Hand-outs - VVE02a - Voedselveiligheidsgevaren en Preventieve maatregelen.pptx

# Soorten voedselverontreinigingen Hier is een gedetailleerde samenvatting over soorten voedselverontreinigingen, opgesteld als een examen-gereed studieonderdeel. ## 1. Soorten voedselverontreinigingen Voedselverontreiniging verwijst naar de introductie van ongewenste materie, van welke aard dan ook, in of op voedsel, wat de kwaliteit en veiligheid ervan kan aantasten. Deze verontreinigingen kunnen variëren van zichtbare deeltjes tot microscopische organismen en chemische stoffen, en kunnen leiden tot commerciële schade, ziekte of zelfs de dood. De belangrijkste categorieën van voedselverontreinigingen zijn biologische, fysische en chemische verontreinigingen, waarbij allergenen een specifieke subcategorie vormen binnen de chemische verontreinigingen. ### 1.1 Biologische verontreinigingen Biologische verontreinigingen zijn de meest voorkomende oorzaak van voedselgerelateerde ziekten en ontstaan vaak door onwetendheid, gebrekkige hygiëne of slechte inrichting van bedrijfsruimtes. Ze zijn niet altijd direct zichtbaar en kunnen leiden tot vroegtijdig bederf of ernstige voedselinfecties en -intoxicaties. #### 1.1.1 Parasieten Parasieten zijn meercellige organismen die ziekten kunnen veroorzaken. * **Meercellige parasieten (wormziekten):** Zoals trichinellosis, lintwormen en spoelwormen. Deze kwamen vroeger veel voor, maar zijn door verbeterde hygiëne in landbouw en slachthuizen in westerse landen grotendeels verdwenen. In ontwikkelingslanden vormen ze nog steeds een significant probleem. De ernst van de ziekte varieert van symptoomloos tot dodelijk. * **Eencellige parasieten:** Voorbeelden hiervan zijn *Cyclospora* en *Cryptosporidium*. Deze veroorzaken nog steeds uitbraken, met name in de EU en Noord-Amerika. *Cyclospora* wordt vaak gelinkt aan verse producten zoals basilicum, broccoli, koriander, sla, frambozen en bessen, en is moeilijk van producten te verwijderen vanwege de oppervlaktestructuur. #### 1.1.2 Micro-organismen Micro-organismen zijn microscopische organismen die als eencellige, meercellige of celclusters voorkomen. De belangrijkste typen met betrekking tot voedselveiligheid zijn bacteriën, schimmels en virussen. ##### 1.1.2.1 Bacteriën Bacteriën zijn eencellige prokaryote cellen zonder celkern en kunnen zich voortplanten door binaire deling. Ze kunnen voedselinfecties of voedselintoxicaties veroorzaken. * **Voedselinfectie:** Veroorzaakt door het consumeren van het pathogene micro-organisme zelf. Het organisme koloniseert de darmen, verstoort de darmflora en veroorzaakt symptomen zoals diarree, buikpijn en koorts, meestal 8 uur tot meerdere dagen na consumptie. Door hittebehandeling kan het product veilig worden gemaakt. * **Voedselintoxicatie (Voedselvergiftiging):** Veroorzaakt door het consumeren van toxines geproduceerd door het micro-organisme. Symptomen treden acuut op (< 6 uur), met misselijkheid en braken als voornaamste klachten. Toxines zijn vaak hittebestendig, waardoor sterilisatie niet altijd effectief is. Preventie richt zich op het voorkomen dat micro-organismen kunnen uitgroeien tot toxineproducerende niveaus. **Belangrijke bacteriën en hun associaties:** * ***Listeria monocytogenes***: Veroorzaakt listeriosis, een ziekte die ondanks preventieve maatregelen nog steeds in opmars is en ernstige gevolgen kan hebben. * ***Staphylococcus aureus***: Aanwezig op menselijke huid, neus en haar. Produceert hittebestendige toxines die voedselvergiftiging veroorzaken. Vaak geassocieerd met vlees, gevogelte, eieren, salades en banket. * ***Clostridium botulinum***: Een sporenvormende bacterie die een zeer gevaarlijk, hitte-labiel neurotoxine produceert. Gevonden in ingeblikte levensmiddelen. Sporen zijn hittebestendig. * ***Salmonella spp.***: Veelvoorkomend bij dieren, vooral kippen en varkens. Geassocieerd met rauw vlees, gevogelte, eieren, melk en vis. Gevoelig voor hitte (> 70°C). Kruisbesmetting is een belangrijke bron van infectie. * ***Escherichia coli (E. coli)***: Normaliter aanwezig in de darmen van dieren en mensen, maar sommige stammen, zoals E. coli O157:H7, kunnen ernstige ziekte veroorzaken door toxineproductie. Geassocieerd met onvoldoende verhit gehakt, rauwe melk en ongepasteuriseerde sappen. Hittegevoelig (> 70°C). * ***Campylobacter jejuni***: Een belangrijke veroorzaker van bacteriële diarree in Europa, aangetroffen bij rundvee, kippen en vogels. Gevoelig voor hitte en preventie is cruciaal door goede hygiëne en bereiding. **Besmetting tijdens het verwerkingsproces:** Pathogenen kunnen via de mens, rauwe levensmiddelen, water, ongedierte, de omgeving (grond, stofdeeltjes) in de bedrijfsruimte terechtkomen. De mens is de grootste besmettingsbron. Kruisbesmetting, met name door rauw voedsel (kippenvlees, eieren, vis) en via omgevingselementen zoals stof en aerosolen, vormt een significant risico. **Preventieve maatregelen voor bacteriële besmetting:** * **Bronnen van besmetting weren:** Toegangsbeperking, ongediertebestrijding, goede handhygiëne, zieke medewerkers weren. * **Route infectiebron naar levensmiddel onderbreken:** Reiniging en desinfectie, aparte verwerking van rauw voedsel, vermijden van handbediende machines. * **Condities voor groei voorkomen:** Temperatuurbeheersing (max. 2 uur in de "danger zone" tussen 4°C en 60°C), beheersing van vocht (lage $A_w$), voedingsstoffen, zuurtegraad (pH), zuurstof (gas- of vacuümverpakking), gebruik van bewaarmiddelen en bestraling. Het FAT-TOM acroniem (Food, Acidity, Time, Temperature, Oxygen, Moisture) is een handig hulpmiddel om deze factoren te onthouden. ##### 1.1.2.2 Schimmels Schimmels zijn meercellige eukaryoten die zich voortplanten via sporen en organisch materiaal absorberen voor voeding. Hoewel de schimmels zelf niet altijd toxisch zijn, kunnen ze **mycotoxines** produceren – giftige secundaire metabolieten. * **Mycotoxines:** Kunnen planten en dieren infecteren. In gematigde klimaten zijn de concentraties vaak laag, maar in ontwikkelingslanden met tropische/subtropische klimaten en slechte opslagomstandigheden komen ze vaker en in hogere concentraties voor. Preventie omvat goede oogstpraktijken, gewasbescherming, juiste opslagcondities en eventuele behandelingen zoals decontaminatie. ##### 1.1.2.3 Virussen Virussen zijn niet-cellulaire entiteiten die DNA of RNA bevatten omgeven door een eiwitlaag. Ze kunnen zich niet buiten een gastheercel voortplanten. * **Besmetting:** Via rauw voedsel (vooral schaal- en schelpdieren uit besmet water), waswater, of besmette werknemers. * **Preventie:** Slechte hygiëne tijdens bereiding en onvoldoende verhitting (virussen worden afgedood bij ongeveer 60°C). * **Voorbeelden:** Norovirus en Hepatitis A- en E-virussen zijn belangrijke veroorzakers van voedselgerelateerde ziekten, vaak geassocieerd met bereid voedsel, bevroren bessen en schaaldieren. #### 1.1.3 Gisten Gisten zijn eencellige fungi. Hoewel ze bederf kunnen veroorzaken, vormen ze over het algemeen geen direct risico voor de