Wijnleer.pdf

# Viticultuur: de teelt van wijnstokken ## 1. Wat is viticultuur? Viticultuur is de wetenschappelijke en praktische teelt van wijnstokken, met als primair doel het produceren van druiven voor wijn. De Vitis vinifera is de meest voorkomende druivensoort die voor wijnbouw wordt gebruikt, met bekende variëteiten zoals Chardonnay, Merlot en Sauvignon Blanc. Een significante bedreiging voor de wijnbouw is de druifluis, phylloxera, waarvoor resistente onderstokken noodzakelijk zijn [1](#page=1). ## 2. De groeicyclus van de wijnstok De groeicyclus van de wijnstok is een complex proces dat zich gedurende het jaar voltrekt en cruciaal is voor de kwaliteit van de druiven [1](#page=1). ### 2.1 Lente – Ontluiken (débourrement) Dit stadium begint wanneer de temperatuur rond de 10°C ligt. De knoppen van de wijnstok barsten open, waarna de eerste bladeren en scheuten verschijnen [1](#page=1). ### 2.2 Bloei en vruchtzetting (mei–juni) In deze periode bloeit de wijnstok. Na succesvolle bevruchting vormen zich kleine druifjes, een proces dat bekend staat als 'nouaison' [1](#page=1). ### 2.3 Groei van de druif Na de vruchtzetting beginnen de druiven te groeien en zich verder te ontwikkelen [1](#page=1). ### 2.4 Rijping (veraison) Dit is de fase waarin de druiven hun definitieve kleur ontwikkelen. Blauwe druiven worden donkerder, terwijl groene druiven hun groene kleur verliezen. Tijdens de rijping stijgt het suikergehalte (glucose en fructose) en daalt het zuurgehalte. De ontwikkeling van aroma's vindt eveneens plaats in deze periode [1](#page=1). ### 2.5 Oogst Wanneer de druiven rijp zijn, vindt de oogst plaats. Na de oogst volgt de winterrust voor de wijnstok [1](#page=1). > **Tip:** De periode tussen bloei en rijping duurt doorgaans 90 tot 100 dagen [1](#page=1). ## 3. Opbouw van de druif Een druif bestaat uit verschillende onderdelen: de steel, het vruchtvlees, de zaden en de pel (schil) [2](#page=2). ## 4. Noden van de wijnstok ### 4.1 Water Wijnstokken hebben jaarlijks tussen de 450 en 550 mm neerslag nodig. Tussen de bloei en de oogst heeft een plant tussen de 250 en 350 liter water per liter most nodig. De bodemstructuur is van belang voor waterregulatie; bodems rijk aan klei kunnen water vasthouden, terwijl bodems met veel keien voor een goede drainage zorgen. De keuze van de onderstok is hierbij essentieel [2](#page=2). ### 4.2 Bodem en aanplant De bodemkwaliteit is een fundamentele factor voor viticultuur. Verschillende bodemtypen zoals klei, leisteen, krijt en alluvium hebben elk hun eigen eigenschappen die de waterhuishouding beïnvloeden. Indien nodig kan de bodem bemest of gedraineerd worden [2](#page=2). De plantdichtheid, het aantal wijnstokken per hectare, varieert aanzienlijk: * **Hoog:** ongeveer 100.000 planten/ha [2](#page=2). * **Gemiddeld:** ongeveer 10.000 planten/ha [2](#page=2). * **Laag:** enkele duizenden planten/ha [2](#page=2). > **Tip:** Een te lage plantdichtheid kan leiden tot een lagere kwaliteit van de druiven [2](#page=2). De keuze van onderstokken is cruciaal voor de resistentie tegen phylloxera. De druivenrassen zelf worden geselecteerd op basis van de specifieke bodemgesteldheid en het lokale klimaat [2](#page=2). ### 4.3 Onderhoud van de wijngaard Regelmatig onderhoud is noodzakelijk voor een gezonde wijngaard en kwalitatief hoogwaardige druiven. Dit omvat: * **Bemesting:** Toepassing van organische of minerale meststoffen [2](#page=2). * **Bewerking:** Ploegen en schoffelen om onkruidgroei tegen te gaan [2](#page=2). > **Tip:** De twee hoofddoelen van wijngaardonderhoud zijn het realiseren van een rendabele opbrengst en het telen van druiven van hoge kwaliteit. Een te hoge opbrengst kan de kwaliteit van de druiven echter significant verminderen [3](#page=3). ## 5. Snoeien (winter) Snoeien in de winter bepaalt hoeveel druiven de wijnstok zal produceren. Er zijn verschillende snoeimethoden, zoals de gobelet-methode (vrij groeiend, typisch in de Languedoc) en de Guyot-methode (geleid met draden, vaak in Bordeaux) [3](#page=3). ## 6. Ziekten en plagen Wijnstokken zijn vatbaar voor diverse ziekten en plagen die de opbrengst en kwaliteit kunnen aantasten [3](#page=3). ### 6.1 Schimmelziekten Voorbeelden van veelvoorkomende schimmelziekten zijn meeldauw, oidium en grijsrot [3](#page=3). ### 6.2 Virale ziekten Virale ziekten zoals waaierblad en bladrol kunnen eveneens voorkomen [3](#page=3). ### 6.3 Plagen Plagen die de wijngaard kunnen teisteren zijn onder andere bladluizen, druivenbesmotten en mijten [3](#page=3). ## 7. Andere belangrijke factoren Naast de bovengenoemde elementen spelen ook externe factoren een rol in de viticultuur [3](#page=3): * **Klimaat:** Temperatuur en neerslagpatronen [3](#page=3). * **Bodem:** Samenstelling en eigenschappen [3](#page=3). * **Ligging en hoogte:** De specifieke locatie van de wijngaard en de hoogte boven zeeniveau [3](#page=3). * **Invloed van de zee:** Nabijheid van de zee kan het microklimaat beïnvloeden [3](#page=3). --- # Vinificatie: het proces van wijnmaken Vinificatie is het gecontroleerde proces waarbij druiven via fermentatie, rijping en technieken zoals persing en assemblage worden omgezet in verschillende wijnstijlen [8](#page=8). ### 2.1 Wat is vinificatie? Vinificatie is de term die wordt gebruikt voor