AdVer_H3_Additieven_2425 (1).pptx

# Definitie en noodzaak van levensmiddelenadditieven Hier is de studiegidssectie over de definitie en noodzaak van levensmiddelenadditieven. ## 1. Definitie en noodzaak van levensmiddelenadditieven Dit onderwerp introduceert levensmiddelenadditieven, de redenen voor hun toevoeging en de oorzaken van kwaliteitsverlies bij levensmiddelen in de loop van de tijd. ### 1.1 Inleiding: kwaliteitsverlies bij levensmiddelen Levensmiddelen ondergaan in de loop van de tijd kwaliteitsverlies door verschillende processen: * **Fysische afbraak**: Dit omvat het uitscheiden van water in yoghurt of vetafscheiding in mayonaise. * **Enzymatische degradatie**: Voorbeelden hiervan zijn het schiften van sauzen of de bruinverkleuring van groenten en fruit. * **Ontwikkeling van micro-organismen**: Dit kan leiden tot bederf en microbiële pathogenen, met risico op voedselvergiftiging (bijvoorbeeld door Salmonella). * **Chemische degradatie**: Dit omvat processen zoals de oxidatie van vitamines en vetten. Deze degradatieprocessen verhogen het risico op microbiële pathogenen en de vorming van oxidatieproducten van vetten en eiwitten, die potentieel negatieve gevolgen kunnen hebben voor de gezondheid. ### 1.2 Noodzaak van levensmiddelenadditieven Levensmiddelenadditieven worden om verschillende redenen toegevoegd: * **Ondersteuning van dieetbehoeften**: Voor consumenten met specifieke dieetwensen. * **Vergemakkelijken van processen**: Ze helpen bij het bereiden, verwerken, transporteren en opslaan van levensmiddelen. * **Vertragen van degradatie**: Ze remmen microbiologische, chemische, enzymatische en fysische afbraakprocessen. * **Verlengen van houdbaarheid**: Dit resulteert in een langere houdbaarheid van producten. * **Verbeteren van veiligheid**: Ze dragen bij aan een veilig product. * **Verhogen van aantrekkelijkheid**: Producten worden aantrekkelijker voor de consument, bijvoorbeeld door toevoeging van kleurstoffen. ### 1.3 Definitie van levensmiddelenadditief Volgens Verordening EG 1333/2008 inzake levensmiddelenadditieven is een levensmiddelenadditief: > "elke stof met of zonder voedingswaarde die op zichzelf gewoonlijk niet als voedsel wordt geconsumeerd en gewoonlijk niet als kenmerkend voedselingrediënt wordt gebruikt, en die voor technologische doeleinden bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van levensmiddelen bewust aan deze levensmiddelen wordt toegevoegd, met als gevolg of redelijkerwijs te verwachten gevolg dat de stof zelf dan wel de derivaten ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die levensmiddelen worden." Dit betekent dat stoffen die bewust aan levensmiddelen worden toegevoegd vanwege hun technologische functie (zoals kleuren, zoeten of conserveren) als additieven worden beschouwd. De declaratie van deze additieven op het etiket is verplicht. #### 1.3.1 Kenmerkende voedselingrediënten versus additieven Het is belangrijk om onderscheid te maken tussen kenmerkende voedselingrediënten en additieven. Ingrediënten zoals aardappelen of aardappelvlokken zijn kenmerkende voedselingrediënten. Stoffen zoals emulgatoren (mono- en diglyceriden van vetzuren) of stabilisatoren (hydroxypropylmethylcellulose) die een technologische functie hebben, zijn additieven en moeten gedeclareerd worden. Zout en specerijen kunnen zowel als ingrediënt als om hun smaakversterkende functie optreden. #### 1.3.2 Veiligheid van additieven Additieven worden als onschadelijk beschouwd binnen de toegelaten concentraties. Er kunnen echter overgevoeligheden optreden bij bepaalde personen. Voorbeelden zijn overgevoeligheid voor sulfieten bij astmapatiënten en voor aspartaam bij personen met fenylketonurie. ### 1.4 Definitie van technische hulpstof Volgens Verordening EG 1333/2008 is een technische hulpstof: > "Stoffen die op zichzelf niet als levensmiddel worden geconsumeerd, maar doelbewust bij de verwerking van levensmiddelen worden gebruikt, en die slechts als residu in het eindproduct achterblijven en geen technologisch effect op het eindproduct hebben." Technische hulpstoffen hebben dus geen technologische functie in het eindproduct en hoeven daarom niet op het etiket gedeclareerd te worden. #### 1.4.1 Voorbeelden van technische hulpstoffen * Filtreerhulpmiddelen * Klaringsmiddelen (bij bierbrouwen) * Vitamine C (bij bakken van brood) * Protease (bij bakken van brood) * Stremsel (bij kaasproductie) ### 1.5 Verschil tussen additief en technische hulpstof Het cruciale verschil ligt in de technologische functie in het eindproduct: * **Additief**: Moet een technologisch doeleinde hebben in het eindproduct en is declaratieplichtig op het etiket. * **Technische hulpstof**: Heeft GEEN technologisch effect op het eindproduct en is niet declaratieplichtig op het etiket. ### 1.6 Wetgeving inzake levensmiddelenadditieven De wetgeving rond levensmiddelenadditieven is op Europees niveau geregeld. #### 1.6.1 Principes van Europese wetgeving * **Positieve lijst**: Alleen de additieven die op een goedgekeurde lijst staan, mogen worden gebruikt. Wat niet op de lijst staat, is verboden. * **Vier basisprincipes**: 1. **Veiligheid**: Additieven moeten veilig zijn voor de volksgezondheid. 2. **Noodzakelijkheid**: Het gebruik moet noodzakelijk zijn. 3. **Consument niet misleiden**: Het gebruik mag de consument niet misleiden. 4. **Voordeel voor consument**: Het gebruik moet een voordeel bieden voor de consument. #### 1.6.2 Veiligheidsinschatting De veiligheid van additieven wordt beoordeeld aan de hand van diverse toxicologische studies: * **LD50 waarde**: De dosis die de dood van 50% van de proefdieren veroorzaakt binnen een bepaalde periode (acute toxiciteit). * **Subchronische toxiciteit**: Effecten op middellange termijn. * **Chronische toxiciteit**: Effecten op lange termijn. * **No Observed Adverse Effect Level (NOAEL)**: De hoogst mogelijke dosis van een stof die proefdieren zonder nadelig gevolg verdragen. * **Acceptable Daily Intake (ADI)**: De maximaal toegelaten dagelijkse hoeveelheid van een stof per kilogram lichaamsgewicht, berekend als NOAEL gedeeld door 100. Dit wordt gebruikt om de toegelaten concentraties in specifieke levensmiddelen te bepalen, gebaseerd op blootstellingsstudies. #### 1.6.3 Rol van EFSA De European Food Safety Authority (EFSA) is een officieel agentschap van de Europese Unie dat verantwoordelijk is voor de evaluatie van wetenschappelijke onderzoeken en het geven van advies aan wetgevers. EFSA evalueert risico's voor de volksgezondheid, brengt deze in kaart en reageert op verzoeken van de Europese Commissie, bijvoorbeeld bij nieuwe wetenschappelijke inzichten of voor de her-evaluatie van bestaande additieven. #### 1.6.4 Wettelijke teksten en maximumgehaltes * **Quantum satis (qs)**: Dit betekent "zoveel als nodig" en wordt gebruikt wanneer er geen specifieke maximumgehaltes zijn vastgesteld, mits het additief wordt gebruikt volgens goede praktijken en de consument niet wordt misleid. * **Maximale toegelaten gehaltes**: Nauw verbonden met de ADI. Voor veelgebruikte levensmiddelen zijn de gehaltes strenger. Sommige additieven worden slechts in één specifiek levensmiddel toegelaten. Er geldt een aparte regeling voor zuigelingen en peuters. #### 1.6.5 Etikettering Alle ingrediënten en additieven moeten op het etiket vermeld worden. * **Volgorde**: Ingrediënten worden vermeld