voedselveiligheid in vergelijking met bacteriën en schimmels. ### 1.2 Fysische verontreinigingen Fysische verontreinigingen zijn vreemde voorwerpen of organismen die per ongeluk in voedsel terechtkomen, vaak tijdens de oogst of het productieproces. Deze kunnen variëren van hinderlijke objecten (papier, touw) tot gevaarlijke voorwerpen (glas, metaal). * **Gevolgen:** Voedsel kan ongeschikt worden voor consumptie (hinderlijk) of gevaarlijk voor de gezondheid (verwondingen). * **Preventieve maatregelen:** Zeven, magneten, metaaldetectie, röntgenscans, sorteersystemen en flotatie worden gebruikt om deze verontreinigingen te detecteren en te verwijderen. ### 1.3 Chemische verontreinigingen Chemische verontreinigingen omvatten een breed scala aan stoffen die in voedsel terechtkomen. Ze worden ingedeeld op basis van hun oorsprong: #### 1.3.1 Producteigen toxische chemische stoffen (van nature aanwezig) Deze stoffen komen van nature voor in de grondstof. * **Plantengifstoffen (fytotoxinen):** * **Alkaloïden:** Complexe, stikstofhoudende moleculen met vaak neuro-actieve eigenschappen. Voorbeelden zijn cafeïne, morfine en nicotine. Veelal afgebroken door koken. * **Lectinen:** Eiwitten in peulvruchten die in hoge concentraties toxisch kunnen zijn door de darmwand te perforeren en eiwitvertering te verstoren. Worden onschadelijk gemaakt door koken (minimaal 10 minuten bij 100°C). * **Cyanogene glycosiden:** Zoals in abrikozenpitten en lijnzaad, die in het lichaam worden omgezet tot blauwzuur (HCN). Verhitting reduceert het cyanidegehalte. * **Glycoalkaloïden (tomatine en solanine):** Aangetroffen in onrijpe tomaten en de schil/uitlopers van aardappelen. Solanine wordt deels verwijderd door schillen. Groene aardappelen zijn ongezond. * **Pyrrolizidine alkaloïden:** Gevonden in klein kruiskruid, dat per ongeluk in rucola kan terechtkomen. Leidt tot leverschade bij regelmatige inname. * **Oxaalzuur:** Vooral in rabarber, maar ook in spinazie, chocolade en thee. Kan bij overmatige inname misselijkheid, braken, stuipen en zelfs de dood veroorzaken. Het is een antinutriënt dat de opname van mineralen belemmert en nierstenen kan vormen. * **Myristicine:** In nootmuskaat, kan bij overmatig gebruik hallucinaties veroorzaken. * **Grayanotoxine ("gekke honing"):** Afkomstig van nectar van bepaalde rododendrons. Veroorzaakt duizeligheid, flauwvallen en hallucinaties. * **Dierlijke gifstoffen:** Geproduceerd in specifieke klieren. Een bekend voorbeeld is Tetrodotoxine (TTX) in de Japanse kogelvis, een potent neurotoxine. * **Algengifstoffen (fycotoxines):** Geproduceerd door microscopische algen (dinoflagellaten). Accumuleren in schaal- en schelpdieren en vis, en kunnen diverse gastro-intestinale of neurotoxische ziekten veroorzaken (PSP, DSP, ASP, NSP, CFP). * **Paddenstoelengifstoffen:** Sommige paddenstoelen bevatten toxines die orgaan- en weefselschade kunnen veroorzaken, soms met dodelijke afloop (bv. amatoxines). Valse morieljes bevatten gyromitrine, dat kan omzetten in methylhydrazine. Koken of langdurig drogen kan de giftigheid verminderen, maar is niet altijd voldoende. #### 1.3.2 Natuurlijk gevormde chemicaliën Deze stoffen ontstaan door biochemische reacties tijdens productie en verwerking. * **Biogene amines:** Ontstaan tijdens fermentatie, rotting of gisting door decarboxylering van aminozuren. * **Tyramine:** Gevormd uit tyrosine. Aanwezig in gerijpte kaas, rode wijn, chocolade. Kan bij gebruik van MAO-remmers een gevaarlijke bloeddrukstijging veroorzaken ("kaassyndroom"). * **Histamine:** Gevormd uit histidine. Aanwezig in vis (Scombroïde-intoxicatie bij hoge bewaartemperaturen na vangst) en gefermenteerde producten. Hittebestendig. * **Procescontaminanten tijdens verhitting:** * **Acrylamide:** Mogelijk kankerverwekkend. Ontstaat bij hoge temperaturen (rond 180°C) als nevenproduct van de Maillard-reactie (combinatie van reducerende suikers en aminozuur asparagine). Voorkomt in brood, frieten, chips, koffie. Minimalisatie kan door aanpassing van teelt, bewaren, receptuur, industriële processing en consumentenbereiding. * **AGE's (advanced glycation end products):** Ook gevormd tijdens de Maillard-reactie, in verband gebracht met verhoogd risico op diabetes en hart- en vaatziekten. * **MCPD's (3-monochloorpropaan-1,2-diolen) en glycidyl-esters:** Ontstaan uit afgebroken vetten bij hoge temperaturen, met name tijdens olieprocessing. Glycidol is een potentieel kankerverwekker. * **Furaan:** Mogelijk kankerverwekkend. Ontstaat bij thermische bewerking van levensmiddelen met uiteenlopende precursoren zoals aminozuren en suikers. Kan ontsnappen bij opwarming. #### 1.3.3 Bewust toegevoegde chemicaliën Deze stoffen worden opzettelijk aan voedsel toegevoegd. * **Additieven:** Stoffen die om technische redenen worden toegevoegd (bv. bewaarmiddelen, smaakversterkers, kleurstoffen). Meestal veilig in toegestane hoeveelheden, maar sommige (bv. BHA, BHT, parabenen, bepaalde kleurstoffen) kunnen op termijn schadelijk zijn of allergische reacties veroorzaken. * **Bestrijdingsmiddelen (pesticiden):** Gebruikt om ongedierte en onkruid te bestrijden. Residuen kunnen achterblijven op voedselgewassen. Was- en schilacties hebben vaak weinig effect. Bioaccumulatie is een risico. * **Residuen diergeneesmiddelen:** * **Antibiotica:** Gebruikt voor behandeling, preventie en vroeger als groeibevorderaar. Resten kunnen leiden tot antibioticaresistentie, een wereldwijde gezondheidsuitdaging. Er zijn wettelijke limieten en wachttijden ingesteld. * **Hormonen:** Gebruik in Europa verboden voor productieverhoging, hoewel ze van nature in dierlijke producten voorkomen. #### 1.3.4 Contaminanten (incidentele besmetting) Deze stoffen komen incidenteel in het voedsel terecht tijdens een van de stadia van productie en verwerking. * **Detergenten:** Residuen van reinigingsmiddelen indien onvoldoende nagespoeld. * **Minerale olie (smeermiddelen - MOH/MOAH):** Kan migreren uit contactmaterialen, machines of het milieu. MOAH is potentieel genotoxisch en kankerverwekkend. * **Zware metalen:** Lood (Pb), cadmium (Cd), kwik (Hg), arseen (As), tin (Sn). Ze kunnen bioaccumuleren en op lange termijn schadelijk zijn. Voeding is de voornaamste blootstellingsweg. Strenge wettelijke normen bestaan. * **Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's):** Ontstaan bij verbranding van organisch materiaal (bv. aangebrand voedsel, roken). Kankerverwekkend en genotoxisch. * **Dioxines:** Zeer giftige stoffen die ontstaan bij onvolledige verbranding, met name van chloorverbindingen. Bioaccumuleren in lichaamsvet en zijn persistent. Milieuverontreiniging is de primaire bron, maar kan ook via veevoer of oliën binnenkomen. * **Koelvloeistoffen:** Contaminatie bij lekkage uit koelinstallaties. * **Migratie uit contactmaterialen:** * **Additieven in kunststoffen:** Weekmakers (ftalaten), antioxidanten, kleurpigmenten etc. kunnen migreren, met name onder invloed van hitte, zure of vette voeding. Ftalaten zijn hormoonverstorend. * **Fotoinitiatoren in drukinkten:** Kunnen