het proces waarbij druiven worden omgezet in wijn. Dit proces omvat een reeks stappen, beginnend bij de oogst, gevolgd door de vergisting, rijping en ten slotte de botteling [4](#page=4). ### 2.2 De oogst De oogst van de druiven kan op twee manieren plaatsvinden: handmatig of mechanisch. Zodra de druiven zijn geoogst, begint het vinificatieproces onmiddellijk [4](#page=4). ### 2.3 Witte wijn productie Witte wijn kan worden gemaakt van zowel groene als blauwe druiven. Het vruchtvlees van de druiven is kleurloos, wat verklaart waarom de kleur van witte wijn niet afkomstig is van de schil. Bij de productie van witte wijn wordt veel aandacht besteed aan het voorkomen van oxidatie en ongewenste spontane fermentatie [4](#page=4). #### 2.3.1 Stappen in de productie van witte wijn 1. **Kneuzen**: De druiven worden gekneusd om het eerste sap vrij te laten komen [5](#page=5). 2. **Pelmaceratie (optioneel)**: Dit is een proces waarbij de druiven 3 tot 24 uur op een lage temperatuur weken. Het doel hiervan is om aroma's en smaak uit de schil te extraheren, waarbij de lage temperatuur helpt om ongewenste gisting te voorkomen [5](#page=5). 3. **Persen**: Er wordt zacht geperst om te voorkomen dat er bittere stoffen vrijkomen [5](#page=5). 4. **Fermentatie**: Gist wordt toegevoegd aan het sap, dat zonder de schillen wordt vergist. Dit kan plaatsvinden in roestvrijstalen tanks, houten vaten, of andere geschikte containers [5](#page=5). 5. **Rijping**: Na de fermentatie rijpt de wijn verder [5](#page=5). 6. **Botteling**: De laatste stap is het bottelen van de wijn [5](#page=5). ### 2.4 Rode wijn productie Het basisprincipe bij de productie van rode wijn is dat zowel het sap als de schillen samen vergisten. Dit proces zorgt voor de kleur en de tannines in de wijn [5](#page=5). #### 2.4.1 Stappen in de productie van rode wijn 1. **Kneuzen**: De druiven worden gekneusd, waarna de most (sap) en schillen samen in een tank worden geplaatst [5](#page=5). 2. **Gisting**: Gist zet de suikers om in alcohol en koolstofdioxide ($CO_2$). De temperatuur tijdens dit proces ligt doorgaans tussen 27 en 32 graden Celsius. Hierbij vindt extractie plaats van kleur en tannines [6](#page=6). 3. **Loopwijn & Perswijn**: Na de gisting wordt de wijn gescheiden in loopwijn (vrij uitlopende wijn) en perswijn (afkomstig van de geperste resten) [6](#page=6). 4. **Rijping**: De wijn wordt gerijpt in materialen zoals roestvrij staal, beton of hout [6](#page=6). 5. **Botteling**: De wijn wordt vervolgens gebotteld [6](#page=6). #### 2.4.2 Extra stappen en technieken bij rode wijn * **Selectie van druiven**: Slechte druiven en bladeren worden verwijderd [6](#page=6). * **Koude maceratie**: Soms wordt koude maceratie toegepast vóór de gisting om de extractie van bepaalde aroma's en kleurstoffen te bevorderen [6](#page=6). ### 2.5 Malolactische gisting Malolactische gisting is een proces waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur. Dit maakt de wijn zachter van smaak. Deze gisting kan zowel spontaan optreden als gestuurd worden uitgevoerd [6](#page=6). ### 2.6 Assemblage Assemblage is het proces van het mengen van verschillende wijnen. Het doel hiervan is om de balans en complexiteit van de uiteindelijke wijn te verbeteren [6](#page=6). ### 2.7 Roséwijn productie Roséwijn wordt altijd gemaakt van blauwe druiven. Het mengen van rode en witte wijn om rosé te maken is over het algemeen verboden, met uitzondering van champagne. Er zijn verschillende methoden om rosé te produceren [7](#page=7): * **Rosé de saignée (aftappen)**: Hierbij wordt een deel van de most afgetapt tijdens de maceratie van rode wijn. * **Rosé de pressurage**: Hierbij worden de blauwe druiven kort gemacereerd en daarna geperst, vergelijkbaar met witte wijnproductie maar dan met blauwe druiven. * **Vergisting met blauwe én soms groene druiven**: Dit is een minder gebruikelijke methode waarbij blauwe druiven kort contact hebben met de schillen en soms worden aangevuld met een klein percentage witte druiven. ### 2.8 Opvoeding en rijping De opvoeding of rijping van wijn kan plaatsvinden in verschillende materialen. De meest voorkomende zijn [7](#page=7): * **Inox (roestvrij staal)**: Biedt een neutrale omgeving die de fruitigheid van de wijn behoudt [7](#page=7). * **Hout**: Houten vaten geven aroma's af aan de wijn en zijn poreus, wat zorgt voor een langzame oxidatie. Het gebruik van hout voor wijnopslag dateert al uit de tijd van de Galliërs [7](#page=7). * **Beton**: Een alternatief voor inox dat ook een neutrale omgeving biedt, maar wel thermisch stabieler kan zijn. * **Amfoor**: Grote, aardewerken kruiken die al sinds de oudheid worden gebruikt voor opslag en fermentatie. ### 2.9 Schuimwijn productie Er zijn verschillende methoden om schuimwijn te produceren: 1. **Méthode traditionnelle (champenoise)**: Deze methode omvat een tweede gisting op fles, gevolgd door remuage (het laten zakken van het bezinksel naar de flessenhals), dégorgement (het verwijderen van het bezinksel) en dosage (het aanvullen met een beetje wijn en suiker) [7](#page=7). 2. **Méthode ancestrale**: Bij deze methode stopt de gisting en herstart deze in de fles, wat resulteert in natuurlijke koolzuurvorming. 3. **Charmat-methode (tankmethode)**: De tweede gisting vindt plaats in een grote tank [7](#page=7). 