suikers staan echter bekend onder hun triviale namen [9](#page=9).
| # C-atomen | Aldose | Ketose |
| :--------- | :----------- | :---------- |
| 4 | Aldotetrose | Ketotetrose |
| 5 | Aldopentose | Ketopentose |
| 6 | Aldohexose | Ketohexose |
| 7 | Aldoheptose | Ketoheptose |
| 8 | Aldo-octose | Keto-octose |
Tabel 3.1 Naamgeving van monosachariden [9](#page=9).
Alifatische monosachariden worden weergegeven met behulp van de Fisherprojectie [9](#page=9).
**Regels voor Fisherprojectie:**
1. De koolstofketen wordt verticaal gehouden, met de functionele groep (aldehyde of keton) bovenaan [10](#page=10).
2. Verticale bindingen wijzen naar achteren, horizontale bindingen naar voren [10](#page=10).
3. De structuur wordt in een vlak geprojecteerd; chirale koolstofatomen zijn de snijpunten van horizontale en verticale bindingen [10](#page=10).
##### 3.1.1.1 Aldosen
Het eenvoudigste aldotriose is glyceraldehyde, dat één chiraal centrum heeft. Dit leidt tot twee mogelijke ruimtelijke oriëntaties, stereo-isomeren die elkaars spiegelbeeld zijn: enantiomeren. Deze zijn optisch actief en draaien gepolariseerd licht in tegengestelde richtingen [10](#page=10).
* **D-glyceraldehyde:** De hydroxylgroep op het meest chiraal koolstofatoom staat naar rechts in de Fisherprojectie [10](#page=10).
* **L-glyceraldehyde:** De hydroxylgroep op het meest chiraal koolstofatoom staat naar links in de Fisherprojectie [10](#page=10).
De meeste suikers in de natuur hebben een D-configuratie [11](#page=11).
##### 3.1.1.2 Ketonen
Ketonen hebben hun ketofunctie meestal op C2. Het meest eenvoudige ketotriose is dihydroxyaceton [12](#page=12).
##### 3.1.1.3 Naamgeving van belangrijke monosachariden
Enkele belangrijke monosachariden zijn fructose (fruitsuiker), glucose (dextrose, druivensuiker) en galactose [13](#page=13).
> **Voorbeeld:** D-Glucose, D-Galactose en D-Fructose zijn bekende voorbeelden [13](#page=13).
### 3.2 Cyclische monosachariden
Monosachariden kunnen intramoleculair hemi-acetaal (bij aldosen) of hemiketaal (bij ketosen) vormen door reactie tussen de carbonylgroep en een hydroxylgroep. Dit leidt tot de vorming van vijfringen (furanoses) of zesringen (pyranoses) [13](#page=13).
* **Furanose:** Een vijfringstructuur, afgeleid van furaan [13](#page=13).
* **Pyranose:** Een zesringstructuur, afgeleid van pyraan [13](#page=13).
Bij cyclisatie ontstaat een nieuw asymmetrisch koolstofatoom, de anomere koolstof. Dit resulteert in twee anomeren [14](#page=14):
* **α-anomeer:** Bij D-suikers staat de nieuwe hydroxylgroep naar beneden gericht [14](#page=14).
* **β-anomeer:** Bij D-suikers staat de nieuwe hydroxylgroep naar boven gericht [14](#page=14).
De nieuwe hydroxylgroep aan de anomere koolstof wordt de anomere of glycosidische hydroxyl genoemd. Cyclische suikers worden vaak weergegeven met de Haworthprojectie, waarbij het zuurstofatoom in de ring rechtsboven wordt geplaatst [14](#page=14).
> **Tip:** De cyclische vormen zijn in waterige oplossingen de meest stabiele en voorkomende vormen van monosachariden [15](#page=15).
### 3.3 Mutarotatie
Mutarotatie is het verschijnsel waarbij een cyclische monosacharide in een waterige oplossing transformeert tussen de α- en β-anomeren, via de open ketenstructuur [15](#page=15).
* Bij D-glucose wordt de β-vorm energetisch als meest gunstig beschouwd en komt dus in hogere concentratie voor in evenwicht [15](#page=15).
* De furanosevorm en de open ketenstructuur komen bij evenwichtsinstelling slechts in zeer geringe mate voor [15](#page=15).
* Bij fructose en ribose is de furanosevorm energetisch gunstiger en aanwezig rond de 30% [15](#page=15).
### 3.4 Oxidatie en reductie
Monosachariden kunnen oxidatie- en reductiereacties ondergaan [16](#page=16).
* **Oxidatie:** Aldehydes in aldosen kunnen geoxideerd worden tot carbonzuren (bv. D-glucose tot gluconzuur). Monosachariden die geoxideerd kunnen worden, worden **reducerende suikers** genoemd [16](#page=16).
* **Reductie:** Een aldehyde of keton kan gereduceerd worden tot een alcohol. De gereduceerde vormen van suikers worden **polyolen** genoemd en eindigen op "-itol" [16](#page=16).
* D-glucose → sorbitol
* D-mannose → mannitol
* D-ribose → ribitol
* D-fructose → sorbitol en mannitol
Bij de reductie van ketonen, zoals D-fructose, kunnen twee diastereoisomeren ontstaan (sorbitol en mannitol). Polyolen zijn minder zoet dan sucrose, bevatten minder calorieën en worden gebruikt als zoetstof, maar overmatig gebruik kan laxerend werken [16](#page=16) [17](#page=17).
> **Voorbeeld:** Sorbitol komt voor in fruit en wordt minder snel door mondbacteriën omgezet, wat gunstig is voor het gebit [17](#page=17).
### 3.5 Enkele belangrijke monosachariden
#### 3.5.1 D(+)-Glucose
Ook bekend als dextrose of druivensuiker, is het meest voorkomende monosacharide. Het is een aldohexose en de oplossing is rechtsdraaiend. Het is een bouwsteen voor veel koolhydraten [17](#page=17).
#### 3.5.2 D(-)-Fructose
Vruchtensuiker of levulose genoemd, is een sterk linksdraaiend ketohexose. Het is zoeter dan glucose en veroorzaakt minder snel cariës, waardoor het een interessant dieetsubstituut is voor diabetici omdat er minder insuline voor nodig is. Fructose komt vaak gekoppeld aan glucose voor als sucrose. Hydrolyse van sucrose levert een mengsel van glucose en fructose, bekend als invertsuiker. High fructose corn syrup (HFCS) wordt geproduceerd door enzymatische omzetting van glucose uit zetmeel en is een populair zoetmiddel [17](#page=17) [18](#page=18).
#### 3.5.3 Andere aldohexosen
* **D- en L-Galactose:** Bouwsteen van lactose (melksuiker) en aanwezig in zenuwweefsel als onderdeel van cerebrosiden [18](#page=18).
* **D-Mannose:** Bouwsteen van het polysacharide mannaan, een bestanddeel van de koffieboon [18](#page=18).
#### 3.5.4 Andere aldopentosen
* **L-arabinose:** Bouwsteen van hemicellulose en diverse gommen [18](#page=18).
* **D-xylose (houtsuiker):** Bereid uit xylan in hout en stro, en kan als zoetstof voor diabetici dienen [18](#page=18).
* **D-ribose:** Essentieel bestanddeel van ribonucleïnezuren (RNA), adenosinefosfaten en enzymen [18](#page=18).
* **2-deoxy-D-ribose:** Een variant van D-ribose die voorkomt in DNA [18](#page=18).
---
# Disachariden en hogere oligosachariden
Dit deel behandelt de structuur, vorming en eigenschappen van disachariden en hogere oligosachariden, inclusief hun natuurlijke voorkomen en toepassingen.
### 4.1 Disachariden
Disachariden zijn de eenvoudigste vorm van oligosachariden en bestaan uit twee monosacharide-eenheden die covalent aan elkaar gebonden zijn via een glycosidische binding. Bij de vorming van deze binding komt water vrij, wat duidt op een condensatiereactie. De hemi-acetaalgroep van het ene monosacharide wordt omgezet in een acetaalgroep, waardoor het gereduceerde monosacharide geen reducerende eigenschappen meer bezit. De reducerende eigenschappen van het disacharide zijn afhankelijk van of het tweede monosacharide nog een vrije hemi-acetaalgroep heeft [19](#page=19).
Belangrijke disachariden zijn maltose, isomaltose, cellobiose, lactose en sacharose (sucrose). Ze verschillen in hun samenstellende monosachariden en de aard van de glycosidische binding [19](#page=19).