migreren uit verpakkingen, vooral UV-geharde inkten. * **Per- en polyfluoralkylstoffen (PFAS):** Zeer persistente synthetische stoffen, gebruikt in o.a. vocht- en vetafstotende verpakkingen. Kunnen migreren en zijn in verband gebracht met gezondheidseffecten op het immuunsysteem. Regelgeving evolueert sterk. * **Minerale oliën (MOSH/MOAH):** Kunnen uit drukinkten (op basis van minerale olie) of gerecycleerd karton migreren. #### 1.3.5 Allergenen Allergenen zijn strikt genomen ook producteigen toxische stoffen, maar worden apart behandeld vanwege hun specifieke problematiek. Ze veroorzaken reacties van het immuunsysteem. * **Voedselallergie:** Een reactie van het immuunsysteem tegen lichaamsvreemde moleculen in voedsel. Zelfs minieme hoeveelheden kunnen heftige, potentieel fatale reacties (anafylaxie) veroorzaken. * **Belangrijkste allergenen:** Er zijn 14 allergenen die wettelijk verplicht zijn om te vermelden (tarwe, schaaldieren, eieren, vis, pinda's, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfieten, lupine, weekdieren). * **Aspecten van allergenenbeheer:** * **Bewust toegevoegde allergenen:** Moeten correct geëtiketteerd worden (voorverpakt via etikettering, niet-voorverpakt via informatie op de verkooplocatie). * **Onbewuste contaminatie (kruisbesmetting):** Toevallige introductie van allergenen. Wetgeving vereist reiniging en visuele controle van apparatuur. * **Precautionary Allergen Labeling (PAL) ("May Contain"):** Een vrijwillige waarschuwing die wordt toegepast wanneer kruisbesmetting niet volledig kan worden uitgesloten. Het gebruik ervan is aan strikte voorwaarden gebonden en vereist een risicobeoordeling, bij voorkeur kwantitatief. **Preventieve maatregelen en risicobeoordeling voor allergenen:** Inclusief grondstofinformatie, receptbeheer, etiketinformatie, voorkomen van verwisseling, scheiding van productielijnen, specifieke werkmethode, reiniging en verificatie van schoonmaakmethoden. Het voorkomen en beheersen van alle soorten voedselverontreinigingen is cruciaal voor de voedselveiligheid en de volksgezondheid. Een combinatie van goede hygiëne, procesbeheersing, kennis van de risico's en naleving van regelgeving is essentieel. --- # Biologische verontreinigingen: parasieten Dit topic gaat dieper in op de verschillende soorten parasieten die voedsel kunnen verontreinigen, met voorbeelden zoals lintwormen, haringwormen en cyclospora, en de effecten hiervan op de menselijke gezondheid. ## 2. Biologische verontreinigingen: parasieten Biologische verontreinigingen zijn meestal het gevolg van onwetendheid, gebrekkige inrichting van de bedrijfsruimte of slechte bedrijfshygiëne. Ze zijn niet altijd direct te ontdekken, maar kunnen ernstige gevolgen hebben, variërend van vroegtijdig bederf tot voedselvergiftiging en zelfs de dood. ### 2.1 Soorten biologische verontreinigingen Biologische verontreinigingen kunnen onderverdeeld worden in: * **Micro-organismen:** Eencellige of meercellige organismen, zoals bacteriën, schimmels, virussen en algen. * **Parasieten:** Ziekteverwekkende organismen, meestal meercellig (zoals wormen) of eencellig. ### 2.2 Parasieten Parasieten zijn meercellige, ziekteverwekkende organismen die wormziekten kunnen veroorzaken (bijvoorbeeld trichinellosis, lintworm, spoelworm). In Nederland en vergelijkbare regio's komen deze wormziekten door verbeterde hygiëne op veebedrijven en grondige controles in slachthuizen nagenoeg niet meer voor. In veel ontwikkelingslanden is dit echter nog wel een probleem. Eencellige parasieten, zoals *Cyclospora* en *Cryptosporidium*, veroorzaken nog regelmatig uitbraken in de EU en met name in Noord-Amerika. #### 2.2.1 Ziekteverschijnselen veroorzaakt door parasieten De ernst van de ziekteverschijnselen veroorzaakt door parasieten varieert van symptoomloos tot dodelijk, afhankelijk van de hoeveelheid parasieten. Meestal treden symptomen op ongeveer twee weken na besmetting en omvatten ze buikpijn en diarree. Na verloop van tijd kunnen oedeem, jeuk en koorts optreden. Chronische spierpijn kan op de langere termijn voorkomen. Een dodelijke afloop is zeldzaam, maar niet uitgesloten. #### 2.2.2 Voorbeelden van parasieten ##### 2.2.2.1 *Trichinella* * *Trichinella* is een parasitaire worm die via besmet vlees (bv. varkensvlees, paardenvlees, wild) kan worden overgedragen. Larven nestelen zich in de darmwand en migreren vervolgens naar de spieren. ##### 2.2.2.2 *Anisakis simplex* (haringworm) * *Anisakis simplex* is een nematode die voorkomt in zeevissen zoals kabeljauw, makreel en haring. * **Overdracht:** Het eten van de larven van *Anisakis simplex* kan leiden tot een darmontsteking met braken, hevige buikkrampen en in ernstige gevallen darmobstructie door zwelling van de darmwand. De worm kan de darmwand doorboren en zich nestelen in spierweefsel. Een allergische reactie is ook mogelijk. * **Transmissie:** Transmissie van mens op mens is onmogelijk. De larve ontwikkelt zich bij mensen niet verder dan het vierde larvale stadium. * **Verloop:** De larve sterft normaal gesproken spontaan af na ongeveer drie weken. * **Preventieve maatregelen:** Het invriezen van vis is een cruciale preventieve maatregel om deze parasiet te doden. Dit is in Nederland sinds 1968 wettelijk verplicht voor haring. De Europese wetgeving vereist dat vis die rauw gegeten of koud gerookt wordt, wordt behandeld met invriezen (–20 °C gedurende ten minste 24 uur) of verhitting (35 °C gedurende ten minste 15 uur, of enkele minuten opwarmen aan 60 °C voor andere vissoorten). Het snel schoonmaken van vis na de vangst helpt voorkomen dat larven vanuit het maagdarmkanaal naar de spieren migreren. Afgestorven larven kunnen nog steeds overgevoeligheidsreacties veroorzaken. Invriezen garandeert niet 100% dat alle larven dood zijn. ##### 2.2.2.3 Lintwormen * Lintwormen zijn een belangrijke oorzaak van hersenletsels, met epilepsie, verlammingen en andere neurologische problemen als gevolg, met name in ontwikkelingslanden. Besmetting kan plaatsvinden door het eten van rauwe of onvoldoende verhitte vis of vlees die larven van lintwormen bevatten. ##### 2.2.2.4 *Cyclospora* * *Cyclospora* is een eencellige, eukariote parasiet die zich voedt met organische stoffen en vaak als parasiet leeft. * **Symptomen:** Veroorzaakt gastro-intestinale symptomen zoals buikpijn, waterige diarree, misselijkheid, braken, lichaamspijn en vermoeidheid. Soms zijn ziekenhuisopnames nodig, overlijden is zeldzaam. * **Overdracht:** Overgedragen via voedsel of water dat besmet is met menselijke uitwerpselen. * **Preventie:** Goede hygiëne en correcte bemesting zijn de belangrijkste preventieve maatregelen. * **Besmetting:** *Cyclospora* is gelinkt aan diverse verse producten, zoals basilicum, broccoli, koriander, sla, frambozen en andere bessen, en sluimerwten. Vaak is de oorsprong afkomstig uit gebieden met slechtere hygiëne, met internationale reizen en voedselimport als oorzaken. * **Was-effectiviteit:** Het wassen van producten verwijdert de parasiet niet altijd, omdat de oppervlaktestructuur