Chapitre 2. Méthodes déchantillonnage et de prélèvement (1).pdf

# Principes et caractéristiques de l'échantillonnage alimentaire Ce sujet aborde les fondements de l'échantillonnage en analyse alimentaire, incluant la définition d'un échantillon, ses propriétés essentielles comme la représentativité et l'intégrité, ainsi que les diverses catégories d'échantillons utilisés. ### 1.1 Définition de l'échantillon L'échantillon est défini comme l'ensemble des objets ou matières prélevés au sein d'une population (un lot de produits alimentaires) dans le but d'estimer les caractéristiques de cette population. L'analyse de l'intégralité d'un lot est souvent impraticable en raison de contraintes de temps, de coût et du risque de destruction des produits. Chaque unité analysée au sein de l'échantillon est appelée un prélèvement élémentaire. L'opération de sélection de ces prélèvements constitue l'échantillonnage [1](#page=1). Le nombre total de prélèvements élémentaires formant l'échantillon est désigné par l'effectif de l'échantillon, noté $n$. Le rapport entre l'effectif de l'échantillon ($n$) et l'effectif total de la population ($N$) est appelé le taux d'échantillonnage, exprimé par la formule [1](#page=1): $$ \text{Taux d'échantillonnage} = \frac{n}{N} $$ [1](#page=1). ### 1.2 Caractéristiques de l'échantillon Pour être fiable, un échantillon doit impérativement posséder deux caractéristiques fondamentales: la représentativité et l'intégrité [1](#page=1) [2](#page=2). #### 1.2.1 Représentativité Un échantillon est dit représentatif s'il constitue une image fidèle de l'ensemble du lot dont il est issu. Cette représentativité peut concerner un lot homogène, où les éléments présentent peu de variations, ou un lot hétérogène, caractérisé par la présence d'anomalies [1](#page=1). Pour assurer la représentativité d'un échantillon, plusieurs approches peuvent être adoptées : * **Examen visuel:** Permet de détecter l'hétérogénéité d'un aliment en observant des différences de forme, de taille, de couleur, la présence de particules solides (cristallines, granulaires, poudreuses), la formation d'une croûte, ou le dépôt de matières solides dans un liquide [1](#page=1). * Si le lot est homogène, un seul échantillon suffit [1](#page=1). * Si le lot est hétérogène, il est nécessaire de le diviser en sous-lots distincts et de prélever des échantillons séparément pour chaque sous-lot [1](#page=1). * **Prélèvement aléatoire:** Chaque individu du lot doit avoir une probabilité égale d'être sélectionné pour faire partie de l'échantillon [1](#page=1). * **Prélèvement indépendant:** La sélection d'un individu ne doit pas influencer la probabilité de sélection des individus suivants [2](#page=2). #### 1.2.2 Intégrité L'intégrité de l'échantillon signifie que son état doit être préservé intact depuis le moment de son prélèvement jusqu'à celui de son analyse [2](#page=2). Pour garantir l'intégrité de l'échantillon, il est crucial de : * Adopter toutes les mesures nécessaires pour prévenir toute contamination extérieure [2](#page=2). * Éviter la prolifération ou la destruction des microorganismes pendant les étapes de transfert et de stockage de l'échantillon [2](#page=2). ### 1.3 Différents types d'échantillons Les échantillons peuvent être classifiés selon leur objectif de prélèvement [2](#page=2). #### 1.3.1 Échantillons sélectifs Les échantillons sélectifs sont prélevés dans le but de confirmer des anomalies suspectées ou constatées par le préleveur, ou suite à des plaintes de consommateurs. Ils sont basés sur des indices et des informations permettant d'identifier précisément les aliments à prélever. Ce type d'échantillonnage peut avoir lieu à n'importe quel stade du cycle de vie d'un produit alimentaire: fabrication, stockage, vente en gros, vente au détail ou sur les marchés [2](#page=2). #### 