#### 4.1.1 Maltose
Maltose, ook bekend als moutsuiker, wordt gevormd door de werking van speeksel α-amylase op zetmeel. Het is opgebouwd uit twee D-glucose-eenheden die via een α-(1,4)-glycosidische binding aan elkaar gekoppeld zijn. De binding vindt plaats tussen koolstof 1 van het ene glucosemolecuul en koolstof 4 van het andere. Vanwege de vrije C1-hydroxylgroep op het tweede glucose-residu, is maltose een reducerend suiker [21](#page=21).
#### 4.1.2 Isomaltose
Isomaltose ontstaat wanneer zetmeel, dat naast α-1,4-bindingen ook α-1,6-bindingen bevat, gedeeltelijk wordt afgebroken. Isomaltose bestaat uit twee D-glucopyranose-eenheden die via een α-(1,6)-binding aan elkaar gebonden zijn. Maltose wordt gesplitst door het enzym maltase (α1,4-glucosidase), terwijl isomaltose wordt gesplitst door isomaltase (α1,6-glucosidase) [22](#page=22).
#### 4.1.3 Cellobiose
Cellobiose is de bouwsteen van cellulose en bestaat uit twee D-glucopyranose-eenheden die via een β-(1,4)-glycosidische binding aan elkaar gekoppeld zijn. Het ontstaat bij de afbraak van cellulosevezels door enzymen of zuren. Het menselijk lichaam maakt geen cellobiase aan en kan cellulose dus niet verteren. Onverteerde vezels blijven in het darmkanaal en dragen bij aan een goede darmtransit door hun bulkvormend karakter. Herkauwers kunnen cellulose wel verteren dankzij micro-organismen in hun maag die cellobiase produceren [23](#page=23) [24](#page=24).
#### 4.1.4 Lactose
Lactose, ook bekend als melksuiker, is het disacharide dat in de melk van zoogdieren voorkomt. Het is opgebouwd uit een βD-galactopyranose-eenheid en een D-glucopyranose-eenheid, verbonden door een β-(1,4)-glycosidische binding. De binding vindt plaats tussen de C1-hydroxylgroep van galactose en de C4-hydroxylgroep van glucose. Door de vrije C1-hydroxylgroep van glucose, die kan mutaroteren, is lactose een reducerend suiker. Lactose wordt gevormd in de melkklier en is ook een veelgebruikte vulstof in de farmaceutische industrie [24](#page=24) [25](#page=25).
#### 4.1.5 Saccharose
Sucrose, ook bekend als saccharose of riet-/bietsuiker, is wijdverspreid in het plantenrijk. Het bestaat uit een αD-glucopyranose-eenheid en een βD-fructofuranose-eenheid, verbonden door een 1α-2β-binding. De binding treedt op tussen de C1-hydroxylgroep van glucose en de C2-hydroxylgroep van fructose. Aangezien beide glycosidische OH-groepen niet meer vrij zijn, vertoont sucrose geen reducerende eigenschappen. Bij hydrolyse van sucrose ontstaat een equimolair mengsel van glucose en fructose, wat leidt tot inversie van de optische rotatie; dit mengsel wordt invertsuiker genoemd [25](#page=25).
#### 4.1.6 Lactulose
Lactulose is een synthetisch disacharide, bestaande uit galactose en fructose, dat niet door de mens wordt verteerd. Het wordt in de darm door microbioom omgezet tot melkzuur en fungeert als een mild laxeermiddel [26](#page=26).
#### 4.1.7 Trehalose
Trehalose komt voor in champignons, paddenstoelen en insecten en is opgebouwd uit glucosemoleculen verbonden door een 1,1-alpha-glycosidische binding. De naam "trehalose" is afgeleid van "Trehala manna," de coconnetjes van de kever Trehala manna, die voornamelijk uit trehalose bestaan en mogelijk de "manna" uit de bijbel waren [26](#page=26).
### 4.2 Hogere oligosachariden
Hogere oligosachariden zijn korte ketens van 3 tot 9 monosacharideen, die langer zijn dan disachariden maar korter dan polysachariden. Ze ontstaan meestal door gedeeltelijke afbraak van polysachariden [27](#page=27).
#### 4.2.1 Dextrinen
Dextrinen zijn korte suikers die ontstaan door partiële hydrolyse van zetmeel. Het zijn mengsels van lineaire α-(1,4)-verbonden D-glucosepolymeren die vaak beginnen met een α-(1,6)-binding. Dextrinen worden gevormd in de mond door speeksel α-amylase, tijdens het mouten van gerst, bij het bakken van brood (bijdragend aan smaak, kleur en knapperigheid), en industrieel door pyrolyse van zetmeelpoeder onder zure omstandigheden (pyrodextrinen) [27](#page=27).
Dextrinen worden gebruikt als wateroplosbare lijmen, verdikkingsmiddelen, stijfsel en als verbeteraar van de knapperigheid van voedingsproducten [27](#page=27).
* **Maltodextrine:** Dit is een zetmeelsuiker met een korte keten, geproduceerd door enzymatische hydrolyse van gegelatineerd zetmeel. Het is een crème-wit, hygroscopisch poeder dat even gemakkelijk verteerbaar is als glucose en matig zoet of smaakloos kan zijn. Maltodextrine wordt gebruikt als "bulkproduct" in zoetstoffen [27](#page=27).
* **Cyclodextrinen:** Dit zijn cyclische dextrinen, gevormd door de afbraak van zetmeelketens door bacteriën zoals *Bacillus macerans*. Ze bestaan uit vijf of meer glucose-residuen die in een ringvorm met elkaar verbonden zijn. De meest voorkomende cyclodextrinen zijn α-cyclodextrine (zes eenheden), β-cyclodextrine (zeven eenheden) en γ-cyclodextrine (acht eenheden). Cyclodextrinen kunnen apolaire stoffen oplossen in water doordat deze stoffen zich nestelen in de holte van de ring, waardoor een supramoleculair complex ontstaat dat als geheel polair is [28](#page=28).
Toepassingen van cyclodextrinen omvatten:
* **Farmaceutische industrie:** Transport van lipofiele geneesmiddelen door waterige omgevingen [28](#page=28).
* **Textielindustrie:** De neutraliserende werking van producten zoals Febreze®, die gebaseerd is op hydroxypropyl-β-cyclodextrine (HPβCD) dat geurtjes bindt en afschermt [28](#page=28).
* **Voedingsindustrie:** Productie van cholesterolvrije voedingsmiddelen en voedingssupplementen op basis van α-CD als hulp bij vermagering [28](#page=28).
#### 4.2.2 Raffinose, stachyose en verbascose
Deze oligosachariden bestaan uit sucrose verbonden met één, twee of drie galactose-eenheden. De bindingen hierin kunnen niet door de mens worden gesplitst. Ze komen voor in peulvruchten, rozijnen en zemelen en zijn substraat voor intestinale bacteriële fermentatie [29](#page=29).
#### 4.2.3 Fructo-oligosachariden (FOS) en Galacto-oligosachariden (GOS)
* **Fructo-oligosachariden (FOS):** Bestaan uit fructose-eenheden gekoppeld aan glucose, komen voor in granen en groenten en worden gevormd door de afbraak van het polysacharide inuline. FOS komen met name voor in cichorei en aardpeer. Ze zijn niet verteerbaar door de mens en onderhevig aan bacteriële fermentatie in het colon, waar ze een prebiotisch effect uitoefenen door de groei van specifieke bacteriën te stimuleren [29](#page=29).
* **Galacto-oligosachariden (GOS):** Bestaan uit galactose-eenheden gekoppeld aan glucose. Ze komen voor in melk en kunnen enzymatisch worden geproduceerd uit lactose [29](#page=29).
> **Tip:** Probiotica zijn levende bacteriën met een positief gezondheidseffect. Prebiotica zijn niet-verteerbare ingrediënten die selectief de groei van "goede" bacteriën in het colon stimuleren [29](#page=29).
---
# Polysachariden: structuur, functies en reacties
Polysachariden zijn complexe koolhydraten opgebouwd uit vele monosacharide-eenheden, die een cruciale rol spelen als energieopslag, structuurcomponenten en in diverse biologische processen [30](#page=30).
### 5.1 Algemene kenmerken van polysachariden
Polysachariden zijn polymeren bestaande uit tien of meer monosacharide-eenheden. Ze zijn wijdverbreid in de natuur en worden enzymatisch aangemaakt door planten, micro-organismen en hogere diersoorten. Hun functies variëren van reservemateriaal tot de opbouw van cel- en weefselstructuren [30](#page=30).
#### 5.1.1 Classificatie van polysachariden
Polysachariden kunnen worden geclassificeerd op basis van hun samenstelling, oorsprong en functie [30](#page=30):
* **Naar samenstelling:**
* **Homopolysachariden:** Opgebouwd uit één enkele soort monosacharide [30](#page=30).