in afnemende volgorde van gewicht tot 2%. * **Additieven**: Worden vermeld met hun E-nummer of hun volledige naam, voorafgegaan door hun functie of groep (bijvoorbeeld "kleurstof: curcumine" of "E100"). * **Tool**: Er bestaan hulpmiddelen (zoals de Wegwijzer van de NVWA in Nederland) om te controleren of een bepaald additief in een specifiek levensmiddel is toegestaan, rekening houdend met 'carry-over' (het mee overbrengen van additieven uit ingrediënten). ### 1.7 Soorten levensmiddelenadditieven Levensmiddelenadditieven worden onderverdeeld op basis van hun oorsprong en functionele klasse, vaak aangeduid met E-nummers. #### 1.7.1 Kleurstoffen (E100-reeks) Deze bepalen de organoleptische kwaliteit van een product. Ze worden gebruikt om: * Verkleuring door degradatie, productieproces of licht te herstellen. * Een aantrekkelijkere kleur aan het product te geven. Er zijn verschillende soorten kleurstoffen: * **'Natuurlijke' kleurstoffen**: Verkregen uit voedingsmiddelen of natuurlijke grondstoffen via fysische of chemische behandeling (bv. bietenrood E162, chlorofyl E140, lycopeen E160d, bèta-caroteen E160a). * **'Synthetische' kleurstoffen**: Verkregen uit chemische componenten (bv. tartrazine E102, briljantzwart E151). * **Kleurende ingrediënten**: Gedroogde of geconcentreerde voedingsmiddelen en aroma's die in de eerste plaats om hun culinaire eigenschappen worden gebruikt, maar ook een kleurend effect hebben (bv. paprika, kurkuma, saffraan). **Voorbeeld**: Bèta-caroteen (E160a) wordt onder andere uit zwarte wortelsap gewonnen. #### 1.7.2 Conserveermiddelen (E200-reeks) Deze remmen de groei van micro-organismen die bederf of voedselvergiftigingen kunnen veroorzaken. * **Meest gebruikte**: Sorbinezuur (E200-203), benzoëzuur (E210-213), propionzuur (E280-283). * **Andere**: Nitriet (E250) en sulfiet (E220-228) worden ook veel gebruikt. Sulfieten worden vaak ingezet als antischimmelmiddel voor de oppervlaktebehandeling van citrusvruchten, kaas en gefermenteerde worst. **Voorbeelden**: * Sorbinezuur (E200) kan in koekjes worden aangetroffen. * Benzoëzuur (E210) wordt soms gebruikt in dranken. * Nitriet (E250) is een veelgebruikt conserveermiddel in vleeswaren. * Sulfiet (E220-228) wordt toegepast in onder andere wijn en gedroogd fruit. #### 1.7.3 Antioxidantia (E300-321) Deze remmen oxidatieprocessen in levensmiddelen, wat een belangrijk houdbaarheidsbepalend proces is, vooral in lang houdbare producten. Oxidatie wordt versneld door zuurstof, licht en temperatuur. * **Effecten van oxidatie**: * Oxidatie van vet: leidt tot oxidatieve ranzigheid (bijvoorbeeld in chocolade, margarine, vette vis, chips, noten). * Oxidatie van kleur: leidt tot verkleuring (bijvoorbeeld in vleeswaren). * Oxidatie van vitamines: aantasting van vitamines zoals C, A, E en carotenoïden. * **Soorten**: * **Synthetische**: Gallaten, BHA, BHT. * **Natuurlijke**: Tocoferolen (Vitamine E, E306-309), rozemarijnextract (E392), ascorbinezuur (Vitamine C, E300). **Voorbeelden**: * Ascorbinezuur (E300-E301) en rozemarijnextract (E392) zijn veelgebruikte antioxidanten. #### 1.7.4 Voedingszuren (E325-399) Deze verhogen of verlagen de zuurgraad van een levensmiddel. Ze kunnen bijdragen aan: * Het remmen van microbiële groei. * Het geven van een zure smaak. * Het stabiliseren van kleuren. * **Organische zuren**: Citroenzuur (E330), appelzuur (E296), wijsteenzuur (E334). * **Anorganische zuren**: Fosforzuur (E338) wordt bijvoorbeeld gebruikt in frisdranken zoals cola. **Voorbeelden**: Fosforzuur (E338) en citroenzuur (E330) zijn veelvoorkomende voedingszuren. #### 1.7.5 Verdikkingsmiddelen, geleermiddelen, emulgatoren en stabilisatoren (E400-reeks) * **Verdikkingsmiddel**: Verhoogt de viscositeit (stroperigheid) van een product (bv. agar E406, Arabische gom E414, guargom E412, pectine E440). * **Geleermiddel**: Zorgt voor een gelvormige structuur. * **Stabilisator**: Handhaaft de fysico-chemische toestand van het levensmiddel, bijvoorbeeld door een homogene dispersie van onmengbare stoffen te creëren of een kleur te stabiliseren. * **Emulgator**: Maakt het mogelijk om stoffen die normaal niet mengen (zoals olie en water) toch te mengen en stabiel te houden. **Voorbeelden**: * Guargom (E412) is een verdikkingsmiddel. * Mono- en diglyceriden van vetzuren (E471) zijn veelgebruikte emulgatoren. #### 1.7.6 Zuurteregelaars, antiklontermiddelen, rijsmiddelen (E500-620) * **Zuurteregelaars**: Regelen de zuurgraad of alkaliteit van een product (bv. carbonaten E500-505, zoutzuur E507, natriumhydroxide E524). * **Antiklontermiddelen**: Minimaliseren de neiging van deeltjes om aan elkaar te kleven (bv. magnesiumoxide, silicaten, stearaten). * **Rijsmiddelen**: Maken gas vrij om het volume van deeg of beslag te vergroten (bv. dicalciumdifosfaat). **Voorbeeld**: Natriumwaterstofcarbonaat (E500) kan als rijsmiddel worden gebruikt. #### 1.7.7 Smaakversterkers (E620-640) Deze versterken de bestaande smaak van een product zonder zelf een significante smaak te hebben bij de toegepaste concentraties. Ze kunnen de hoeveelheid benodigd zout (NaCl) voor smaak verminderen. * **Voorbeelden**: Glutaminezuur en zouten (E620-625), guanylzuur en zouten (E626-629), inosinezuur en zouten (E630-634), maltol en ethylmaltol (E636-637). #### 1.7.8 Zoetstoffen (E950-967) Deze worden gebruikt als vervanging van suikers (mono- en disachariden). * **Voorbeelden**: Acesulfaam K (E950), aspartaam (E951), cyclaamzuur, sacharine. * **Suikeralcoholen**: Sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol. **Kenmerken van zoetstoffen**: * Veroorzaken geen significante stijging van de bloedglucosespiegel. * Worden niet of slechts gedeeltelijk opgenomen door de darm. * Kunnen een verkoelend effect hebben. * Excessief gebruik van suikeralcoholen kan een laxerend effect hebben. * Worden vaak gebruikt in 'light' producten. **Voorbeelden**: Aspartaam (E951) en acesulfaam-K (E950) zijn veelgebruikte intensieve zoetstoffen. ### 1.8 Clean Label Clean label is een consumententrend die gericht is op het gebruik van zo min mogelijk, herkenbare ingrediënten in levensmiddelen. #### 1.8.1 Kenmerken van Clean Label * **Korte ingrediëntenlijst**: Duidelijk en begrijpelijk. * **Herkenbare afkomst van ingrediënten**. * **Minimal processing**: Minimale bewerking van de ingrediënten. * **Afwezigheid van**: E-nummers, GGO's (genetisch gemodificeerde organismen), allergenen (indien mogelijk), en chemisch klinkende woorden. > **Tip**: Clean label is geen wettelijk gedefinieerde term. Bedrijven kunnen de term gebruiken zonder strikte regelgeving, wat soms kan leiden tot marketingclaims die niet altijd volledig de lading dekken. #### 1.8.2 Alternatieven voor additieven in Clean Label producten Om aan de clean label trend te voldoen, zoeken bedrijven naar alternatieven voor traditionele additieven: * **Conserveringsmiddelen**: Vaak vervangen door natuurlijke bronnen zoals extracten of fermentaten. * **Nitriet (E250)**: Vervangen door bijvoorbeeld nitraatrijk bietensap of selderextract. Het risico op de vorming van nitrosamines (kankerverwekkend bij hoge doses) wordt hierdoor geminimaliseerd. * **Vanilline**: De synthetische vorm kan worden vervangen door vanilline geproduceerd door gist of bacteriën (als 'natuurlijk' beschouwd) of door extract uit vanillestokjes. * **Cellulose (E460)**: Kan vervangen worden door