4. **Gazéification**: Hierbij wordt koolstofdioxide ($CO_2$) rechtstreeks aan de wijn toegevoegd [7](#page=7). #### 2.9.1 Suikergehalte in schuimwijn Het suikergehalte in schuimwijn bepaalt de zoetheid en wordt als volgt geclassificeerd: * Brut nature: maximaal 3 gram per liter (g/L) [8](#page=8). * Extra brut: maximaal 6 g/L [8](#page=8). * Brut: maximaal 12 g/L [8](#page=8). * Extra dry: 12 tot 17 g/L [8](#page=8). * Sec: 17 tot 32 g/L [8](#page=8). * Demi-sec: 32 tot 50 g/L [8](#page=8). * Doux: meer dan 50 g/L [8](#page=8). ### 2.10 Zoete wijnen Er zijn diverse methoden om zoete wijnen te produceren: * **Vin Doux Naturel (VDN)**: Versterkte zoete wijn waarbij de gisting voortijdig wordt gestopt door alcohol toevoeging. * **Port / Portstijl**: Een Portugese versterkte wijn, gekenmerkt door zoetheid en een hoger alcoholpercentage. * **Moelleux**: Zoete wijn die vaak ontstaat door het laten indrogen van de druiven op de plant of na de oogst, soms met behulp van filtering om gisting te stoppen. * **Edelrot (Botrytis cinerea)**: Ontstaat door de edele rotting van de druif, een schimmel die vocht onttrekt en suikers concentreert. * **Late harvest / Vendange tardive**: Druiven die langer aan de wijnstok blijven hangen om te rijpen en suikers te concentreren. * **Eiswein / Cryo-extractie**: Wijn gemaakt van bevroren druiven die direct na de oogst bevroren worden geperst. * **Toevoeging van zoete most (Süssreserve)**: Een kleine hoeveelheid ongegist druivensap (of een geconcentreerde versie) wordt toegevoegd aan de vergiste wijn om de zoetheid te verhogen. --- # Wijnregio's van Frankrijk: Bordeaux, Champagne, Bourgogne, Elzas en Loire Deze regio's vertegenwoordigen een cruciale dwarsdoorsnede van de Franse wijnproductie, elk met unieke terroirs, druivenrassen en productiemethoden die leiden tot kenmerkende wijnstijlen. ### 3.1 Bordeaux Bordeaux, de grootste wijnregio van Frankrijk, geniet een sterke historische reputatie, mede dankzij de ligging rond de 45e breedtegraad en de aanwezigheid van rivieren die handel faciliteerden. De regio beslaat ongeveer 112.500 hectare en kent circa 65 AOC's, met een productie van 90% rode wijn, aangevuld met rosé, droge en zoete witte wijnen, en Crémant. De regio ligt in het departement Gironde, ten noorden van Cognac en ten zuiden van Armagnac [12](#page=12). #### 3.1.1 Bodems en klimaat De bodems in Bordeaux variëren sterk. Op de Linkeroever (Médoc en Graves) domineert kiezel, zand en keien met een onderlaag van klei en mergel, wat zorgt voor goede drainage. De Entre-deux-Mers heeft zand en klei, afkomstig van het Centraal Massief. De Rechteroever (Libournais en Blayais) kenmerkt zich door een toplaag van klei en een ondergrond van mergel, met zanderige oevers. Het klimaat is Atlantisch, beïnvloed door de oceaan en rivieren, met veel zonuren en mist, maar beschermd tegen extreme temperaturen [13](#page=13). #### 3.1.2 Druivenrassen De blauwe druivenrassen zijn cruciaal voor Bordeaux. Cabernet Sauvignon levert krachtige, tanninerijke wijnen met tonen van zwarte bes, terwijl Merlot zorgt voor soepelheid en fruitigheid. Cabernet Franc voegt aromatische, kruidige en bosachtige nuances toe. Malbec brengt intensiteit, kleur en tannine, en Petit Verdot draagt bij aan kleur, alcohol en structuur. Door klimaatverandering worden ook nieuwe druiven zoals Castets, Arinarnoa, Marselan en Touriga Nacional toegelaten, zij het met beperkingen op aanplant en blend [14](#page=14). De witte druivenrassen omvatten Sauvignon Blanc, bekend om zijn frisheid en mineraliteit, Sémillon voor vettere wijnen met potentieel voor edelrot en notige tonen, en Muscadelle voor aromatische expressie. Nieuw toegelaten zijn Alvarinho en Liliorila [14](#page=14). Blending, of assemblage, is essentieel om balans, complexiteit en de gewenste stijl te bereiken. De rijping (élevage) vindt meestal plaats gedurende twee jaar, vaak in deels nieuwe eikenhouten vaten. Botteling gebeurt meestal op het domein [14](#page=14) [15](#page=15). #### 3.1.3 Classificaties De 1855-classificatie voor Médoc en Sauternes is historisch significant, met vijf Premier Cru's voor rode wijnen (Lafite-Rothschild, Latour, Margaux, Haut-Brion) en Yquem voor zoete witte wijn, gevolgd door een indeling in 2e tot 5e cru. Deze classificatie is echter onderwerp van veel controverse. De Cru Bourgeois classificatie voor de Médoc, opgericht in 1932, kent gradaties als Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur en Cru Bourgeois Exceptionnel. De Saint-Émilion classificatie wordt om de tien jaar herzien; in 2022 werden Pavie en Figeac geclassificeerd als Premier Grand Cru Classé A, met twaalf châteaux als Premier Grand Cru Classé B. Ook deze classificatie is controversieel. Graves/Pessac-Léognan kent een classificatie uit 1959 die zowel rode als witte wijnen omvat [15](#page=15) [16](#page=16). #### 3.1.4 Appellaties Er zijn algemene appellaties zoals Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Bordeaux Blanc/Rosé/Clairet en Bordeaux Mousseux. Regionale appellaties zijn onder andere Médoc, Graves, Blayais, Libournais en Entre-deux-Mers. Specifieke subregio's omvatten Saint-Émilion en zijn satellieten, Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont en Côtes de Bordeaux [16](#page=16). > **Samenvatting Bordeaux:** Bordeaux is een historisch, complex wijngebied waar terroir, klimaat, druiven en classificaties samen topwijnen creëren [17](#page=17). ### 3.2 Champagne en Schuimwijnen Champagne is een specifieke schuimwijn uit de Champagnestreek, geproduceerd volgens de méthode traditionnelle. De regio wordt gekenmerkt door een koel klimaat, dikke krijt- en kalkbodems, en uitgebreide ondergrondse kelders (crayères) [17](#page=17). #### 3.2.1 Druivenrassen en subregio's De drie hoofd druivenrassen zijn Pinot Noir (kracht en structuur), Chardonnay (frisheid en finesse), en Pinot Meunier (fruit en rondheid). De subregio's omvatten Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs en Côte des Bar [17](#page=17). #### 3.2.2 Classificatie en wetgeving De wijngaardclassificatie kent Grand Cru (100%), Premier Cru (90–99%) en Cru (< 90%). De wetgeving in Champagne is zeer strikt, met regels voor druivenrassen, snoei, manuele oogst, persing, vinificatie en rendement [18](#page=18). #### 3.2.3 Méthode Traditionnelle Dit proces omvat: 1. **Basiswijn:** Maximale 4000 kg druiven per persing, waarbij de eerste persing (cuvée, 2050 L) en tweede persing (taille, 500 L) worden gescheiden [18](#page=18). 2. **Assemblage:** Mengen van druivenrassen, percelen en jaargangen [18](#page=18). 3. **Tweede gisting:** Toevoeging van *liqueur de tirage* (suiker + gist) voor een tweede gisting in de fles, gevolgd door een rijping van minimaal 18 maanden *sur lattes* [18](#page=18) [19](#page=19). 4. **Remuage:** Het verplaatsen van het bezinksel naar de hals, handmatig of automatisch [19](#page=19). 5. **Dégorgement:** Verwijderen van het bevroren bezinksel en aanvullen met *liqueur de dosage*, die de zoetheid bepaalt [19](#page=19). #### 3.2.4 Champagnetypes en dosage Champagnetypes omvatten Brut sans année, Millésimé, Prestige cuvée, Rosé, Blanc de Blancs en Blanc de Noirs. Het zoetheidniveau (dosage) varieert van Brut Nature (0-3 g/L) tot Doux (>50 g/L) [19](#page=19). #### 3.2.5 Flesformaten en andere methodes Champagne wordt in diverse formaten gebotteld, van Piccolo (20 cl) tot Nebukadnezar (15 L). Andere methodes voor schuimwijn zijn de *méthode ancestrale* (tweede gisting in de fles, bv. Clairette de Die) en de *méthode Charmat* (tweede gisting in tank, bv. Prosecco). Gazéificatie is een minder kwalitatieve methode waarbij CO₂ wordt toegevoegd. Bekende schuimwijnen wereldwijd zijn Prosecco, Champagne, Deutscher Sekt, Cava, Crémant en Franciacorta [20](#page=20). > **Samenvatting Champagne:** Champagne is een streng gereguleerde mousserende wijn, gemaakt via de traditionele methode, waarbij terroir, techniek en tijd cruciaal zijn [21](#page=21). ### 3.3 Bourgogne Bourgogne, gelegen in Oost-Frankrijk, kent een lange wijntraditie en is beroemd om het concept van "climats" (specifieke wijngaarden). Het wijngaardbezit is zeer versnipperd, wat leidt tot grote kwaliteitsverschillen, vaak per jaar en per producent. De wijnen zijn meestal mono-cépage, met Pinot Noir voor rood en Chardonnay voor wit [21](#page=21). #### 3.3.1 Ligging en subregio's De subregio's zijn Châtillonnais, Chablis (Yonne), Côte d’Or (bestaande uit Côte de Nuits en Côte de Beaune), Côte Chalonnaise en Mâconnais. Beaujolais ligt geografisch apart, maar is historisch verbonden [21](#page=21). #### 3.3.2 Druivenkenmerken en terroir Pinot Noir is gevoelig voor klimaat en loopt vroeg uit, terwijl Chardonnay zich goed aanpast aan het terroir. De bodemvariatie is groot, en de beste wijngaarden bevinden zich halverwege de helling, wat de kwaliteit sterk bepaalt. Bourgogne is het schoolvoorbeeld van terroirwijnen [22](#page=22). #### 3.3.3 Appellation Contrôlée (AOC) Er zijn vier niveaus van appellaties: 1. **Regionale appellaties:** Bijvoorbeeld "Bourgogne", soms met druivenras vermeld [22](#page=22). 2. **Gemeente-appellaties:** Naam van het dorp, zoals Pommard of Meursault [22](#page=22). 3. **Premier Cru:** Specifieke wijngaarden binnen een gemeente [22](#page=22). 4. **Grand Cru:** De hoogste kwaliteit, waarbij enkel de wijngaardnaam op het etiket staat [22](#page=22). #### 3.3.4 Appellaties per regio * **Chablis:** Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru (±40), Chablis Grand Cru [22](#page=22) [7](#page=7). * **Côte de Nuits (top rode wijnen):** Marsannay, Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-St-Denis, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges [23](#page=23). * **Côte de Beaune (wit & rood):** Pernand-Vergelesses, Aloxe-Corton, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Santenay [23](#page=23). * **Côte Chalonnaise:** Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry [23](#page=23). * **Mâconnais:** Mâcon, Viré-Clessé, Saint-Véran, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Pouilly-Loché [23](#page=23). #### 3.3.5 Vinificatie en etiketten Bij rode wijn wordt vaak koude prefermentatie toegepast voor meer kleur, gevolgd door gisting op schil. Witte wijn ondergaat alcoholische gisting in eiken vaten, met *bâtonnage* (oproeren van de lie). Bij het lezen van etiketten geldt: lage appellatie = druivenras vermeld, hogere appellatie = plaatsnaam, Grand Cru = enkel wijngaardnaam [24](#page=24). #### 3.3.6 Handelshuizen en Confrérie Négociants (handelshuizen) spelen