van sommige producten, zoals frambozen (met meer tentakeltjes), de *Cyclospora* een betere hechting biedt. Hierdoor zijn frambozen gevaarlijker in verband met besmetting. > **Tip:** Het schoonmaken van groenten en fruit is essentieel om het risico op besmetting met *Cyclospora* te minimaliseren, hoewel dit niet altijd volledig effectief is, vooral bij producten met complexe oppervlaktestructuren. --- Dit gedeelte van de studiehandleiding richt zich specifiek op biologische verontreinigingen door parasieten, conform de verstrekte documentatie en instructies. --- # Chemische verontreinigingen en hun bronnen Oké, hier is de gedetailleerde studiehandleiding voor het onderwerp "Chemische verontreinigingen en hun bronnen", volledig in het Nederlands en volgens alle opgestelde richtlijnen. ## 3. Chemische verontreinigingen en hun bronnen Chemische verontreinigingen zijn stoffen die, per ongeluk of met opzet, in voedsel terechtkomen en potentieel schadelijk kunnen zijn voor de menselijke gezondheid. ### 3.1 Indeling van chemische verontreinigingen Chemische verontreinigingen kunnen worden ingedeeld op basis van hun oorsprong en hoe ze in het product terechtkomen: * **Producteigen stoffen:** Deze zijn van nature aanwezig in de grondstof, of worden gevormd tijdens de productie- of verwerkingsprocessen. * **Natuurlijk aanwezig in grondstof:** Gifstoffen die inherent zijn aan de plant, het dier, of algemene organismen. * **Natuurlijk gevormd tijdens productie/verwerking:** Chemicaliën die ontstaan door reacties van nutriënten, gisting, rotting of verhitting. * **Bewust toegevoegde chemicaliën:** Stoffen die met opzet worden toegevoegd aan voedingsmiddelen. * **Contaminanten:** Deze zijn het gevolg van incidentele besmetting in één van de stadia van het productie- en verwerkingsproces. * **Allergenen:** Hoewel strikt genomen vaak natuurlijk voorkomend, worden allergenen omwille van hun specifieke problematiek apart behandeld als een groep die allergische reacties kan veroorzaken. ### 3.2 Producteigen toxische chemische stoffen Dit zijn stoffen die van nature voorkomen in voedingsmiddelen of ontstaan tijdens de verwerking. #### 3.2.1 Van nature aanwezig in grondstof Sommige grondstoffen bevatten van nature toxische chemische stoffen, vaak als afweermechanisme tegen ziekten of natuurlijke vijanden. * **Plantengifstoffen (fytotoxinen):** * **Alkaloiden:** Complexe chemische structuren met stikstofatomen, vaak met een bittere smaak en neuro-actieve eigenschappen. Voorbeelden zijn morfine, codeïne, kinine, cocaïne en cafeïne. De meeste worden afgebroken door koken. * **Lectinen:** Eiwitten die in hoge concentraties de darm kunnen perforeren en de eiwitvertering kunnen verstoren. Worden onschadelijk gemaakt door minimaal 10 minuten koken. Moderne bereidingswijzen met korte kooktijd vereisen extra aandacht. > **Voorbeeld:** Lectinen in rode kidneybonen. Deze worden onschadelijk gemaakt door verhitting (bv. 15 minuten bij 100°C). Langdurig koken op lage temperatuur (12u bij 65°C) is niet voldoende. * **Cyanide:** Komt voor in abrikozenpitten en lijnzaad. Wordt in het lichaam omgezet tot blauwzuur (HCN). Verhitting vermindert het gehalte tot ongevaarlijke niveaus (bv. in abrikozenjam). 2-3 eetlepels lijnzaad per dag zijn veilig voor volwassenen. Cassave bevat van nature blauwzuur en vereist spoelen na de oogst. * **Tomatine en Solanine:** Glycoalkaloïden die voorkomen in onrijpe tomaten en in de schil en uitlopers van aardappelen (vooral onder invloed van licht). Kunnen misselijkheid, braken en diarree veroorzaken. Het schillen van aardappelen verwijdert de meeste solanine. * **Zwarte nachtschade:** Zaden kunnen als toxische contaminant in de voedselketen terechtkomen. * **Klein kruiskruid:** Bevat pyrrolizidine alkaloïden, die leverschade kunnen veroorzaken bij regelmatige inname. De bladeren lijken op die van rucola. * **Oxaalzuur:** Komt voor in rabarber, peterselie, spinazie, chocolade, noten, bessen en bieten. Overmatige inname kan leiden tot misselijkheid, braken, stuipen en zelfs de dood. Het is een antinutriënt dat de opname van mineralen belemmert (bv. calcium) en kan nierstenen vormen. * **Myristicine:** Komt voor in nootmuskaat. In lage doses ongevaarlijk, maar excessief gebruik kan hallucinaties veroorzaken en gevaarlijk zijn. * **Grayanotoxine (gekke honing):** Verkregen uit nectar van rododendrons. Kan leiden tot lage bloeddruk, duizeligheid, flauwvallen en hallucinaties. * **Dierlijke gifstoffen:** Geproduceerd in klieren en afgescheiden via tanden, stekels of angels. * **Tetrodotoxine (TTX):** Een sterk neurotoxine in de Japanse kogelvis (fugu). Zelfs zeer kleine doses kunnen dodelijk zijn door verlamming van de ademhalingsspieren. Enkel geserveerd door gekwalificeerde koks. * **Algengifstoffen (fycotoxines):** Geproduceerd door microscopische algen (dynoflagellaten). Kunnen diverse maag-darmkanaal- of neurotoxische ziekten veroorzaken, zoals PSP, DSP, ASP, NSP en CFP. Accumulatie vindt plaats in schaal- en schelpdieren en zeevis. * **Paddenstoelengifstoffen:** Sommige paddenstoelen bevatten gifstoffen die organen kunnen beschadigen of dodelijk kunnen zijn. * **Gyromitrine:** In de valse morielje. Reageert met maagzuur tot methylhydrazine, dat interfereert met vitamine B6 en neurotoxische effecten veroorzaakt. Kan onschadelijk worden gemaakt door langdurig drogen of koken, maar restverschijnselen zijn mogelijk. #### 3.2.2 Natuurlijk gevormde chemicaliën (tijdens productie/verwerking) Deze stoffen ontstaan door biochemische reacties, vaak gekatalyseerd door enzymen, tijdens het verhitten, gisten of fermenteren. * **Biogene amines:** Ontstaan door decarboxylering van aminozuren tijdens fermentatie of bederf. * **Tyramine:** Gevormd uit tyrosine. Komt voor in gerijpte kazen, rode wijn, chocolade, zuurkool, sojabereidingen. Normaal gesproken snel afgebroken door MAO-enzymen. Bij gebruik van MAO-remmers kan dit leiden tot het "kaassyndroom" (plotselinge bloeddrukstijging). * **Histamine:** Ontstaat door decarboxylering van histidine. Komt voor in eiwitrijke, dierlijke voedingsmiddelen (vooral vis zoals tonijn, makreel) en gefermenteerde producten (kaas, ham, wijn). Wordt niet afgebroken door koken. > **Voorbeeld (Scombroïde-intoxicatie):** Ontstaat na het eten van vis met een hoge histamineconcentratie, vaak door onjuiste bewaring na de vangst waarbij bacteriën histidine omzetten in histamine. Symptomen treden snel op (minuten tot uren) en omvatten o.a. huiduitslag, misselijkheid, hoofdpijn en maagpijn. * **Procescontaminanten tijdens verhitting:** * **Acrylamide:** Ontstaat bij hoge temperaturen (ca. 180°C) als nevenproduct van de Maillard-reactie tussen reducerende suikers en het aminozuur asparagine. Komt voor in brood, frieten, chips, koffie. Mogelijk kankerverwekkend. De "Acrylamide Toolbox" bevat maatregelen om de vorming te minimaliseren, zoals selectie van aardappelvariëteiten met lage suikergehaltes, aangepaste bewaar- en bereidingsomstandigheden. * **AGE’s (advanced glycation end