ingrediënten die van nature cellulose bevatten, zoals banaan. * **Glutamaat (E621)**: Hoewel een natuurlijk voorkomend aminozuur, wordt het als smaakversterker soms vervangen door ingrediënten zoals sojasaus of gistextract, die van nature ook glutamaat bevatten. #### 1.8.3 Impact van Clean Label op houdbaarheid en veiligheid Het weglaten van additieven kan leiden tot: * **Kortere houdbaarheid**: Dit kan problemen veroorzaken in de retailketen. * **Toename van voedselverspilling**: Door de kortere houdbaarheid. * **Microbiologisch onveiligere producten**: Een verhoogd risico op bederf en pathogenen. * **Meer tijdsinvestering voor de consument**: Voor aankopen en bereiding van voedsel. #### 1.8.4 Transparantie en kritische houding De clean label trend stimuleert transparantie in de voedingsindustrie. Het is echter belangrijk dat consumenten kritisch blijven ten opzichte van claims en de ingrediëntenlijsten goed lezen. Soms kan een 'clean label' product nog steeds stoffen bevatten die chemisch gezien vergelijkbaar zijn met traditionele additieven, maar op een 'natuurlijkere' manier zijn verkregen. Marketing speelt een grote rol in de communicatie rond clean label producten. ### 1.9 In het nieuws De trend naar 'hesp zonder additieven' illustreert de consumentenvraag naar charcuterie zonder toegevoegde stoffen. Veel consumenten zijn op zoek naar dergelijke producten. Dit dwingt fabrikanten om alternatieven te zoeken voor traditionele methoden en ingrediënten. --- # Wetgeving rondom levensmiddelenadditieven Dit deel van de studiehandleiding focust op de Europese wetgeving en de veiligheidsbeoordeling van levensmiddelenadditieven, inclusief de rol van de EFSA. ### 2.1 Definitie van levensmiddelenadditieven Volgens Verordening EG 1333/2008 inzake levensmiddelenadditieven wordt een levensmiddelenadditief gedefinieerd als: "elke stof met of zonder voedingswaarde die op zichzelf gewoonlijk niet als voedsel wordt geconsumeerd en gewoonlijk niet als kenmerkend voedselingrediënt wordt gebruikt, en die voor technologische doeleinden bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van levensmiddelen bewust aan deze levensmiddelen wordt toegevoegd, met als gevolg of redelijkerwijs te verwachten gevolg dat de stof zelf dan wel de derivaten ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die levensmiddelen worden." Kortom, het zijn stoffen die bewust aan levensmiddelen worden toegevoegd vanwege hun technologische functie, zoals kleuren, zoeten of conserveren. #### 2.1.1 Additieven versus kenmerkende voedselingrediënten Het is belangrijk onderscheid te maken tussen additieven en kenmerkende voedselingrediënten. Kenmerkende ingrediënten, zoals aardappelen of rijstmeel, zijn de basisingrediënten van een product en worden vanwege hun intrinsieke voedingswaarde en smaak toegevoegd. Additieven, zoals emulgatoren of stabilisatoren, worden toegevoegd voor specifieke technologische functies en moeten op het etiket worden vermeld. #### 2.1.2 De veiligheid van additieven Additieven worden als veilig beschouwd in de toegelaten concentraties. Echter, er kunnen overgevoeligheden optreden bij bepaalde individuen. Voorbeelden hiervan zijn sulfiet bij astmapatiënten en aspartaam (een zoetstof) bij personen met fenylketonurie. #### 2.1.3 Definitie van technische hulpstof Volgens dezelfde verordening zijn technische hulpstoffen: "Stoffen die op zichzelf niet als levensmiddel worden geconsumeerd, maar doelbewust bij de verwerking van levensmiddelen worden gebruikt, en die slechts als residu in het eindproduct achterblijven en geen technologisch effect op het eindproduct hebben". Deze stoffen zijn dus geen additieven en hoeven niet op het etiket te worden vermeld omdat ze geen technologische functie in het eindproduct vervullen. Voorbeelden zijn filtreerhulpmiddelen, klaringsmiddelen (bij bierbrouwen), vitamine C en protease (bij brood bakken), en stremsel (bij kaasproductie). #### 2.1.4 Verschil tussen additief en technische hulpstof Het cruciale verschil ligt in de technologische functie in het eindproduct. Een additief moet een technologisch doel hebben in het eindproduct en is daarom verplicht te worden gedeclareerd. Een technische hulpstof heeft dit niet en vereist geen declaratie. ### 2.2 Wetgeving rondom levensmiddelenadditieven De wetgeving betreffende levensmiddelenadditieven is op Europees niveau vastgelegd en volgt het principe van een positieve lijst. Dit betekent dat een additief alleen is toegestaan als het expliciet op deze lijst staat. Stoffen die niet op de lijst staan, zijn verboden. Deze wetgeving is gebaseerd op vier kernprincipes: 1. **Veiligheid:** Additieven moeten veilig zijn voor de consument. 2. **Noodzakelijkheid:** Het gebruik van een additief moet gerechtvaardigd zijn. 3. **Consument niet misleiden:** Additieven mogen de consument niet misleiden over de ware aard van het product. 4. **Voordeel voor de consument:** Het gebruik van een additief moet de consument een voordeel bieden. #### 2.2.1 Veiligheidsinschatting De veiligheidsbeoordeling van additieven is gebaseerd op uitgebreide toxicologische studies: * **Acute toxiciteit:** Bepaald met de LD$_{50}$ waarde, die de hoeveelheid stof aangeeft die de dood van 50% van de proefdieren veroorzaakt binnen een bepaalde periode. * **Subchronische toxiciteit:** Evalueert de effecten op middellange termijn. * **Chronische toxiciteit:** Onderzoekt de effecten op lange termijn. * **No Observed Adverse Effect Level (NOAEL):** De hoogst mogelijke dosis van een stof die proefdieren kunnen verdragen zonder nadelige gevolgen. * **Acceptable Daily Intake (ADI):** Uitgedrukt in milligram per kilogram lichaamsgewicht per dag, wordt de ADI berekend als de NOAEL gedeeld door een veiligheidsfactor (doorgaans 100). Dit vertegenwoordigt de hoeveelheid die een consument dagelijks zonder risico kan innemen. De toegelaten concentraties van additieven in levensmiddelen worden bepaald op basis van deze studies en blootstellingsschattingen. #### 2.2.2 De rol van de EFSA De European Food Safety Authority (EFSA) is een officieel agentschap van de Europese Unie dat verantwoordelijk is voor de wetenschappelijke evaluatie van voedselveiligheid. De EFSA: * Evalueert wetenschappelijke onderzoeken. * Geeft advies aan de wetgevers (Europese Commissie en lidstaten). * Stelt de wetten niet zelf vast. * Brengt risico's voor de volksgezondheid in kaart. * Reageert op ad hoc vragen van de Europese Commissie, bijvoorbeeld bij nieuwe wetenschappelijke inzichten. * Voert her-evaluaties uit van bestaande additieven. #### 2.2.3 Wetgevingsteksten en maximale gehaltes De wetgeving bepaalt voor elk toegestaan additief de maximale toegelaten gehaltes in specifieke levensmiddelen. Deze gehalten zijn nauw verbonden met de ADI en zijn doorgaans strenger voor meer courante producten. Voor sommige additieven geldt de regel "quantum satis" (zoveel als nodig), wat betekent dat ze mogen worden gebruikt tot het niveau dat nodig is om de gewenste technologische functie te bereiken, mits de veiligheidsnormen niet worden overschreden. Er gelden aparte, vaak strengere, regels voor zuigelingen- en peutervoeding. #### 2.2.4 Etikettering van additieven Alle ingrediënten en additieven moeten op het etiket van levensmiddelen worden vermeld. Additieven worden vermeld in volgorde van hoeveelheid (tot 2% van het product) en