1.3.2 Échantillons objectifs Les échantillons objectifs sont généralement prélevés de manière systématique au sein d'un lot pour des activités de surveillance et de collecte de données, particulièrement lorsque aucune anomalie particulière n'est détectée. Ces prélèvements sont couramment réalisés chez les fabricants (sur le site de production) et aux points de vente. Ils impliquent un prélèvement aléatoire de plusieurs unités identiques, chacune ayant une chance égale d'être sélectionnée, et ce, à de nombreux endroits du lot [2](#page=2). ### 1.4 Conditions de prélèvement Le respect de certaines conditions est essentiel lors du prélèvement d'échantillons afin de ne pas altérer les caractéristiques du produit. Parmi ces conditions figure le respect des règles d'asepsie, visant à préserver la flore microbienne naturelle du produit [2](#page=2). --- # Plans d'échantillonnage et symboles associés Voici un résumé détaillé sur les plans d'échantillonnage et les symboles associés, conçu pour être un guide d'étude complet. ## 2. Plans d'échantillonnage et symboles associés Cette section explore les plans d'échantillonnage standardisés, notamment les plans à deux et trois classes, ainsi que les symboles clés tels que $n$, $c$, $m$ et $M$ utilisés pour évaluer la conformité des lots alimentaires en fonction de la présence et de la quantité de microorganismes [3](#page=3) [4](#page=4). ### 2.1 Définition des plans d'échantillonnage L'échantillonnage par plan est une méthode préconisée par la « International Commission on Microbiological Specifications for Foods » (I.C.M.S.F.). Elle repose sur le principe qu'un échantillon analysé donne des résultats non satisfaisants s'il renferme des microorganismes dangereux, ou s'il contient des germes en nombre supérieur à une limite au-delà de laquelle il devient potentiellement dangereux. Un plan d'échantillonnage est une procédure planifiée permettant de choisir ou de prélever des échantillons distincts d'un lot pour obtenir des informations et prendre une décision sur la conformité du lot complet. Il définit le nombre d'unités dans l'échantillon et la règle de décision pour évaluer la conformité du lot [3](#page=3). > **Tip:** L'objectif principal d'un plan d'échantillonnage est d'assurer la sécurité du consommateur en contrôlant la qualité microbiologique des denrées alimentaires. ### 2.2 Symboles utilisés dans les plans d'échantillonnage Plusieurs symboles sont utilisés pour définir et appliquer les plans d'échantillonnage : * **$n$**: Représente le nombre d'unités d'échantillonnage, c'est-à-dire la taille de l'échantillon. Ce nombre peut varier en fonction du risque associé au microorganisme, de la taille des lots et du plan utilisé. Bien que souvent $n=5$, ce n'est pas une règle universelle, surtout pour les microorganismes pathogènes ou les petits lots [3](#page=3). * **$c$**: Représente le nombre maximal permis d'unités d'échantillonnage de qualité moyenne. Si le nombre d'unités de qualité moyenne est supérieur à $c$, le lot est jugé inacceptable et doit être rejeté [3](#page=3). * **$m$**: Représente le nombre acceptable de microorganismes par gramme ou millilitre [4](#page=4). * Dans un plan à deux classes, $m$ distingue les unités de qualité acceptable de celles de qualité inacceptable [4](#page=4). * Dans un plan à trois classes, $m$ distingue les unités de qualité acceptable de celles de qualité moyenne [4](#page=4). La valeur de $m$ est déterminée d'après l'analyse de nombreux échantillons de lots jugés satisfaisants [4](#page=4). * **$M$**: Représente le nombre inacceptable de microorganismes par gramme ou millilitre. Son dépassement indique des conditions inacceptables, non contrôlées ou présentant un risque pour la santé. Il est uniquement utilisé dans les plans à trois classes pour distinguer les unités de