1. Smaak en smaaksturing (deel 1).pdf

# Introductie tot gastro-engineering en de rol van de chef Dit onderwerp introduceert het concept van gastro-engineering, de rol van een chef gastro-engineering en de visie achter deze discipline, inclusief de evolutie van de terminologie. ### 1.1 Evolutie van terminologie: van gastronomie naar gastrologie en gastro-engineering De terminologie rondom koken en voeding in de zorgsector is geëvolueerd. Oorspronkelijk werd gesproken over gastronomie, waarbij de kok kookt naar de smaak van de chef en het restaurant. De opkomst van de zorgsector en de specifieke behoeften van patiënten en cliënten leidde tot de term gastrologie. Gastrologie focust op koken naar de noden en smaken van de patiënt, die vaak niet zelf de keuze heeft om hier te eten, zoals in ziekenhuizen of woonzorgcentra [3](#page=3). De moderne term die hieruit voortkomt, is gastro-engineering. Het woord "gastro" verwijst naar de maag, en "engineering" impliceert een wetenschappelijke en systematische aanpak. Gastro-engineering combineert de kennis van de chef over ingrediëntenbewerking met de kennis van de diëtist over de behoeften van de cliënt. De visie achter deze discipline is om voeding te transformeren tot maaltijden met toegevoegde waarde, rekening houdend met diverse factoren [3](#page=3) [4](#page=4). ### 1.2 Het probleem van ondervoeding en de rol van smaak Ondervoeding (malnutritie) is een significant probleem, vooral in de ouder wordende bevolking en bij kankerpatiënten. Malnutritie wordt gedefinieerd als een slechte voedingstoestand veroorzaakt door een tekort, teveel of disbalans in het voedingspatroon. Wereldwijd krijgen naar schatting 30 tot 50% van alle kankerpatiënten te maken met ondervoeding [1](#page=1) [2](#page=2) [3](#page=3). Smaak speelt een cruciale rol in de voedingsinname. Factoren zoals veranderingen in smaak en reuk, gebitsproblemen en slikproblemen kunnen de eetlust en voedingsinname beïnvloeden. Smaak kan ook sterke herinneringen oproepen, zowel positief als negatief, wat de acceptatie van bepaalde gerechten kan beïnvloeden. Het doel van gastro-engineering is om lekker, gezond en veilig voedsel te creëren, waarbij "lekker" de eerste prioriteit heeft [2](#page=2) [4](#page=4) [5](#page=5). > **Tip:** Kennis over de invloed van smaak en herinneringen op de voedingsinname is essentieel bij het samenstellen van maaltijden voor kwetsbare groepen [4](#page=4). ### 1.3 De functie en visie van een chef gastro-engineering Een chef gastro-engineering heeft als hoofdtaak leiding te geven aan en toezicht te houden op transformatie- en transmissieprocessen in de keuken en distributieomgeving. Dit proces is evidence-practice-creative (epc) gebaseerd en focust continu op verbetering. Hierbij worden voedingsmiddelen omgezet in maaltijden en maaltijdcomponenten met toegevoegde waarde en nut [4](#page=4). Bij deze omzetting wordt rekening gehouden met: * **Technische factoren:** Hoe ingrediënten bewerkt kunnen worden [3](#page=3). * **Hygiënische factoren:** Zorgen voor veilige voeding [4](#page=4). * **Organoleptische factoren:** Kenmerken zoals smaak, geur en textuur [4](#page=4). * **Nutritionele factoren:** De behoefte aan specifieke voedingsstoffen [4](#page=4). * **Bedrijfseconomische factoren:** Kosten van ingrediënten en productie, zoals de budgetten in woonzorgcentra (ongeveer 3 tot 5 euro per dag) [5](#page=5). * **Socio-culturele factoren:** Culturele achtergronden en individuele voorkeuren [4](#page=4). * **Ecologische factoren:** Duurzaamheid in voedselproductie. De visie is om maaltijden af te stemmen op de wensen, behoeften, het welzijn en de gezondheid van de eindverbruiker. Dit vereist een fundering waarbij alle aspecten van voeding in orde zijn, wat gesymboliseerd kan worden door een piramide. Tegen 2030 moet er een significante impact zijn gemaakt op ondervoeding binnen de gezondheidszorg [4](#page=4) [5](#page=5). > **Voorbeeld:** Het serveren van plantaardige burgers met linzen in een woonzorgcentrum kan bij ouderen negatieve herinneringen oproepen aan schaarste tijdens