een belangrijke rol door druiven of jonge wijn te kopen en onder eigen naam te bottelen. De Confrérie des Chevaliers du Tastevin, gevestigd in Clos de Vougeot, promoot Bourgondische wijnen met ceremonies en evenementen [24](#page=24). > **Samenvatting Bourgogne:** Bourgogne is een terroirgedreven wijnregio waar bodem, ligging en traditie belangrijker zijn dan druivenras [25](#page=25). ### 3.4 Elzas en Loire #### 3.4.1 Elzas (Alsace) De Elzas ligt ten oosten van de Vogezen en profiteert van een droog microklimaat dankzij bescherming tegen regen, met een lage neerslag die ideale rijping bevordert. De belangrijkste AOC's zijn AOC Alsace (±85%), AOC Alsace Grand Cru (±3%) en AOC Crémant d’Alsace (±12%) voor mousserende wijn. Extra categorieën zijn Vendanges Tardives (late oogst) en Sélection des Grains Nobles (edelrot), die enkel bij monocépagewijnen zijn toegestaan [25](#page=25). ##### 3.4.1.1 Druivenrassen en stijlen De edele witte druiven zijn Riesling, Pinot Gris, Gewürztraminer en Muscat. Pinot Noir is de belangrijkste rode druif. Andere druiven voor blends zijn Chasselas, Pinot Blanc en Sylvaner. Edelzwicker is een blend van verschillende druiven. De wijnen zijn meestal monocépage, variërend van droog tot zoet, met een sterke aromatische expressie [25](#page=25) [26](#page=26). #### 3.4.2 Loirevallei De Loirevallei is de langste wijnregio van Frankrijk, met de gelijknamige rivier die van Midden-Frankrijk tot de Atlantische Oceaan stroomt. Het wordt ook wel "Le Jardin de la France" genoemd [26](#page=26). ##### 3.4.2.1 Subregio's en druiven De subregio's zijn: 1. **Centre-Loire:** Bekend om droge witte wijnen van Sauvignon Blanc, met appellaties als Sancerre en Pouilly-Fumé [26](#page=26) [27](#page=27). 2. **Touraine & Anjou–Saumur:** Een diverse regio met Chenin Blanc, Cabernet Franc en Cabernet Sauvignon als belangrijkste druiven, waaronder Vouvray, Chinon en Savennières [27](#page=27). 3. **Pays Nantais (westen):** Dicht bij de Atlantische Oceaan met een koeler klimaat, voornamelijk Melon de Bourgogne voor Muscadet [27](#page=27). De belangrijkste druivenrassen in de Loire zijn Chenin Blanc (zeer veelzijdig), Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir en Melon de Bourgogne [27](#page=27) [28](#page=28). ##### 3.4.2.2 Klimaat en bodem Het klimaat is gematigd met warme zomers en zachte winters, en meer oceaaninvloed richting het westen. De bodem is zeer gevarieerd, met veel kalk (tuffeau) dat zorgt voor frisheid en mineraliteit [28](#page=28). ##### 3.4.2.3 Wijnstijlen De Loire produceert 55% wit, 24% rood, 14% rosé en 7% schuimwijn [28](#page=28). > **Samenvatting Elzas & Loire:** Elzas staat voor aromatische monocépagewijnen, terwijl de Loire uitblinkt in diversiteit, frisheid en terroirgedreven wijnen [28](#page=28). --- # Wijnproeven en prijszetting Dit onderwerp behandelt de analytische aspecten van wijnproeven via zintuiglijke waarneming en de diverse factoren die de prijsstelling van wijn, met name in de horeca, beïnvloeden. ### 4.1 Wijnproeven: een zintuiglijke analyse Wijnproeven omvat een gestructureerde evaluatie waarbij alle vijf zintuigen worden ingezet om de complexiteit en kwaliteit van een wijn te beoordelen. Dit proces wordt onderverdeeld in drie hoofdbeginselen: visuele analyse, olfactorische analyse (ruiken) en smaakanalyse (mondgevoel) [8](#page=8). #### 4.1.1 Visuele analyse De visuele analyse richt zich op de waarneming van de wijn door middel van het zicht. Belangrijke aspecten die hierbij worden beoordeeld zijn [9](#page=9): * **Kleurintensiteit**: de diepte van de kleur van de wijn. * **Kleurnuance**: de specifieke tint van de kleur, die aanwijzingen kan geven over de leeftijd en het druivenras. * **Helderheid**: de mate van transparantie van de wijn. * **Andere indrukken**: zoals de vorming van "tranen" (viscositeit) die verband houdt met het alcohol- en suikergehalte [9](#page=9). #### 4.1.2 Olfactorische analyse (ruiken) De olfactorische analyse, het beoordelen van de geur van de wijn, verloopt doorgaans in drie stappen [9](#page=9): 1. **Statisch ruiken**: Ruiken aan de wijn zonder deze te walsen. 2. **Eerste wals**: De wijn in het glas walsen om vluchtige aromatische componenten vrij te maken. 3. **Wals + tegenwals**: Een tweede walsbeweging, mogelijk gevolgd door een tegenwals, om de aroma's verder te ontsluiten. Na deze initiële stappen wordt gebruik gemaakt van **retronaal ruiken**. Hierbij worden de vrijgekomen aroma's via de mond naar de neus geleid, wat een dieper inzicht geeft in het aromaprofiel. Bevindingen worden verzameld en geordend met behulp van het aromawiel, waarbij aroma's worden ingedeeld in verschillende categorieën zoals fruitig, bloemig, kruidig, aards of houtachtig. De geurwaarneming kan ortho-nasaal (direct via de neus) of retro-nasaal (via de mond naar de neus) plaatsvinden [9](#page=9). #### 4.1.3 Smaakanalyse (mondgevoel) De smaakanalyse richt zich op de waarneming van de wijn in de mond via de tong en wangen. Hierbij wordt gelet op het evenwicht tussen de volgende basissmaken en componenten [10](#page=10): * **Zuur**: Geeft frisheid en structuur aan de wijn. * **Zoet**: De aanwezige suikers die de wijn rondheid geven. * **Bitter**: Vaak afkomstig van tannines of bepaalde aroma's. * **Alcohol**: De warmte