Voedselveiligheid_DEEL_2_Steffi_De_Mulder.pdf

# Inleiding tot HACCP en Codex Alimentarius Dit gedeelte introduceert het Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) systeem en de rol van de Codex Alimentarius in voedselveiligheid, inclusief het doel, de scope en de wettelijke basis van HACCP [1](#page=1) [2](#page=2) [3](#page=3) [4](#page=4). ### 1.1 Wat is HACCP? HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Point wat neerkomt op een systeem voor het identificeren van specifieke gevaren en preventieve maatregelen voor het beheersen van deze gevaren. Het systeem omvat de volgende kerncomponenten [1](#page=1): * Gevaren identificeren (Hazards) [1](#page=1). * Risico's inschatten (Analysis) [1](#page=1). * Kritieke beheersingspunten (Critical Control Points) bepalen [1](#page=1). Het is een preventief systeem dat de hygiënische veiligheid van voedselproducten waarborgt [3](#page=3). ### 1.2 De rol van de Codex Alimentarius De Codex Alimentarius is een verzameling van normen, gebruiksvoorschriften, richtlijnen en andere aanbevelingen betreffende voedsel en voedselveiligheid. De organisatie werd opgericht in 1963 door de FAO (Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties) en de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie) [2](#page=2). Het hoofddoel van de Codex Alimentarius is het vergemakkelijken van de internationale handel, het beschermen van de consument en het bevorderen van eerlijke handelspraktijken [2](#page=2). #### 1.2.1 Scope van de Codex Alimentarius De Codex Alimentarius richt zich op diverse aspecten gerelateerd aan voedselveiligheid, waaronder [2](#page=2): * Bepalingen met betrekking tot levensmiddelenhygiëne [2](#page=2). * Levensmiddelenadditieven [2](#page=2). * Residuen van bestrijdingsmiddelen en diergeneesmiddelen [2](#page=2). * Verontreinigingen [2](#page=2). * Etikettering en presentatie [2](#page=2). * Analyse- en bemonsteringsmethoden [2](#page=2). * Inspectie en certificering bij in- en uitvoer [2](#page=2). #### 1.2.2 De Codex Alimentarius als basis voor wetgeving De richtlijnen van de Codex Alimentarius vormen geen vervanging voor nationale wetgeving, maar dienen als een basis daarvoor. Ze beschrijven voornamelijk eigenschappen van een product, zoals het vetgehalte [3](#page=3). ### 1.3 Wettelijke basis van HACCP Het toepassen van de HACCP-methode is wettelijk verplicht voor alle levensmiddelenbedrijven. Deze verplichting is vastgelegd in Europese Verordening (EG) nr. 852/2004 en de Belgische Koninklijke Besluiten (KB) van 14 november 2003 en 13 juli 2014. Eerder was er een KB van 7 februari 1997 dat hygiënegerichte veiligheidsprocedures vastlegde op basis van de beginselen van HACCP. De verplichting is van toepassing in alle stadia van de productie, verwerking en distributie, met uitzondering van de primaire productie waarvoor GHP (Good Hygiene Practices) geldt. Er zijn versoepelingen vastgesteld in het Ministerieel Besluit van 24 oktober 2005 [3](#page=3) [4](#page=4). > **Tip:** De Codex Alimentarius publiceert de "General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969", een belangrijk document met richtlijnen voor de toepassing van de HACCP-methode [4](#page=4). ### 1.4 Documenten ter ondersteuning van HACCP-toepassing Verschillende documenten bieden informatie over de toepassing van HACCP [4](#page=4): * Richtlijnen voor de toepassing van de HACCP-methode van de Codex Alimentarius: "General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969" [4](#page=4). * Documenten van de Europese Commissie (DG Santé) die de toepassing van HACCP-principes vergemakkelijken [4](#page=4). * HACCP-gidsen en sectorale gidsen voor autocontrole, uitgegeven door het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) [4](#page=4). --- # De zeven basisprincipes en het 10-stappenplan van HACCP Dit gedeelte behandelt de zeven fundamentele principes van Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en een gedetailleerd 10-stappenplan voor de implementatie ervan, gericht op het waarborgen van voedselveiligheid [5](#page=5) [6](#page=6). ### 2.1 De zeven basisprincipes van HACCP HACCP is gebaseerd op zeven essentiële principes die een systematische aanpak bieden voor het identificeren en beheersen van gevaren die verband houden met voedselveiligheid [5](#page=5). 