products):** Ontstaan ook tijdens de Maillard-reactie en worden in verband gebracht met diabetes, hart- en vaatziekten en kanker. De vermindering van de Maillard-reactie leidt tot lagere AGE-gehaltes, maar ook tot minder smaak en kleur. * **MCPD’s (3-monochloorpropaan-1,2-diolen):** Ontstaan door reactie van residuen van vetoxidatie met zout (chloride) bij hoge temperaturen. De oorsprong van de olie (bv. palmolie) speelt een rol. * **Glycidyl-esters:** Vormen de basis voor glycidol, een potentieel carcinogeen. Ontstaan uit afgebroken vetten, zowel tijdens de verwerking van olie als tijdens het frituren. * **Furaan:** Mogelijk kankerverwekkend. Ontstaat bij de thermische bewerking van levensmiddelen, met aminozuren, ascorbinezuur, suikers en meervoudig onverzadigde vetten als precursors. Bronnen zijn o.a. verbranding van afval en uitlaatgassen. Bij opwarming kan een deel ontsnappen, afhankelijk van de samenstelling en het proces. ### 3.3 Bewust toegevoegde chemicaliën Dit zijn stoffen die met opzet aan voedingsmiddelen worden toegevoegd voor specifieke technologische functies. * **Additieven:** Stoffen die om technische redenen worden toegevoegd tijdens productie, verwerking, verpakking, transport of opslag. * **Voorbeelden:** Bewaarmiddelen, smaakversterkers, stabilisatoren, kleurstoffen, voedingszuren, enzymen, antioxidanten. * **Risico's:** Hoewel de kans op schadelijke effecten klein is, kunnen overdosering of specifieke additieven op termijn problemen veroorzaken (bv. potentieel kankerverwekkende bewaarmiddelen zoals BHA/BHT, hormoonverstorende parabenen, allergische reacties door bepaalde kleurstoffen). * **Nitrosaminen:** Ontstaan door de binding van nitriet (natuurlijk of toegevoegd) met aminen bij verhitting. Ze zijn kankerverwekkend. Wettelijke maximale concentraties zijn vastgesteld. * **Bestrijdingsmiddelen (pesticiden):** Gebruikt om ongewenste onkruiden, insecten, etc. te bestrijden. * **Gevaar:** Achterblijven van residuen op voedselgewassen. Was- en schilprocedures hebben vaak beperkt effect omdat ze in het levensmiddel doordringen. Kunnen bioaccumuleren in de voedselketen en in grondwater terechtkomen. * **Regulatie:** Wettelijke maximale residugrenzen (MRL's) en veiligheidstermijnen voor de oogst zijn ingesteld. * **Residuen diergeneesmiddelen:** * **Antibiotica:** Gebruikt voor behandeling, preventie van infecties, of als groeibevorderaar (dit laatste is grotendeels verboden in de EU). > **Gezondheidsrisico:** Het belangrijkste risico is de ontwikkeling van antibioticaresistentie bij bacteriën, wat leidt tot onbehandelbare infecties. Dit is een van de grootste gezondheidsuitdagingen van de 21e eeuw. > **Voorbeeld:** ESBL-producerende bacteriën, die resistent zijn tegen veel antibiotica, kunnen zich vanuit de veehouderij via de voedselketen verspreiden. * **Hormonen:** Kunstmatige of natuurlijke hormonen kunnen worden toegediend om de productie van vlees en melk te vergroten. Gebruik is verboden in Europa. Hoewel de hormoonresten in vlees en melk snel worden afgebroken, geldt het voorzorgsprincipe. ### 3.4 Contaminanten: Incidentele besmetting Dit zijn onbedoelde besmettingen met chemische producten die tijdens het productieproces worden gebruikt. * **Detergenten:** Residuen van reinigingsmiddelen indien onvoldoende nagespoeld. Gebruik van food grade detergenten en voldoende naspoelen is essentieel. * **Minerale olie (smeermiddelen):** Vormen een risico door migratie uit contactmaterialen of door direct gebruik (bv. als hulpstof of in gewasbeschermingsmiddelen). De aromatische fractie (MOAH) is potentieel genotoxisch en carcinogeen. Er is nog geen definitieve wetgeving, maar wel actiedrempels voor MOSH/MOAH. * **Zware metalen:** * **Lood (Pb):** Voornamelijk via stof dat op planten neerdwarrelt. Kan leiden tot ontwikkelingsproblemen bij kinderen en cardiovasculaire problemen bij volwassenen. Milieumaatregelen hebben de blootstelling verminderd. * **Cadmium (Cd):** Opgenomen door planten uit de bodem. Bronnen zijn o.a. tabaksrook en vervuild water/meststoffen. Bioaccumuleert in organen (nier, lever) en is potentieel kankerverwekkend. Langere biologische halveringstijd leidt tot chronische toxiciteit. * **Kwik (Hg):** Vooral methylkwik is gevaarlijk voor de ontwikkeling van het zenuwstelsel, met name bij foetussen en jonge kinderen. Vooral in roofvissen aan het einde van de voedselketen aanwezig. * **Arseen (As):** Komt van nature voor en wordt gebruikt in o.a. pesticiden. Niet biologisch afbreekbaar. Via grond en water kan het in gewassen terechtkomen, met name rijst. Overvloedig spoelen en koken in water kan de blootstelling verminderen. * **Tin (Sn):** Kan migreren uit blikverpakkingen, vooral bij beschadigde blikken. Kan buikpijn veroorzaken. * **Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s):** Ontstaan bij de verbranding van organisch materiaal (bv. aangebrande producten, roken). Potentieel genotoxisch en kankerverwekkend. De blootstelling is voornamelijk via voeding. * **Dioxines:** Een groep zeer giftige stoffen (PCDDs, PCDFs, DL-PCB’s) die ontstaan bij onvolledige verbranding, vooral van chloorverbindingen. Ze breken langzaam af, hechten zich aan klei en bioaccumuleren in vet. Maatregelen om milieuvervuiling te verlagen hebben geleid tot een significant lagere dioxinegehalte in levensmiddelen. * **Koelvloeistoffen:** Contaminatie bij lekkage uit koelinstallaties. Vermijden door apparatuur anders te plaatsen. * **Migratie uit contactmaterialen:** Stoffen uit materialen die in contact komen met voedsel kunnen migreren. * **Additieven bij kunststofproductie:** Weekmakers (ftalaten), antioxidanten, kleurstoffen, UV-absorbers etc. kunnen migreren, vooral bij zure of vette voedingsmiddelen en verhitting. Weekmakers kunnen hormoonverstorend werken. * **Fotoinitiatoren in drukinkten:** Gebruikt in UV-inkten, kunnen migreren naar het voedsel. Hoewel specifieke EU-wetgeving ontbreekt, zijn er richtlijnen (bv. EuPIA). * **Minerale oliën (MOSH/MOAH):** Ook in drukinkten en verpakkingen. MOAH is potentieel kankerverwekkend. * **Per- en polyfluoralkylstoffen (PFAS):** Synthetische stoffen die zeer persistent zijn en langzaam afbreken. Ze kunnen migreren uit vocht- en vetafstotende verpakkingen. Worden in verband gebracht met effecten op het immuunsysteem, geboortegewicht en cholesterolgehaltes. Er wordt gewerkt aan strengere EU-wetgeving en een potentieel totaalverbod. * **Wetgeving contactmaterialen:** Verordening (EG) nr. 1935/2004 stelt dat materialen geen bestanddelen mogen afgeven in hoeveelheden die gevaar opleveren voor de gezondheid of de voedingsmiddelen onaanvaardbaar beïnvloeden. Verordening (EG) 2023/2006 regelt goede fabricagemethoden (GMP). Tests worden uitgevoerd met voedselsimulantentest. ### 3.5 Allergenen Voedselallergie is een reactie van het immuunsysteem op specifieke voedselcomponenten, die bij zeer gevoelige personen ernstige, potentieel dodelijke, reacties kan veroorzaken (anafylaxie). * **Belangrijkste allergenen:** Noten, pinda's, melk, eieren, vis, schaaldieren, weekdieren, glutenbevattende