kunnen worden aangegeven met hun E-nummer of hun volledige naam, voorafgegaan door de functionele klasse (bv. Kleurstof: Bèta-caroteen of Kleurstof: E160a). #### 2.2.5 Europese wetgevingstool voor additieven Tools zoals de "Wegwijzer: mag additief X in levensmiddel Y?" van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) helpen consumenten en professionals om na te gaan of een specifiek additief is toegestaan in een bepaald levensmiddel. Deze tools houden ook rekening met het "carry-over" principe, waarbij additieven uit ingrediënten onbedoeld in het eindproduct terecht kunnen komen. ### 2.3 Soorten levensmiddelenadditieven Levensmiddelenadditieven worden gecategoriseerd op basis van hun oorsprong en hun functionele klasse, vaak aangeduid met een E-nummer. #### 2.3.1 Kleurstoffen (E100 reeks) Kleurstoffen bepalen of beïnvloeden de organoleptische kwaliteit van een levensmiddel. Ze worden gebruikt om degradatiekleuren te herstellen, een gewenst kleur te geven, of het uiterlijk te verbeteren. Er zijn natuurlijke kleurstoffen (bv. bietenrood, chlorofyl, lycopeen, bèta-caroteen), synthetische kleurstoffen (bv. tartrazine, briljantzwart) en kleurende ingrediënten (bv. paprika, kurkuma). #### 2.3.2 Conserveermiddelen (E200 reeks) Conserveermiddelen remmen de groei van micro-organismen die bederf of voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Bekende voorbeelden zijn sorbinezuur, benzoëzuur, propionzuur, nitriet en sulfiet. Sulfieten worden ook gebruikt als antischimmelmiddelen voor de oppervlaktebehandeling van citrusvruchten, kaas en gefermenteerde worst. #### 2.3.3 Antioxidantia (E300-321) Antioxidantia remmen oxidatieprocessen in levensmiddelen, die kunnen leiden tot ranzigheid (bij vetten), verkleuring of verlies van vitamines. Ze worden ingedeeld in synthetische (bv. gallaten, BHA, BHT) en natuurlijke antioxidanten (bv. tocoferolen (vitamine E), rozemarijnextract, ascorbinezuur (vitamine C)). #### 2.3.4 Voedingszuren (E325-399) Voedingszuren verhogen of verlagen de zuurgraad van een levensmiddel. Dit kan helpen bij het remmen van microbiële groei, het geven van een zure smaak, of het stabiliseren van de kleur. Voorbeelden zijn organische zuren zoals citroenzuur en appelzuur, en anorganische zuren zoals fosforzuur. #### 2.3.5 Verdikkingsmiddelen, geleermiddelen, emulgatoren en stabilisatoren (E400 reeks) * **Verdikkingsmiddelen** verhogen de viscositeit (stroperigheid) van een product (bv. guargom, pectine). * **Geleermiddelen** geven een product een vaste vorm (bv. agar). * **Emulgatoren** zorgen voor een stabiele menging van onmengbare stoffen (bv. mono- en diglyceriden van vetzuren). * **Stabilisatoren** handhaven de fysico-chemische toestand van een product (bv. het homogeen houden van een dispersie). #### 2.3.6 Zuurteregelaars, antiklontermiddelen, rijsmiddelen (E500-620) * **Zuurteregelaars** regelen de zuurtegraad of alkaliteit. * **Antiklontermiddelen** voorkomen dat afzonderlijke deeltjes aan elkaar kleven. * **Rijsmiddelen** produceren gas dat het volume van een deeg of beslag vergroot. #### 2.3.7 Smaakversterkers (E620-640) Smaakversterkers versterken de bestaande smaak van producten, zonder zelf een dominante smaak te hebben. Ze kunnen ook helpen de benodigde hoeveelheid zout te verminderen. Glutaminezuur en zijn zouten zijn bekende voorbeelden. #### 2.3.8 Zoetstoffen (E950-967) Zoetstoffen geven een zoete smaak zonder de bloedglucosespiegel te verhogen. Ze worden gebruikt in light producten en kunnen soms een verkoelend of laxerend effect hebben. Voorbeelden zijn acesulfaam K, aspartaam, cyclaamzuur, sacharine en suikeralcoholen zoals sorbitol. ### 2.4 Clean label "Clean label" is een consumententrend die pleit voor levensmiddelen met een zo kort en duidelijk mogelijke ingrediëntenlijst, met ingrediënten van natuurlijke oorsprong, minimale bewerking en zonder E-nummers, GGO's, chemisch klinkende woorden of allergenen. Er is echter geen wettelijke definitie voor "clean label". #### 2.4.1 Uitdagingen van clean label Bedrijven die inspelen op de clean label trend ondervinden uitdagingen: * **Kortere houdbaarheid:** Het weglaten van conserveermiddelen kan leiden tot een kortere houdbaarheid, wat problemen geeft in de retailketen. * **Alternatieven zoeken:** Het vervangen van synthetische additieven door natuurlijke bronnen vereist vaak innovatie en kan leiden tot dezelfde stoffen, maar dan met een andere herkomst (bv. glutamaat uit gistextract). * **Technologische functies:** Sommige additieven vervullen essentiële technologische functies (bv. nitriet in kookham voor de beheersing van *Clostridium botulinum* en de roze kleur). Vervanging hiervan vereist zorgvuldige overweging van veiligheid en productkwaliteit. * **Marketing:** De term "clean label" wordt soms marketingtechnisch ingezet zonder duidelijke regulering. #### 2.4.2 Transparantie en kritisch denken De consument wordt aangemoedigd om kritisch te kijken naar claims over "clean label" producten, aangezien de afwezigheid van E-nummers niet automatisch betekent dat een product gezonder of natuurlijker is. De voedingsindustrie streeft naar meer transparantie, maar consumenten blijven alert op marketingtrucs. --- # Soorten en functies van levensmiddelenadditieven Levensmiddelenadditieven zijn stoffen die bewust aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om technologische functies te vervullen, zoals conservering, kleuring of het verbeteren van de textuur, met als doel de kwaliteit, houdbaarheid en aantrekkelijkheid van het product te waarborgen en te verbeteren. ### 3.1 Definitie van levensmiddelenadditieven Een levensmiddelenadditief wordt gedefinieerd als "elke stof met of zonder voedingswaarde die op zichzelf gewoonlijk niet als voedsel wordt geconsumeerd en gewoonlijk niet als kenmerkend voedselingrediënt wordt gebruikt, en die voor technologische doeleinden bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van levensmiddelen bewust aan deze levensmiddelen wordt toegevoegd, met als gevolg of redelijkerwijs te verwachten gevolg dat de stof zelf dan wel de derivaten ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die levensmiddelen worden". Dit betekent dat additieven bewust worden toegevoegd vanwege hun technologische functie en dat ze, direct of indirect, deel gaan uitmaken van het eindproduct. #### 3.1.1 Additieven versus kenmerkende voedselingrediënten Het onderscheid tussen additieven en kenmerkende voedselingrediënten is belangrijk. Kenmerkende voedselingrediënten zijn de hoofdbestanddelen van een voedingsmiddel die de identiteit ervan bepalen, zoals aardappelen in aardappelchips of cacao in chocolade. Additieven worden toegevoegd voor specifieke technologische doeleinden, zoals emulgatoren of conserveermiddelen. #### 3.1.2 Technologische hulpstoffen Technologische hulpstoffen zijn stoffen die niet als levensmiddel worden geconsumeerd, maar doelbewust worden gebruikt bij de verwerking van levensmiddelen. Ze blijven achter als residu en hebben geen technologisch effect op het eindproduct. Voorbeelden hiervan zijn filtreerhulpmiddelen, klaringsmiddelen (zoals in bier) en enzymen zoals protease in brood. Deze stoffen worden niet als additieven beschouwd en hoeven dus niet op het etiket te worden vermeld. > **Tip:** Het cruciale verschil tussen een additief en een technologische hulpstof is dat een additief een aantoonbaar technologisch effect moet hebben in het eindproduct, terwijl een hulpstof alleen functioneert tijdens het productieproces zonder effect op het eindproduct. ### 3.2 Wetgeving rondom levensmiddelenadditieven De wetgeving rondom levensmiddelenadditieven is Europees vastgelegd met het principe van een positieve lijst. Dit betekent dat een additief alleen is toegestaan als het expliciet op deze lijst staat. #### 3.2.1 Principes van wetgeving De Europese wetgeving voor additieven is gebaseerd op vier principes: 1. **Veiligheid:** Additieven moeten veilig zijn voor consumptie binnen toegelaten concentraties. 