1. **Identificatie van de gevaren**: Dit omvat het systematisch opsporen van potentiële biologische, chemische en fysische gevaren die aanwezig kunnen zijn in voedselproducten of tijdens het productieproces [5](#page=5). 2. **Identificatie kritische controlepunten (CCP's)**: Na het identificeren van de gevaren, worden de punten in het proces geïdentificeerd waar deze gevaren effectief kunnen worden voorkomen, geëlimineerd of teruggebracht tot een acceptabel niveau [5](#page=5). 3. **Vaststellen kritische grenswaarden**: Voor elk geïdentificeerd kritisch controlepunt worden specifieke kritische grenswaarden vastgesteld. Dit zijn de drempelwaarden die de acceptatie van een gevaar garanderen [5](#page=5). 4. **Vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures**: Er worden procedures opgesteld en geïmplementeerd om de controle op de kritische controlepunten en hun kritische grenswaarden te bewaken [5](#page=5). 5. **Vaststellen van corrigerende maatregelen**: Wanneer uit de bewaking blijkt dat een kritisch controlepunt buiten de kritische grenswaarden valt, worden corrigerende maatregelen vastgesteld en geïmplementeerd [5](#page=5). 6. **Verificatie**: Regelmatige verificatie van het HACCP-systeem is noodzakelijk om te waarborgen dat het systeem effectief werkt en voldoet aan de vastgestelde criteria [5](#page=5). 7. **Documentatie**: Alle procedures en registraties die verband houden met het HACCP-systeem moeten worden gedocumenteerd. Dit omvat bewijsmateriaal van de uitgevoerde controles en genomen maatregelen [5](#page=5). ### 2.2 Het 10-stappenplan voor de implementatie van HACCP De implementatie van HACCP wordt doorgaans uitgevoerd aan de hand van een gestructureerd 10-stappenplan, dat onderverdeeld kan worden in voorbereidende activiteiten en de toepassing van de basisprincipes [6](#page=6). #### 2.2.1 Voorbereidende activiteiten (Stap 1 t.e.m. 3) * **Stap 1: Stel een HACCP-team samen**: Het vormen van een multidisciplinair team met vertegenwoordigers uit verschillende relevante afdelingen (bv. productie, kwaliteitscontrole, technische dienst) is cruciaal voor een succesvolle implementatie [6](#page=6). * **Stap 2: Bepaal de productgroep**: Definieer de productgroep waarvoor het HACCP-plan wordt opgesteld, inclusief een gedetailleerde productomschrijving en specificaties [6](#page=6). * **Stap 3: Stroomschema's opstellen**: Ontwikkel gedetailleerde stroomschema's die alle stappen in het productieproces van de betreffende productgroep weergeven, vanaf de ontvangst van grondstoffen tot aan het eindproduct [6](#page=6). #### 2.2.2 Toepassen van de basisprincipes (Stap 4 t.e.m. 10) * **Stap 4: Identificatie gevaren per processtap**: Analyseer elk procespunt in de stroomschema's om potentiële gevaren te identificeren [6](#page=6). * **Stap 5: CCP's vastleggen adhv risicoanalyse**: Voer een risicoanalyse uit om te bepalen welke geïdentificeerde gevaren kritische controlepunten zijn die beheerd moeten worden [6](#page=6). * **Stap 6: Normen, richtwaarden en kritische grenswaarden voor CCP's vaststellen**: Stel voor elk CCP specifieke normen, richtwaarden en de essentiële kritische grenswaarden vast [6](#page=6). * **Stap 7: Monitoren van de CCP's**: Definieer en implementeer methoden om de CCP's continu of periodiek te monitoren en te registreren [6](#page=6). * **Stap 8: Bijsturingsplan uitwerken**: Ontwikkel een plan met corrigerende maatregelen die worden genomen indien de monitoring aangeeft dat een CCP buiten de kritische grenswaarden valt [6](#page=6). * **Stap 9: HACCP handboek opstellen**: Bundel alle informatie, procedures en registraties in een formeel HACCP-handboek [6](#page=6). * **Stap 10: Verificatie van het systeem**: Plan en voer regelmatige verificatieactiviteiten uit om de effectiviteit van het gehele HACCP-systeem te bevestigen [6](#page=6). > **Tip:** Het succes van een HACCP-systeem is sterk afhankelijk van de betrokkenheid van het hele team en de nauwkeurigheid van de documentatie [5](#page=5) [6](#page=6). --- # Gevarenanalyse en risicobeoordeling binnen HACCP Dit deel van de studie behandelt de fundamentele principes en methoden van gevarenanalyse en risicobeoordeling binnen het HACCP-systeem, met een focus op