* **Heteropolysachariden:** Samengesteld uit meerdere soorten monosachariden [30](#page=30).
* **Naar oorsprong:**
* Bacteriële polysachariden [30](#page=30).
* Plantaardige polysachariden [30](#page=30).
* Dierlijke polysachariden [30](#page=30).
* **Naar functie:**
* Structuurpolysachariden [30](#page=30).
* Waterbindende polysachariden [30](#page=30).
* Reservepolysachariden [30](#page=30).
De glycosidebindingen die de monosacharide-eenheden verbinden, kunnen worden verbroken door zure hydrolyse of specifieke enzymen, resulterend in disachariden of monosachariden. In de voedingsleer worden ze soms onderverdeeld in zetmeel- en niet-zetmeelpolysachariden, waarbij voorbeelden van niet-zetmeelpolysachariden inuline, cellulose, hemicellulose, pectine, gommen en β-glucanen zijn [30](#page=30).
### 5.2 Belangrijke polysachariden
#### 5.2.1 Zetmeel
Zetmeel is een primair plantaardig reservepolysacharide dat voorkomt in wortels, zaden en knollen, met name in graankorrels en aardappelen. Het is slecht oplosbaar in koud water, maar zwelt sterk in warm water. Het colloïdaal oplosbare deel na lang koken wordt amylose genoemd [32](#page=32).
* **Amylose:**
* Vormt 10-20% van zetmeel [32](#page=32).
* Is onvertakt en bestaat uit 200 tot 2000 monomeren van $\alpha$-D-glucose, verbonden door $\alpha$-1,4-bindingen [32](#page=32).
* Vormt een spiraalstructuur met 6 monomeren per omwenteling, die een typisch blauw complex vormt met jodium (I$_2$) [32](#page=32).
* **Amylopectine:**
* Vormt 80-90% van zetmeel [33](#page=33).
* Is sterk vertakt, met $\alpha$-1,6-bindingen die optreden ongeveer om de 25 eenheden, wat resulteert in een boomstructuur [33](#page=33).
* Bevat 250 tot 5000 glucose-eenheden per molecule [33](#page=33).
De afbraak van zetmeel vindt plaats door enzymen:
* $\alpha$-Amylase knipt $\alpha$-1,4-bindingen tot oligosachariden zoals maltose en maltotriose [33](#page=33).
* Isomaltase ($\alpha$-D-glucosidase) breekt $\alpha$-1,6-bindingen af, wat leidt tot de vorming van glucose [33](#page=33).
* Maltase hydrolyseert maltose-eenheden in twee glucose-eenheden via een $\alpha$-1,4-binding [33](#page=33).
De toegankelijkheid van zetmeel voor verteringsenzymen varieert:
* **Vers gekookt zetmeel:** Zwelt en vormt een gelatine-achtige structuur, goed toegankelijk voor enzymen [34](#page=34).
* **Rauw zetmeel:** Ongeldig voor vertering omdat het in zetmeelkorrels, omgeven door celwanden, zit [34](#page=34).
* **Resistent zetmeel:** Zetmeel dat door diverse processen ontoegankelijk is. Het heeft gezondheidsvoordelen zoals fermentatie in het colon, bevordering van "goede" micro-organismen, verbeterde insulinegevoeligheid, langer verzadigd gevoel en een zachtere stoelgang [34](#page=34).
> **Tip:** Resistent zetmeel wordt niet volledig afgebroken in de dunne darm, wat bijdraagt aan de genoemde gezondheidsvoordelen [34](#page=34).
#### 5.2.2 Glycogeen
Glycogeen is het belangrijkste reservepolysacharide bij mens en dier, opgeslagen in de lever (tot 80 gram) en spieren (tot 450 gram) bij volwassenen. Het is een zeer lang, vertakt polymeer van glucose, met ongeveer 25.000 monomeren per molecule. De lineaire ketens bevatten $\alpha$-1,4-bindingen, terwijl $\alpha$-1,6-vertakkingen optreden om de 3 tot 4 monomeren. Glycogeen vertoont veel gelijkenis met amylopectine, maar is nog sterker vertakt [35](#page=35).
#### 5.2.3 Cellulose
Cellulose is het primaire structuurpolysacharide in de celwand van planten, goed voor meer dan 50% van de totale organische koolstof in de biosfeer. Hout bestaat voor de helft uit cellulose, en katoen is nagenoeg zuiver cellulose. Cellulose is een gestrekte keten van $\beta$-1,4-gebonden glucose-eenheden. De $\beta$-bindingen maken de vorming van zeer lange ketens mogelijk met een hoge spanningskracht. Waterstofbruggen tussen en in de ketens zorgen voor stabiliteit, waarbij elementaire fibrillen zich vormen tot microfibrillen, de basis van plantencelwanden [36](#page=36).
In tegenstelling tot de $\alpha$-bindingen in zetmeel, kan de $\beta$-binding geen helixstructuur vormen, waardoor cellulose onoplosbaar is in water. Mensen missen het specifieke enzym voor de afbraak van $\beta$-1,4-bindingen, waardoor cellulose onverteerbaar is. Herkauwers kunnen cellulose wel verteren dankzij symbiotische micro-organismen. In de voeding heeft cellulose een waterbindend vermogen, vergroot het darminhoudsvolume, verzacht de stoelgang en helpt obstipatie voorkomen. Het komt veel voor in groenten, fruit, peulvruchten en volkorenbrood [36](#page=36).
#### 5.2.4 Inuline
Inuline is een verzamelnaam voor fructanen, oligomeren van fructose, vaak met saccharose als basisbouwsteen. Extra fructose-eenheden zijn via $\beta$-2,1-glycosidische bindingen verbonden. De ketenlengte kan oplopen tot ongeveer 60 fructose-eenheden, maar de gemiddelde lengte is rond de 10 eenheden, waardoor het meer een oligo- dan een polysacharide is. Inuline komt voor in wortels van o.a. cichorei, aardpeer en artisjok. Het wordt gecommercialiseerd als prebioticum, omdat het in de dikke darm wordt gefermenteerd door specifieke bacteriën (zoals bifidobacteriën) met het enzym inulinase. Deze fermentatie produceert organische zuren (melkzuur, barnsteenzuur, boterzuur, propionzuur, azijnzuur) en gassen (waterstofgas, koolstofdioxide), wat kan leiden tot flatulentie en verzuring van de darm, wat het overleven van pathogene bacteriën bemoeilijkt [37](#page=37).
#### 5.2.5 Andere polysachariden
* **Dextranen:** Glucosepolymeren gevormd door micro-organismen, voornamelijk met $\alpha$1,6-bindingen en $\alpha$1,3-vertakkingen. Ze kunnen zeer lang zijn (3-3000 kilodalton). Dextranen, gevormd door bacteriën in de mondholte uit sucrose, vormen de basis van tandplak. Ze zijn sterk waterbindend en vormen viskeuze gelen [38](#page=38).
* **Pectinen:** Hoofdbestanddeel van plantaardige celwanden, zorgt voor celadhesie. Ze hebben een groot geleervermogen en worden gebruikt in de voedingsindustrie, bv. bij confituur en gelei [38](#page=38).
* **Agar (agarose):** Afkomstig uit algen (roodwieren), wordt gebruikt voor geleiproductie en als versteviging van voedingsbodems in de microbiologie [39](#page=39).
* **Gommen:** Plantaardige polysachariden met een sterk waterbindend vermogen, gebruikt als verdikkingsmiddel in de voedingsindustrie. Voorbeelden zijn carrageen, guargom, Arabische gom, tragacanthgom, natriumalginaat en xanthaangom [39](#page=39).
* **$\beta$-glucanen:** Vertakte, onverteerbare glucosepolymeren in granen (haver, gerst) en paddenstoelen (shiitake, oesterzwammen). Ze binden met water, vormen een gel in het maag-darmstelsel, vertragen maaglediging en nutriëntenresorptie, en worden gebruikt ter promotie van immuniteit [39](#page=39).
### 5.3 Rol in voedselverwerking en spijsvertering
Polysachariden zoals zetmeel vormen een belangrijk onderdeel van de menselijke voeding als energiebron. De verteerbaarheid van zetmeel wordt beïnvloed door de structuur en de bereidingswijze. Niet-verteerbare polysachariden zoals cellulose en inuline spelen echter ook een rol in de spijsvertering door hun vezelachtige eigenschappen, waterbindend vermogen, en hun effect op het darmmicrobioom (#page=34, 36, 37). Pectinen, gommen en agar worden veelvuldig gebruikt in de voedingsindustrie vanwege hun geleervermogen en waterbindende eigenschappen (#page=38, 39) [32](#page=32) [34](#page=34) [36](#page=36) [37](#page=37) [38](#page=38) [39](#page=39).