qualité moyenne de celles de qualité inacceptable. La fixation de $M$ est plus complexe et dépend du produit, de la bactérie recherchée et de la méthode d'ensemencement [4](#page=4). ### 2.3 Catégories des aliments selon un plan d'échantillonnage Les aliments sont classés en catégories dans les plans d'échantillonnage en fonction des microorganismes rencontrés : * **Microorganisme non toléré (dangereux)**: Ce cas utilise un plan à deux classes avec deux catégories : * Aliment satisfaisant: la numération des germes est $< m$ [4](#page=4). * Aliment non satisfaisant: la numération des germes est $> m$ [4](#page=4). Pour certains microorganismes dangereux, $m = 0$ [4](#page=4). * **Microorganisme toléré (potentiellement dangereux)**: Ce cas utilise un plan à trois classes avec trois catégories : * Aliment satisfaisant [4](#page=4). * Aliment acceptable avec une limite (qualité moyenne) ou satisfaisant avec limite [4](#page=4). * Aliment non satisfaisant [4](#page=4). ### 2.4 Plan d'échantillonnage à deux classes Ce plan permet de qualifier chaque unité d'échantillonnage comme acceptable (satisfaisante) ou non acceptable (non satisfaisante). Il n'accepte aucune tolérance, menant à deux conclusions possibles: l'aliment est jugé satisfaisant ou non satisfaisant. Le lot est rejeté si plus de $c$ unités sur les $n$ unités échantillonnées examinées ont une numération de germes $> m$. Généralement, pour les microorganismes pathogènes, $c$ doit être égal à 0. La qualité du lot est évaluée selon deux classes de contamination [4](#page=4) [5](#page=5): * **Satisfaisante**: Numération des germes $\leq m$. Ce résultat est souvent exprimé comme « absence dans » [5](#page=5). * **Non satisfaisante**: Numération des germes $> m$. Le produit est déclaré impropre à la consommation, souvent exprimé comme « présence dans » [5](#page=5). **Résumé du plan à deux classes :** * $m$: nombre de germes présents (dans 1 g ou 1 ml), fixé par arrêté. Tous les résultats $\leq m$ sont satisfaisants [5](#page=5). * $n$: nombre d'unités composant l'échantillon [5](#page=5). * $c$: nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs $> m$ [5](#page=5). > **Exemple:** Pour un plan à deux classes où $n=5$ et $c=0$, si l'on trouve une seule unité avec une numération de germes $> m$, le lot est rejeté. ### 2.5 Plan d'échantillonnage à trois classes Ce plan permet de qualifier chaque unité d'échantillonnage comme satisfaisante, acceptable (qualité moyenne) ou non satisfaisante. Si aucun échantillon n'a une valeur supérieure à $m$, le plan se ramène alors à un plan à deux classes. La qualité du lot est évaluée selon trois classes de contamination [5](#page=5): * **Qualité satisfaisante**: Les valeurs observées pour les $n$ unités de l'échantillon sont : * $\leq 3m$ en milieu solide [6](#page=6). * $\leq 10m$ en milieu liquide [6](#page=6). * **Qualité acceptable**: Lorsque les valeurs observées pour $c$ unités de l'échantillon (où $c/n \leq 2/5$) sont comprises : * Entre $3m$ et $10m$ en milieu solide [6](#page=6). * Entre $10m$ et $30m$ en milieu liquide [6](#page=6). Et lorsque les valeurs observées pour les autres unités de l'échantillon sont : * $\leq 3m$ en milieu solide [6](#page=6). * $\leq 10m$ en milieu liquide [6](#page=6). * **Qualité non satisfaisante**: * Lorsque les valeurs observées pour des unités d'échantillons $(c/n > 2/5)$ sont comprises : * Entre $3m$ et $10m$ en milieu solide [7](#page=7). * Entre $10m$ et $30m$ en milieu liquide [7](#page=7). * Ou dans le cas où une unité d'échantillon présente une valeur supérieure à $M$ [6](#page=6). **Résumé du plan à trois classes :** * $m$: fixé par arrêté (en fonction du germe, du consommateur et de l'aliment). Tous les résultats $\leq m$ sont satisfaisants [6](#page=6). * $M$: seuil limite au-delà duquel les résultats sont considérés non