en body die alcohol toevoegt. * **Structuur**: De algehele textuur en mondgevoel, mede bepaald door tannines en zuren. Een wijn wordt als "goed" beschouwd wanneer er sprake is van een aangenaam evenwicht en harmonie tussen deze elementen, resulterend in een plezierige afdronk [10](#page=10). ### 4.2 Prijsbepaling van wijn De prijs van wijn wordt door een complex samenspel van factoren bepaald. Enkele van de meest significante invloeden zijn [10](#page=10): * **Productiekosten**: Kosten gerelateerd aan de wijnbouw, druivenoogst en vinificatie. * **Transport**: Kosten voor het vervoeren van de wijn van de producent naar de consument. * **Opslag**: Kosten voor het bewaren van de wijn in kelders of magazijnen. * **Markt en vraag**: De economische principes van vraag en aanbod, die de prijs sterk kunnen beïnvloeden. De kosten van wijncomponenten zijn in de afgelopen periode aanzienlijk gestegen, wat doorwerkt in de uiteindelijke prijzen [10](#page=10): * Schroefdop: +14% * Etiket: +25% * Fles: +23% * Karton: +20% * Transport: tot +33% #### 4.2.1 Prijszetting in de horeca In de horeca is de meest gebruikte methode voor prijszetting een **multiplicatie van de aankoopprijs met een factor 3, exclusief btw**. Echter, in de praktijk varieert deze factor vaak **tussen 2 en 4 keer de aankoopprijs**. Deze variatie is afhankelijk van diverse overwegingen [10](#page=10) [11](#page=11): * **Type wijn**: Exclusieve of zeldzame wijnen kunnen een hogere marge rechtvaardigen. * **Vraag**: Wijnen met een hoge populariteit kunnen duurder worden aangeboden. * **Positionering**: De algemene prijsstrategie en het imago van het etablissement. * **Allocatie**: Beschikbaarheid en toewijzing van specifieke wijnen aan restaurants. #### 4.2.2 Wijnkaart opstellen Het samenstellen van een effectieve wijnkaart vereist zorgvuldige planning. Belangrijke aspecten om rekening mee te houden zijn [11](#page=11): * **Evenwicht tussen stijlen**: Zorgen voor een divers aanbod dat aansluit bij verschillende smaken en gerechten. * **Logische prijsopbouw**: Een geleidelijke opbouw van prijzen die voor de gast acceptabel is. * **Doelgroep**: Afstemmen van het aanbod en de prijzen op de verwachtingen en het bestedingspatroon van de gasten. * **Foodpairing**: Het aanbieden van wijnen die goed combineren met de gerechten op de menukaart. * **Voorraad**: Realistische inschatting van de benodigde hoeveelheden en omloopsnelheid. #### 4.2.3 Kelderbeheer Effectief kelderbeheer is cruciaal voor een succesvolle wijnverkoop. Hierbij is het belangrijk om kennis te hebben van [11](#page=11): * **Hoeveelheid flessen per wijn**: De optimale voorraadniveaus voor elke wijnsoort. * **Aantal couverts (gasten)**: Inschatten van de potentiële vraag op basis van het aantal verwachte gasten. * **Vintages (jaartallen)**: Het belang van jaartallen voor de kwaliteit en waarde van de wijn. #### 4.2.4 Bestellingen en leveranciers Efficiënte communicatie met leveranciers is essentieel voor het beheer van bestellingen en de voorraad. Dit omvat [11](#page=11): * **Correcte communicatie**: Duidelijke en efficiënte communicatie via bijvoorbeeld e-mail. * **Leveringsdagen afspreken**: Vaste afspraken maken over leveringsmomenten. * **Voorraad opvolgen**: Continu monitoren van de voorraadniveaus om tekorten of overschotten te voorkomen. **Hulpmiddelen** zoals de Hachette wijngids en Wine-searcher kunnen waardevolle informatie bieden bij het selecteren en prijzen van wijnen [11](#page=11). --- ## Veelgemaakte fouten om te vermijden - Bestudeer alle onderwerpen grondig voor examens - Let op formules en belangrijke definities - Oefen met de voorbeelden in elke sectie - Memoriseer niet zonder de onderliggende concepten te begrijpen

| Term | Definition | |------|------------| | Viticultuur | De wetenschappelijke en praktische teelt van wijnstokken, gericht op het produceren van druiven die geschikt zijn voor de wijnproductie. Dit omvat alle aspecten van de wijngaard, van bodemgesteldheid tot gewasbescherming. | | Vitis vinifera | De botanische naam voor de soort wijnstok waaruit de overgrote meerderheid van de wereldwijde wijn wordt geproduceerd. Bekende rassen binnen deze soort zijn onder andere Chardonnay, Merlot en Sauvignon Blanc. | | Phylloxera | Een minuscule bladluis die oorspronkelijk uit Noord-Amerika komt en bijna de hele Europese wijnstokpopulatie vernietigde in de late 19e eeuw. Moderne wijnbouw gebruikt resistente Amerikaanse onderstokken om deze plaag te bestrijden. | | Débourrement | Het proces waarbij de knoppen van de wijnstok in de lente openbarsten, wat het begin markeert van de groei van nieuwe scheuten en bladeren. Dit wordt gestimuleerd door oplopende temperaturen, meestal rond de 10°C. | | Nouaison | Het stadium in de groeicyclus van de wijnstok na de bloei, waarbij de bevruchte bloemen zich ontwikkelen tot kleine, harde besjes. Dit is een cruciale fase voor de uiteindelijke druivenopbrengst en kwaliteit. | | Veraison | Het stadium van rijping van de druiven, waarbij de groene bessen kleur beginnen te krijgen (blauw/paars voor blauwe druiven, geel/goud voor witte druiven). Tijdens dit proces stijgt het suikergehalte en daalt het zuurgehalte in de bes. | | Fotosynthese | Het biologische proces waarbij planten, inclusief wijnstokken, lichtenergie