### 5.4 Hydrolyse en degradatie
De afbraak van polysachariden vindt plaats via hydrolyse, waarbij glycosidebindingen worden verbroken. Specifieke enzymen, zoals amylasen en glucosidasen, zijn essentieel voor de afbraak van zetmeel en glycogeen. De $\beta$-1,4-bindingen in cellulose zijn resistent tegen menselijke enzymen. De fermentatie van niet-verteerbare polysachariden door darmbacteriën leidt tot de productie van korte-keten vetzuren en gassen [33](#page=33) [36](#page=36) [37](#page=37).
> **Voorbeeld:** De hydrolyse van amylose door $\alpha$-amylase resulteert in maltose en maltotriose [33](#page=33).
> **Voorbeeld:** Inuline wordt door $\beta$-2,1-glycosidische bindingen gekenmerkt en vereist het enzym inulinase voor afbraak, dat aanwezig is in bepaalde darmbacteriën [37](#page=37).
---
# Glycosidische bindingen en glycoconjugaten
Dit deel behandelt de vorming en het belang van glycosidische bindingen, met een focus op glycoproteïnen en glycolipiden, en hun cruciale rol in biologische herkenningsprocessen, bloedgroepen en celcommunicatie [40](#page=40) [41](#page=41) [42](#page=42) [43](#page=43) [44](#page=44) [45](#page=45) [46](#page=46).
### 6.1 De glycosidische binding
De anomere groepen van suikers kunnen condenseren met een alcohol, resulterend in de vorming van een α- of β-glycoside. De binding die hierbij ontstaat tussen het anomere koolstofatoom van de suiker en de alcohol wordt een glycosidische binding genoemd. Deze bindingen hydrolyseren traag, tenzij specifieke enzymen, glycoside hydrolasen, aanwezig zijn om de reactie te versnellen [40](#page=40).
Chemisch gezien zijn glycosiden opgebouwd uit een 'glycon' (het suikergedeelte) en een 'aglycon' (het niet-suikergedeelte). Classificatie kan gebaseerd zijn op [40](#page=40):
* **Glycon:** Dit verwijst naar de aard van het suikercomponent. Glucose is het meest voorkomende glycon, maar ook galactose, ramnose en langere suikerketens kunnen voorkomen, leidend tot termen als glucosiden of ramnosiden. Verdere onderverdeling kan gebaseerd zijn op het aantal suikereenheden: mono-, di-, en triglycosiden [40](#page=40).
* **Type verbinding:** Dit onderscheid is gebaseerd op de functionele groep van het aglycon waarmee het glycon een binding vormt. De vier hoofdtypen zijn O-glycosiden (binding via een hydroxylgroep), S-glycosiden of thioglycosiden (binding via een thiolgroep), N-glycosiden of nitroglycosiden (binding via een aminogroep) en C-glycosiden (binding direct aan een koolstofatoom) [40](#page=40).
* **Aglycon:** Deze classificatie is het meest praktisch voor biochemische en farmacologische toepassingen en omvat categorieën zoals glycoproteïnen (suikers gebonden aan eiwitten) en glycolipiden (suikers gebonden aan lipiden) [40](#page=40).
> **Tip:** Begrijp de terminologie rondom 'glycon' en 'aglycon' om de verschillende soorten glycosiden te kunnen classificeren [40](#page=40).
### 6.2 Glycoproteïnen
Glycoproteïnen zijn eiwitten waaraan mono- of oligosachariden zijn gekoppeld. Het suikergehalte kan variëren van 1% tot wel 90% van het totale molecuulgewicht. Ze komen in alle levensvormen voor en hebben diverse functies, waaronder als enzymen, receptoren, hormonen en structurele eiwitten. De polypeptideketen wordt genetisch gecodeerd, waarna de suikerketens enzymatisch worden toegevoegd. Deze post-translationele modificatie resulteert vaak in variabele suikersamenstellingen [41](#page=41).
Geglycosyleerde eiwitten zijn voornamelijk membraaneiwitten en eiwitten die door de cel worden uitgescheiden (gesecreteerd). De koppeling van suikers aan het eiwit kan op twee manieren gebeuren [41](#page=41):
* **N-glycosylering:** Hierbij wordt de oligosacharideketen via een N-acetylglucosamine (GlcNAc) residu covalent gebonden aan het amidestikstofatoom van de zijketen van een asparagine residu [41](#page=41).
* **O-glycosylering:** Het meest voorkomende type is de binding van een disacharide, β-galactosyl(1-3)-α-N-acetylgalactosamine, aan de hydroxylgroep van serine of threonine. Andere voorbeelden zijn galactose, mannose en xylose die O-glycosiden vormen. Bij collageen is galactose gebonden aan 5-hydroxylysine residuen. De lengte van O-gebonden ketens varieert sterk, van een monosacharide in collageen tot wel 1000 disachariden in proteoglycanen [41](#page=41).
**Speciaal type glycoproteïnen: Proteoglycanen**
Proteoglycanen zijn complexe structuren bestaande uit eiwitten en glycosaminoglycanen (GAGs) die een belangrijke rol spelen in de extracellulaire matrix. Ze vertonen een "flessenborstelstructuur" waarbij de "borstelvezels" (GAGs) niet-covalent gebonden zijn aan een hyaluronzuurruggengraat. De GAGs, voornamelijk chondroïtinesulfaat en kerataansulfaat, zijn via O-glycosylering gebonden aan een kerneiwit ("core protein"). Kleinere oligosachariden kunnen ook via N-glycosylering aan het kerneiwit hechten [42](#page=42).
De omvang van proteoglycanen is enorm: een hyaluronzuurstreng kan tot honderd kerneiwitten dragen, die op hun beurt honderden tot duizenden disachariden van GAGs bevatten. Deze uitgestrekte, polyanionische structuur zorgt voor een hoge waterbinding en veerkracht, wat essentieel is voor weefsels zoals kraakbeen. In kraakbeen vullen proteoglycanen (aggrecaan) het netwerk van collageenvezels en zorgen voor schokabsorptie door waterdynamiek. Beweging is cruciaal voor de voeding van kraakbeen, aangezien dit weefsel geen bloedvaten bevat [42](#page=42).
> **Voorbeeld:** De veerkrachtigheid van kraakbeen is grotendeels te danken aan de hydrofiele eigenschappen van proteoglycanen, die water aantrekken en vasthouden [42](#page=42).
### 6.3 Glycolipiden
Glycolipiden zijn lipiden waaraan een suikerdeel is gekoppeld. Ze bevinden zich typisch aan de buitenzijde van celmembranen, waar het suikergedeelte naar de extracellulaire ruimte wijst. De associatie en dissociatie van koolhydraten met membraanfosfolipiden worden gereguleerd door enzymen zoals glycosyltransferasen en glycosylhydrolasen. De suikercomponenten fungeren als herkenningsplaatsen voor signaleringsmoleculen, dragen bij aan membraanstabiliteit en faciliteren cel-cel interacties [44](#page=44).
Veel glycolipiden zijn opgebouwd rond het aglycon ceramide, waaraan vervolgens een suikerdeel is gebonden. Afhankelijk van de aard en lengte van het suikergedeelte, worden ze onderverdeeld in [44](#page=44):
* **Cerebrosiden:** Deze bevatten korte, onvertakte suikerketens (minder dan 5 eenheden), meestal bestaande uit glucose, galactose en N-acetylgalactosamine [44](#page=44).
* **Gangliosiden:** Deze hebben complexere suikerketens en bevatten negatief geladen N-acetylneuraminezuur (siaalzuur) residuen [44](#page=44).
Andere lipiden, zoals sterolen (steroïdglycosiden) en glycerol (glyceroglycosiden), kunnen ook als aglycon dienen [44](#page=44).
### 6.4 Oligosachariden van glycolipiden en glycoproteïnen in herkenningsprocessen
De oligosacharideketens van glycoproteïnen en glycolipiden spelen een cruciale rol in biologische herkenningsprocessen. Eén eiwit kan zowel N- als O-gebonden suikers dragen, en variaties in de sequentie, locatie en aantal suikers (glycovormen) leiden tot heterogeniteit. Hoewel glycosylering niet altijd essentieel is voor de functie, is het in andere gevallen cruciaal voor de stabiliteit en activiteit van het eiwit [45](#page=45).
De diverse structuurmogelijkheden van suikerketens, inclusief vertakkingen, bieden een enorm potentieel voor het dragen van biologische informatie, mogelijk zelfs meer dan eiwitten en nucleïnezuren. Unieke suikercombinaties zijn betrokken bij cel-cel communicatie. Alle cellen hebben aan hun buitenzijde glycoconjugaten (glycoproteïnen en glycolipiden) die dienen als herkenningssignalen [45](#page=45).