de identificatie van gevaren, de karakterisering van risico's, en de daaropvolgende management- en communicatiestappen. ### 3.1 Gevaar versus Risico In de context van voedselveiligheid is het essentieel om een duidelijk onderscheid te maken tussen een gevaar en een risico [7](#page=7). * **Gevaar (Hazard):** Een potentieel schadelijke activiteit, handeling of stof die tot schade kan leiden [7](#page=7). * **Risico (Risk):** De waarschijnlijkheid of de kans dat een gevaar zich manifesteert en tot een negatief effect leidt. Het beschrijft dus niet de ernst van het gevaar zelf, maar de kans op optreden [7](#page=7). ### 3.2 Risicoanalyse: Kenmerken en Componenten Risicoanalyse omvat het volledig karakteriseren van alle negatieve gevolgen van een gevaar en de bijbehorende risico's. Dit proces beantwoordt diverse kritische vragen [7](#page=7): * **Aard van het gevaar:** * Welke omgevingen, soorten, individuen of organen worden aangetast [7](#page=7)? * Hoe ernstig is het negatieve effect [7](#page=7)? * Is het effect direct of treedt het pas op langere termijn op [7](#page=7)? * Hoopt het gevaar zich op in het lichaam of de omgeving [7](#page=7)? * Is het effect reversibel of permanent [7](#page=7)? * Welke hoeveelheid van het gevaar is nodig om een negatief effect te veroorzaken [7](#page=7)? * **Blootstelling van de populatie:** * Hoeveel mensen worden blootgesteld aan het gevaar [8](#page=8)? * Hoeveel van deze blootgestelde personen ondervinden negatieve effecten [8](#page=8)? * **Gevoeligheid van specifieke groepen:** * Zijn er groepen binnen de samenleving die een verhoogd risico lopen door grotere blootstelling (hogere concentratie, langere duur) of een inherente hogere gevoeligheid voor het gevaar [8](#page=8)? * **Interactie met andere gevaren:** * Is er sprake van interactie tussen het gevaar en andere gevaren waaraan mensen worden blootgesteld [8](#page=8)? * **Mogelijkheden tot eliminatie of reductie:** * Hebben blootgestelde personen mogelijkheden om het gevaar te elimineren of te reduceren [8](#page=8)? De risicoanalyse binnen HACCP bestaat uit drie kerncomponenten [8](#page=8): 1. **Risicobeoordeling (Risk assessment):** Het identificeren van mogelijke gevaren (microbiologisch, chemisch, fysisch, allergenen), het karakteriseren van deze gevaren, het evalueren van de blootstelling en het uiteindelijk karakteriseren van het risico [9](#page=9). 2. **Risicomanagement (Risk management):** Een proces waarbij beheersmaatregelen met betrekking tot een bepaald gevaar worden geëvalueerd. Hierbij wordt besloten of er maatregelen genomen moeten worden, en zo ja, welke [9](#page=9). 3. **Risicocommunicatie (Risk communication):** De communicatie over de geïdentificeerde gevaren en de factoren die het risico bepalen [10](#page=10). ### 3.3 Methoden voor Gevarenanalyse en Risicobeoordeling Er zijn verschillende methoden om risico's te kwantificeren. Een veelgebruikte methode is de formule $R = K \times E$ [10](#page=10). #### 3.3.1 Gevarenanalyse Methode 1: $R = K \times E$ Bij deze methode wordt het risico (R) bepaald door de ernst van de gevolgen (K) en de waarschijnlijkheid (E) van blootstelling te vermenigvuldigen [10](#page=10). * **Ernst (K):** Dit begrip wordt ingedeeld in drie niveaus [10](#page=10): * **Groot:** Fatale gevolgen, ernstige ziekte, irreversibele verwondingen (zowel direct als op lange termijn) [10](#page=10). * **Matig:** Substantiële verwondingen en/of ziekte [10](#page=10). * **Klein:** Geringe verwondingen en/of ziekte, die niet of nauwelijks optreden [10](#page=10). * **Waarschijnlijkheid (E):** Dit verwijst naar de frequentie waarmee de verontreiniging voorkomt in het eindproduct op het moment van consumptie, uitgaande van het falen of de afwezigheid van beheersmaatregelen. De waarschijnlijkheid is gebaseerd op metingen, waarnemingen of verwachtingen en wordt ingedeeld in drie niveaus [11](#page=11): * **Laag:** Praktisch onmogelijk of niet waarschijnlijk ('theoretisch') [11](#page=11). * **Matig:** Kan voorkomen, er zijn indicaties dat het voorkomt ('indicaties') [11](#page=11). * **Hoog:** Komt herhaaldelijk voor [11](#page=11). Een tabel kan de relatie tussen beheersmaatregelen, waarschijnlijkheid en ernst visualiseren [12](#page=12). #### 3.3.2 Gevarenanalyse