VVE-2BT-01-Les04 - 1(1).pptx

# Introductie en definitie van HACCP Hier is de studiehandleiding voor "Introductie en definitie van HACCP", gebaseerd op de verstrekte documentatie en met inachtneming van alle opmaak- en inhoudelijke instructies. ## 1. Introductie en definitie van HACCP Dit gedeelte introduceert het Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)-systeem, een internationaal aanvaarde, preventieve methodiek gericht op het waarborgen van voedselveiligheid. ### 1.1 Wat is HACCP? HACCP is een systematische, wetenschappelijk onderbouwde aanpak die specifiek is ontwikkeld voor de voedingsindustrie, maar ook in andere sectoren zoals de farmaceutische industrie wordt toegepast. Het systeem is gericht op het voorkomen van incidenten en garandeert 100% zekerheid met betrekking tot voedselveiligheid. Andere kwaliteitsaspecten vallen buiten het bestek van HACCP. Het acroniem HACCP staat voor: * **H**: Hazard (Gevaren) * **A**: Analysis (Analyse) * **C**: Critical (Kritische) * **C**: Control (Beheersing) * **P**: Points (Punten) Het principe "voorkomen is beter dan genezen" vormt de kern van deze methodiek. ### 1.2 Historiek van HACCP De oorsprong van HACCP ligt in de late jaren '60, toen de Pillsbury Company het systeem ontwikkelde voor de NASA met het doel "veilig voedsel in de ruimte" te produceren. Het falen van een ruimtevlucht door problemen met voedselkwaliteit was onaanvaardbaar. Voor de ontwikkeling van HACCP werden traditionele kwaliteitscontrolemethoden gehanteerd, zoals steekproefsgewijze eindproductcontrole. Deze methoden waren echter: * **Niet betrouwbaar en niet geborgd**: Ze gaven geen 100% zekerheid. * **Niet economisch**: Vaak destructieve testen vereist en grote steekproeven nodig. * **Niet effectief**: Analyses, met name microbiologische, duurden te lang om op de resultaten te wachten. * **Retrospectief (niet preventief)**: Er werd gecontroleerd na de productie, wat betekende dat men achter de feiten aanliep. Het concept van HACCP werd officieel gepresenteerd op de U.S. National Conference on Food Protection in 1971 en later overgenomen door de US-FDA in hun "low acid canned food regulations" in 1973. In de jaren '70 werd het systeem ook door grote voedingsproducenten aangenomen en gepromoot door de Codex Alimentarius. In Europa werden elementen van de HACCP-methodiek opgenomen in diverse richtlijnen (o.a. voor zuivel, vlees, visserij en eiproducten). Een belangrijke doorbraak was de Europese hygiëne-richtlijn 93/43/EEG (1993), die in nationale wetgeving moest worden omgezet. In België werd dit een officiële verplichting sinds oktober 1997. Deze richtlijn is per 1 januari 2006 vervangen door de verordening (EG) nr. 852/2004 betreffende levensmiddelenhygiëne, waarin HACCP nog steeds centraal staat. ### 1.3 Definitie en Toelichting HACCP is een **methodiek** die systematisch is ontworpen voor de voedingsindustrie en gericht is op het voorkomen van incidenten. De studie die aan HACCP ten grondslag ligt, moet gebaseerd zijn op een wetenschappelijke basis. Het systeem garandeert dat het product veilig is om te consumeren. > **Tip:** Het is belangrijk om het onderscheid te begrijpen tussen preventieve maatregelen (PRP's) en kritische beheersingspunten (CCP's). PRP's zorgen voor een hygiënische basis, terwijl CCP's specifieke kritische punten in het proces zijn waar beheersing essentieel is voor voedselveiligheid. ### 1.4 HACCP-certificaten en HACCP-producten Er bestaan commerciële organisaties die HACCP-certificaten uitgeven voor producten, ook voor non-foodproducten, gebaseerd op een reeks criteria. Dit omvat bijvoorbeeld materialen, toxiciteit, contaminatierisico's, reinigbaarheid, verpakking en labelling. Voorbeelden hiervan zijn Dyson Airblade Tap en organisaties zoals EHEDG. Het is echter cruciaal te beseffen dat de *HACCP-methodiek* waar deze studie over gaat, niet primair over dergelijke productcertificaten gaat, maar over een systematisch beheersingssysteem voor voedselveiligheid. ### 1.5 Het HACCP-plan: Basisvoorwaarden en het Proces Een effectieve implementatie van een HACCP-studie vereist dat deze is ingebed in een breder kwaliteitssysteem, zoals een Food Safety Management System (FSMS). Het HACCP-systeem wordt ondersteund door een reeks basisvoorwaarden, ook wel **Prerequisite Programmes (PRP's)** genoemd. * **PRP's**: Dit zijn algemene maatregelen die minimaal in elk voedingsbedrijf geïmplementeerd moeten zijn. Ze omvatten activiteiten die nodig zijn om een hygiënische omgeving te handhaven en zijn essentieel voor de productie, behandeling