**Voorbeelden van herkenningsprocessen:**
1. **Witte bloedcellen en endotheelcellen:** Bij infecties of weefselbeschadiging moeten witte bloedcellen door de endotheellaag van bloedvaten dringen. Binding tussen deze cellen wordt gefaciliteerd door de herkenning van glycoproteïnen op de witte bloedcellen door selectines op de endotheelcellen. Dit natuurlijke afweermechanisme wordt geactiveerd wanneer nodig; een verstoorde regulatie kan leiden tot chronische ontsteking [45](#page=45).
2. **Bevruchting:** Spermacellen van zoogdieren herkennen specifieke suikerpatronen op glycoproteïnen aan de buitenwand van de eicel, wat binding en activering voor bevruchting mogelijk maakt [46](#page=46).
3. **Bloedgroepen (ABO-systeem):** Het onderscheid tussen bloedgroepen A, B en O is gebaseerd op de glycosylering van glycolipiden op celmembranen (niet op rode bloedcellen) [46](#page=46).
* Iedereen heeft de machinerie om het basis O-antigeen te maken [46](#page=46).
* Bloedgroep A: een extra galactosamineresidu wordt aan het O-antigeen gebonden [46](#page=46).
* Bloedgroep B: een extra galactose wordt aan het O-antigeen gebonden [46](#page=46).
* Bloedgroep AB: personen bezitten genen voor zowel A- als B-antigen productie [46](#page=46).
* Antilichamen: Personen met bloedgroep A en O hebben antilichamen tegen B-antigen, terwijl personen met B en O antilichamen tegen A-antigen hebben. Personen met bloedgroep AB hebben geen antilichamen tegen A of B [46](#page=46).
* Transfusie-implicaties: Transfusie van A naar B (of vice versa) leidt tot een immunogene reactie en agglutinatie. Type O bloed is een universele donor, terwijl type AB een universele ontvanger is [46](#page=46).
> **Tip:** Begrijp de basisstructuur van de ABO-antigenen en de bijbehorende antilichamen om transfusiecomplicaties te verklaren [46](#page=46).
---
# Reacties van koolhydraten en lipiden in voedingsmiddelen
Dit onderwerp behandelt de chemische reacties die koolhydraten en lipiden ondergaan in voedingsmiddelen, met een focus op hydrolyse, degradatie en de Maillardreactie voor koolhydraten, en diverse degradatieprocessen voor lipiden, inclusief preventieve maatregelen en industriële toepassingen zoals hydrogenering.
### 7.1 Reacties van koolhydraten in levensmiddelen
Koolhydraten kunnen diverse veranderingen ondergaan in voedingsmiddelen, vooral wanneer er veel water aanwezig is, wat kan leiden tot hydrolysaties en degradaties. Bovendien zijn koolhydraten, met name mono- en disachariden, een goede energiebron voor de groei van micro-organismen, waardoor voedingsmiddelen met een hoge water-suikerverhouding ideale groeibodems zijn voor ongewenste bacteriën [47](#page=47).
#### 7.1.1 Hydrolyse
Hydrolyse is het proces waarbij polysachariden worden gesplitst in kortere deeltjes (oligo- en monosachariden) onder invloed van water en een katalysator zoals enzymen of zuren. Zetmeel wordt bijvoorbeeld afgebroken door amylasen [47](#page=47):
* **α-Amylase:** Een endo-enzym dat glycosidische ketens "knipt" in fragmenten van drie of meer glucose-eenheden [47](#page=47).
* **β-Amylase:** Een exo-enzym dat maltose afsplitst vanaf de reducerende uiteinden van de ketens [47](#page=47).
Voor de verdere afbraak van glucose is maltase en oligo-1,6-glucosidase nodig [47](#page=47).
> **Example:** Wanneer aardappelen worden ingevroren, wordt hun celwand beschadigd. Het enzym amylase komt vrij en breekt zetmeel af. De resulterende kleinere oligo- of monosachariden smaken zoeter dan het oorspronkelijke zetmeel [47](#page=47).
#### 7.1.2 Degradatie
Bij verhitting van suikers, droog of in geconcentreerde oplossing, treden bruinverkleuringen op en ontstaat een specifiek aroma door diverse afbraakreacties die leiden tot de vorming van nieuwe producten met een karakteristieke smaak en aroma, zoals karamelaroma [48](#page=48).
**De Maillardreactie:**
De degradatie van suikers verloopt aanzienlijk sneller in de aanwezigheid van eiwitten of eiwitafgeleiden. De vrije aminogroepen van eiwitten vormen glycosidische bindingen met suikers, wat resulteert in de Maillardreactie, beschreven door L.C. Maillard. Kenmerkend voor deze reactie zijn bruinverkleuring en de vorming van specifieke aroma's [48](#page=48).
De Maillardreactie is verantwoordelijk voor de bruinverkleuring bij de bereiding van diverse voedingsmiddelen:
* **Bierbereiding:** Kleur- en smaakstoffen tijdens het mouten ontstaan door Maillard-omzettingen tussen aminozuren en suikers, die enzymatisch uit eiwitten en zetmeel zijn afgesplitst [48](#page=48).
* **Bakken & braden:** De bruine kleur van brood, beschuit, gebakken vis en gebraden vlees is het resultaat van de Maillardreactie [48](#page=48).
**Ongewenste Maillardreacties en preventieve maatregelen:**
Soms is bruinverkleuring ongewenst, bijvoorbeeld tijdens het steriliseren van melk (lactose reageert met eiwitten) of bij het bewaren van melkpoeder (lijmige of kartonsmaak, verminderde oplosbaarheid, geelbruine verkleuring). Ook de toevoeging van glucose aan ham of bacon kan na verloop van tijd leiden tot bruinverkleuring [48](#page=48).
Om ongewenste bruinverkleuringen tegen te gaan, kunnen de volgende maatregelen genomen worden:
* **Bewaren bij lage temperatuur:** De Maillardreactie verloopt trager bij lagere temperaturen [48](#page=48).
* **pH-verlaging tijdens bewaren:** De reactie is sterk pH-afhankelijk. Na bewaring kan de pH hersteld worden door toevoeging van bicarbonaat [48](#page=48).
* **(Bi)sulfiet:** Dit is een zeer effectief remmend middel, ook in kleine hoeveelheden, hoewel het in de jaren 80-90 vervangen is door andere middelen [48](#page=48).
### 7.2 Reacties van vetten in levensmiddelen
Lipiden, ook wel "vetachtigen" genoemd, omvatten stoffen zoals vetzuren, vetten, wassen, oliën, zepen, detergentia en steroïden. Ze kenmerken zich door een lange koolstofketen, waardoor ze goed oplosbaar zijn in apolaire organische solventen maar niet in water, omdat ze geen waterstofbruggen kunnen vormen [59](#page=59).
De leerdoelen met betrekking tot reacties van vetten in voedingsmiddelen omvatten het benoemen van verschillende reacties, het uitleggen van maatregelen om vetdegradatie tegen te gaan, en het verklaren van de industriële toepassing van hydrogenering [57](#page=57).
#### 7.2.1 Degradatie van vetten
Vetdegradatie kan leiden tot ranzigheid. De belangrijkste reacties die bij vetten kunnen optreden, zijn [58](#page=58):
* **Hydrolyse:** De splitsing van triglyceriden in glycerol en vetzuren [58](#page=58).
* **Oxidatie:** Vooral van onverzadigde vetzuren, wat leidt tot de vorming van aldehyden en ketonen met onaangename geuren en smaken [58](#page=58).
* **Polymerisatie:** Vorming van langere ketens uit vetzuren, vaak door oxidatieprocessen [58](#page=58).
#### 7.2.2 Maatregelen tegen vetdegradatie
Om de degradatie van vetten tegen te gaan, kunnen diverse maatregelen genomen worden [57](#page=57):
* **Gebruik van antioxidantia:** Stoffen die de oxidatie van vetten remmen [58](#page=58).
* **Bewaren bij lage temperatuur:** Vertraagt reactiesnelheden [48](#page=48).
* **Bescherming tegen licht en zuurstof:** Vooral belangrijk voor onverzadigde vetten die gevoelig zijn voor oxidatie [58](#page=58).
#### 7.2.3 Industriële toepassingen: Hydrogenering
Hydrogenering is een proces dat in de industrie wordt toegepast om vetten te harden. Hierbij worden onverzadigde vetzuren omgezet in verzadigde vetzuren door de toevoeging van waterstof, vaak in aanwezigheid van een katalysator zoals nikkel. Dit proces verhoogt het smeltpunt van de vetten, waardoor vloeibare oliën kunnen worden omgezet in vaste of semi-vaste vetten die geschikter zijn voor toepassingen zoals margarineproductie. Een bijkomend effect van hydrogenering kan de vorming van transvetzuren zijn, wat de voedingswaarde kan beïnvloeden [57](#page=57) [58](#page=58).