Methode 2: $R = K \times E$ (Alternatieve indeling) Een andere benadering voor de formule $R = K \times E$ gebruikt een iets andere classificatie voor Kans en Effect [12](#page=12) [13](#page=13) [14](#page=14). * **Kans:** Beschrijft de waarschijnlijkheid dat een gevaar zich in het eindproduct manifesteert als er geen specifieke beheersmaatregelen worden getroffen of als deze falen [12](#page=12). * **Kans 1 (zeer klein):** Theoretische kans; het gevaar heeft zich nog nooit voorgedaan [13](#page=13). * **Kans 2 (klein):** Weinig waarschijnlijk dat door falen/ontbreken van algemene beheersmaatregelen (BVP's) het gevaar merkbaar in het eindproduct aanwezig zal zijn [13](#page=13). * **Kans 3 (reëel):** Falen/ontbreken van specifieke beheersmaatregelen (CCP's) leidt niet tot systematische aanwezigheid, maar het gevaar zal wel in een zeker percentage van de eindproducten voorkomen [13](#page=13). * **Kans 4 (groot):** Falen van de specifieke beheersmaatregel leidt tot een systematische fout [13](#page=13). * **Effect:** Beschrijft het effect van het gevaar op het eindproduct of de gezondheid van de consument [12](#page=12). * **Effect 1 (zeer beperkt):** De consument ondervindt geen nadeel op het vlak van volksgezondheid [14](#page=14). * **Effect 2 (matig):** Kleine kans op tijdelijk, duidelijk lichamelijk ongemak of lichte ziekteverschijnselen [14](#page=14). * **Effect 3 (ernstig):** Grote kans op duidelijk lichamelijk ongemak dat zich onmiddellijk of na enkele dagen manifesteert; kan leiden tot hospitalisatie, maar zelden tot sterfte [14](#page=14). * **Effect 4 (zeer ernstig):** Het gevaar is levensbedreigend – ernstige ziekteverschijnselen met een reële kans op sterfte [14](#page=14). De uitkomst van deze risicobepaling leidt tot specifieke actiepunten [14](#page=14): * **Risicocategorie 1 & 2:** Geen specifieke acties nodig; voldoende afgedekt door Basisvoorwaardenprogramma's (BVP's) [14](#page=14). * **Risicocategorie 3 & 4:** Mogelijk aandachtspunt. Er wordt gevraagd of de algemene beheersmaatregel (BVP) volstaat. Indien ja, blijft het een BVP. Indien nee, wordt het een Voorafgaand goedgekeurd plan (PVA) [14](#page=14). * **Risicocategorie 5, 6 en 7:** Kritische Controlepunten (CCP's) [14](#page=14). > **Tip:** Het nauwkeurig definiëren van de ernst en waarschijnlijkheid is cruciaal voor een correcte risicobeoordeling en het bepalen van de juiste beheersmaatregelen. Zorg voor een consistente interpretatie van de schalen binnen het team. > **Voorbeeld:** Een product bevat een lage concentratie van een bacterie die bij de meeste mensen geen ziekteverschijnselen veroorzaakt (Effect 1). De kans op voorkomen is echter hoog. Volgens methode 2 zou dit kunnen vallen onder Kans 4 en Effect 1, wat resulteert in een risicocategorie die mogelijk aandacht verdient, afhankelijk van de precieze interpretatie en de bestaande BVP's. Als de bacterie echter een ernstig effect zou kunnen hebben (Effect 3 of 4), zou het risico aanzienlijk hoger uitvallen. --- # Basisvoorwaardenprogramma's (BVP's) voor voedselveiligheid Basisvoorwaardenprogramma's (BVP's) vormen de essentiële fundering waarop een effectief HACCP-systeem wordt gebouwd, door de algemene hygiënische en operationele omstandigheden in een voedselbedrijf te waarborgen [15](#page=15). ### 4.1 De rol van BVP's in HACCP Bij de risicoanalyse binnen een HACCP-systeem wordt ervan uitgegaan dat de BVP's correct worden toegepast. Deze programma's adresseren de basisvoorwaarden die noodzakelijk zijn om de hygiëne en veiligheid van voedingsmiddelen te garanderen [15](#page=15). ### 4.2 Essentiële BVP's De volgende BVP's zijn cruciaal voor een effectief voedselveiligheidssysteem: #### 4.2.1 BVP 1: Reiniging en desinfectie Reiniging is het verwijderen van zichtbare residuen zoals vetten, bloed, roest of kalkaanslag. Ontsmetting daarentegen richt zich op het bestrijden van schadelijke micro-organismen door deze te doden of te verwijderen, maar voorkomt geen nieuwe contaminaties. Enkel desinfectiemiddelen met een toelatingsnummer van de FOD Volksgezondheid mogen worden gebruikt; voor reinigingsmiddelen (detergenten) is geen specifieke erkenning vereist [16](#page=16) [17](#page=17). Elk bedrijf dient een gedetailleerd reinigingsplan op te stellen dat