en levering van voedselproducten die veilig zijn voor menselijke consumptie. PRP's stellen bedrijven in staat om de HACCP-plannen eenvoudiger te beheren zonder dat de effectiviteit ervan afneemt. * **HACCP-plan**: Dit is de uitwerking van de 7 principes van HACCP, toegepast op een specifiek product en proces. **Uitgangspunten voor een HACCP-plan:** * PRP's zijn geïmplementeerd. * Voedselfraude wordt buiten beschouwing gelaten, aangezien dit een andere aanpak vereist. ### 1.6 De Vijf Voorafgaande Stappen van een HACCP-studie Voordat de 7 principes van HACCP worden toegepast, moeten vijf voorafgaande stappen worden doorlopen om de basis te leggen voor de HACCP-studie: 1. **HACCP-team samenstellen**: Een multidisciplinair team wordt geformeerd, bestaande uit vertegenwoordigers van alle betrokken onderdelen van het bedrijf (productie, kwaliteit, reiniging, opslag, distributie, eindgebruik). Operators en externe specialisten kunnen worden betrokken. Het team is verantwoordelijk voor het HACCP-plan en moet kennis en ervaring hebben van het bedrijf, het product, potentiële gevaren en relevante expertisegebieden zoals microbiologie, hygiëne of levensmiddelentechnologie. 2. **Beschrijf het voedsel en zijn distributie**: Het eindproduct moet volledig worden beschreven, inclusief wettelijke criteria, houdbaarheidsperiode en -type (THT/TGT), en kenmerken die het groeipotentieel van micro-organismen beïnvloeden. Dit omvat: * **Intrinsieke factoren**: Kenmerken van het levensmiddel zelf, zoals de wateractiviteit ($a_w$), pH, redoxpotentiaal en antimicrobiële stoffen. Cruciale grenswaarden voor de groei van pathogenen zijn hierbij van belang. * **Extrinsieke of omgevingsfactoren**: Factoren zoals proces- en verpakkingsparameters, opslag- en distributieomstandigheden (temperatuur, relatieve luchtvochtigheid, gassamenstelling verpakking). * **Impliciete factoren**: Verbanden met micro-organismen zelf, zoals interacties tussen micro-organismen of tussen micro-organismen en het levensmiddel. Deze kunnen intrinsieke factoren wijzigen, wat weer invloed heeft op de microbiële groei. Synergisme en antagonisme tussen micro-organismen spelen hierbij een rol. 3. **Beschrijf het normale (bedoelde) gebruik**: Dit omvat het verwachte gebruik van het product, of het ready-to-eat is of een verdere bereidingsstap vereist. Ook de normale gebruikersgroep (thuisverbruik, grootverbruik, risicogroepen zoals YOPI's - Young, Old, Pregnant, Immunocompromised) en potentieel misbruik (bv. onvoldoende koude, consument respecteert baktijden niet) worden in kaart gebracht. 4. **Beschrijf het proces in een flowdiagram**: Een gedetailleerd flowdiagram wordt opgesteld dat alle processtappen omvat, inclusief tussentijdse opslag, wachttijden, ontdooistappen, gebruikte ingrediënten, verpakkingsmaterialen, technologische hulpstoffen en nutsvoorzieningen. Er wordt aandacht besteed aan de lineaire flow, productcrossings, uitvalstromen en eventuele herverwerking, evenals high- en low-risk gebieden. Het is hierbij essentieel om een processtap te onderscheiden van een maatregel. Een maatregel is louter toegevoegd om risico's te beperken en is niet noodzakelijk voor de productie van het levensmiddel zelf. 5. **Verifieer het flowdiagram**: De correctheid en volledigheid van het flowdiagram worden geverifieerd op de werkvloer, op verschillende tijdstippen en onder diverse omstandigheden (bv. weekend, nacht, opstart, einde productie, reiniging). ### 1.7 De Zeven Principes van HACCP Na het doorlopen van de vijf voorafgaande stappen, worden de zeven principes van HACCP toegepast: 1. Voer een gevarenanalyse uit. 2. Bepaal de kritische beheersingspunten (CCP's). 3. Stel grenswaarden vast per CCP. 4. Ontwikkel een monitoringsysteem voor de CCP's. 5. Definieer de regels voor bijsturing bij afwijkingen. 6. Implementeer verificatieprocedures. 7. Zorg voor documentatie en registratie. Deze principes vormen de basis voor het opstellen van een HACCP-plan, dat een essentieel onderdeel is van een effectief Food Safety Management System. --- # Het HACCP-plan en basisvoorwaarden Dit onderdeel legt de noodzaak uit van een kwaliteitsmanagementsysteem en de rol van basisvoorwaarden (PRP's) in relatie tot het HACCP-plan, waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen operationele en basisvoorwaarden. ### 2.1 De noodzaak van een kwaliteitsmanagementsysteem Een HACCP-systeem is een verplicht, internationaal aanvaard, preventief systeem gericht op voedselveiligheid. Het staat voor Hazard Analysis Critical Control Points (Gevarenanalyse Kritische Beheersingspunten). Het doel is om incidenten te voorkomen en een 100% zekere voedselveiligheid te waarborgen. Traditionele kwaliteitscontrole, gebaseerd op steekproefsgewijze eindproductcontrole, is niet betrouwbaar, economisch of effectief, en werkt retrospectief in plaats van preventief. ### 2.2 De rol van basisvoorwaarden (PRP's) Een effectief HACCP-plan kan enkel geïmplementeerd worden binnen een breder kwaliteitssysteem, waarin HACCP een wezenlijk onderdeel vormt van een Food Safety Management System (FSMS). Dit FSMS wordt ondersteund door een reeks basisvoorwaarden, ook wel Prerequisite Programmes (PRP's) genoemd. * **Definitie PRP's:** PRP's zijn algemene maatregelen die minimaal in elk voedingsbedrijf geïmplementeerd moeten zijn. Het zijn activiteiten die nodig zijn om een hygiënische omgeving te handhaven, geschikt voor de productie, behandeling en levering van eindproducten en voedingsmiddelen die veilig zijn voor menselijke consumptie. Ze vormen de minimale eisen om te mogen produceren. * **Onderscheid tussen operationele en basisvoorwaarden:** * **Basisvoorwaarden (PRP's):** Deze zijn voorafgaand aan het productieproces en zorgen voor een algemeen hygiënische en veilige werkomgeving. Voorbeelden hiervan zijn: * Infrastructuur die in orde is. * Maatregelen ter voorkoming van kruisbesmettingen. * Food defense maatregelen. * Effectieve reiniging. * Professionele ongediertebestrijding. * Correcte persoonlijke hygiëne. * **Operationele voorwaarden (gelinkt aan het proces):** Deze zijn specifiek gekoppeld aan het productieproces zelf en worden gedefinieerd binnen het HACCP-plan. * **Voordelen van PRP's:** PRP's zorgen ervoor dat HACCP-plannen zelf eenvoudiger te beheren zijn zonder dat ze minder effectief worden. Ze vormen de uitgangspunten voor het HACCP-plan; het is essentieel dat deze PRP's geïmplementeerd zijn voordat het HACCP-plan wordt opgesteld. > **Tip:** Het is cruciaal om het verschil te begrijpen tussen een basisvoorwaarde (PRP) en een HACCP-voorwaarde (vaak een Kritisch Controlepunt of CCP). PRP's creëren de veilige basis, terwijl HACCP specifieke gevaren in het proces identificeert en beheerst. ### 2.3 Het opstellen van een HACCP-plan Het opstellen van een HACCP-plan omvat doorgaans vijf voorafgaande stappen, gevolgd door de zeven principes van HACCP. #### 2.3.1 De vijf voorafgaande stappen 1. **HACCP-team samenstellen:** * Een multidisciplinair team is vereist, waarin alle bij het product betrokken onderdelen van het bedrijf vertegenwoordigd zijn (productie, kwaliteit, reiniging, opslag, distributie, eindgebruik). Operators en eventueel externe specialisten dienen betrokken te worden. Hoger management moet ook deelnemen. * Het team is "eigenaar" van het HACCP-plan en moet kennis en ervaring beschikken met HACCP, de onderneming, het product en potentiële gevaren, evenals specifieke kennis op het gebied van microbiologie, hygiëne of levensmiddelentechnologie. 2. **Beschrijf het voedsel en zijn distributie:** * Het eindproduct moet volledig beschreven worden, inclusief wettelijk bepaalde criteria, houdbaarheidsperiode/type houdbaarheidsdatum (THT/TGT), en kenmerken die bepalend zijn voor het groeipotentieel van pathogene micro-organismen. * Hierbij wordt onderscheid gemaakt tussen: * **Intrinsieke factoren:** Kenmerken van het levensmiddel zelf (bv. wateractiviteit $a_w$, pH, redoxpotentiaal, antimicrobiële stoffen). De belangrijkste zijn pH en $a_w$. Specifieke grenswaarden voor de groei of toxineproductie van pathogenen zijn gedefinieerd, bv. $a_w \le 0.88$ of $pH \le 3.9$ om groei algemeen onmogelijk te maken. * **Extrinsieke of omgevingsfactoren:** Factoren zoals proces- en verpakkingsparameters, opslag- en distributieomstandigheden (bv. temperatuur, relatieve luchtvochtigheid, gassamenstelling van de verpakking). * **Impliciete factoren:** Verbanden met micro-organismen zelf, inclusief interacties tussen micro-organismen en met het levensmiddel. De microbiële groei kan intrinsieke factoren wijzigen (bv. door metabolisme), wat de groei van andere microbiële groepen kan beïnvloeden (synergisme en antagonisme). > **Example:** Bij de bereiding van yoghurt door de mengcultuur van *Lactobacillus bulgaricus* en *Streptococcus thermophilus*, verbruiken beide lactose met melkzuurvorming (pH-verlaging), wat de groei van beide selectief stimuleert. 