---
# Zoetstoffen en hun eigenschappen
Dit deel classificeert en beschrijft zoetstoffen, waaronder klassieke suikers, intensieve en extensieve zoetstoffen, hun zoetkracht, calorische waarde en geschiktheid voor diabetici.
### 8.1 Fysische eigenschappen van sachariden
Monosachariden zijn goed oplosbaar in water; de oplosbaarheid neemt af met toenemende ketenlengte van het sacharide. Zoetstoffen hebben een zoete smaak, waarbij het zoetend vermogen samenhangt met de oplosbaarheid en dus afneemt met de ketenlengte. Suikers met verschillende asymmetrische koolstofatomen zijn optisch actief en draaien het polarisatievlak van gepolariseerd licht, wat gebruikt kan worden voor concentratiebepaling of identificatie van suikers, mits de oplossing slechts één optisch actief product bevat [49](#page=49).
### 8.2 Indeling van zoetstoffen
Zoetstoffen worden onderverdeeld in drie hoofdgroepen: klassieke, natuurlijke suikers, intensieve zoetstoffen en extensieve zoetstoffen [50](#page=50).
#### 8.2.1 Klassieke, natuurlijke suikers
Klassieke zoetstoffen omvatten natuurlijke suikers zoals sucrose en glucosestroop, die veelal worden gebruikt in zoetwaren. Het zoetend vermogen wordt vaak vergeleken met sacharose, waaraan een waarde van "1" wordt toegekend op een arbitraire schaal. Stoffen met een zoetend vermogen groter dan 1 vereisen minder gewichtseenheden voor hetzelfde zoeteffect, terwijl stoffen met een vermogen kleiner dan 1 meer gewichtseenheden vereisen [50](#page=50).
Tabel 4.3 Zoetend vermogen van courante mono- en disachariden:
* Sacharose: 1 [50](#page=50).
* Fructose: 1.15 [50](#page=50).
* Tagatose: 0.92 [50](#page=50).
* Glucose: 0.70 [50](#page=50).
* Maltose: 0.50 [50](#page=50).
* Lactose: 0.40 [50](#page=50).
Glucose (druivensuiker, dextrose) en fructose (vruchtensuiker) zijn monosachariden die in fruit en groenten voorkomen. Lactose (melksuiker) is een disacharide van glucose en galactose, aanwezig in melkproducten. Maltose (moutsuiker) is eveneens een disacharide [50](#page=50).
Sucrose (sacharose) is een disacharide van glucose en fructose, bekend als tafelsuiker, verkregen uit suikerriet of -biet. Het komt van nature voor in fruit en wordt vaak toegevoegd aan voedingsmiddelen en dranken, waarbij het bijdraagt aan structuur, kleur en houdbaarheid [51](#page=51).
Tagatose kan als alternatief voor sucrose worden gebruikt, met een chemische structuur vergelijkbaar met fructose. Het kan worden verkregen uit lactose, waarbij een deel (galactose) chemisch wordt behandeld tot een zoet smakende stof die minder goed wordt opgenomen in de dunne darm dan gewone suiker. Tagatose levert slechts 38% van de calorieën van sacharose en heeft een minimaal effect op de bloedglucose- en insulinespiegels. Het wordt als tandvriendelijk beschouwd en wordt vaak gebruikt als bulkstof in combinatie met intensieve zoetstoffen vanwege de relatief lage zoetkracht [51](#page=51).
#### 8.2.2 Intensieve zoetstoffen
Intensieve zoetstoffen hebben een aanzienlijk hoger zoetend vermogen dan suiker, met een verwaarloosbare calorische waarde. Ze zijn een alternatief voor suiker voor mensen die hun suikerinname willen beperken, bijvoorbeeld bij overgewicht, diabetes of om calorieën te besparen [51](#page=51).
Tabel 4.4 Zoetend vermogen van intensieve zoetstoffen:
* Sucralose: 600 [51](#page=51).
* Stevioside: 600 [51](#page=51).
* Sacharine: 300-500 [51](#page=51).
* Acesulfaam K: 150-200 [51](#page=51).
* Aspartaam: 150-200 [51](#page=51).
* Cyclamaten: 20-40 [51](#page=51).
* Sacharose: 1 [51](#page=51).
##### 8.2.2.1 Intensieve zoetstoffen van synthetische oorsprong
* **Aspartaam:** Een methylester van het dipeptide uit asparaginezuur en fenylalanine. Het is ongeveer 200 maal zoeter dan suiker en energiearm, populair in light-producten en frisdranken. Aspartaam verliest zijn zoete smaak bij temperaturen iets boven kamertemperatuur en is daarom niet geschikt voor verhitting na toevoeging. Het verliest ook zoetheid na verloop van tijd doordat het niet stabiel is; de vervalproducten zijn smaakloos. De houdbaarheid in dranken is tot een half jaar. De aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) is vastgesteld op 50 mg/kg lichaamsgewicht door de FDA en 40 mg/kg door de Europese Unie [52](#page=52).
* **Acesulfaam K:** Heeft een zoetkracht 200 maal die van suiker, maar kan bij hoge concentraties een bittere smaak geven. Het is stabiel bij hoge temperaturen en bestand tegen zuren en basen. Acesulfaam-K wordt niet door het lichaam opgenomen en levert geen energie [53](#page=53).
* **Sucralose:** Ontstaat door selectieve chlorering van sacharose en is de enige kunstmatige zoetstof die van suiker wordt gemaakt, met een vergelijkbare smaak. Het is 500 maal zoeter dan suiker, wordt niet afgebroken in het lichaam en is bestand tegen hoge temperaturen, waardoor het ook in gebakken producten gebruikt kan worden [53](#page=53).
##### 8.2.2.2 Intensieve zoetstoffen van natuurlijke oorsprong
* **Stevioside:** Een zoete component uit de plant *Stevia rebaudiana*, met een zoetkracht ongeveer 600 maal die van sucrose. Het wordt voornamelijk in Japan en Korea gebruikt en sinds 2012 toegelaten in de EU. Naast zoetheid kan het een bittere smaak en een minder aangename nasmaak geven. Stevioside is stabiel bij verwarming maar lost moeilijk op in water, daarom wordt het vaak toegediend als geconcentreerde alcoholische oplossing [53](#page=53) [54](#page=54).
* **Glycyrrhizinezuur:** De stof verantwoordelijk voor de zoete smaak van zoethoutwortel (*Glycyrrhiza glabra*). De zoetkracht is ongeveer 30-50 maal die van sucrose. Het gebruik moet niet overmatig zijn wegens een bloeddrukverhogend effect [55](#page=55).
#### 8.2.3 Extensieve zoetstoffen
Extensieve zoetstoffen, ook wel polyolen genoemd, zijn de belangrijkste grondstoffen voor suikervrije producten zoals snoepgoed. Polyolen zoals sorbitol, mannitol en xylitol kunnen van nature voorkomen in fruit, groenten en granen. Industrieel worden ze bereid door katalytische hydrogenatie van monosachariden (glucose, fructose, xylose) of disachariden (maltose, lactose, isomaltulose). Ze zijn witte, kristallijne, licht hygroscopische poeders; sorbitol en mannitol zijn ook als stroop verkrijgbaar [55](#page=55).
Tabel 4.5 Zoetend vermogen van polyolen:
* Sacharose: 1 [56](#page=56).
* Maltitol: 0.7-0.9 [56](#page=56).
* Lactitol: 0.3-0.5 [56](#page=56).
* Sorbitol: 0.5 [56](#page=56).
* Xylitol: 1 [56](#page=56).
> **Tip:** Sommige polyolen, met name sorbitol en xylitol, hebben een koelend effect dat gerelateerd is aan de negatieve oplossingswarmte [56](#page=56).
Polyolen hebben de volgende eigenschappen:
* **Geschikt voor diabetici:** Ze zijn geen suikerderivaten en beïnvloeden de bloedglucose-spiegel niet [56](#page=56).
* **Minder calorisch:** Dit komt doordat ze minder goed gemetaboliseerd en verteerd worden dan sucrose en glucose. De dagelijkse inname wordt best beperkt tot 40-50 gram voor volwassenen en 30 gram voor kinderen om gastro-intestinale problemen zoals diarree, krampen en flatulentie te voorkomen [56](#page=56).
* **Tandvriendelijk:** Mondbacteriën kunnen polyolen niet fermenteren tot zuur, waardoor ze geen tandcariës veroorzaken [56](#page=56).