zaken als de verantwoordelijke persoon, te reinigen objecten, frequentie, volgorde, gebruikte producten (met naam, toegelaten concentratie en gebruiksaanwijzing) en registratie/controle omvat. Dit plan moet geverifieerd en besproken worden met de uitvoerders, die hiervoor een adequate opleiding moeten ontvangen [16](#page=16). #### 4.2.2 BVP 2: Ongediertebestrijding Een eigen ongediertebestrijdingsplan is vereist. Ongedierte wordt gedefinieerd als alle diersoorten die voedingsmiddelen direct of indirect kunnen besmetten of bevuilen, zoals gezelschapsdieren, knaagdieren, insecten en vogels. De bestrijding kan intern georganiseerd worden of uitbesteed worden aan een gespecialiseerd bedrijf [17](#page=17). Het ongediertebestrijdingsplan moet gericht zijn op het vermijden van ingang, het elimineren van schuilplaatsen en het bestrijden van reeds aanwezig ongedierte [18](#page=18). #### 4.2.3 BVP 3: Water en lucht Water, stoom en ijs die in contact komen met levensmiddelen, moeten steeds van drinkwaterkwaliteit zijn. Leidingen met niet-drinkbaar water moeten duidelijk gemarkeerd worden. Wettelijk vereiste analyses moeten worden uitgevoerd voor behandeld leidingwater, putwater, oppervlaktewater en regenwater indien deze worden gebruikt, en analyseverslagen moeten worden bewaard [20](#page=20). #### 4.2.4 BVP 4: Temperatuurbeheersing van omgeving (koudeketen) De beheersing van de koudeketen wordt beschouwd als een noodzakelijke GHP (Good Hygiene Practices) door zowel de Europese Commissie als de Codex Alimentarius. De regelgeving definieert welke goederen gekoeld moeten worden en de maximale temperaturen voor opslag. Koude remt de groei van micro-organismen en de vorming van gifstoffen, maar elimineert ze niet. De beheersing van de koudeketen kan gebeuren via een loggersysteem (met voor te leggen uitlezingen) of manuele registraties [20](#page=20) [21](#page=21). #### 4.2.5 BVP 5: Personeel Persoonlijke hygiëne door het personeel is een van de meest cruciale aspecten van voedselveiligheid. Dit omvat [21](#page=21): * **Kledij:** Het dragen van propere beschermende kledij, haarnetjes, en aangepast schoeisel is vereist. Vuile en propere kledij, evenals werkkledij en stadskledij, moeten gescheiden worden bewaard. Het bedrijf moet voldoende kledij ter beschikking stellen [21](#page=21). * **Handhygiëne:** Essentieel is het correct handenwassen, met de beschikbare faciliteiten voor warm en koud water, zeep en hygiënische droogmiddelen. Handenwassen is vereist voor aanvang van het werk, na toiletbezoek, na snuiten, na pauzes, en na roken. Nagels moeten kort zijn, zonder valse nagels of nagellak, en wondjes moeten afgedekt worden met blauwe pleisters. De eisen voor handhygiëne blijven gelden bij het dragen van handschoenen [22](#page=22). * **Opleiding:** Hygiënevoorschriften moeten minstens jaarlijks herhaald worden, met aandacht voor de gevaren en de werkpost [22](#page=22). * **Kleedkamer:** Er moet een kleedlokaal aanwezig zijn waar privé- en werkkledij omgewisseld kunnen worden, en persoonlijke bezittingen veilig opgeborgen kunnen worden [23](#page=23). #### 4.2.6 BVP 6: Structuur / infrastructuur Een fysieke scheiding tussen 'vuile' en 'propere' zones met adequate barrières is noodzakelijk. Vloeren, muren, plafonds, deuren en plinten moeten goed onderhouden, gemakkelijk reinigbaar en indien nodig ontsmetbaar zijn. Gebruikte materialen moeten ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch zijn om vuilophoping, condens en slechte afvoer te voorkomen. Ramen moeten voorzien zijn van horren [23](#page=23). Alle machines, uitrusting en gebruiksvoorwerpen moeten zo ontworpen zijn dat ze gemakkelijk onderhouden en gereinigd of ontsmet kunnen worden. Oppervlakken die in contact komen met voedsel moeten effen, ondoorlaatbaar, niet-toxisch en niet-absorberend zijn, en in goede staat verkeren om ophoping van voedselresten te voorkomen. Attesten van voedselgeschiktheid en verklaringen van overeenstemming zijn hierbij relevant [24](#page=24). #### 4.2.7 BVP 7: Preventief / periodiek / technisch onderhoud + kalibratie Alle meetapparatuur die gebruikt wordt voor de bewaking van CCP's (Critical Control Points) of die verband houdt met productveiligheid, moet geïdentificeerd en gekalibreerd worden, minstens