gebruiken om koolstofdioxide en water om te zetten in glucose (suiker) en zuurstof. Dit is essentieel voor de groei en suikerproductie in de druiven. | | Alluvium | Sediment dat is afgezet door stromend water, zoals rivieren. Alluviale bodems in wijngaarden kunnen zeer vruchtbaar zijn en variëren van zanderig tot kleiachtig, afhankelijk van de afzettingsomstandigheden. | | Plantdichtheid | Het aantal wijnstokken dat per hectare wordt aangeplant in een wijngaard. Een hogere plantdichtheid leidt vaak tot lagere opbrengsten per plant, wat de kwaliteit van de druiven ten goede kan komen. | | Gobelet | Een traditionele snoeivorm voor wijnstokken waarbij de stam kort wordt gehouden en de takken in een kelkvormige structuur worden geleid, zonder ondersteuning van draden of palen. Vaak toegepast in warmere klimaten. | | Guyot | Een populaire snoeimethode waarbij één of twee takken van de wijnstok worden geleid en vastgebonden aan draden of palen. Dit zorgt voor een gecontroleerde groei en een gelijkmatige spreiding van de druiventrossen. | | Oidium | Een schimmelziekte die de wijnstok aantast, ook wel "echte meeldauw" genoemd. Het veroorzaakt witte poederachtige vlekken op bladeren, bloemen en druiven, wat de kwaliteit en opbrengst kan verminderen. | | Grijsrot (Botrytis cinerea) | Een schimmelziekte die druiven aantast, vooral bij vochtig weer. In sommige gevallen, onder specifieke omstandigheden, kan "edele" grijze schimmel (Botrytis cinerea) bijdragen aan de complexiteit van zoete wijnen (edelrot). | | Vinificatie | Het proces waarbij druiven worden omgezet in wijn. Dit omvat alle stappen van de oogst, de vergisting, de rijping en de uiteindelijke botteling van de wijn. | | Pelmaceratie | Een techniek die soms wordt toegepast bij de productie van witte of roséwijn, waarbij de druivenmost gedurende een korte periode (uren) in contact wordt gebracht met de schillen op lage temperaturen. Het doel is om extra aroma's en kleurstoffen uit de schillen te extraheren. | | Fermentatie | Het biochemische proces waarbij gist enzymen gebruikt om suikers (voornamelijk glucose en fructose) om te zetten in alcohol en koolstofdioxide. Dit is de kernstap in de transformatie van druivensap naar wijn. | | Malolactische gisting (MLF) | Een secundair vergistingsproces waarbij de scherpere appelzuren in de wijn worden omgezet in zachtere melkzuren door melkzuurbacteriën. Dit proces maakt de wijn ronder en kan complexe aroma's toevoegen. | | Assemblage | Het mengen van verschillende wijnen om een complexer en gebalanceerder eindproduct te creëren. Dit kan gebeuren met wijnen van verschillende druivenrassen, wijngaarden, oogstjaren of zelfs verschillende regio's. | | Rosé de saignée | Een methode voor het maken van roséwijn waarbij na een korte periode van maceratie van blauwe druiven (net als bij rode wijn) een deel van de most "afgetapt" wordt. Deze most wordt vervolgens gefermenteerd om rosé te produceren. | | Rosé de pressurage | Een methode voor het maken van roséwijn waarbij blauwe druiven kort worden gekneusd en vervolgens direct worden geperst om een minimale kleur en tannine uit de schillen te onttrekken. | | Méthode traditionnelle (Champenoise) | De klassieke methode voor het maken van mousserende wijn, waarbij de tweede gisting (die de bubbels produceert) plaatsvindt in de individuele fles. Bekend van champagne en crémant. | | Remuage | Het proces binnen de méthode traditionnelle waarbij de fles herhaaldelijk wordt geroteerd en gekanteld om het bezinksel van de tweede gisting naar de hals van de fles te laten zakken. | | Dégorgement | De stap in de méthode traditionnelle waarbij het bevroren bezinksel aan de hals van de fles wordt verwijderd, meestal door het bevroren deel te laten exploderen door de druk van de koolzuur. | | Dosage | De toevoeging van een kleine hoeveelheid wijn (soms met suiker) na de dégorgement om de uiteindelijke zoetheid van de mousserende wijn te bepalen en het volume aan te vullen. | | Vin Doux Naturel (VDN) | Een type zoete wijn waarbij de gisting wordt gestopt door de toevoeging van alcohol (mutage). Dit behoudt een deel van de natuurlijke suikers in de druiven, wat resulteert in een zoete en alcoholrijke wijn. | | Edelrot (Botrytis cinerea) | Een specifieke schimmelaantasting van druiven die, onder droge omstandigheden en bij specifieke druivenrassen (zoals Sémillon), leidt tot het indrogen van de druif. Hierdoor wordt het suiker-, zuur- en smaakconcentraat verhoogd, wat resulteert in complexe, zoete wijnen. | | Olfactorische analyse | De analyse van geuren, essentieel bij wijnproeven. Het omvat zowel statisch ruiken als ruiken na het walsen, waarbij verschillende aroma's worden geïdentificeerd en ingedeeld. | | Retronasaal ruiken | Het ruiken van aroma's vanuit de mondholte naar de neus, nadat de wijn is geproefd. Dit proces draagt bij aan de complexiteit van de aroma-ervaring. | | Aromawiel | Een hulpmiddel dat wordt gebruikt bij wijnproeven om de waargenomen aroma's te categoriseren en te benoemen. Het helpt bij het gestructureerd beschrijven van de geurcomponenten van een wijn. | | Viscositeit (tranen) | De snelheid waarmee wijn langs de binnenzijde van het glas naar beneden druppelt na het walsen. Hoge viscositeit (langzame "tranen") kan duiden op een hoger alcohol- of