3. **Beschrijf het normale (bedoelde) gebruik:** * Dit omvat het verwachte gebruik (bv. ready-to-eat, verdere bereidingsstap, ingrediënt) en de beoogde gebruikersgroep (bv. thuisverbruik, grootverbruik, risicogroepen zoals baby's, bejaarden, zwangere vrouwen, immunodepressieven - YOPI's). * Ook aandacht voor mogelijk of gekend misbruik (bv. huishoudfrigo's die onvoldoende koud zijn, consument die product toch rauw eet). 4. **Beschrijf het proces in een flowdiagram:** * Een gedetailleerde flowchart moet alle processtappen omvatten, inclusief tussentijdse opslag, wachttijden, ontdooistappen, ingrediënten, verpakkingsmaterialen, technologische hulpstoffen en nutsvoorzieningen. * Er moet aandacht zijn voor lineaire flow, productcrossings, uitvalstromen, eventuele herverwerking, en high & low risk areas. * **Belangrijk:** Er moet een duidelijk onderscheid gemaakt worden tussen een processtap (nodig om het product te maken) en een maatregel (toegevoegd om risico's te beperken, bv. een metaaldetector). Een metaaldetector die niet nodig is om de soep te produceren, is een maatregel. Als deze ten onrechte als processtap wordt beschouwd, kan het gevaar dat het risico op metaal te laag wordt ingeschat, omdat er een "processtap" aanwezig is die dit zou moeten ondervangen. 5. **Verifieer het flow-chart:** * Dit houdt in een controle van de overeenstemming van de flowchart met de praktijk op de werkvloer, met aandacht voor correctheid en volledigheid. Dit dient te gebeuren op verschillende tijdstippen (bv. weekend, nacht, bij opstart en einde van productie, tijdens reiniging) en voor alle individuele producten die binnen de scope van de studie vallen. #### 2.3.2 De zeven principes van HACCP Na de vijf voorafgaande stappen volgen de zeven principes van HACCP: 1. **Gevarenanalyse (Hazard analysis):** Identificeren van potentiële gevaren (biologisch, chemisch, fysisch). 2. **Bepalen van Kritische Controlepunten (CCP's):** Identificeren van de punten in het proces waar beheersing essentieel is om een gevaar te voorkomen, elimineren of tot een acceptabel niveau te reduceren. 3. **Vastleggen van grenswaarden per CCP:** Definieëren van de acceptabele limieten voor elk CCP. 4. **Monitoringsysteem:** Vaststellen van procedures om de CCP's te monitoren. 5. **Regels voor bijsturing (correctieve acties):** Definiëren welke acties ondernomen moeten worden wanneer monitoring aangeeft dat een CCP niet onder controle is. 6. **Verificatie:** Procedures om te verifiëren of het HACCP-systeem effectief werkt. 7. **Documentatie:** Procedures voor documentatie en registratie om de effectiviteit van het systeem te bewijzen. --- # De vijf voorbereidende stappen van HACCP Dit deel van de studie behandelt de cruciale eerste vijf voorbereidende stappen die nodig zijn voor het opstellen van een HACCP-plan. ## 3. De vijf voorbereidende stappen van HACCP De implementatie van een HACCP-studie vereist een grondige voorbereiding. De eerste vijf stappen zijn essentieel om een solide basis te leggen voor de daaropvolgende analyse van gevaren en het identificeren van kritische beheersingspunten. Deze voorbereidende stappen zorgen voor een gestructureerde en volledige aanpak van het voedselveiligheidssysteem. ### 3.1 Stap 1: Het HACCP-team samenstellen Het succes van een HACCP-plan is mede afhankelijk van de samenstelling van het team dat verantwoordelijk is voor de studie en de implementatie ervan. * **Doel:** Een multidisciplinair team samenstellen dat over de nodige kennis en ervaring beschikt om de HACCP-studie uit te voeren. * **Samenstelling van het team:** * Het team dient alle bij een product betrokken onderdelen van het bedrijf te vertegenwoordigen, waaronder productie, kwaliteit, reiniging, opslag, distributie en eindgebruik. * Operators dienen, indien mogelijk, betrokken te worden. * Externe specialisten kunnen, afhankelijk van de complexiteit, ook deel uitmaken van het team. * Hoger management moet betrokken zijn om het belang van het plan te onderstrepen. * **Vereiste kennis en ervaring:** * Kennis van en ervaring met HACCP-principes. * Diepgaande kennis van de onderneming, het product en de potentiële gevaren die aan het product en het proces verbonden zijn. * Specifieke expertise op het gebied van microbiologie, hygiëne of levensmiddelentechnologie. * **Belangrijk:** Eén persoon kan meerdere rollen binnen het team vervullen. Het team is gezamenlijk eigenaar van het uiteindelijke HACCP-plan. ### 3.2 Stap 2: Beschrijf het voedsel en zijn distributie In deze stap wordt het eindproduct en alle bijbehorende aspecten die relevant zijn voor voedselveiligheid gedetailleerd beschreven. * **Beschrijving van het eindproduct:** * Wettelijk bepaalde criteria die van toepassing zijn op het