---
## Veelgemaakte fouten om te vermijden
- Bestudeer alle onderwerpen grondig voor examens
- Let op formules en belangrijke definities
- Oefen met de voorbeelden in elke sectie
- Memoriseer niet zonder de onderliggende concepten te begrijpen
Glossary
| Term | Definition |
|------|------------|
| Aminen | Aminen zijn organische verbindingen die afgeleid zijn van ammoniak waarbij een of meer waterstofatomen zijn vervangen door alkyl- of arylgroepen. Ze zijn polair en kunnen waterstofbruggen vormen, wat hun oplosbaarheid in water beïnvloedt. |
| H-bruggen | Een waterstofbrug is een zwakke chemische binding die ontstaat tussen een waterstofatoom gebonden aan een sterk elektronegatief atoom (zoals zuurstof of stikstof) en een ander sterk elektronegatief atoom in de buurt. Dit fenomeen is cruciaal voor de structuur van biomoleculen. |
| Rotte vis geur | De karakteristieke, onaangename geur van rottend organisch materiaal, met name vis, wordt grotendeels veroorzaakt door de aanwezigheid van vluchtige amines zoals putrescine en cadaverine, die ontstaan bij de afbraak van eiwitten. |
| Aminoazuren | Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten. Ze bevatten een aminogroep (-NH2) en een carboxylgroep (-COOH) gebonden aan hetzelfde koolstofatoom, naast een variabele zijketen die hun specifieke eigenschappen bepaalt. |
| Nitrosaminen | Nitrosaminen zijn een klasse van chemische verbindingen die kunnen ontstaan door de reactie van nitriet met secundaire of tertiaire aminen. Sommige nitrosaminen zijn kankerverwekkend. |
| Nicotine | Nicotine is een alkaloïde die van nature voorkomt in de tabaksplant. Het is een stimulerend middel en wordt beschouwd als een van de belangrijkste oorzaken van verslaving aan tabaksproducten. |
| Histamine | Histamine is een biogeen amine dat een rol speelt bij lokale immuunreacties en als neurotransmitter. Het wordt vrijgegeven tijdens allergische reacties en veroorzaakt symptomen zoals jeuk en zwelling. |
| Adrenaline | Adrenaline, ook bekend als epinefrine, is een hormoon en neurotransmitter die wordt geproduceerd door de bijnieren. Het speelt een sleutelrol in de "vecht-of-vlucht"-reactie van het lichaam door de hartslag, bloeddruk en glucoseafgifte te verhogen. |
| Amfetamine | Amfetamine is een synthetisch stimulerend middel dat werkt op het centrale zenuwstelsel. Het wordt gebruikt voor medische doeleinden, maar ook misbruikt als een prestatiebevorderend middel. |
| Koolhydraten (sachariden) | Koolhydraten, ook wel sachariden genoemd, zijn organische verbindingen met de algemene formule $C_m(H_2O)_n$. Ze vormen een belangrijke bron van energie en spelen een rol in structurele componenten van organismen. |
| Fotosynthese | Fotosynthese is het proces waarbij groene planten en sommige andere organismen lichtenergie gebruiken om kooldioxide en water om te zetten in glucose (een suiker) en zuurstof. Dit proces is essentieel voor het leven op aarde. |
| Glucose | Glucose ($C_6H_{12}O_6$) is een monosacharide, een enkelvoudige suiker, die een cruciale rol speelt in het metabolisme van levende organismen. Het is de belangrijkste energiebron voor cellen en wordt ook wel druivensuiker genoemd. |
| Monosachariden | Monosachariden zijn de eenvoudigste koolhydraten die niet verder kunnen worden gehydrolyseerd tot kleinere suikereenheden. Voorbeelden zijn glucose, fructose en galactose. |
| Oligosachariden | Oligosachariden zijn koolhydraten die bestaan uit een klein aantal monosacharide-eenheden (doorgaans 3 tot 9), aan elkaar gekoppeld door glycosidische bindingen. |
| Polysachariden | Polysachariden zijn complexe koolhydraten die zijn opgebouwd uit een groot aantal monosacharide-eenheden (vaak 10 of meer), aan elkaar gekoppeld via glycosidische bindingen. Voorbeelden zijn zetmeel, glycogeen en cellulose. |
| Aldose | Een aldose is een monosacharide dat een aldehyde-groep (-CHO) bevat. De aldehydgroep bevindt zich meestal aan het einde van de koolstofketen. |
| Ketose | Een ketose is een monosacharide dat een keto-groep (C=O) bevat. De keto-groep bevindt zich meestal op het tweede koolstofatoom van de keten. |
| Fisherprojectie | De Fisherprojectie is een tweedimensionale weergave van de driedimensionale structuur van chirale moleculen, met name koolhydraten. Horizontale lijnen representeren bindingen die naar de waarnemer wijzen, en verticale lijnen representeren bindingen die van de waarnemer af wijzen. |
| Haworthprojectie | De Haworthprojectie is een manier om cyclische monosachariden voor te stellen in een vlakke weergave, waarbij de ring wordt weergegeven als een platte polygon. De positie van substituenten ten opzichte van de ring (boven of onder het vlak) is belangrijk. |
| Chiraal centrum | Een chiraal centrum is een atoom (meestal koolstof) in een molecuul waaraan vier verschillende groepen gebonden zijn. Dit leidt tot het bestaan van stereo-isomeren. |
| Stereo-isomeren | Stereo-isomeren zijn moleculen met dezelfde brutoformule en opeenvolging van atomen, maar met een verschillende ruimtelijke rangschikking van die atomen. |
| Configuratie | Configuratie verwijst naar de specifieke driedimensionale rangschikking van atomen in een molecuul. Het kan niet zonder het verbreken van bindingen worden veranderd. |
| Enantiomeren | Enantiomeren zijn paren van stereo-isomeren die elkaars spiegelbeeld zijn en niet-superponeerbaar zijn, vergelijkbaar met linker- en rechterhanden. |
| Optisch actieve verbindingen | Optisch actieve verbindingen zijn stoffen die de polarisatievlak van gepolariseerd licht kunnen draaien. Dit komt door de aanwezigheid van chiraal centra in de moleculen. |
| D- en L-vorm | D- en L-isomeren zijn twee enantiomeren van een chiraal molecuul. De D-vorm wordt gedefinieerd door de configuratie rond het laatste chiraal centrum, vergelijkbaar met glyceraldehyde, terwijl de L-vorm het spiegelbeeld is. |
| Furanose | Een furanose is een cyclische vorm van een monosacharide die een vijfring bevat, gevormd door de intramoleculaire reactie tussen een carbonylgroep en een hydroxylgroep binnen hetzelfde molecuul. |
| Pyranose | Een pyranose is een cyclische vorm van een monosacharide die een zesring bevat, gevormd door de intramoleculaire reactie tussen een carbonylgroep en een hydroxylgroep binnen hetzelfde molecuul. |
| Anomeer C-atoom | Het anomere koolstofatoom is het koolstofatoom dat oorspronkelijk deel uitmaakte van de carbonylgroep in een monosacharide, en dat na cyclisatie de hydroxylgroep draagt die verantwoordelijk is voor de vorming van de glycosidische binding. |
| Mutarotatie | Mutarotatie is het fenomeen waarbij de optische rotatie van een vers opgeloste suiker verandert over tijd totdat een evenwichtstoestand is bereikt. Dit gebeurt doordat de suiker in de open ketenvorm overgaat en vervolgens cycliseert tot zowel alfa- als bèta-anomeren. |
| Polyolen | Polyolen, ook bekend als suikeralcoholen, zijn koolhydraten waarvan de carbonylgroep is gereduceerd tot een hydroxylgroep. Ze worden vaak gebruikt als suikervervangers en zijn minder zoet dan suiker. Voorbeelden zijn sorbitol en xylitol. |
| Gereduceerde suikers | Gereduceerde suikers zijn monosachariden die een vrije aldehyde- of ketongroep bevatten, waardoor ze kunnen reageren met reducerende agentia. Dit betekent dat ze ook kunnen worden geoxideerd tot carbonzuren. |
| Glycosidische binding | Een glycosidische binding is een covalente binding die twee monosacharide-eenheden met elkaar verbindt in een disacharide of polysacharide, of een monosacharide verbindt met een ander molecuul. De vorming ervan gaat gepaard met het verlies van een watermolecule. |
| Condensatiereactie | Een condensatiereactie is een chemische reactie waarbij twee moleculen met elkaar reageren om een groter molecuul te vormen, waarbij een klein molecuul, zoals water, wordt afgesplitst. |