satisfaisants. Les valeurs de $M$ sont fixées à $M = 10m$ pour les dénombrements en milieux solides et $M = 30m$ pour les numérations en milieu liquide [6](#page=6). * $n$: nombre d'unités composant l'échantillon [6](#page=6). * $c$: nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs comprises entre $m$ et $M$ [6](#page=6). **Évaluation de la qualité du lot dans un plan à trois classes :** * **Satisfaisante ou acceptable**: aucun résultat ne dépasse $M$. Les valeurs déterminées sont [6](#page=6): * $< 3m$ lors de numérations en milieu solide [6](#page=6). * $< 10m$ lors d'emplois de milieu liquide [6](#page=6). * **Acceptable** : les valeurs déterminées sont comprises entre : * $]3m - 10m[$ en milieu solide [7](#page=7). * $]10m - 30m[$ en milieu liquide [7](#page=7). * Et $c/n \leq 2/5$ [7](#page=7). * **Non satisfaisante**: des valeurs $> M$ ou $c/n > 2/5$ [7](#page=7). > **Tip:** Le plan à trois classes est utilisé lorsque l'on souhaite une évaluation plus nuancée de la qualité, permettant de distinguer un lot légèrement hors norme d'un lot franchement inacceptable. ### 2.6 Choix du plan d'échantillonnage Le choix du plan d'échantillonnage dépend de l'estimation du risque pour la santé (nature du germe) et du mode d'utilisation de l'aliment. Les germes sont classés en fonction du risque qu'ils représentent pour le consommateur [7](#page=7): * **Germes entraînant un risque sévère** (ex: *Clostridium botulinum*, *Salmonella typhi*, *Listeria monocytogenes*): le plan à deux classes est adopté [7](#page=7). * **Germes entraînant un risque moyen avec possibilité de large diffusion** (ex: *Staphylocoques entérotoxinogènes*, *Salmonella typhimurium*): le plan à deux classes est adopté [7](#page=7). * **Germes entraînant un risque moyen sans grande diffusion** (ex: *Bacillus cereus*, *Yersinia enterocolitica*): le plan à trois classes est le plus souvent adopté [7](#page=7). Le tableau 1 (pages 7-8) présente un guide pour le choix des valeurs de $n$ et $c$, ainsi que le type de plan, en fonction des risques sur la santé et des modalités d'utilisation du produit alimentaire. Par exemple, les cas de risque sévère direct impliquent généralement un plan à deux classes avec $c=0$ et des valeurs de $n$ allant de 15 à 60 [7](#page=7) [8](#page=8). ### 2.7 Étapes de l'échantillonnage Les principales étapes de l'échantillonnage en vue d'une analyse microbiologique comprennent : * **Prélèvement de l'échantillon pour laboratoire**: Il se fait généralement sur le site de production ou lors de la mise en vente. Le choix des unités d'échantillonnage, leur effectif et leur fréquence dépendent de plusieurs facteurs [8](#page=8): * **La nature du produit**: homogène (ex: lait) ou hétérogène [8](#page=8). * **Les modalités de production**: en continu ou en discontinu [8](#page=8). * **Le but de l'analyse**: contrôle systématique de produits finis, contrôle en cours de fabrication [8](#page=8). * **La valeur des critères à respecter et les tolérances admises**: déterminés d'après les plans d'échantillonnage [8](#page=8). > **Tip:** Une homogénéisation adéquate de l'aliment est cruciale avant le prélèvement, surtout pour les produits solides, afin d'assurer la représentativité de l'échantillon [3](#page=3). --- # Méthodes et procédures de prélèvement d'échantillons Ce thème aborde les différentes techniques et étapes nécessaires pour prélever des échantillons de diverses matrices, en garantissant leur intégrité et la fiabilité des analyses ultérieures [9](#page=9). ### 3.1 Principes généraux et préparations Avant toute intervention, il est crucial de connaître la capacité du laboratoire, les méthodes d'analyse requises, la quantité d'échantillon à prélever, ainsi que le matériel, les méthodes et les techniques d'échantillonnage appropriés [10](#page=10). #### 3.1.1 Préparation du matériel