één keer per jaar [24](#page=24). #### 4.2.8 BVP 8: Afvalbeheer / Orde en netheid Afvalcontainers en -recipiënten moeten duidelijk geïdentificeerd of herkenbaar zijn. Vuilbakken dienen afsluitbaar te zijn en het afval moet zo snel mogelijk uit ruimten met levensmiddelen verwijderd worden om ophoping te voorkomen. Afvalbeheer moet opgenomen zijn in het Reinigings- en Ordeplan (R&O plan) [25](#page=25). #### 4.2.9 BVP 9: Grondstoffenbeheer Grondstoffenbeheer is belangrijk, met name voor het allergenenbeleid. Dit omvat het opvragen van specificaties en het uitvoeren van leveranciersaudits [25](#page=25). #### 4.2.10 BVP 10: Allergenenbeleid Een effectief allergenenbeleid is cruciaal. Dit vereist voorzorgsmaatregelen om kruisbesmetting te voorkomen [25](#page=25). --- # Toepassing van grenswaarden en methodes in HACCP Dit onderdeel bespreekt de cruciale rol van grenswaarden en de diverse methoden voor monitoring binnen een HACCP-systeem om voedselveiligheid te waarborgen [36](#page=36). ### 5.1 Grenswaarden Een grenswaarde wordt gedefinieerd als een maatstaf die de scheiding aangeeft tussen aanvaardbare en onaanvaardbare omstandigheden. Deze grenswaarden kunnen zowel subjectief, afhankelijk van de waarnemer, als objectief, gebaseerd op chemische, fysische en microbiologische metingen, zijn. Kritische grenswaarden zijn specifiek de waarden waarbinnen meetresultaten van variabelen zoals temperatuur, tijd, of kiemgetal acceptabel mogen variëren [36](#page=36) [37](#page=37). ### 5.2 Methoden voor monitoring Voor de bewaking van grenswaarden worden verschillende monitoring methoden toegepast. Deze methoden kunnen worden gecategoriseerd als [37](#page=37): * **Continue on-line monitoring**: Metingen vinden continu plaats tijdens het proces [37](#page=37). * **Discontinue on-line monitoring**: Metingen worden met tussenpozen tijdens het proces uitgevoerd [37](#page=37). * **Off-line methode**: Monsters worden genomen en buiten het proces geanalyseerd [37](#page=37). Het is essentieel dat de gebruikte meetinstrumenten betrouwbaar zijn en regelmatig worden gekalibreerd en geverifieerd [37](#page=37). #### 5.2.1 Microbiologische controles In de microbiologie richt de controle zich vaak op het eindproduct. Methoden omvatten [41](#page=41): * **Staalname van het product**: Het nemen van monsters van het uiteindelijke product voor analyse [41](#page=41). * **Verificatie na productie**: Controlemaatregelen die worden uitgevoerd na de productie [41](#page=41). * **Getuigenstaal**: Een representatief monster dat wordt bewaard voor toekomstige analyse indien nodig [41](#page=41). * **Oppervlaktecontrole**: Dit kan worden uitgevoerd met behulp van een rodacplaatje of een Listeriaswab om de aanwezigheid van micro-organismen op oppervlakken te detecteren [41](#page=41). #### 5.2.2 Fysische controles Fysische controles omvatten metingen van fysieke parameters die de voedselveiligheid kunnen beïnvloeden. Een veelvoorkomend voorbeeld is temperatuurcontrole. Hulpmiddelen hiervoor zijn [42](#page=42): * **Datalogger**: Registreert temperatuurgegevens over een periode [42](#page=42). * **IR-thermometer**: Meet temperatuur op afstand met infraroodtechnologie [42](#page=42). * **Steekthermometer**: Wordt gebruikt om de interne temperatuur van producten te meten [42](#page=42). * **Automatische temperatuurregistratie via draadloze voelers**: Een geavanceerde methode voor continue temperatuurbewaking [42](#page=42). #### 5.2.3 Sensorische controles Sensorische controles maken gebruik van de menselijke zintuigen om de kwaliteit en veiligheid van voedsel te beoordelen. Dit omvat [42](#page=42): * **Zien**: Visuele inspectie op afwijkingen [42](#page=42). * **Ruiken**: Beoordeling van geur [42](#page=42). * **Proeven**: Smaaktesten [42](#page=42). Een significant nadeel van sensorische controles is hun subjectieve aard [42](#page=42). > **Tip:** Hoewel sensorische controles waardevol kunnen zijn, is het belangrijk om, waar mogelijk, objectieve meetmethoden te gebruiken om consistentie en reproduceerbaarheid te waarborgen in een HACCP-systeem [42](#page=42). --- # Praktische toepassing van HACCP en voedselgevaren Dit gedeelte behandelt de praktische implementatie van het HACCP-systeem en de identificatie van diverse