de oorlog, wat hun acceptatie kan beïnvloeden [4](#page=4). ### 1.4 De bredere context van de zorgsector De zorgsector is divers en omvat ziekenhuizen, gezondheidsinrichtingen, thuiszorg, jeugdzorg, maatwerkbedrijven, onderwijs en de geestelijke gezondheidszorg. Deze diversiteit, met verschillende diëten, culturen en specifieke behoeften, maakt grootschalige productie (grootkeukens) niet altijd efficiënt. Dit benadrukt de noodzaak van een gepersonaliseerde aanpak in de voeding, zoals die binnen de gastro-engineering wordt nagestreefd. In de zorgsector is het vereist dat een chef-kok minimaal een hogere opleiding heeft om voedselveiligheid te garanderen, wat in tegenstelling staat tot de vrije toegankelijkheid voor het openen van restaurants, wat tot een stijging in voedselvergiftigingen heeft geleid [3](#page=3) [4](#page=4). --- # Het concept smaak en de invloed ervan op de eetervaring Dit deel van de studiegids behandelt het concept smaak, de subjectieve aard ervan, en de diverse factoren die de eetervaring beïnvloeden, waaronder sensorische input en contextuele elementen. ### 2.1 Wat is smaak? Smaak wordt gedefinieerd als de allerindividueelste hedonische impressie van de harmonisatie van de GOT-verhoudingen, opgewekt door voeding en drank, en beïnvloed door contextuele factoren. Het is de meest individuele sensorische gewaarwording die door voeding en drank wordt opgewekt en wordt mede gevormd door contextuele factoren. Malnutritie, een slechte voedingstoestand veroorzaakt door een tekort, teveel of disbalans in het voedingspatroon, is een significant probleem, zeker bij een vergrijzende bevolking die vaker met gerelateerde uitdagingen kampt, zoals problemen met het gebit, de smaak, reuk en slikken [1](#page=1) [2](#page=2) [6](#page=6) [7](#page=7). #### 2.1.1 De subjectieve aard van smaak De subjectiviteit van smaak komt tot uiting in de term "hedonische impressie", die verwijst naar de persoonlijke ervaring, de emotionele impact en de geleerde associaties. Onze smaakperceptie evolueert met de leeftijd, wat betekent dat we rekening moeten houden met de doelgroep bij het samenstellen van maaltijden. Smaak en geur worden emotioneel aan elkaar gekoppeld [6](#page=6). #### 2.1.2 De componenten van smaak Smaak wordt beschouwd als een drie-eenheid die bestaat uit de volgende componenten [7](#page=7): * **MPC:** Dit staat voor Mens, Product en Context. * **Mens (M):** Individuele factoren die de smaak beïnvloeden. * **Product (P):** De kenmerken van het voedsel of de drank zelf. * **Context (C):** Omgevingsfactoren en de situatie waarin gegeten wordt [7](#page=7). ### 2.2 Factoren die de smaakervaring beïnvloeden De smaakervaring wordt beïnvloed door een breed scala aan factoren, onderverdeeld in sensorische waarneming en contextuele elementen. #### 2.2.1 Sensorische waarneming (GOT & VA) De sensorische waarneming omvat de volgende zintuiglijke gewaarwordingen, aangeduid als GOT (Gustatie, Olfactie, Trigeminatie) en VA (Visueel, Auditief, Somatosensorisch) ] [8](#page=8): * **Gustatie (smaak met de mond):** Dit omvat de vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami [8](#page=8). * **Olfactie (geur):** Geur wordt waargenomen via retro- en orthonasale perceptie. Ongeveer 80% van onze smaakervaring komt voort uit geur [8](#page=8). * **Trigeminatie:** Dit systeem detecteert chemische en fysische prikkels, zoals de prikkelende sensaties van knoflook, mosterd, tijm, rode pesto, munt en peper. Het trigeminaal zenuwstelsel loopt over het gezicht en is een van de eerste systemen die getest wordt bij het evalueren van smaak [8](#page=8). #### 2.2.2 Contextuele factoren Contextuele factoren spelen een cruciale rol bij het vormgeven van onze perceptie van smaak en onze mening over maaltijden. Deze factoren omvatten alles wat te maken heeft met de persoon zelf en de omgeving [7](#page=7). * **Omgeving:** * **Cultuurverschillen:** Verschillende culturen hanteren diverse eetgewoonten (bijvoorbeeld eten met mes en vork, stokjes, of handen), wat de smaakgewaarwording kan beïnvloeden [7](#page=7). * **Muziek