2. **Noodzakelijkheid:** Het gebruik van een additief moet noodzakelijk zijn voor het beoogde technologische effect. 3. **Consument niet misleiden:** Additieven mogen de consument niet misleiden over de aard, versheid of samenstelling van het product. 4. **Voordeel voor consument:** Het gebruik van een additief moet een voordeel bieden voor de consument, bijvoorbeeld op het gebied van houdbaarheid of productkwaliteit. #### 3.2.2 Veiligheidsinschatting De veiligheid van additieven wordt bepaald aan de hand van uitgebreide toxicologische studies. Hierbij wordt gekeken naar: * **Acute toxiciteit:** Bepaald door de $LD_{50}$ (Lethal Dose 50), de hoeveelheid die de dood van 50% van de proefdieren veroorzaakt. * **Subchronische toxiciteit:** Effecten op middellange termijn. * **Chronische toxiciteit:** Effecten op lange termijn. * **No Observed Adverse Effect Level (NOAEL):** De hoogst mogelijke dosis die proefdieren zonder nadelige gevolgen verdragen. * **Acceptable Daily Intake (ADI):** Berekend als $NOAEL / 100$, uitgedrukt in $mg/kg$ lichaamsgewicht. Dit vertegenwoordigt de hoeveelheid die dagelijks gedurende het hele leven kan worden geconsumeerd zonder noemenswaardige gezondheidsrisico's. #### 3.2.3 Rol van EFSA De European Food Safety Authority (EFSA) is het officiële agentschap van de Europese Unie dat verantwoordelijk is voor de wetenschappelijke evaluatie van levensmiddelenadditieven. EFSA evalueert wetenschappelijke onderzoeken, geeft advies aan wetgevers en brengt risico's voor de volksgezondheid in kaart. #### 3.2.4 Toegelaten gehaltes en etikettering Voor elk toegestaan additief gelden maximale toegelaten gehaltes, die nauw verband houden met de ADI. Deze gehaltes kunnen variëren per levensmiddel. Sommige additieven worden alleen in specifieke producten toegelaten, en er gelden aparte regels voor zuigelingen en peuters. Op etiketten moeten alle ingrediënten en additieven worden vermeld. Additieven worden aangeduid met hun E-nummer of hun volledige naam, voorafgegaan door de functionele groep (bijvoorbeeld: conserveermiddel: sorbinezuur). Ingrediënten worden vermeld in volgorde van hoeveelheid, tot 2%. > **Tip:** Gebruik de officiële Europese of Nederlandse wegwijzers om te controleren of een specifiek additief is toegestaan in een bepaald levensmiddel. Houd ook rekening met het "carry-over" principe, waarbij een additief uit een ingrediënt ook in het eindproduct aanwezig kan zijn. ### 3.3 Soorten levensmiddelenadditieven Levensmiddelenadditieven worden ingedeeld in verschillende functionele klassen, vaak aangeduid met een E-nummer reeks. #### 3.3.1 Kleurstoffen (E100-reeks) Kleurstoffen bepalen of beïnvloeden de organoleptische kwaliteit van een product. Ze worden gebruikt om: * De oorspronkelijke kleur van een product te herstellen die verloren is gegaan door degradatie of verwerking. * Een product een aantrekkelijke kleur te geven. Er zijn drie hoofdcategorieën: * **Natuurlijke kleurstoffen:** Verkregen uit voedingsmiddelen of natuurlijke grondstoffen via fysische of chemische behandeling (bv. bietenrood E162, bèta-caroteen E160a). * **Synthetische kleurstoffen:** Verkregen uit chemische componenten (bv. tartrazine E102). * **Kleurgevende ingrediënten:** Geconcentreerde of gedroogde voedingsmiddelen die primair om hun kleur worden toegevoegd (bv. paprika, kurkuma). #### 3.3.2 Conserveermiddelen (E200-reeks) Conserveermiddelen remmen de groei van micro-organismen (bederf en pathogenen) in levensmiddelen. Veelgebruikte conserveermiddelen zijn: * Sorbinezuur (E200-203) * Benzoëzuur (E210-213) * Propionzuur (E280-283) * Nitriet (E250) * Sulfiet (E220-228) Sommige conserveermiddelen, zoals antischimmelmiddelen (bv. natamycine), worden gebruikt voor oppervlaktebehandeling van producten zoals citrusvruchten en kaas. > **Example:** Sorbinezuur wordt vaak toegevoegd aan bakkerijproducten en zuiveldranken om schimmelgroei te voorkomen. #### 3.3.3 Antioxidantia (E300-321) Antioxidantia remmen de oxidatie in levensmiddelen, wat een belangrijk proces is dat de houdbaarheid beïnvloedt. Oxidatie kan leiden tot: * **Oxidatieve ranzigheid** van vetten (bv. in chocolade, margarine, chips). * **Verkleuring** (bv. in vleeswaren). * **Afbraak van vitamines** zoals C, A, E en carotenoïden. Ze worden versneld door zuurstof, licht en temperatuur. Antioxidantia kunnen synthetisch zijn (bv. BHA, BHT, gallaten) of natuurlijk (bv. tocoferol E306-309, rozemarijnextract E392, ascorbinezuur E300). > **Example:** Ascorbinezuur (vitamine C) wordt vaak toegevoegd aan fruitsappen en bewerkt vlees om oxidatie te voorkomen en de kleur te behouden. #### 3.3.4 Voedingszuren (E325-399) Voedingszuren worden gebruikt om de zuurgraad of alkaliteit van een levensmiddel te regelen. Ze kunnen: * Microbiële groei remmen. * Een zure smaak geven. * Kleurstabilisatie bevorderen. Voorbeelden zijn organische zuren zoals citroenzuur (E330) en appelzuur (E296), en anorganische zuren zoals fosforzuur (E338), dat veelvuldig wordt toegepast in frisdranken. #### 3.3.5 Verdikkingsmiddelen, geleermiddelen, emulgatoren en stabilisatoren (E400-reeks) Deze groep additieven beïnvloedt de textuur en structuur van levensmiddelen: * **Verdikkingsmiddelen:** Verhoging van de viscositeit (stroperigheid) (bv. agar E406, guargom E412, pectine E440). * **Geleermiddelen:** Geven het product een vorm door gelvorming. * **Emulgatoren:** Zorgen voor een stabiele menging van onmengbare stoffen zoals olie en water (bv. mono- en diglyceriden E471, sojalecithine). * **Stabilisatoren:** Handhaven de fysico-chemische toestand van het levensmiddel, zoals een homogene dispersie of een stabiele kleur. > **Example:** Guargom (E412) wordt gebruikt als verdikkingsmiddel in sauzen en desserts. #### 3.3.6 Zuurteregelaars, anti-klontermiddelen, rijsmiddelen (E500-620) * **Zuurteregelaars:** Regelen de zuurgraad of alkaliteit (bv. carbonaten E500-505, natriumhydroxide E524). * **Anti-klontermiddelen:** Voorkomen dat deeltjes aan elkaar kleven (bv. magnesiumoxide, silicaten). * **Rijsmiddelen:** Veroorzaken gasvorming, waardoor het volume van deeg of beslag toeneemt (bv. dicalciumdifosfaat, natriumwaterstofcarbonaat E500). #### 3.3.7 Smaakversterkers (E620-640) Smaakversterkers versterken de bestaande smaak van een product zonder zelf een uitgesproken smaak te hebben bij toegepaste concentraties. Ze kunnen ook helpen de benodigde hoeveelheid zout (NaCl) te reduceren. Voorbeelden zijn glutaminezuur en zouten (E620-625), guanylzuur en zouten (E626-629), en inosinezuur en zouten (E630-634). Maltol en ethylmaltol (E636-637) worden ook gebruikt voor smaakverbetering. #### 3.3.8 Anti-schuimmiddelen, glansmiddelen en meelverbeteraars (E900-930) Deze groep omvat diverse technologische hulpmiddelen. #### 3.3.9 Zoetstoffen (E950-967) Zoetstoffen geven een zoete smaak aan producten en worden vaak gebruikt in "light" of suikervrije producten. Ze verschillen van mono- en disacchariden. Voorbeelden zijn: * Acesulfaam K (E950) * Aspartaam (E951) * Cyclaamzuur * Sacharine * Suikeralcoholen zoals sorbitol, mannitol en lactitol. Suikeralcoholen worden niet of slechts gedeeltelijk opgenomen door het lichaam en veroorzaken geen significante stijging van de bloedglucosespiegel. Soms kunnen ze een laxerend effect hebben. > **Example:** Aspartaam en acesulfaam-K worden vaak gecombineerd in light frisdranken om een zoete smaak te realiseren zonder suiker. ### 3.4 Clean Label en de toekomst van additieven "Clean label" verwijst naar producten met een korte, duidelijke ingrediëntenlijst, waarbij ingrediënten van natuurlijke oorsprong de voorkeur krijgen, minimale processing is toegepast, en de afwezigheid van E-nummers, GMO's, chemisch klinkende woorden en allergenen wordt benadrukt. #### 3.4.1 Kenmerken van Clean Label * **Korte en duidelijke ingrediëntenlijst.