| Disachariden | Disachariden zijn koolhydraten die zijn opgebouwd uit twee monosacharide-eenheden, verbonden door een glycosidische binding. Bekende voorbeelden zijn sucrose (tafelsuiker), lactose (melksuiker) en maltose (moutsuiker). |
| Invertsuiker | Invertsuiker is een mengsel van gelijke delen glucose en fructose, verkregen door de hydrolyse van sucrose. Het heeft een lagere smeltgraad en is zoeter dan sucrose. |
| HFCS (High Fructose Corn Syrup) | HFCS is een gezoet middel gemaakt van glucose (uit maïs) dat enzymatisch is omgezet tot fructose. Het is veel zoeter dan glucose en wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie. |
| Dextrinen | Dextrinen zijn korte ketens van glucose-eenheden die ontstaan door de gedeeltelijke hydrolyse van zetmeel. Ze worden gebruikt als verdikkingsmiddelen en in lijmen. |
| Maltodextrine | Maltodextrine is een koolhydraat met een korte keten, verkregen uit zetmeel. Het wordt gebruikt als voedingsadditief, vaak als bulkmiddel of vulstof. |
| Cyclodextrine | Cyclodextrinen zijn cyclische oligosachariden met een torusvormige structuur, gevormd uit glucose-eenheden. Ze kunnen apolaire moleculen in hun holte "opsluiten", waardoor deze oplosbaar worden in water. |
| Fructanen | Fructanen zijn polysachariden of oligosachariden die voornamelijk uit fructose-eenheden bestaan. Ze komen voor in planten zoals cichorei en aardpeer en hebben prebiotische eigenschappen. |
| Probiotica | Probiotica zijn levende micro-organismen, meestal bacteriën, die, wanneer in adequate hoeveelheden geconsumeerd, een gezondheidsvoordeel bieden aan de gastheer. |
| Prebiotica | Prebiotica zijn niet-verteerbare voedingscomponenten die selectief de groei en/of activiteit van nuttige bacteriën in de dikke darm stimuleren, wat leidt tot een verbeterde gezondheid. |
| Polysachariden | Polysachariden zijn complexe koolhydraten bestaande uit lange ketens van monosacharide-eenheden. Ze dienen als energieopslag (zetmeel, glycogeen) of structurele componenten (cellulose). |
| Homopolysachariden | Homopolysachariden zijn polysachariden die zijn opgebouwd uit slechts één enkele soort monosacharide-eenheid. |
| Heteropolysachariden | Heteropolysachariden zijn polysachariden die zijn opgebouwd uit twee of meer verschillende soorten monosacharide-eenheden. |
| Zetmeel | Zetmeel is een belangrijk plantaardig reservepolysacharide, opgebouwd uit amylose en amylopectine. Het is de belangrijkste koolhydraatbron in de voeding van veel organismen. |
| Glycogeen | Glycogeen is het reservepolysacharide van dieren en schimmels, dat voornamelijk wordt opgeslagen in de lever en spieren. Het is een vertakt polymeer van glucose. |
| Cellulose | Cellulose is het belangrijkste structurele polysacharide in de celwanden van planten. Het is een lineair polymeer van glucose-eenheden verbonden door bèta-1,4-glycosidische bindingen, en is onverteerbaar voor de mens. |
| Amylose | Amylose is een lineair polysacharide dat een component van zetmeel is. Het bestaat uit glucose-eenheden verbonden door alfa-1,4-glycosidische bindingen en vormt een spiraalstructuur. |
| Amylopectine | Amylopectine is een sterk vertakt polysacharide dat de andere component van zetmeel is. Het bevat naast alfa-1,4-verbindingen ook alfa-1,6-vertakkingen. |
| Dextranen | Dextranen zijn polysachariden van glucose, voornamelijk met alfa-1,6-bindingen, geproduceerd door bacteriën. Ze kunnen tandplak vormen en worden in de geneeskunde gebruikt als plasmavervanger. |
| Pectinen | Pectinen zijn polysachariden die voorkomen in de celwanden van planten en een gelvormend vermogen hebben. Ze worden gebruikt als verdikkingsmiddel in de voedingsindustrie. |
| Agar | Agar is een polysaccharide verkregen uit algen, dat een gelvormend vermogen heeft. Het wordt gebruikt in microbiologische voedingsbodems en als voedselingrediënt. |
| Gommen | Gommen zijn natuurlijke polysachariden van plantaardige oorsprong met een sterk waterbindend vermogen, gebruikt als verdikkingsmiddelen in de voedingsindustrie. |
| β-glucanen | β-glucanen zijn vertakte, onverteerbare glucosepolymeren die voorkomen in granen zoals haver en gerst. Ze hebben gunstige effecten op de gezondheid, zoals het verlagen van cholesterol. |
| Glycoproteïnen | Glycoproteïnen zijn eiwitten waaraan een of meerdere suikerketens (oligosachariden) covalent gebonden zijn. Ze spelen diverse rollen in biologische processen, waaronder celherkenning en immuunreacties. |
| Glycolipiden | Glycolipiden zijn lipiden waaraan een suikergedeelte is gebonden. Ze zijn belangrijke componenten van celmembranen en spelen een rol bij celherkenning. |
| Proteoglycanen | Proteoglycanen zijn complexe macromoleculen die bestaan uit een centraal eiwit waaraan lange glycosaminoglycanen (GAGs) zijn gebonden. Ze zijn belangrijk voor de structuur en veerkracht van extracellulaire matrixcomponenten zoals kraakbeen. |
| Cerebrosiden | Cerebrosiden zijn een type glycolipiden die voorkomen in de celmembranen van zenuwweefsel. Ze bestaan uit een ceramide verbonden met een monosacharide, meestal galactose. |
| Gangliosiden | Gangliosiden zijn complexe glycolipiden die gespecialiseerde suikerketens met sialylzuur bevatten. Ze zijn een belangrijk onderdeel van de celmembranen van neuronen en spelen een rol bij celcommunicatie. |
| Hydrolyse | Hydrolyse is een chemische reactie waarbij water wordt gebruikt om een verbinding te splitsen. In de context van koolhydraten leidt hydrolyse tot de afbraak van complexe suikers tot eenvoudigere eenheden. |
| Maillardreactie | De Maillardreactie is een complexe chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers die optreedt bij verhitting. Het is verantwoordelijk voor bruinverkleuring en de ontwikkeling van smaak en aroma in veel voedingsmiddelen. |
| Zoetend vermogen | Zoetend vermogen is de relatieve intensiteit van de zoete smaak van een stof in vergelijking met sucrose (tafelsuiker), dat een waarde van 1 krijgt toegekend. |
| Intensieve zoetstof | Intensieve zoetstoffen zijn stoffen die een veel sterkere zoete smaak hebben dan suiker, en die daarom in veel kleinere hoeveelheden worden gebruikt. Ze leveren weinig tot geen calorieën. |
| Extensieve zoetstof | Extensieve zoetstoffen (polyolen) hebben een zoetkracht vergelijkbaar met of lager dan suiker, en leveren wel calorieën, zij het minder dan suiker. Ze worden vaak gebruikt als suikervervanger in suikervrije producten. |
| Polyolen | Polyolen, ook wel suikeralcoholen genoemd, zijn koolhydraten die zijn gereduceerd tot alcoholen. Ze worden gebruikt als suikervervangers, hebben een koelend effect en veroorzaken geen tandcariës. Voorbeelden zijn sorbitol, xylitol en maltitol. |
| Vetzuren | Vetzuren zijn carbonzuren met een lange alifatische keten, die de bouwstenen vormen van vetten en oliën. Ze kunnen verzadigd (geen dubbele bindingen) of onverzadigd (met een of meer dubbele bindingen) zijn. |
| Triglyceriden | Triglyceriden zijn esters van glycerol en drie vetzuren. Ze vormen de hoofdcomponent van vetten en oliën en dienen als opslagvorm van energie in organismen. |
| Fosfolipiden | Fosfolipiden zijn lipiden die een fosfaatgroep bevatten, naast glycerol en twee vetzuren. Ze zijn essentiële componenten van celmembranen en hebben een amfipathische aard. |
| Cholesterol | Cholesterol is een sterol, een type lipide, dat een belangrijke bouwsteen is voor celmembranen en de precursor van steroïde hormonen en galzuren. Het wordt zowel door het lichaam geproduceerd als uit de voeding verkregen. |
| Hydrogenatie | Hydrogenatie is een chemisch proces waarbij waterstof wordt toegevoegd aan een molecuul, vaak om onverzadigde vetten te verzadigen en hun smeltpunt te verhogen, wat leidt tot het "harden" van oliën. |
| Ranzig | Ranzigheid verwijst naar de afbraak van vetten en oliën door hydrolyse of oxidatie, wat resulteert in onaangename geuren en smaken. |