granen (tarwe, rogge, etc.), soja, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten (boven 10 mg/kg of 10 mg/l), lupine. * **Twee belangrijke aspecten:** * **Bewust toegevoegde allergenen:** Wettelijke informatieplicht via etikettering (voorverpakte producten) of informatie op de verkooplocatie (niet-voorverpakte producten). Verordening (EU) 1169/2011 identificeert 14 hoofdallergenen. * **Onbewuste contaminatie (kruisbesmetting):** Toevallige introductie van allergenen. Regelgeving (wijziging VO 852/2004) vereist reiniging en controle op afwezigheid van zichtbare resten. > **Precautionary Allergen Labeling (PAL):** Verklaringen als "kan sporen van [allergeen] bevatten". Wordt vaak als gemaksoplossing gebruikt, maar is geen wettelijk kader. Het gebruik ervan moet gebaseerd zijn op een kwantitatieve risicobeoordeling en mag geen vervanging zijn van preventieve maatregelen. * **Preventieve maatregelen tegen kruisbesmetting:** * Leveranciersinformatie over allergenen in grondstoffen. * Correcte opslag, hantering en etikettering. * Procedures om verwisseling van producten te voorkomen. * Scheiding van productielijnen, recipiënten en opslag. * Specifieke productievolgorde (bv. hoogste allergenengehalte aan het einde van de dag). * Regelmatige en grondige reiniging en verificatie van schoonmaakmethoden. * Kwantitatieve risicobeoordeling (bv. Vital® programma) om de werkelijke blootstelling te bepalen. * **Analysemethoden:** Diverse methoden (bv. ELISA, Lateral flow testen) worden gebruikt, met variërende betrouwbaarheid en gevoeligheid. Het belang van testen ligt in het monitoren van trends, verificatie van maatregelen en het bepalen van acties op basis van resultaten. --- # Preventieve maatregelen tegen voedselverontreiniging Voedselverontreiniging kan leiden tot ernstige gezondheidsrisico's, economische schade en verlies van consumentenvertrouwen. Effectieve preventieve maatregelen zijn daarom cruciaal in de gehele voedselketen. Dit hoofdstuk bespreekt de diverse preventieve strategieën en maatregelen die genomen kunnen worden om voedselverontreiniging te voorkomen, waaronder hygiëne, temperatuurbeheersing en risicobeoordeling. ### 4.1 Soorten verontreinigingen Voedselverontreiniging kan worden onderverdeeld in vier hoofdcategorieën: * **Biologische verontreinigingen:** Micro-organismen (bacteriën, schimmels, virussen, algen) en parasieten (eencellig en meercellig). * **Fysische verontreinigingen:** Vreemde voorwerpen of organismen die per ongeluk in het voedsel terechtkomen. * **Chemische verontreinigingen:** Stoffen die van nature in het product aanwezig zijn, tijdens de productie ontstaan, bewust worden toegevoegd of incidenteel in het product terechtkomen. Allergenen worden strikt genomen bij chemische verontreinigingen ingedeeld. ### 4.2 Biologische verontreinigingen Biologische verontreinigingen zijn vaak het gevolg van gebrekkige hygiëne en inrichting van bedrijfsruimtes. Ze zijn niet altijd direct te ontdekken en kunnen ernstige gevolgen hebben. #### 4.2.1 Parasieten Parasieten zijn meercellige, ziekteverwekkende organismen, zoals wormen (trichinellosis, lintworm, spoelworm). Hoewel in westerse landen grotendeels verdwenen door verbeterde hygiëne en controles, komen ze in ontwikkelingslanden nog veel voor. Eencellige parasieten zoals *Cyclospora* kunnen nog steeds uitbraken veroorzaken, vaak gelinkt aan verse producten zoals fruit en groenten, vooral na internationale reizen of import uit gebieden met slechtere hygiëne. * **Preventieve maatregelen tegen parasieten:** * **Vis:** Diepvriezen (EU-wetgeving vereist specifieke temperaturen en tijdsduur, bijvoorbeeld $-20$ graden Celsius gedurende minimaal 24 uur) of verhitting boven $60$ graden Celsius gedurende enkele minuten. Vissen zo snel mogelijk na vangst schoonmaken om migratie van larven naar spieren te voorkomen. * **Groenten en fruit:** Grondig wassen kan helpen, hoewel de oppervlaktestructuur van sommige producten parasieten beter kan laten hechten. * **Algemeen:** Goede hygiëne, correcte bemesting en controle in slachthuizen zijn essentieel. #### 4.2.2 Bacteriën Bacteriën zijn eencellige prokaryote cellen die zich voortplanten door binaire splitsing. Ze kunnen voedselinfecties (ziekte door inname van levende bacteriën) of voedselintoxicaties (ziekte door ingenomen toxines geproduceerd door bacteriën) veroorzaken. * **Voedselinfectie:** Pathogenen koloniseren de darm, verstoren de darmflora. Symptomen treden na 8 uur tot meerdere dagen op (diarree, buikpijn, koorts). Risico weg door pathogeen te doden (sterilisatie). * **Voedselintoxicatie:** Ziekte door toxine van pathogeen. Symptomen treden acuut op (< 6 uur), met misselijkheid en braken. Risico blijft zelfs na doden pathogeen, omdat toxines vaak hittebestendig zijn. Preventie is gericht op het voorkomen van uitgroei tot toxineproducerend niveau. **Belangrijke bacteriële pathogenen en hun preventie:** * ***Listeria monocytogenes***: Een groeiend probleem, zelfs met inspanningen om het te bestrijden. Kan chronische ziekte en zelfs de dood veroorzaken. Preventie vereist strikte hygiëne en temperatuurbeheersing, omdat deze bacterie zich kan vermenigvuldigen in gekoelde producten. * ***Salmonella spp.***: Veelvoorkomend bij dieren (kippen, varkens) en in de omgeving. Geassocieerd met rauw vlees, gevogelte, eieren, melkproducten. * **Preventie:** Grondige verhitting boven $70$ graden Celsius. Cruciale preventie is het voorkomen van kruisbesmetting tussen rauwe en gekookte producten of besmette materialen. * ***Escherichia coli***: Van nature aanwezig in de darmen, maar sommige stammen (zoals O157:H7) zijn pathogeen. Geassocieerd met onvoldoende verhit gehakt, rauwe melk, taugé. * **Preventie:** Verhitting boven $70$ graden Celsius en voorkoming van kruisbesmetting. * ***Staphylococcus aureus***: Aanwezig op huid, haar en in neusholtes van mens en dier. Produceert hittebestendige toxines. Geassocieerd met vleesproducten, eieren, salades, banket. * **Preventie:** Volledig voorkomen is moeilijk. Goede verhitting en opslag zijn belangrijk. Kruisbesmetting en onjuiste hantering/opslag die uitgroei bevorderen, zijn risico's. Koken vernietigt de toxine niet volledig. * ***Clostridium botulinum***: Produceert een dodelijk neurotoxine. Sporen zijn hittebestendig, maar het toxine is hitte labiel (vernietigd bij $75-80$ graden Celsius gedurende 10 minuten). Vooral een risico bij ingeblikte producten. * **Preventie:** Commercieel ingeblikt voedsel is doorgaans veilig (gesteriliseerd of geconserveerd). Verse producten vormen geen gevaar. Goed verhitte producten zijn veilig. * ***Campylobacter jejuni***: Belangrijke veroorzaker van bacteriële diarree. Aangetroffen bij rundvee, kippen en in water. * **Preventie:** Juiste bewaring en verhitting. Voorkomen van kruisbesmetting is cruciaal. **Preventieve maatregelen tegen microbiële besmetting door de mens:** * **Handhygiëne:** Regelmatig handen wassen na toiletbezoek, na contact met rauw vlees, na aanraking van