product. * Houdbaarheidsperiode en het type houdbaarheidsdatum (THT - Ten minste Houdbaar Tot, of TGT - Te Gebruiken Tot). * Kenmerken van het eindproduct die bepalend zijn voor het groeipotentieel van eventueel aanwezige pathogene micro-organismen. * **Factoren die de microbiële groei beïnvloeden:** * **Intrinsieke factoren:** Kenmerken van het levensmiddel zelf, natuurlijk aanwezig of toegevoegd tijdens de verwerking. * **Wateractiviteit ($a_w$):** De hoeveelheid vrij water beschikbaar voor microbiële groei. * **pH:** De zuurgraad van het product. * **Redoxpotentiaal ($E_h$):** De mate van oxidatie-reductie in het product. * **Antimicrobiële stoffen:** Natuurlijke of toegevoegde stoffen die groei remmen. * **Algemene criteria voor het onmogelijk maken van groei/toxineproductie van pathogenen:** * $a_w \leq 0.88$ of $pH \leq 3.9$ * $a_w \leq 0.96$ en $pH \leq 4.2$ * $a_w \leq 0.92$ en $pH \leq 4.6$ * $a_w \leq 0.90$ en $pH \leq 5.0$ Deze criteria gelden ongeacht opslagomstandigheden. * **Criteria voor gepasteuriseerde levensmiddelen (vegetatieve pathogenen geëlimineerd):** * Remming van pathogene sporenvormende bacteriën en/of toxineproductie bij $pH \leq 4.6$ en $a_w \leq 0.92$. * Remming bij $a_w \leq 0.95$ en $pH \leq 5.6$. * Voor waarden die boven deze grenzen vallen, zijn additionele beheersmaatregelen (zoals controle van tijd en temperatuur) vereist. * **Extrinsieke factoren (omgevingsfactoren):** Factoren die verband houden met de omgeving waarin het product wordt verwerkt, opgeslagen of gedistribueerd. * **Proces- en verpakkingsparameters:** Bijvoorbeeld pasteurisatie- of sterilisatietemperatuur. * **Opslag- en distributieomstandigheden:** * Temperatuur: Lagere temperaturen remmen microbiële groei. Geen groei onder $-6$ tot $-10$ °C. * Relatieve luchtvochtigheid. * Gassamenstelling van de verpakkingsatmosfeer (bv. hermetisch, vacuüm, gemodificeerde atmosfeer). * **Impliciete factoren (microbiële interacties):** * Interacties tussen micro-organismen onderling en tussen micro-organismen en het levensmiddel. * Natuurlijk aanwezige micro-organismen of bewust toegevoegde micro-organismen (bv. voor fermentatie). * Contaminanten. * **Wijziging van intrinsieke factoren:** Microbiële groei kan intrinsieke factoren aanpassen door metabolische activiteit, wat de groei van andere micro-organismen kan beïnvloeden. * **Synergisme:** Productie van groeibevorderende stoffen of wijziging van pH/redoxpotentiaal naar gunstigere niveaus voor andere organismen. * **Antagonisme:** Concurrentie om voedingsstoffen of productie van remmende metabolieten (bv. organische zuren, bacteriocines). > **Tip:** Het duidelijk referentiekader, gecreëerd door de productbeschrijving, is ook essentieel voor de ontwikkeling van nieuwe producten. > **Voorbeeld:** Bij de bereiding van yoghurt werken *Lactobacillus bulgaricus* en *Streptococcus thermophilus* samen. Beide verbruiken lactose en produceren melkzuur, wat de pH verlaagt. Ze produceren ook specifieke metabolieten die elkaar selectief stimuleren. ### 3.3 Stap 3: Beschrijf het normale (bedoelde) gebruik Deze stap richt zich op hoe het product door de consument of in verdere processen gebruikt zal worden, inclusief potentiële risico's die hieruit voortvloeien. * **Verwacht gebruik:** * Is het product "ready-to-eat" (direct consumeerbaar) of vereist het een verdere bereidingsstap (bv. verhitten)? * Wordt het product als ingrediënt gebruikt in een verdere verwerking? * Hoe worden consumenten geïnformeerd via etikettering en instructies? * **Normale gebruikersgroep:** * Thuisverbruik of grootverbruik? * De ganse bevolking of specifieke risicogroepen? * **Risicogroepen (YOPI - Young, Old, Pregnant, Immunocompromised):** Jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en personen met een verzwakt immuunsysteem (door ziekte of medicatie) zijn gevoeliger voor voedselgerelateerde ziekten. * **Mogelijk of gekend misbruik:** * Gebruik van huishoudkoelkasten die niet koud genoeg zijn. * Producten die gebakken moeten worden, worden soms rauw gegeten. * Consumenten die baktijden niet altijd respecteren. > **Tip:** Houd rekening met de specifieke kwetsbaarheden van risicogroepen bij het beoordelen van potentiële gevaren. ### 3.4 Stap 4: Beschrijf het proces in een flowdiagram Een gedetailleerd flowdiagram is cruciaal om alle stappen in het productieproces visueel weer te geven en potentieel kritische punten te identificeren. * **Inhoud van het flowdiagram:** * Alle processtappen, inclusief tussentijdse opslag, wachttijden, ontdooistappen, etc. * Alle