en geluid:** De aanwezigheid van muziek in de ruimte of storende geluiden kunnen de eetervaring beïnvloeden [8](#page=8). * **Locatie:** Waar men zich bevindt tijdens het eten kan van invloed zijn [8](#page=8). * **Presentatie en uiterlijk:** * **Visuele aspecten:** Hoe iets eruitziet en hoe het wordt geserveerd, heeft een directe invloed op de smaakervaring [8](#page=8). * **Presentatie op het bord:** De manier waarop het eten op het bord is gerangschikt, beïnvloedt de perceptie [7](#page=7). * **Individuele factoren en associaties:** * **Tastzin (Somatosensorisch):** Dit omvat de waarneming van tast en de fysieke sensaties, wat essentieel is voor het begrijpen van de acties van onze lichaamsdelen. Een voorbeeld is het eten van chips, waarbij het uit de zak pakken, het raken van de lippen en de knapperigheid bij het bijten bijdragen aan de totale ervaring [8](#page=8). * **Conditionering en associatie:** Mensen zijn geconditioneerd en geprogrammeerd voor bepaalde zaken. Een negatieve ervaring met een bepaald voedingsmiddel of ingrediënt kan leiden tot een aversie. Een voorbeeld is hoe een kankerpatiënt die chemotherapie ondergaat, door een blauwgekleurd ijsblokje een aversie kan ontwikkelen tegen water of ijs, omdat de ziekte wordt gelinkt aan de blauwe kleur. Dit illustreert hoe smaak en geur emotioneel gekoppeld kunnen worden aan ziekte [8](#page=8). * **Emotionele impact:** De persoonlijke ervaringen en emoties spelen een rol in hoe we smaak waarnemen [6](#page=6). > **Tip:** Smaak begint en eindigt in onze hersenen, waarbij speeksel en mucus essentieel zijn voor het proeven [8](#page=8). > **Tip:** Bij het sturen van smaak bij bijvoorbeeld chemotherapie-patiënten is het cruciaal om rekening te houden met de connectie tussen de sensorische input (G en O) en de hersenen [8](#page=8). --- # Smaaksturing en de toepassing ervan in de zorg Dit onderwerp verkent de principes van smaaksturing en hoe deze toegepast kan worden om de eetervaring en voedingsstatus van patiënten, met name kankerpatiënten, te verbeteren [7](#page=7) [8](#page=8) [9](#page=9). ### 3.1 Wat is smaak? Smaak wordt beschouwd als een drie-eenheid die bestaat uit de meest individuele sensorische gewaarwording, opgewekt door voeding en drank, en beïnvloed door contextuele factoren. De term "smaak" omvat de allerindividueelste impressie [7](#page=7). #### 3.1.1 De componenten van smaak Smaak wordt beïnvloed door de volgende componenten: * **M (Mens):** De individuele persoon en zijn sensorische gewaarwordingen [7](#page=7). * **P (Product):** Het voedsel of de drank zelf [7](#page=7). * **C (Context):** Omgevingsfactoren en contextuele invloeden [7](#page=7). ##### 3.1.1.1 Contextuele factoren Contextuele factoren spelen een significante rol in hoe we maaltijden ervaren en waarderen. Deze omvatten [7](#page=7): * **Omgeving:** Waar men eet, de ambiance en de sociale setting zijn van invloed. Culturele verschillen kunnen leiden tot diverse eetgewoonten en -voorkeuren, wat impact heeft op de smaakgewaarwording [7](#page=7). * **Hoe het geserveerd wordt:** De presentatie van het eten op het bord en de manier van serveren beïnvloeden de smaakervaring [7](#page=7). * **Persoonlijke associaties:** Verhalen en eerdere ervaringen kunnen de perceptie van voedsel beïnvloeden; bijvoorbeeld, een persoon die een verhaal niet kent, kan als moeilijk worden bestempeld wanneer deze negatief reageert op voedsel [7](#page=7). * **Individuele gemoedstoestand:** Emotionele toestand of belevingen kunnen de eetervaring kleuren [7](#page=7). ### 3.2 Zintuigelijke waarneming en smaaksturing De zintuiglijke waarneming van smaak is complex en vindt plaats in de hersenen. Het proces omvat meerdere zintuigen en systemen [8](#page=8): #### 3.2.1 Gustatie (Smaakzin) Dit verwijst naar de basissmaken die direct met de mond worden waargenomen [8](#page=8): * Zoet * Zuur * Zout * Bitter * Umami #### 3.2.2 Olfactie (Reukzin) Geur speelt een cruciale rol in de smaakervaring, voor ongeveer 80% bepaald door de neus. Dit omvat zowel orthonasale (inhalatie) als retronasale (uitwaseming via de mondholte naar de neus) waarneming van geuren [8](#page=8). #### 3.2.3 Trigeminatie Dit systeem detecteert chemische en fysische prikkels in de mond en neus, zoals de scherpte van knoflook, mosterd, peper, of de tinteling van munt. Voorbeelden van voedsel dat het trigeminatiesysteem prikkelt zijn gerookte zalm, sojasaus, zeewier en gedroogd vlees [8](#page=8). #### 3.2.4 Visuele waarneming Hoe het voedsel eruitziet, hoe het wordt geserveerd en de omgeving waarin men eet, beïnvloeden de eetervaring [8](#page=8). > **Voorbeeld:** Bij kankerpatiënten met mondblaren kan het geven van een ijsblokje met een blauwe kleur een aversie creëren tegen water of ijs wanneer deze kleur geassocieerd wordt met ziekte [8](#page=8). #### 3.2.5 Auditieve waarneming Geluiden in de omgeving, zoals muziek of storende geluiden, kunnen de eetervaring beïnvloeden [8](#page=8). #### 3.2.6 Somatosensorische waarneming Dit betreft de tastzin en informatie over lichaamsdelen. Bijvoorbeeld, de textuur en de knapperigheid van chips dragen bij aan de totale eetervaring [8](#page=8). #### 3.2.7 Conditionering en associaties Mensen zijn geconditioneerd door herhaling en associaties, wat kan leiden tot automatische productkeuzes of weerstand tegen bepaalde smaken [8](#page=8). > **Voorbeeld:** Een patiënt die tomatensaus niet lekker vindt, kan hierdoor alle gerechten met tomatensaus mijden zonder de specifieke oorzaak te achterhalen [8](#page=8). Bij kankerpatiënten die chemotherapie ondergaan, kunnen de gustatieve (G), olfactorische (O) en trigeminale (T) systemen problemen ondervinden, aangezien deze in verbinding staan met de hersenen [8](#page=8). ### 3.3 Technieken voor smaaksturing Smaaksturing kan worden bewerkstelligd door middel van een "smaaksturingscode" die rekening houdt met diverse factoren [9](#page=9). #### 3.3.1 De T3AVC methode Deze methode omvat de volgende elementen [9](#page=9): * **Tijd:** De duur van bepaalde processen kan de smaakervaring beïnvloeden [9](#page=9). * **Temperatuur:** De temperatuur van voedsel is een belangrijke factor [9](#page=9). * **Techniek:** De bereidingswijze van het voedsel [9](#page=9). * **Aromatisatie:** Het toevoegen van aroma's [9](#page=9). * **Variatie:** Het aanbieden van afwisseling in maaltijden [9](#page=9). * **Concentratie:** De intensiteit van bepaalde smaken of ingrediënten [9](#page=9). #### 3.3.2 Selectieve smaaksturing Dit betreft gepersonaliseerde smaaksturing, gericht op het harmoniseren van de G.O.T.-verhoudingen met de specifieke smaakhandicap van een patiënt. Het houdt een "re-engineering" van de receptuur van gerechten in [9](#page=9). #### 3.3.3 Toepassingen en overwegingen * **Gepersonaliseerde aanpak:** Aangezien iedereen anders proeft, is een individuele benadering van concentratie en smaak belangrijk [9](#page=9). * **Impact van open keukens:** Een open keuken kan, door de geuren die tijdens de bereiding vrijkomen, de eetlust van zieke personen verminderen voordat het eten geserveerd wordt. Dit kan deels worden ondervangen door op lage temperaturen te koken [9](#page=9). --- # Malnutritie en de uitdagingen in de zorgsector Malnutritie, gedefinieerd als een slechte voedingstoestand veroorzaakt door een tekort, teveel of disbalans in het voedingspatroon, vormt een significant probleem binnen de zorgsector. Met een vergrijzende bevolking nemen ook de gerelateerde problematiek, zoals gebitsproblemen, veranderingen in smaak en reuk, en slikstoornissen, toe [1](#page=1) [2](#page=2). ### 4.1 De prevalentie van malnutritie Malnutritie treft met name patiënten met kanker, waarbij naar schatting 30 tot 50% van deze patiënten ermee te maken krijgt. In Europa werden in 2022 naar schatting 4,47 miljoen nieuwe kankergevallen vastgesteld en overleden 1,29 miljoen mensen aan de ziekte. Van de kankerpatiënten ervaart 30 tot 35% problemen met smaak en geur bij het gebruik van medicatie [3](#page=3). ### 4.2 Uitdagingen in de zorgsector #### 4.2.1 Financiële beperkingen Een aanzienlijke uitdaging in de zorgsector is de beschikbare budgettering voor voeding. In