** * **Afkomst van ingrediënten is transparant.** * **Minimale processing.** * **Afwezigheid van E-nummers, genetisch gemodificeerde organismen (GMO), en chemisch complexe namen.** > **Tip:** "Clean label" is geen wettelijk gedefinieerde term en bedrijven kunnen hierin variëren. Wees kritisch en let op de formulering op de verpakking. #### 3.4.2 Uitdagingen van Clean Label Het volledig weglaten van additieven kan leiden tot: * **Kortere houdbaarheid:** Wat uitdagingen kan geven in de retail en leiden tot meer voedselverspilling. * **Microbiologische onveiligheid:** Zonder conserveermiddelen kan het risico op bederf en pathogenen toenemen. * **Veranderingen in productkwaliteit en aantrekkelijkheid:** Dit kan de consumentenervaring negatief beïnvloeden. #### 3.4.3 Alternatieven voor additieven in Clean Label producten Bedrijven zoeken naar natuurlijke alternatieven: * **Natuurlijke bronnen:** Extracten uit planten of fermentatieprocessen. * **Vervanging van conserveermiddelen:** Zoals bietensap of selderextract als alternatief voor nitriet, hoewel de effectiviteit en veiligheid van deze alternatieven nauwkeurig moeten worden beoordeeld. * **Vervanging van smaakstoffen:** Natuurlijke aroma's of ingrediënten met vergelijkbare smaakprofielen. * **Vervanging van verdikkingsmiddelen:** Gebruik van ingrediënten met van nature verdikkende eigenschappen, zoals bananen. > **Example:** In plaats van synthetische vanilline kan vanille-extract uit de vanillestok of vanilline geproduceerd door gist of bacteriën worden gebruikt in een clean label product. De trend naar "clean label" vereist innovatie en een kritische benadering van zowel consumenten als de voedingsindustrie om producten te bieden die zowel aantrekkelijk als veilig zijn. --- # Het concept van 'Clean Label' Dit concept verkent de oorsprong, implicaties en uitdagingen van de 'clean label' beweging, inclusief de zoektocht naar alternatieven voor additieven en de marketingaspecten ervan. ### 4.1 Inleiding tot het concept Levensmiddelen kunnen tijdens de bewaring in kwaliteit verminderen door diverse processen: * **Fysische afbraak:** Waterafscheiding in yoghurt, vetafscheiding in mayonaise. * **Enzymatische degradatie:** Schiften van saus, bruinkleuring van groenten en fruit. * **Ontwikkeling van micro-organismen:** Risico op microbiële pathogenen en voedselvergiftiging (bv. salmonella). * **Chemische degradatie:** Oxidatie van vitaminen en vetten. Additieven worden aan levensmiddelen toegevoegd om deze degradatie te vertragen, de houdbaarheid te verlengen, het product veiliger te maken en aantrekkelijker te presenteren voor de consument. Ze kunnen ook nuttig zijn voor consumenten met dieetbehoeften en het verwerkings-, transport- en opslagproces vergemakkelijken. ### 4.2 Definitie van levensmiddelenadditieven en technische hulpstoffen Volgens Verordening EG 1333/2008 inzake levensmiddelenadditieven wordt een **levensmiddelenadditief** gedefinieerd als: "elke stof met of zonder voedingswaarde die op zichzelf gewoonlijk niet als voedsel wordt geconsumeerd en gewoonlijk niet als kenmerkend voedselingrediënt wordt gebruikt, en die voor technologische doeleinden bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van levensmiddelen bewust aan deze levensmiddelen wordt toegevoegd, met als gevolg of redelijkerwijs te verwachten gevolg dat de stof zelf dan wel de derivaten ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die levensmiddelen worden". Dit houdt in dat stoffen die bewust aan levensmiddelen worden toegevoegd vanwege hun technologische functie (zoals kleuren, zoeten, conserveren) additieven zijn. Deze moeten op het etiket worden gedeclareerd. Een **technische hulpstof** wordt gedefinieerd als: "Stoffen die op zichzelf niet als levensmiddel worden geconsumeerd, maar doelbewust bij de verwerking van levensmiddelen worden gebruikt, en die slechts als residu in het eindproduct achterblijven en geen technologisch effect op het eindproduct hebben". Technische hulpstoffen zijn dus geen additieven en hoeven niet op het etiket te worden vermeld. Voorbeelden hiervan zijn filtreerhulpmiddelen, klaringsmiddelen (bierbrouwen), vitamine C en protease (bakken van brood), en stremsel (kaasproductie). Het cruciale verschil is dat een additief een technologische functie heeft in het eindproduct en gedeclareerd moet worden, terwijl een technische hulpstof tijdens het productieproces wordt gebruikt zonder een technologisch effect op het eindproduct te hebben en dus niet gedeclareerd hoeft te worden. **Tip:** Het onderscheid tussen een additief en een technische hulpstof is essentieel voor de interpretatie van ingrediëntenlijsten. Additieven worden over het algemeen als onschadelijk beschouwd in de toegelaten concentraties. Er kunnen echter overgevoeligheden optreden bij bepaalde personen, zoals sulfiet bij astmapatiënten of aspartaam bij fenylketonurie. ### 4.3 Wetgeving rondom levensmiddelenadditieven De wetgeving omtrent levensmiddelenadditieven is Europees geregeld. Het principe van een positieve lijst (EU) hanteert het principe: "Staat er niet op = verboden". De wetgeving is gebaseerd op vier principes: 1. **Veilig:** De additieven moeten veilig zijn voor menselijke consumptie. 2. **Noodzakelijk:** Er moet een technologische noodzaak zijn voor het gebruik. 3. **Consument niet misleiden:** Het gebruik mag de consument niet misleiden over de aard of samenstelling van het product. 