ingrediënten, verpakkingsmaterialen, technologische hulpstoffen. * Nutsvoorzieningen die in contact komen met levensmiddelen, zoals proceswater, perslucht, ijs. * Distributie stappen. * Aandacht voor lineaire flow en potentiële productkruisbesmettingen. * Uitvalstromen en eventuele herverwerking. * Identificatie van high-risk en low-risk gebieden. * **Belangrijk onderscheid:** * **Processtap:** Een stap die nodig is om het product te maken. Zonder deze stap zou het product niet of niet op de gewenste manier geproduceerd kunnen worden. * **Maatregel:** Een stap die louter is toegevoegd om risico's te beperken en is niet essentieel voor de productie van het levensmiddel zelf. * **Voorbeeld:** Een metaaldetector is een maatregel, geen processtap, omdat het niet nodig is om soep te maken. * **Gevaar van misclassificatie:** * Als een maatregel ten onrechte als processtap wordt beschouwd, kan het gevaar van het betreffende risico (bv. metaalcontaminatie) te laag worden ingeschat, omdat men ervan uitgaat dat de "processtap" (de metaaldetector) het risico al beheerst. Dit kan leiden tot een gevaarlijke cirkelredenering. > **Tip:** Wees zeer kritisch in het onderscheid tussen een noodzakelijke processtap en een toegevoegde veiligheidsmaatregel. ### 3.5 Stap 5: Verifieer het flowdiagram De laatste voorbereidende stap is het verifiëren van het opgestelde flowdiagram op de werkvloer. * **Doel:** Controleren of het flowdiagram de praktijk correct en volledig weerspiegelt. * **Methoden van verificatie:** * **Correctheid en volledigheid:** Nagaan of alle daadwerkelijke stappen, ingrediënten, materialen en omstandigheden zijn opgenomen. * **Verschillende tijdstippen:** Controleer tijdens verschillende diensten (bv. week, nacht) om variaties in de praktijk bloot te leggen. * **Bij opstart en einde productie:** Verifieer de stappen rondom het starten en stoppen van de productielijn. * **Tijdens reiniging:** Controleer of reinigingsprocedures correct zijn geïntegreerd en of er geen risico's ontstaan tijdens dit proces. * **Alle individuele producten:** Zorg ervoor dat het flowdiagram alle producten omvat die binnen de scope van de HACCP-studie vallen. > **Tip:** Een visuele inspectie op de werkvloer, met een checklist gebaseerd op het flowdiagram, is de meest effectieve manier om dit te doen. Deze vijf voorbereidende stappen vormen de basis voor de daaropvolgende toepassing van de zeven HACCP-principes. --- # De zeven principes van HACCP en opdracht Dit onderdeel behandelt de zeven kernprincipes van de HACCP-methodiek en introduceert een opdracht voor het uitvoeren van een eigen HACCP-studie. ## 4.1 De HACCP-methodiek: principes en toepassing HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een internationaal erkende, preventieve methodiek gericht op het waarborgen van voedselveiligheid door potentiële gevaren te identificeren en te beheersen. Het is een systematische aanpak die wetenschappelijk onderbouwd is en primair gericht is op het voorkomen van incidenten, waarbij "geborgd" betekent dat iets 100% zeker is. HACCP richt zich specifiek op voedselveiligheid; andere kwaliteitsaspecten vallen hier buiten. De methode wordt vaak ingebed in een breder kwaliteitssysteem, een Food Safety Management System (FSMS), dat ondersteund wordt door basisvoorwaarden, ook wel Prerequisite Programmes (PRP's) genoemd. PRP's zijn algemene maatregelen die nodig zijn om een hygiënische omgeving te handhaven en zijn minimale eisen om te mogen produceren. Ze maken HACCP-plannen eenvoudiger te beheren zonder dat de effectiviteit vermindert. ### 4.1.1 De vijf voorafgaande stappen van een HACCP-studie Voordat de zeven principes van HACCP worden toegepast, moeten vijf voorbereidende stappen worden doorlopen: 1. **Het HACCP-team samenstellen:** Dit team moet multidisciplinair zijn en vertegenwoordigers bevatten van alle bij het product betrokken onderdelen van het bedrijf (productie, kwaliteit, reiniging, opslag, distributie, eindgebruik). Operators en eventuele externe specialisten kunnen ook deel uitmaken van het team. Het team is gezamenlijk eigenaar van het HACCP-plan en moet kennis en ervaring hebben van het bedrijf, het product, potentiële gevaren, microbiologie, hygiëne en levensmiddelentechnologie. 