voedselgevaren binnen verschillende voedingsbedrijven. ### 6.1 Categorieën van voedselgevaren Voedselgevaren kunnen worden onderverdeeld in vier hoofdcategorieën: biologische, fysische, chemische en allergenen [29](#page=29). #### 6.1.1 Biologische voedselgevaren Biologische voedselgevaren omvatten micro-organismen en ongedierte. Micro-organismen, zoals bacteriën, virussen en schimmels, kunnen leiden tot bederf van voedsel of voedselgerelateerde ziekten. Ongedierte, zoals knaagdieren en insecten, kan zowel direct voedsel besmetten als een vector zijn voor ziekteverwekkers [29](#page=29). #### 6.1.2 Fysische voedselgevaren Fysische voedselgevaren zijn tastbare objecten die in voedsel terechtkomen en een risico vormen voor de consument. Deze kunnen afkomstig zijn van het personeel (bijv. juwelen, schrijfgerief, gereedschap), onzuiverheden door slijtage van procesonderdelen, machineonderdelen (bijv. bouten, moeren, kunststof, rubber), glas, hout, metaal, of contaminatie tijdens onderhoud (bijv. vijlsel, bouten, stukjes kabel) [30](#page=30). #### 6.1.3 Chemische voedselgevaren Chemische voedselgevaren ontstaan door de aanwezigheid van schadelijke chemische stoffen in het voedsel. Voorbeelden hiervan zijn resten van reinigings- en desinfectiemiddelen, of een te hoge concentratie aan toegestane additieven [32](#page=32). #### 6.1.4 Allergenen Allergenen vormen een specifieke categorie van voedselgevaren, aangezien ze bij allergische individuen ernstige gezondheidsproblemen kunnen veroorzaken. Het correct identificeren en beheersen van allergenen is cruciaal voor de voedselveiligheid [34](#page=34). ### 6.2 Praktische opdrachten en casestudy's Om de implementatie van HACCP in de praktijk te oefenen, worden verschillende casestudy's voorgesteld. Deze casussen zijn ontworpen om studenten te laten nadenken over de specifieke gevaren en beheersmaatregelen binnen diverse productieomgevingen, zoals een fabrikant van bereide maaltijden, een grootkeuken, een fabrikant van energierijke drinkvoeding voor medisch gebruik, en een fabrikant van voedingssupplementen [43](#page=43). #### 6.2.1 Stappenplan voor HACCP-implementatie Een gestructureerde aanpak voor het opstellen van een HACCP-plan omvat de volgende stappen (#page=43, 44) [43](#page=43) [44](#page=44): 1. **Samenstellen van een HACCP-team:** Identificeer de functies en verantwoordelijkheden binnen het team [43](#page=43). 2. **Definiëren van de reikwijdte:** Bepaal welk product of productgroep wordt bestudeerd, de begin- en eindpunten van de HACCP-studie, en de positie van het bedrijf in de voedselketen [43](#page=43). 3. **Identificeren van relevante gevaren:** Analyseer de mogelijke (micro)biologische, chemische, fysische gevaren en allergenen die in het proces kunnen optreden. Houd rekening met factoren die de voedselveiligheid beïnvloeden, zoals pH, wateractiviteit ($a_w$), samenstelling, en bewaarcondities [43](#page=43). 4. **Bepalen van de consumentengroep en het verwacht gebruik:** Analyseer de beoogde consument, eventuele verdere verloop in de keten, en het verwachte gebruik van het product [44](#page=44). 5. **Opstellen van een stroomschema:** Breng het gehele productieproces visueel in kaart [44](#page=44). 6. **Aanduiding van gevaren op het stroomschema:** Identificeer kritieke controlepunten (CCP's) en preventieve controlepunten (PVA's) per processtap [44](#page=44). 7. **Opstellen van gevarenanalyse per CCP en PVA:** * Definieer de norm en de kritische grenswaarde [44](#page=44). * Beschrijf de bewakingsmethode (monitoring) en de frequentie [44](#page=44). * Specificeer de benodigde registratie [44](#page=44). * Definieer de correctieve acties die moeten worden uitgevoerd bij afwijkingen [44](#page=44). 8. **Opstellen van voedselveiligheidsprocedures (GMP):** Ontwikkel de nodige Good Manufacturing Practices (GMP) procedures om voedselveiligheid te waarborgen [44](#page=44). 