4. **Voordeel voor consument:** Het gebruik moet een voordeel bieden aan de consument. #### 4.3.1 Veiligheidsinschatting De veiligheid van additieven wordt beoordeeld op basis van uitgebreide toxicologische studies: * **LD$_{50}$ waarde:** De hoeveelheid die de dood van 50% van de proefdieren veroorzaakt binnen een bepaalde periode (acute toxiciteit). * **Subchronische toxiciteit:** Effecten op middellange termijn. * **Chronische toxiciteit:** Effecten op lange termijn. * **No Observed Adverse Effect Level (NOAEL):** De hoogst mogelijke dosis van de stof die proefdieren verdragen zonder nadelige gevolgen. * **Acceptable Daily Intake (ADI):** Berekend als de NOAEL gedeeld door 100, uitgedrukt in milligram per kilogram lichaamsgewicht. Dit vertegenwoordigt de maximaal toegelaten dagelijkse inname die geen nadelige gezondheidseffecten veroorzaakt. Op basis van deze studies en blootstellingsstudies worden de toegelaten concentraties van additieven in specifieke levensmiddelen vastgesteld. De **European Food Safety Authority (EFSA)** evalueert wetenschappelijke onderzoeken, geeft advies aan wetgevers, brengt risico's voor de volksgezondheid in kaart en doet her-evaluaties van additieven. EFSA past de wetten niet zelf aan. #### 4.3.2 Wettelijke bepalingen en etikettering De wetgeving bepaalt voor additieven vaak: * **Quantum satis (QS):** Betekent "zoveel als nodig" is, wat impliceert dat de laagst mogelijke hoeveelheid moet worden gebruikt om het gewenste technologische effect te bereiken, zonder de veiligheid in gevaar te brengen. * **Maximale toegelaten gehaltes:** Deze zijn nauw verbonden met de ADI. De gehaltes kunnen strenger zijn voor meer courante levensmiddelen. Voor specifieke groepen, zoals zuigelingen en peuters, gelden aparte regelingen. **Etikettering:** Alle ingrediënten en additieven moeten op het etiket worden vermeld. Ze worden opgesomd in volgorde van afname van hoeveelheid tot 2%. Additieven worden vermeld met hun E-nummer of hun volledige naam, voorafgegaan door de functie of groep waartoe ze behoren. Er bestaan tools, zoals de Wegwijzer van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA), om te controleren of een specifiek additief is toegestaan in een bepaald levensmiddel. ### 4.4 Soorten levensmiddelenadditieven Levensmiddelenadditieven worden ingedeeld op basis van hun oorsprong en functionele klassen, en worden vaak aangeduid met E-nummers: #### 4.4.1 Kleurstoffen (E100 reeks) Bepalen de organoleptische kwaliteit door verkleuring van degradatie te herstellen of een kleur te geven. * **Natuurlijke kleurstoffen:** Verkregen uit voedingsmiddelen of natuurlijke grondstoffen via fysische/chemische behandeling (bv. bietenrood E162, chlorofyl E140, lycopeen E160d, bèta-caroteen E160a). * **Synthetische kleurstoffen:** Verkregen uit chemicaliën (bv. tartrazine E102, briljantzwart E151). * **Kleurende ingrediënten:** Gedroogde of geconcentreerde voedingsmiddelen en aroma's die primair voor smaak of voeding worden gebruikt, maar ook kleur geven (bv. paprika, kurkuma, saffraan). #### 4.4.2 Conserveermiddelen (E200 reeks) Remmen de groei van micro-organismen om bederf en voedselvergiftiging te voorkomen. * Meest gebruikte: Sorbinezuur (E200-203), benzoëzuur (E210-213), propionzuur (E280-283), nitriet (E250), sulfiet (E220-228). * Antischimmelmiddelen worden gebruikt voor de oppervlaktebehandeling van citrusvruchten, kaas en gefermenteerde worst (bv. natamycine). #### 4.4.3 Antioxidantia (E300-321) Remmen oxidatieprocessen die houdbaarheid beïnvloeden (versneld door zuurstof, licht, temperatuur), zoals oxidatieve ranzigheid van vetten, verkleuring van vleeswaren, en oxidatie van vitaminen. * **Synthetische:** Gallaten, BHA, BHT. * **Natuurlijke:** Tocoferol (Vitamine E, E306-309), rozemarijnextract (E392), ascorbinezuur (Vitamine C, E300). #### 4.4.4 Voedingszuren (E325-399) Verhogen of verlagen de zuurgraad, remmen microbiële groei, geven een zure smaak of stabiliseren de kleur. * **Organische zuren:** Citroenzuur (E330), appelzuur (E296), wijnsteenzuur (E334). * **Anorganische zuren:** Fosforzuur (E338) (gebruikt in frisdranken zoals cola). #### 4.4.5 Verdikkingsmiddelen, geleermiddelen, emulgatoren en stabilisatoren (E400 reeks) * **Verdikkingsmiddelen:** Verhogen de viscositeit (bv. agar E406, Arabische gom E414, guargom E412, pectine E440). * **Geleermiddelen:** Creëren een vaste vorm (bv. pectine E440). * **Stabilisatoren:** Handhaven de fysico-chemische toestand, zoals een homogene dispersie of de stabiliteit van kleur (bv. mono- en diglyceriden E471). #### 4.4.6 Zuurteregelaars, antiklontermiddelen, rijsmiddelen (E500-585) * **Zuurteregelaars:** Regelen de zuurgraad of alkaliteit (bv. carbonaten E500-505, zoutzuur E507). * **Antiklontermiddelen:** Minimaliseren de neiging van deeltjes om aan elkaar te kleven (bv. magnesiumoxide, silicaten). * **Rijsmiddelen:** Verhogen het volume van deeg of beslag door gasvorming (bv. natriumwaterstofcarbonaat E500). #### 4.4.7 Smaakversterkers (E620-640) Versterken de bestaande smaak van producten zonder zelf significant smaak toe te voegen bij toegepaste concentraties. Ze kunnen de benodigde hoeveelheid zout (NaCl) verminderen. * Glutaminezuur en zouten (E620-625). * Guanylzuur en zouten (E626-629). * Inosinezuur en zouten (E630-634). #### 4.4.8 Zoetstoffen (E950-967) Vervangen suikers en hebben vaak een lagere calorische waarde. Ze worden niet of gedeeltelijk opgenomen door de darm en veroorzaken geen stijging van de bloedglucosespiegel. Sommige hebben een verkoelend of laxerend effect. * Voorbeelden: Acesulfaam K (E950), aspartaam (E951), cyclaamzuur, sacharine. * Suikeralcoholen: sorbitol, mannitol, lacticol. ### 4.5 Het concept van 'Clean Label' 'Clean label' is een consumententrend die vraagt om levensmiddelen met een ingrediëntenlijst die kort, duidelijk en begrijpelijk is. Het impliceert vaak ingrediënten van natuurlijke oorsprong, minimale processing, en het weglaten van E-nummers, genetisch gemodificeerde organismen (GMO), allergenen en chemisch klinkende woorden. #### 4.5.1 Kenmerken van 'Clean Label' * **Korte en duidelijke ingrediëntenlijst:** Gemakkelijk te begrijpen voor de consument. * **Afkomst ingrediënten:** Voorkeur voor herkenbare, natuurlijke bronnen. * **Minimal processing:** Voedsel dat zo min mogelijk bewerkt is. * **Afwezigheid van:** E-nummers, GMO, allergenen (indien mogelijk), chemisch klinkende namen. * **Marketingtermen:** Gebruik van woorden als 'pure', 'real', 'raw', 'simply', hoewel er geen formele wetgeving is die het gebruik van de term 'clean label' reguleert. #### 4.5.2 Uitdagingen en oplossingen voor 'Clean Label' Het weglaten van additieven, met name conserveringsmiddelen, kan leiden tot: * **Kortere houdbaarheid:** Wat uitdagingen met zich meebrengt voor de retail en kan leiden tot meer voedselverspilling. * **Microbiologische onveiligheid:** Verhoogd risico op bederf en pathogenen. Bedrijven zoeken naar alternatieven: * **Natuurlijke bronnen:** Gebruik van extracten of fermentaten. * **Alternatieven voor specifieke additieven:** * **Nitriet (E250):** Vervangen door nitraatrijk bietensap of selderextract. Nitriet is cruciaal voor de beheersing van *Clostridium botulinum* en de roze kleur van kookham. Bij verhitting of in zuur milieu kunnen nitrosamines gevormd worden, die mogelijk carcinogeen zijn. * **Vanilline (kunstmatige vanille smaakstof):** Natuurlijke vanilline kan worden geproduceerd door gisten of bacteriën (als 'natuurlijk' beschouwd) of verkregen worden uit vanillestokjes (als 'natuurlijk' beschouwd), in tegenstelling tot chemisch geproduceerde vanilline. * **Cellulose (E460, verdikkingsmiddel):** Kan vervangen worden door ingrediënten zoals banaan, die van nature cellulose bevat. * **Glutamaat (E621, smaakversterker):** Dit is een aminozuur. Hoewel het als 'synthetisch' kan worden gepercipieerd, komt het ook van nature voor. Vervanging door sojasaus of gistextract kan leiden tot toevoeging van dezelfde stof, maar dan onder een andere naam. #### 4.5.3 Kritische reflectie op 'Clean Label' Het is belangrijk om altijd kritisch te blijven ten opzichte van 'clean label' claims. De term is niet wettelijk gereguleerd, wat ruimte biedt voor marketing. Het vervangen van één additief kan leiden tot het gebruik van andere, potentieel minder bekende, ingrediënten die alsnog een technologische functie hebben. Bovendien kan het simpelweg weglaten van additieven leiden tot: * Dramatische inkorting van houdbaarheid. * Toename van voedselverspilling. * Verhoogd microbiologisch risico. * Consumenten die meer tijd moeten besteden aan inkoop en bereiding. 