2. **Het voedsel en zijn distributie beschrijven:** Het eindproduct dient volledig te worden beschreven, inclusief wettelijk bepaalde criteria, houdbaarheidsperiode en het type houdbaarheidsdatum (THT/TGT). Kenmerken van het eindproduct die relevant zijn voor het groeipotentieel van micro-organismen moeten worden gespecificeerd. Hierbij wordt onderscheid gemaakt tussen: * **Intrinsieke factoren:** Kenmerken van het levensmiddel zelf, zoals de wateractiviteit ($a_w$), de pH, de redoxpotentiaal en antimicrobiële stoffen. Belangrijk hierbij is dat groei of toxineproductie van pathogenen vaak wordt voorkomen bij bepaalde $a_w$ en pH-waarden, ongeacht opslagomstandigheden. In gepasteuriseerde levensmiddelen kan de uitgroei van pathogene sporenvormende bacteriën en toxineproductie bij specifieke pH- en $a_w$-waarden worden voorkomen, waarvoor mogelijk andere "horden" zoals tijd- en temperatuurcontrole nodig zijn. * **Extrinsieke of omgevingsfactoren:** Factoren die verband houden met het proces en de verpakking, zoals pasteurisatie of sterilisatie, temperatuur tijdens opslag en distributie (hoe lager de temperatuur, hoe lager de microbiële groei), relatieve luchtvochtigheid en de gassamenstelling van de verpakkingsatmosfeer. * **Impliciete factoren:** Factoren die verband houden met micro-organismen zelf, inclusief interacties tussen micro-organismen en met het levensmiddel. De groei van micro-organismen kan intrinsieke factoren wijzigen door hun metabolische werking, wat de groei van andere microben beïnvloedt. Dit kan leiden tot synergisme (productie van groeibevorderaars) of antagonisme (concurrentie om voedingsstoffen, productie van remmende metabolieten). 3. **Het normale (bedoelde) gebruik beschrijven:** Dit omvat de verwachte toepassing van het product (ready-to-eat of verdere bereidingsstap), de normale gebruikersgroep (thuisverbruik, grootverbruik, risicogroepen zoals baby's, ouderen, zwangere vrouwen, immunodepressieven - YOPI's) en aandacht voor mogelijk misbruik (bv. onvoldoende koude huishoudfrigo's). 4. **Het proces beschrijven in een flowdiagram:** Een gedetailleerd flowdiagram moet alle processtappen bevatten, inclusief tussentijdse opslag, wachttijden, ontdooistappen, en alle ingrediënten, verpakkingsmaterialen, technologische hulpstoffen en nutsvoorzieningen (zoals proceswater, perslucht, ijs) die in contact komen met het levensmiddel. Ook distributie, productcrossings, uitvalstromen en eventuele herverwerking moeten worden opgenomen. Hierbij is het belangrijk een onderscheid te maken tussen een processtap (noodzakelijk om het product te maken) en een maatregel (toegevoegd om risico's te beperken). 5. **Het flowdiagram verifiëren:** Dit is een controle van de overeenstemming van het flowdiagram met de praktijk op de werkvloer, waarbij de correctheid en volledigheid op verschillende tijdstippen (week, nacht, bij opstart en einde productie) en tijdens reiniging wordt getoetst. Alle individuele producten die onder de scope van de studie vallen, moeten hierbij betrokken worden. ### 4.1.2 De zeven principes van HACCP Nadat de voorbereidende stappen zijn voltooid, worden de volgende zeven principes toegepast: 1. **Gevarenanalyse (Hazard Analysis):** Identificeren van alle potentiële biologische, chemische en fysische gevaren die geassocieerd kunnen worden met het product of het proces. 2. **Bepalen van kritische beheersingspunten (Critical Control Points - CCP's):** Identificeren van de punten, stappen of procedures in het proces waar beheersing essentieel is om een gevaar te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. 3. **Vastleggen van grenswaarden per CCP (Establish Critical Limits):** Bepalen van de acceptabele limieten voor elke CCP. Deze limieten moeten voldoen aan wettelijke eisen, wetenschappelijke inzichten en/of specifieke productnormen. 4. **Opzetten van een monitoringsysteem (Establish a Monitoring System):** Ontwikkelen van een systeem om de CCP's te bewaken en de kritische grenswaarden te controleren. Dit omvat de frequentie en methode van bewaking. 5. **Vastleggen van corrigerende maatregelen (Establish Corrective Actions):** Definiëren van de acties die moeten worden ondernomen wanneer monitoring aangeeft dat een kritische grenswaarde niet is gehaald of dat het proces niet onder controle is. 6. **Verificatie (Establish Verification Procedures):** Vaststellen van procedures om te bevestigen dat het HACCP-systeem naar behoren functioneert. Dit omvat periodieke controles, audits en testen. 7. **Documentatie (Establish Documentation and Record-keeping):** Opzetten van een systeem voor het vastleggen en bewaren van alle documenten en gegevens die verband houden met de HACCP-studie en de implementatie ervan, waaronder analyses, beslissingen, monitoringsresultaten en corrigerende maatregelen. ### 4.1.3 Opdracht: HACCP-studie uitvoeren Als onderdeel van de studie dient een eigen HACCP-studie te worden uitgevoerd in groepen van maximaal vier studenten. **Te volgen stappen:** * **Kies een product en de bijbehorende verpakking.