9. **Identificeren van bronnen en relevante wetgeving:** Raadpleeg de geldende wetgeving en andere relevante bronnen [44](#page=44). > **Tip:** Bij het uitvoeren van de gevarenanalyse is het belangrijk om maximaal drie CCP's en drie PVA's te selecteren om de focus te behouden en het plan beheersbaar te houden [44](#page=44). > **Voorbeeld:** Voor een bakkerij die brood produceert, kan een CCP het bakproces zijn om microbiologische groei te elimineren, met een kritische grenswaarde voor kerntemperatuur en baktijd. Een PVA zou het controleren van de hygiëne van het personeel kunnen zijn om kruisbesmetting te voorkomen [44](#page=44). --- ## Veelgemaakte fouten om te vermijden - Bestudeer alle onderwerpen grondig voor examens - Let op formules en belangrijke definities - Oefen met de voorbeelden in elke sectie - Memoriseer niet zonder de onderliggende concepten te begrijpen

| Term | Definition | |------|------------| | Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) | Een systeem dat specifieke gevaren identificeert en preventieve maatregelen neemt om deze gevaren te beheersen binnen de voedselproductie. Het omvat de identificatie van gevaren, risicoanalyse en de vaststelling van kritische beheersingspunten. | | Codex Alimentarius | Een verzameling internationale normen, gebruiksvoorschriften, richtlijnen en aanbevelingen met betrekking tot voedsel en voedselveiligheid, opgericht in 1963 door de FAO en WHO, met als doel het vergemakkelijken van internationale handel en het beschermen van consumenten. | | Gevaar (Hazard) | Een activiteit, handeling of stof die potentieel schade kan veroorzaken. Dit kan biologische, fysische of chemische aard zijn, of gerelateerd zijn aan allergenen. | | Risico (Risk) | De waarschijnlijkheid of kans dat een gevaar zich voordoet en negatieve gevolgen heeft. Het is niet de ernst van het gevaar zelf, maar de kans op het optreden ervan. | | Kritisch Controlepunt (CCP) | Een stap in het proces waar controle essentieel is om een voedselveiligheidsgevaar te voorkomen, elimineren of terug te brengen tot een acceptabel niveau. | | Risicobeoordeling | Het proces waarbij mogelijke gevaren worden geïdentificeerd, gevaren worden gekarakteriseerd, de blootstelling eraan wordt geëvalueerd en het resulterende risico wordt gekarakteriseerd. | | Risicomanagement | Het proces waarbij beheersingsmaatregelen met betrekking tot een bepaald gevaar worden geëvalueerd en besloten wordt welke maatregelen genomen moeten worden om het risico te beheersen. | | Risicocommunicatie | De communicatie over de geïdentificeerde gevaren en de factoren die het risico bepalen, met als doel informatie te verstrekken aan belanghebbenden. | | Basisvoorwaardenprogramma's (BVP's) | Essentiële procedures en protocollen die een veilige productieomgeving garanderen en de basis vormen voor een effectief HACCP-systeem. Voorbeelden zijn reiniging, desinfectie, ongediertebestrijding en personeelshygiëne. | | Reiniging | Het proces van het verwijderen van residuen en vuil van organische of anorganische oorsprong van oppervlakken, waardoor deze zichtbaar schoon worden. | | Ontsmetting | Het proces dat organismen doodt of verwijdert die schadelijk zijn voor de menselijke en dierlijke gezondheid, om contaminatie te voorkomen. | | Ongediertebestrijding | Maatregelen om te voorkomen dat ongedierte (zoals knaagdieren, insecten, vogels) voedselmiddelen kan besmetten of bevuilen, zowel door preventie als door eliminatie. | | Koudeketen | Het systeem van temperatuurbeheersing tijdens opslag, transport en bewerking van gekoelde producten om de groei van micro-organismen te remmen en de vorming van gifstoffen te voorkomen. | | Kritische grenswaarden | Specifieke waarden (zoals temperatuur, tijd, pH) die de acceptabele limieten aangeven waarbinnen een procesparameter moet blijven om voedselveiligheid te garanderen. | | Monitoring | Het continue of discontinue proces van het observeren en meten van kritische controlepunten om te verifiëren dat de kritische grenswaarden worden nageleefd. | | Corrigerende maatregelen | Acties die moeten worden ondernomen wanneer monitoring aangeeft dat een kritisch controlepunt niet onder controle is, met als doel het risico te corrigeren en de voedselveiligheid te herstellen. | | Verificatie | Het proces om er zeker van te zijn dat het HACCP-systeem functioneert zoals bedoeld en effectief is in het waarborgen van voedselveiligheid. | | Documentatie | Het vastleggen van alle gegevens en procedures met betrekking tot het HACCP-systeem, inclusief risicoanalyses, monitoringsresultaten, corrigerende maatregelen en verificatieactiviteiten. |