'Clean label' kan dus een vorm van marketing zijn, waarbij de transparantie in de voedingsindustrie wordt benadrukt, maar de consument moet zich bewust zijn van de mogelijke implicaties en de waarachtigheid van de claims kritisch beoordelen. --- ## Veelgemaakte fouten om te vermijden - Bestudeer alle onderwerpen grondig voor examens - Let op formules en belangrijke definities - Oefen met de voorbeelden in elke sectie - Memoriseer niet zonder de onderliggende concepten te begrijpen

| Term | Definition | |------|------------| | Levensmiddelenadditief | Een stof zonder voedingswaarde die, hoewel niet typisch geconsumeerd als voedsel of ingrediënt op zich, bewust aan levensmiddelen wordt toegevoegd tijdens de productie om technologische doeleinden te dienen, wat ertoe leidt dat de stof of haar derivaten een onderdeel van het levensmiddel worden. | | Fysische afbraak | Het natuurlijke proces waarbij levensmiddelen in kwaliteit verminderen door fysieke veranderingen, zoals het afscheiden van water in yoghurt of het ontstaan van vetafscheiding in mayonaise. | | Enzymatische degradatie | De achteruitgang van levensmiddelen veroorzaakt door enzymen, wat kan leiden tot veranderingen zoals het schiften van sauzen of het bruin worden van producten. | | Microbiële pathogenen | Micro-organismen die ziekten kunnen veroorzaken, zoals Salmonella, en die, indien aanwezig in levensmiddelen, kunnen leiden tot voedselvergiftiging. | | Oxidatieproducten | Stoffen die ontstaan door het reactieproces van oxidatie, welke de kwaliteit en soms de gezondheid van consumenten negatief kunnen beïnvloeden, zoals bij vetten en eiwitten in levensmiddelen. | | Technologische hulpstof | Een stof die doelbewust wordt gebruikt tijdens de verwerking van levensmiddelen, maar die niet als zodanig geconsumeerd wordt en slechts als residu in het eindproduct achterblijft zonder technologisch effect op het eindproduct zelf. | | Positieve lijst (EU) | Een regelgevend principe waarbij alleen die stoffen zijn toegestaan die expliciet op een goedgekeurde lijst staan; alles wat niet op de lijst staat, is verboden. | | Toxicologische studies | Wetenschappelijke onderzoeken die de schadelijke effecten van stoffen op levende organismen bestuderen, vaak gebruikt om de veiligheid van levensmiddelenadditieven te beoordelen. | | LD50 waarde | De hoeveelheid van een stof die de dood van 50% van een testpopulatie veroorzaakt binnen een bepaalde periode, gebruikt als maat voor acute toxiciteit. | | NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) | Het hoogst mogelijke niveau van blootstelling aan een stof waarbij geen nadelige effecten worden waargenomen bij proefdieren, een cruciale parameter voor veiligheidsbeoordelingen. | | ADI (Acceptable Daily Intake) | De aanvaardbare dagelijkse inname, uitgedrukt in mg/kg lichaamsgewicht, die is afgeleid van de NOAEL en wordt beschouwd als de hoeveelheid van een stof die een persoon levenslang dagelijks kan consumeren zonder merkbaar gezondheidsrisico. | | EFSA (European Food Safety Authority) | Het Europees Agentschap voor voedselveiligheid, dat wetenschappelijk advies geeft aan wetgevers over voedselgerelateerde risico's en de veiligheid van voedselingrediënten evalueert. | | Quantum satis | Een aanduiding die aangeeft dat een additief in de minimale hoeveelheid mag worden gebruikt die nodig is om het gewenste technologische effect te bereiken, zonder een specifieke bovengrens. | | Functionele klassen | Categorieën waarin levensmiddelenadditieven worden ingedeeld op basis van hun technologische functie, zoals conserveermiddelen, kleurstoffen, en antioxidanten. | | Kleurstoffen | Additieven die worden gebruikt om de kleur van levensmiddelen te verbeteren, te herstellen na degradatie of productieprocessen, of om een product aantrekkelijker te maken. | | Conserveermiddelen | Additieven die de groei van micro-organismen in levensmiddelen remmen om bederf en voedselvergiftiging te voorkomen, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd. | | Antioxidanten | Additieven die oxidatieprocessen in levensmiddelen remmen, welke kunnen leiden tot ranzigheid van vetten, verkleuring of verlies van vitamines, en die worden versneld door zuurstof, licht en temperatuur. | | Voedingszuren | Additieven die worden gebruikt om de zuurgraad van een levensmiddel te verhogen of te verlagen, wat kan helpen bij het remmen van microbiële groei, het geven van een zure smaak of het stabiliseren van kleuren. | | Verdikkingsmiddelen | Additieven die de viscositeit of stroperigheid van een levensmiddel verhogen. | | Geleermiddelen | Additieven die een geleervermogen geven, waardoor een levensmiddel een vaste vorm kan aannemen. | | Emulgatoren | Additieven die helpen om onmengbare stoffen, zoals olie en water, homogeen te dispergeren en te stabiliseren in een levensmiddel. | | Stabilisatoren | Additieven die de fysico-chemische toestand van een levensmiddel handhaven, bijvoorbeeld door de homogene dispersie van onmengbare stoffen te waarborgen of een kleur te stabiliseren. | | Zuurteregelaars | Additieven die de zuurgraad of alkaliteit van een levensmiddel regelen. | | Antiklontermiddelen | Additieven die voorkomen dat afzonderlijke deeltjes van een levensmiddel aan elkaar kleven, wat belangrijk is voor poedervormige producten. | | Rijsmiddelen | Additieven die gas produceren, waardoor het volume van deeg of beslag toeneemt tijdens het bakproces. | | Smaakversterkers | Additieven die de bestaande smaak van een product versterken zonder zelf een prominente smaak toe te voegen bij de toegepaste concentraties. | | Zoetstoffen | Additieven die een zoete smaak geven aan levensmiddelen, vaak als alternatief voor suiker, en die verschillen van mono- en disacchariden in hun effect op de bloedglucosespiegel en opname door het lichaam. | | Clean Label | Een consumententrend en marketingterm die verwijst naar producten met een zo kort mogelijke, duidelijk begrijpelijke ingrediëntenlijst, met minimale verwerking en zonder E-nummers, GMO's, allergenen of chemisch klinkende woorden. | | Nitrosamines | Potentieel kankerverwekkende stoffen die kunnen ontstaan door de reactie van nitriet met bepaalde organische stoffen, zoals in voedingsmiddelen die nitriet bevatten. | | Vanilline | Een chemische verbinding die het aroma van vanille nabootst en kan worden geproduceerd uit natuurlijke of synthetische bronnen; in een clean label context wordt de voorkeur gegeven aan natuurlijk verkregen vanilline. | | Cellulose | Een veelvoorkomend koolhydraat dat als verdikkingsmiddel kan worden gebruikt, maar dat in een clean label context soms wordt vervangen door ingrediënten die van nature veel cellulose bevatten, zoals banaan. | | Glutamaat | Een aminozuur dat wordt gebruikt als smaakversterker (E621); in een clean label context kan het worden vervangen door ingrediënten als sojasaus of gistextract, hoewel dit chemisch gezien dezelfde stof kan zijn. |