** * **Beschrijf het productieproces gedetailleerd.** * **Identificeer potentiële besmettingen voor de grondstoffen van het gekozen product.** * **Definieer preventieve maatregelen voor deze besmettingen.** * **Onderzoek de wettelijke aspecten en mogelijke contaminanten van de grondstoffen.** * **Volg rigoureus de HACCP-methode, inclusief de vijf voorafgaande stappen en de zeven principes.** De presentatie van de HACCP-studie vindt plaats in week 14. Tegen de volgende sessie dienen de keuze van het onderwerp, de uitwerking van het productieproces, de identificatie van producteigen besmettingen en de bijbehorende preventieve maatregelen, en de wettelijke aspecten en contaminanten van de grondstoffen gereed te zijn. Het doel van de opdracht is de correcte toepassing van de HACCP-methode. > **Tip:** Het is cruciaal om het verschil te begrijpen tussen een processtap en een maatregel binnen het flowdiagram. Een metaaldetector bijvoorbeeld, is een maatregel en geen processtap, omdat het niet noodzakelijk is voor de productie van het levensmiddel zelf. Als een maatregel ten onrechte als processtap wordt beschouwd, kan dit leiden tot een onderschatting van het risico. > **Tip:** Voedselfraude wordt buiten beschouwing gelaten in de standaard HACCP-aanpak, omdat dit een deterministisch proces betreft dat een andere aanpak vereist. --- ## Veelgemaakte fouten om te vermijden - Bestudeer alle onderwerpen grondig voor examens - Let op formules en belangrijke definities - Oefen met de voorbeelden in elke sectie - Memoriseer niet zonder de onderliggende concepten te begrijpen

| Term | Definition | |------|------------| | HACCP | Hazard Analysis Critical Control Points; een internationaal aanvaarde methodiek en preventief systeem voor voedselveiligheid dat bedrijven helpt bij het identificeren, evalueren en beheersen van gevaren. | | Gevaar (Hazard) | Een biologische, chemische of fysische stof in het voedsel of de toestand van het voedsel die een potentieel nadelig effect kan hebben op de gezondheid van de consument. | | Analyse (Analysis) | Het proces van het identificeren en evalueren van gevaren en de waarschijnlijkheid dat deze voorkomen in een bepaald voedselproduct of productieproces. | | Kritische beheersingspunten (Critical Control Points - CCP) | Een stap in het proces waar beheersing essentieel is om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen, te elimineren of te reduceren tot een acceptabel niveau. | | Beheersing (Control) | Het nemen van maatregelen om de mate van optreden van een gevaar te minimaliseren. | | Punten (Points) | De specifieke locaties in het proces waar kritische beheersingsmaatregelen worden toegepast. | | PRP (Pre-requisite Program) | Een basisvoorwaarde of operationeel programma dat nodig is om een hygiënische omgeving te handhaven voor de productie, behandeling en levering van veilige voedingsmiddelen. | | Operationeel PRP (oPRP) | Een maatregel die wordt genomen om de waarschijnlijkheid van het optreden van een gevaar te elimineren of tot een acceptabel niveau te reduceren, en die van toepassing is vóór het product de CCP-fase bereikt. | | Flowdiagram | Een visuele weergave van alle stappen in een productieproces, inclusief tussentijdse opslag, wachttijden en ontdooistappen, gebruikt om het proces grondig te analyseren. | | Intrinsieke factoren | Kenmerken van het levensmiddel zelf, zoals wateractiviteit (a_w), pH, redoxpotentiaal en antimicrobiële stoffen, die de groei van micro-organismen beïnvloeden. | | Extrinsieke factoren | Omgevingsfactoren zoals proces- en verpakkingsparameters, opslag- en distributieomstandigheden, die de microbiële groei en voedselveiligheid beïnvloeden. | | Impliciete factoren | Factoren die verband houden met micro-organismen zelf en hun interacties, inclusief synergetische en antagonistische effecten tussen verschillende micro-organismen. | | Wateractiviteit (a_w) | De hoeveelheid "vrij" water in een levensmiddel dat beschikbaar is voor microbiële groei en chemische reacties; een cruciale factor in voedselveiligheid. | | pH | Een maat voor de zuurgraad van een stof, die ook een belangrijke rol speelt in de controle van microbiële groei in voedingsmiddelen. | | THT/TGT | Houdbaarheidsdatum (Ten minste Houdbaar Tot) en Te Gebruiken Tot datum; aanduidingen op de verpakking die de versheid en veiligheid van het product aangeven. |