gebruikte vaatdoeken. * **Ziek personeel weren:** Personen met infectieziekten mogen niet werken met voedsel. * **Hulpmiddelen:** Gebruik van handschoenen kan een vals gevoel van veiligheid geven; handschoenen moeten regelmatig worden vervangen en handen moeten tussendoor gewassen worden. **Preventieve maatregelen tegen microbiële besmetting door omgeving en ongedierte:** * **Ongediertebestrijding:** Systematische bestrijding van insecten, knaagdieren en vogels. * **Hygiënische omgeving:** Voorkomen van stof, aerosols en besmetting uit de omgeving (grond, water). **Preventieve maatregelen tegen kruisbesmetting:** * **Scheiding:** Rauw voedsel apart verwerken van gekookt voedsel. Gebruik van aparte ruimtes, machines en gereedschappen. * **Reiniging en desinfectie:** Regelmatige en grondige reiniging van oppervlakken, apparatuur en gereedschappen. * **Indirecte besmetting voorkomen:** Vermijden van contactbesmetting via transportmiddelen zoals handen, apparatuur, werkbladen en (keuken-)doeken. #### 4.2.3 Schimmels Schimmels zijn eukaryote cellen die zich voortplanten via sporen. Ze veroorzaken voornamelijk bederf en afbraak van voedsel. * **Mycotoxines:** Sommige schimmels produceren toxische secundaire metabolieten (mycotoxines). Deze kunnen voorkomen in planten (zowel tijdens groei als opslag) en dierweefsels. Preventie is gericht op het voorkomen van schimmelgroei en het beheersen van opslagcondities. * **Preventieve maatregelen:** * Goede grondbewerking, vruchtwisseling, zaaigoed vrij van kiemen. * Gebruik van fungiciden. * Beheersing van omgevingsstress (bv. droogte). * Op tijd oogsten. * Optimale opslagcondities (temperatuur, vochtigheid). * Behandeling met anti-schimmelmiddelen. * Verwerking waarbij contact met vocht wordt gemeden. * Behandelingen om mycotoxines te verminderen: decontaminatie (chemisch, fysisch, biologisch). #### 4.2.4 Virussen Virussen zijn niet-cellulaire entiteiten die zich buiten een gastheercel niet kunnen voortplanten. Besmetting van voedsel is mogelijk via rauw voedsel (bv. schelp- en schaaldieren uit besmet water), waswater of besmette werknemers. * **Preventieve maatregelen:** * Slechte hygiëne tijdens bereiding voorkomen. * Goed verhitten (virussen worden afgedood bij ongeveer $60$ graden Celsius). * Goede sanitaire voorzieningen en handhygiëne. * Voorkomen van consumptie van rauwe of onvoldoende verhitte producten uit risicogebieden. ### 4.3 Fysische verontreinigingen Fysische verontreinigingen zijn vreemde voorwerpen die voedsel ongeschikt of onveilig maken voor consumptie. Voorbeelden zijn glas, metaal, steentjes, hout, plastic en karton. * **Preventieve maatregelen:** * **Detectieapparatuur:** Gebruik van zeven, magneten, metaaldetectie, X-ray detectie en sorteersystemen. * **Preventie tijdens productie:** Zorgvuldige oogst- en productieprocessen om de introductie van vreemde deeltjes te minimaliseren. Vermijden van jassen met borstzakken in productieruimtes. Kleine scherpe voorwerpen moeten vermeden worden. ### 4.4 Chemische verontreinigingen Chemische verontreinigingen kunnen op verschillende manieren in voedsel terechtkomen: #### 4.4.1 Producteigen toxische chemische stoffen (van nature aanwezig) Deze stoffen komen van nature voor in planten, dieren, algen en paddenstoelen. * **Plantengifstoffen (fytotoxinen):** * **Alkaloïden:** Complexe heterocyclische structuren met stikstofatomen. Kunnen neuro-actieve eigenschappen hebben. Veel worden afgebroken door koken. Voorbeelden: morfine, codeïne, cafeïne. * **Lectinen:** Eiwitten in peulvruchten die in hoge concentraties giftig kunnen zijn. Worden onschadelijk gemaakt door voldoende koken (minimaal $10$ minuten bij $100$ graden Celsius). * **Cyanogene glycosiden:** Kunnen in het lichaam worden omgezet tot blauwzuur (HCN). Voorbeelden: abrikozenpitten, lijnzaad, cassave. Verhitting verlaagt het cyanidegehalte. * **Glycoalkaloïden (tomatine en solanine):** Voorkomen in onrijpe tomaten en aardappelen (vooral onder de schil). Groene aardappelen zijn ongezond. * **Oxaalzuur:** Voorkomend in rabarber, spinazie, chocolade. Kan nierstenen vormen en de opname van mineralen belemmeren. * **Myristicine:** In nootmuskaat. Kan in hoge doses hallucinaties veroorzaken. * **Grayanotoxine:** In honing van bepaalde rododendrons ("gekke honing"). Werkt in op zenuwbanen en kan duizeligheid en hallucinaties veroorzaken. * **Overige:** Zwarte nachtschade, klein kruiskruid (pyrrolizidine alkaloïden) en verschillende eetbare paddenstoelen die op giftige lijken. * **Dierlijke gifstoffen:** Geproduceerd in specifieke klieren. Voorbeeld: Tetrodotoxine (TTX) in de Japanse kogelvis (Fugu). Een zeer sterk neurotoxine. * **Algengifstoffen (fycotoxines):** Geproduceerd door microscopische algen (Dynoflagellaten). Geaccumuleerd in schaal- en schelpdieren en vis. Veroorzaken diverse ziekten, o.a. PSP, DSP, ASP, NSP. * **Paddenstoelengifstoffen:** Sommige paddenstoelen zijn giftig, soms dodelijk. Voorbeelden: amatoxinen (lever- en nierschade), gyromitrine (valse morielje) dat omgezet wordt tot methylhydrazine. #### 4.4.2 Natuurlijk gevormde chemicaliën (tijdens productie/verwerking) Deze stoffen ontstaan door biochemische reacties, soms enzymatisch gekatalyseerd, tijdens productie of verwerking. * **Biogene amines:** Ontstaan tijdens gisting, rotting of fermentatie. * **Tyramine:** Gevormd door afbraak van tyrosine. Kan leiden tot bloeddrukstijging ("kaassyndroom") bij gebruik van MAO-remmers. Voorkomend in gerijpte kazen, rode wijn, chocolade. * **Histamine:** Ontstaat door decarboxylering van histidine. Komt voor in eiwitrijke vis (scombroïde-intoxicatie) en gefermenteerde producten. Kan niet door koken worden afgebroken. * **Scombroïde-intoxicatie:** Snel optredende symptomen na consumptie van vis met hoge histaminegehalten door verkeerde temperatuurbeheersing na vangst. * **Procescontaminanten tijdens verhitting:** * **Acrylamide:** Mogelijk kankerverwekkend. Gevormd bij hoge temperaturen (rond $180$ graden Celsius) als nevenproduct van de Maillard-reactie. Voorkomend in brood, frieten, chips, koffie. * **Preventie ("Acrylamide Toolbox"):** Aanpassing van teelt (aardappelvariëteiten met laag suikergehalte), bewaaromstandigheden, receptformulering (toevoegen van citroenzuur, calciumzouten), industriële processing (blancheren, gebruik van enzymen), verlaging van bereidingstemperatuur. * **AGE’s (Advanced Glycation End Products):** In verband gebracht met chronische ziekten. Ontstaan ook tijdens Maillard-reactie. Balans tussen smaak en gezondheid is nodig. * **MCPD's (3-monochloorpropaan-1,2-diolen):** Ontstaan bij hoge temperatuur uit reactie van vetoxidatie met zout. Olieherkomst speelt rol (bv. palmolie). * **Glycidyl-esters:** Vormen basis voor glycidol, potentieel carcinogeen. Ontstaan tijdens processing van olie (deodorisering) en frituren. * **Furaan:** Mogelijk kankerverwekkend. Gevormd bij thermische bewerking van voedsel. Belangrijkste blootstelling via consumptie. Kan deels ontsnappen bij opwarming. #### 4.4.3 Bewust toegevoegde chemicaliën