suikergehalte. | | Allocatie | Een term die verwijst naar de toewijzing van specifieke wijnen door producenten aan distributeurs of restaurants, vaak gebaseerd op een langdurige relatie of het prestige van de wijn. | | Terroir | Een Franse term die het samenspel beschrijft van de natuurlijke omgeving die de kenmerken van een landbouwproduct, zoals wijn, beïnvloedt. Dit omvat bodem, klimaat, topografie, geologie en andere omgevingsfactoren. | | Cru | Een classificatie die de kwaliteit of het belang van een wijngaard of wijn aanduidt. De betekenis kan variëren per regio, maar duidt over het algemeen op een specifiek, kwalitatief hoogstaand gebied. | | Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) / Appellation d'Origine Protégée (AOP) | Een Frans wettelijk systeem dat de oorsprong, productiegebied en productiemethoden van bepaalde landbouwproducten, waaronder wijn, controleert en beschermt. | | Monocépagement | Het produceren van wijn van slechts één druivenras. Veel Elzasser wijnen zijn hier een voorbeeld van, wat de kenmerken van het druivenras benadrukt. | | Négociant | Een handelaar of bottelaar die druiven of jonge wijn koopt van verschillende wijnbouwers en deze vervolgens onder eigen naam verkoopt. Dit is een belangrijke rol, vooral in regio's zoals Bourgogne. | | Climat | Een specifieke, klein perceel grond met unieke geografische en ecologische kenmerken, die de wijn die er wordt geproduceerd een distinctief karakter verlenen. Dit concept is cruciaal in Bourgogne. | | Méthode ancestrale | Een traditionele methode voor het maken van mousserende wijn waarbij de gisting in de fles start, maar er geen tweede gisting wordt geïnitieerd door toevoeging van gist en suiker. De gisting kan van nature stoppen en weer herstarten, wat leidt tot variërende druk en bubbelintensiteit. | | Charmat-methode (cuve close) | Een methode voor het produceren van mousserende wijn waarbij de tweede gisting plaatsvindt in een grote, afgesloten tank (cuve close) in plaats van in de individuele fles. Dit is efficiënter en produceert frissere wijnen, zoals Prosecco. | | Grand Cru | De hoogste classificatie binnen het Appellation Contrôlée systeem, die de beste wijngaarden of gemeenten aanduidt die uitzonderlijke kwaliteit wijn produceren. | | Premier Cru | Een classificatie die net onder Grand Cru staat en wijngaarden of gemeenten aanduidt die hoogwaardige wijn produceren, maar net niet de topkwaliteit van Grand Cru bereiken. | | Crayères | Grote, ondergrondse kalksteengrotten die oorspronkelijk werden gebruikt voor de winning van bouwmaterialen. In de Champagnestreek worden deze nu gebruikt voor de rijping en opslag van champagne vanwege hun constante temperatuur en vochtigheid. | | Liqueur de tirage | Een mengsel van wijn, suiker en gist dat wordt toegevoegd aan de basiswijn om de tweede gisting in de fles te starten voor mousserende wijnen volgens de méthode traditionnelle. | | Liqueur de dosage | Een mengsel van wijn (en soms suiker) dat na de dégorgement wordt toegevoegd om het volume in de fles van mousserende wijn aan te vullen en de gewenste zoetheid te bepalen. | | Brut Nature | Een aanduiding voor mousserende wijn met een zeer laag suikergehalte, doorgaans minder dan 3 gram per liter, na de dosage. Dit resulteert in een zeer droge wijn. | | Millésimé | Een wijn die is geproduceerd uit druiven van een enkel oogstjaar, dat op het etiket wordt vermeld. Dit wordt gedaan wanneer de kwaliteit van de druiven uit dat specifieke jaar uitzonderlijk is. | | Blanc de Blancs | Een witte mousserende wijn die uitsluitend is gemaakt van witte druiven, in Champagne meestal 100% Chardonnay. | | Blanc de Noirs | Een witte mousserende wijn die is gemaakt van blauwe druiven, in Champagne meestal een blend van Pinot Noir en Pinot Meunier. De schillen worden na de eerste persing direct verwijderd om kleur te voorkomen. | | Vendanges Tardives | Een categorie van late oogst waarbij de druiven na het bereiken van normale rijpheid langer aan de wijnstok blijven hangen om het suikergehalte te verhogen en complexere aroma's te ontwikkelen. Vaak in Elzas en Loire. | | Sélection des Grains Nobles | Een categorie voor zeer zoete, geconcentreerde wijnen waarbij de druiven selectief worden geoogst en aangetast door edelrot (Botrytis cinerea). Dit resulteert in wijnen met een rijke smaak en hoge zuurgraad. | | Edelzwicker | Een traditionele Elzasser blend van witte druivenrassen, waarvan de samenstelling kan variëren en die vaak jong wordt gedronken. | | Tuffeau | Een type kalksteen dat veel voorkomt in de Loirevallei. Deze zachte, poreuze steen is belangrijk voor de bodemgesteldheid en wordt ook gebruikt voor het bouwen van kelders en wijngaarden. | | Lie | Het bezinksel dat zich vormt op de bodem van een vat of tank na de gisting. Dit bestaat uit dode gistcellen, fruitresten en andere vaste deeltjes. | | Bâtonnage | Een techniek die wordt toegepast tijdens de rijping van witte wijnen, waarbij de lie in het vat wordt opgeroerd. Dit geeft de wijn meer textuur, complexiteit en aroma’s. | | Confrérie des Chevaliers du Tastevin | Een prestigieuze broederschap die zich inzet voor de promotie van Bourgondische wijnen en de cultuur van de regio. Ze organiseren evenementen en ceremoniën, vaak in het historische Clos de Vougeot. |