de prélèvement Le préleveur doit s'assurer que son matériel est adapté aux prélèvements prévus et en quantité suffisante. Le matériel essentiel comprend : * Désinfectant pour les mains et papier essuie-mains [10](#page=10). * Marqueurs, stylos, étiquettes [10](#page=10). * Blouse, charlotte, sur-chaussures [10](#page=10). * Enceinte isotherme de transfert (une pour les denrées chaudes, une autre pour les froides) [10](#page=10). * Matériel de prélèvement stérile: spatules, cuillères, fourchettes, couteaux, scalpel, sonde, etc. [10](#page=10). * Récipients stériles: pots, flacons, sachets stériles, etc. [10](#page=10). #### 3.1.2 Documents pour le prélèvement Plusieurs documents doivent être remplis avant de procéder au prélèvement d'échantillons alimentaires : * **Fiche de demande d'analyse du client:** Elle doit contenir les coordonnées du demandeur (nom, adresse, contact, téléphone) et des informations sur l'aliment (dénomination, endroit, pays ou entreprise productrice, historique de conformité, etc.) [10](#page=10). * **Formulaire de déplacement** [10](#page=10). * **Fiche de renseignement pour les prélèvements:** Elle compile toutes les conditions de prélèvement, incluant le nom du préleveur, la date et l'heure de réception, la taille du lot, la température de l'échantillon, etc. [10](#page=10). > **Tip:** La rigueur dans le remplissage de ces documents est essentielle pour assurer la traçabilité et l'exactitude des analyses. ### 3.2 Méthodes de prélèvement spécifiques Les méthodes varient en fonction de la nature du produit (solide, liquide) et de la matrice à analyser (surface, profondeur) [9](#page=9). #### 3.2.1 Prélèvement sur surfaces solides Plusieurs techniques peuvent être employées pour les surfaces solides : * **Écouvillonnage:** Un écouvillon en coton hydrophile, préalablement immergé dans une solution stérile, est frotté sur la surface du produit. L'écouvillon est ensuite replongé dans une solution stérile, et l'analyse est réalisée à partir de la suspension obtenue [9](#page=9). * **Rinçage:** Utilisé pour les récipients ou les tuyauteries, un volume connu de solution stérile est introduit dans le matériel à analyser. Après agitation, la solution est récupérée pour analyse [9](#page=9). * **Méthode des empreintes:** Un ruban adhésif stérilisé par UV est appliqué sur la surface à étudier. Après un court contact, il est retiré et appliqué sur un milieu gélosé. Après quelques heures de contact à la température d'incubation, le ruban est retiré et la boîte est incubée jusqu'à apparition des colonies [9](#page=9). * **Méthode du cylindre:** Un cylindre creux de section connue est appliqué sur la surface. Quelques millilitres de diluant stérile y sont introduits. Après contact, le diluant est retiré et analysé [9](#page=9). #### 3.2.2 Prélèvement de produits liquides La technique dépend du produit, du volume et de la forme du contenant. Il est impératif d'assurer une parfaite homogénéisation du liquide avant le prélèvement à la pipette, ou à l'aide d'un flacon lesté stérile ou autre, du volume nécessaire à l'analyse [9](#page=9). #### 3.2.3 Prélèvement de produits solides Le prélèvement de produits solides s'effectue généralement au scalpel (ex: muscle de viande) ou à la sonde (ex: fromages et produits mous) [9](#page=9). ### 3.3 Technique de prélèvements aseptiques Les prélèvements aseptiques visent à obtenir un échantillon sans contaminer le produit ou le lot d'origine. La procédure implique : * Désinfection des mains [10](#page=10). * Port d'une tenue de travail adéquate et propre (blouse, charlotte, surchaussures); ne pas porter de bijoux aux mains ou porter des gants propres [10](#page=10). * Identification de l'échantillon sur le contenant (dénomination, client, numéro d'identification, etc.) [10](#page=10). * Mesure de la température de