woonzorgcentra ligt dit bedrag vaak tussen de 3 en 5 euro per dag. Ter vergelijking: de voedingskosten voor een aap in een dierentuin bedragen 33 euro per dag. Deze beperkte budgetten leiden tot een focus op water en e-nummers in plaats van kwalitatief hoogwaardige ingrediënten, en vereisen kritische evaluatie van etiketten bij aankoop [5](#page=5). #### 4.2.2 De rol van de chef Gastro-engineering Er is een beweging gaande van grootkeuken chefs naar chefs Gastro-engineering. De visie hierachter is het leveren van 'lekker & gezond' eten, waarbij gastronomie (eten naar de smaak van de chef) verschuift naar gastrologie (koken voor de noden en smaken van de patiënt of cliënt) . Dit vereist een combinatie van de culinaire expertise van een kok met de voedingskennis van een diëtist [3](#page=3). #### 4.2.3 Vereisten voor goede voeding in de zorg Goede voeding in de zorgsector moet een sterke fundering hebben, waarbij de focus ligt op wat er gebruikt wordt, hoe het gebruikt wordt, en of de samenstelling overeenkomt met wat erin moet zitten. De consistentie van voeding en dranken, zoals gedefinieerd door het IDDSI-niveau, is eveneens cruciaal. Smaak is een unieke definitie voor elk individu, sterk beïnvloed door uitzicht en smaak [5](#page=5). > **Tip:** Tegen 2030 moet er een significante impact zijn gemaakt op malnutritie binnen de gezondheidszorg. Dit vereist een verandering in aanpak en prioriteitstelling [5](#page=5). > **Tip:** Het concept van 'gastrologie' benadrukt de noodzaak om voedselaanbod af te stemmen op de specifieke behoeften en voorkeuren van kwetsbare individuen, die vaak niet zelf de keuze hebben om te eten waar ze willen [3](#page=3). --- ## Veelgemaakte fouten om te vermijden - Bestudeer alle onderwerpen grondig voor examens - Let op formules en belangrijke definities - Oefen met de voorbeelden in elke sectie - Memoriseer niet zonder de onderliggende concepten te begrijpen

| Term | Definition | |------|------------| | Chef Gastro-engineering | Een professional die leiding geeft aan en toezicht houdt op transformatie- en transmissieprocessen in de keuken- en distributieomgeving met een focus op verbetering, rekening houdend met technische, hygiënische, organoleptische, nutritionele, economische, sociaal-culturele en ecologische factoren. | | Malnutritie | Een slechte voedingstoestand die wordt veroorzaakt door een tekort, teveel of een disbalans in het voedingspatroon van een persoon. Dit kan leiden tot diverse gezondheidsproblemen. | | Gastrologie | De wetenschap van het koken voor de specifieke behoeften en smaken van de patiënt, waarbij de patiënt niet altijd zelf de keuze heeft om te eten, zoals in ziekenhuizen of woonzorgcentra. | | Gastronomie | De kunst van het koken die primair gericht is op de smaak van de persoon die kookt, waarbij de consument zelf kiest om deel te nemen aan de culinaire ervaring. | | GLOBOCAN | Een wereldwijd kankerstatistiekenprogramma, gebaseerd op kankerregisters en schattingen, dat gegevens levert over kankerdiagnoses en sterfgevallen op wereldschaal en per regio. | | Organoleptisch | Verwijst naar de eigenschappen van voedsel of drank die de zintuigen aanspreken, zoals smaak, geur, textuur en uiterlijk. | | Smaaksturing | Een proces waarbij de smaakervaring wordt gemanipuleerd of geoptimaliseerd door middel van verschillende factoren, zoals ingrediënten, bereidingswijze en presentatie, om de acceptatie en voedingsstatus van de consument te verbeteren. | | Trigeminatie | Een zenuwsysteem in het gezicht dat verantwoordelijk is voor de waarneming van chemische en fysische prikkels, zoals scherpte, pittigheid of de tinteling veroorzaakt door bepaalde voedingsmiddelen zoals peper of munt. | | GOT | Staat voor Gustatie (smaak), Olfactie (geur) en Trigeminatie (chemische/fysische prikkels), de drie hoofdelementen die samen onze smaakervaring vormen. | | Epice-based (evidence-practice-creative) | Een methode die wetenschappelijk bewijs (evidence), praktische toepassing (practice) en creativiteit (creative) combineert om processen te verbeteren en te innoveren. |