l'aliment avec un thermomètre préalablement désinfecté [10](#page=10). * Prélèvement avec un matériel propre, stérile ou désinfecté, à un endroit différent de celui utilisé pour la mesure de température [11](#page=11). * Collecte d'une quantité suffisante d'échantillon pour les analyses dans un sachet ou un pot stérile hermétique [11](#page=11). * Placement de l'échantillon dans l'enceinte de transfert [11](#page=11). * Renseignement de la fiche de prélèvement [11](#page=11). > **Tip:** L'utilisation de matériel stérile est fondamentale pour éviter toute contamination croisée qui pourrait fausser les résultats analytiques. ### 3.4 Transport et conservation #### 3.4.1 Transport Les échantillons doivent être acheminés au laboratoire dans les plus brefs délais. Durant le transport, les échantillons chauds et froids doivent être stockés séparément dans des enceintes à températures appropriées [11](#page=11). #### 3.4.2 Arrivée au laboratoire À l'arrivée au laboratoire, la température de l'enceinte doit être mesurée et inscrite sur la fiche de demande d'analyse. Les échantillons doivent être examinés rapidement, de préférence dans les 24 heures, surtout pour les produits périssables [11](#page=11). #### 3.4.3 Conservation En attente d'analyses, les échantillons alimentaires sont conservés au réfrigérateur à des températures comprises entre 4 et 5 degrés Celsius. Après analyse, l'échantillon est également conservé au réfrigérateur à 4 - 5 degrés Celsius jusqu'à la notification des résultats [11](#page=11). ### 3.5 Traitement de l'échantillon L'analyse microbiologique s'effectue toujours à partir d'une suspension. Après ouverture aseptique, le produit est homogénéisé (liquide) ou broyé (solide) dans un volume connu de diluant stérile [11](#page=11). #### 3.5.1 Traitement des produits liquides Pour les produits liquides ou semi-liquides, une agitation manuelle vigoureuse suffit généralement à obtenir une homogénéité satisfaisante [11](#page=11). #### 3.5.2 Traitement des produits solides Deux techniques de broyage sont utilisables pour les produits solides : * **Broyage manuel:** Réalisé dans un mortier, en présence de sable ou de billes de verre stériles [11](#page=11). * **Broyage mécanique:** Peut être effectué à l'aide d'un broyeur électrique, tel qu'un Stomacher. Cet appareil disperse l'aliment dans le diluant dans des conditions douces, en utilisant des sacs plastiques stériles à usage unique [11](#page=11). > **Example:** Pour un échantillon de fromage à pâte dure, on utiliserait un scalpel stérile pour prélever une portion interne, puis on la broierait mécaniquement dans un Stomacher avec un diluant stérile pour obtenir la suspension mère nécessaire à l'analyse microbiologique [11](#page=11) [9](#page=9). --- ## Erreurs courantes à éviter - Révisez tous les sujets en profondeur avant les examens - Portez attention aux formules et définitions clés - Pratiquez avec les exemples fournis dans chaque section - Ne mémorisez pas sans comprendre les concepts sous-jacents

| Term | Definition | |------|------------| | Échantillon | Une partie d'un lot de produits alimentaires sélectionnée pour être analysée afin d'estimer les caractéristiques de la totalité du lot, lorsque l'analyse de l'ensemble est impossible ou impraticable. | | Population | L'ensemble complet des objets ou des matières à partir duquel un échantillon est prélevé pour l'estimation de ses caractéristiques. | | Prélèvement élémentaire | Chacun des objets ou des portions de matière qui composent un échantillon. | | Effectif de l'échantillon (n) | Le nombre total de prélèvements élémentaires qui constituent un échantillon. | | Taux d'échantillonnage (n/N) | Le rapport entre l'effectif de l'échantillon (n) et l'effectif de la population (N), indiquant la proportion de la population représentée par l'échantillon. | | Représentatif | Une caractéristique essentielle de l'échantillon, signifiant qu'il doit être une image fidèle de l'ensemble du lot dont il est issu, reflétant son homogénéité ou son hétérogénéité. | | Intègre | Une caractéristique obligatoire de l'échantillon, garantissant que son état est préservé depuis le moment du prélèvement jusqu'à son analyse, sans altération ni contamination. | | Échantillons sélectifs | Échantillons prélevés spécifiquement pour confirmer des anomalies suspectées, suite à des plaintes ou des constatations, permettant d'identifier des aliments suspects grâce à des indices précis. | | Échantillons objectifs | Échantillons prélevés de manière systématique dans un lot dans le but de surveillance et de collecte de données, généralement réalisés en l'absence d'anomalies apparentes, sur des sites de production ou de vente. | | Asepsie | Ensemble des mesures visant à empêcher toute contamination microbienne lors des opérations de prélèvement ou d'analyse, afin de préserver la flore microbienne d'origine du produit. | | Plan d'échantillonnage | Une méthode planifiée et formalisée pour choisir et prélever des échantillons distincts d'un lot afin d'obtenir des informations précises et de prendre une décision sur la conformité globale du lot. | | Symbole n | Représente le nombre d'unités d'échantillonnage, c'est-à-dire la taille de l'échantillon à analyser. | | Symbole c | Représente le nombre maximal permis d'unités d'échantillonnage de qualité moyenne. Si ce nombre est dépassé, le lot est considéré comme inacceptable. | | Symbole m | Représente le nombre acceptable de microorganismes par gramme ou millilitre. Dans un plan à deux classes, il sépare les unités acceptables des inacceptables ; dans un plan à trois classes, il sépare les unités acceptables des unités de qualité moyenne. | | Symbole M | Représente le nombre inacceptable de microorganismes par gramme ou millilitre. Son dépassement indique des conditions inacceptables présentant un risque pour la santé. Il est utilisé dans les plans à trois classes pour distinguer les unités de qualité moyenne des unités inacceptables. | | Plan d'échantillonnage à deux classes | Permet de qualifier chaque unité d'échantillonnage comme acceptable ou non acceptable, sans tolérance. Le lot est jugé satisfaisant ou non satisfaisant. | | Plan d'échantillonnage à trois classes | Permet de qualifier chaque unité d'échantillonnage comme satisfaisante, acceptable (qualité moyenne) ou non satisfaisante, offrant une évaluation plus nuancée de la qualité du lot. | | Écouvillonnage | Une méthode de prélèvement de surface consistant à frotter une surface avec un écouvillon stérile imbibé d'une solution, puis à analyser la suspension obtenue. | | Rinçage | Méthode utilisée pour les récipients ou tuyauteries, impliquant l'introduction d'un volume de solution stérile, suivie d'une agitation et de la récupération de la solution pour analyse. | | Méthode des empreintes | Technique où un ruban adhésif stérile est appliqué sur une surface, puis transféré sur un milieu gélosé pour permettre le développement des colonies microbiennes. | | Prélèvement aseptique | Une technique de prélèvement visant à obtenir un échantillon sans contaminer le produit lui-même ou le lot d'origine, en respectant des règles d'hygiène strictes. | | Diluant stérile | Une solution préparée pour diluer l'échantillon et permettre la préparation de suspensions mères et de dilutions décimales pour l'analyse microbiologique. | | Suspension mère | La première suspension préparée en mélangeant une quantité définie d'échantillon avec un volume connu de diluant stérile. | | Dilutions décimales | Séries de dilutions réalisées à partir de la suspension mère, généralement par des facteurs de 10, pour obtenir des concentrations de microorganismes mesurables. |