Deze stoffen worden met opzet aan voedsel toegevoegd. * **Additieven:** Worden toegevoegd om te voldoen aan consumenteneisen (bewaarmiddelen, smaakversterkers, kleurstoffen, etc.). Wettelijk geregeld via positieve lijsten. Kleine kans op schadelijke effecten bij correct gebruik. Sommige bewaarmiddelen (E 320/321, parabenen) en kleurstoffen kunnen potentieel schadelijk zijn. * **Nitrosaminen:** Kankerverwekkend. Ontstaan door binding van nitriet (natuurlijk of toegevoegd) met amines bij verhitting. Gebruik van nitriet en nitraat is gereguleerd. * **Bestrijdingsmiddelen (pesticiden):** Gebruikt om onkruid, insecten etc. te bestrijden. Kunnen residuen achterlaten op voedselgewassen. Washen en schillen heeft beperkt effect. Omgevingscontaminatie kan ook optreden. Wettelijke maximale residugehalten (MRL's) en veiligheidstermijnen gelden. * **Residuen diergeneesmiddelen:** * **Antibiotica:** Gebruikt voor infectiebestrijding, -preventie of als groeibevorderaar. Risico op ontwikkeling van antibioticaresistentie bij bacteriën, wat een ernstige wereldwijde gezondheidsuitdaging is. De EU heeft het gebruik als groeibevorderaar verboden. Wachttijden na toediening en wettelijke limieten (MRL's) zijn van toepassing. * **Hormonen:** Gebruik verboden in Europa voor productieverhoging. Kunnen van nature voorkomen. Grote hoeveelheden kunnen schadelijk zijn. Snel afgebroken in het lichaam. #### 4.4.4 Contaminanten (incidentele besmetting) Dit zijn incidentele besmettingen met chemische producten die niet in het product thuishoren. * **Detergenten:** Gebruikt voor reiniging. Voldoende naspoelen met zuiver water is essentieel. Gebruik van food-grade detergenten op plantaardige basis. * **Minerale olie (smeermiddelen):** Kan via productieprocessen (machines), contactmaterialen of milieu in voedsel terechtkomen. Kan schadelijke gevolgen hebben voor de gezondheid (genotoxische carcinogenen). Wettelijke normen zijn in ontwikkeling. Gebruik van voedingsgeschikte smeermiddelen is cruciaal. * **Zware metalen:** Lood (Pb), cadmium (Cd), kwik (Hg), arseen (As), tin (Sn). Zeer giftig, bioaccumuleren en hebben schadelijke effecten op lange termijn. Voeding is de voornaamste blootstellingsweg. Strenge wettelijke normen zijn van kracht. * **Lood:** Komt via stof in de voedselketen. Kan ontwikkelingsproblemen veroorzaken. Gehaltes gedaald door milieumaatregelen. * **Cadmium:** Opgenomen uit bodem door planten. Hoogste concentraties in tabaksrook, ook in chocolade en schaal-/schelpdieren. Langdurige blootstelling is schadelijk voor nieren. * **Kwik:** Vooral methylkwik is gevaarlijk voor het zenuwstelsel, vooral bij foetus en kinderen. Vooral in roofvissen. Vis bevat ook waardevolle voedingsstoffen. * **Arseen:** Komt van nature voor en door menselijk gebruik (pesticiden). Niet biologisch afbreekbaar. Vooral in rijst en vis uit vervuilde gebieden. Overvloedig spoelen en koken kan blootstelling verminderen. * **Tin:** Kan migreren uit verpakkingen, vooral bij beschadigde blikken. Veroorzaakt buikpijn. * **Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s):** Ontstaan bij verbranding van organisch materiaal (aangebrand voedsel, roken). Kankerverwekkend en genotoxisch. Inname zo laag mogelijk houden. * **Dioxines:** Zeer giftige stoffen. Ontstaan bij onvolledige verbranding. Hopen zich op in lichaamsvet. Milieumaatregelen hebben geleid tot daling van dioxinegehalte in voeding. * **Koelvloeistoffen:** Contaminatie bij lekkage uit koelsystemen. Te vermijden door plaatsing van installaties. * **Migratie uit contactmaterialen:** Stoffen uit verpakkingsmaterialen (kunststoffen, drukinkten) kunnen migreren naar voedsel. * **Additieven in kunststoffen:** Weekmakers (bv. ftalaten - hormoonverstorend), kleurpigmenten, etc. Zure, vette voeding, verhitting en lange contacttijd kunnen migratie stimuleren. * **Fotoinitiatoren in drukinkten:** Kunnen migreren naar voedsel. * **Per- en polyfluoralkylstoffen (PFAS):** Zeer persistent, breken nauwelijks af. Worden wijdverspreid toegepast (water-/vetafstotende coatings). Risico voor volksgezondheid. EU-wetgeving reguleert PFAS in verpakkingen en voeding, met voorstel voor een totaalverbod. * **Wetgeving contactmaterialen:** * **Verordening (EG) nr. 1935/2004:** Materialen mogen geen bestanddelen afgeven die gevaar opleveren voor de gezondheid of de samenstelling/smaak van het voedsel onaanvaardbaar wijzigen. * **Verordening (EG) 2023/2006 (GMP):** Goede fabricagemethoden moeten worden nageleefd om contaminatie te voorkomen. * **Verordening (EU) 10/2011:** Specifieke migratielimieten (SML) voor kunststof materialen. * **Testmethodes voor migratie:** Gebruik van voedselsimulanten en vastgestelde testcondities. ### 4.5 Allergenen Voedselallergie is een immuunreactie op voedselcomponenten die ernstige, soms fatale, reacties (anafylaxie) kan veroorzaken. * **Belangrijkste allergenen (14 allergenen):** Glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide/sulfieten, lupine, weekdieren. * **Bewust toegevoegde allergenen:** * **Informatieplicht (VO 1169/2011):** Correcte etikettering voor voorverpakte producten en informatie op de plaats van verkoop voor onverpakte producten is essentieel. * **Onbewuste contaminatie via kruisbesmetting:** * **Wetgeving:** Vereist reiniging en controle op afwezigheid van zichtbare resten van allergenen bij hergebruik van apparatuur. * **Precautionary Allergen Labeling (PAL) - "May Contain":** Waarschuwing voor mogelijke kruisbesmetting. Moet gerechtvaardigd zijn op basis van risicobeoordeling en wetenschappelijke gegevens, niet als een gemakzuchtige juridische dekking. Kwantitatieve risicobeoordeling is cruciaal. * **Preventieve maatregelen:** * Leveranciersinformatie over allergenen in grondstoffen. * Correcte opslag en etikettering van grondstoffen. * Procedures om verwisseling van producten en etiketten te voorkomen. * Scheiding van productielijnen, recipiënten en opslag. * Specifieke productievolgorde (bv. hoogste allergenengehalte aan het einde van de dag). * Bewustwording en specifieke opleiding van personeel. * Aandacht voor reiniging en verificatie van schoonmaakmethoden (bemonstering en analyse). * Systemen zoals SimplyOK® certificering. * **Analysemethoden:** Diverse methoden beschikbaar (bv. laterale flow testen voor autocontrole, ELISA, PCR). Belangrijk is de interpretatie van testresultaten en het vaststellen van normen en actiepunten. Testen maakt producten niet veiliger; ze zijn voor verificatie en monitoring. ### 4.6 Preventieve maatregelen algemeen Een systematische aanpak is essentieel voor effectieve preventie van voedselverontreiniging. * **Bron van besmetting weren:** Beperkte toegang tot productieruimtes, ongediertebestrijding, handhygiëne, weren van zieke mensen. * **Route infectiebron naar levensmiddel onderbreken:** Direct contact vermijden, reiniging en desinfectie, verwerken van rauw voedsel in aparte ruimtes, gebruik van hulpmiddelen om indirecte besmetting te voorkomen. * **Condities voor microbiële groei voorkomen:** * **Temperatuurbeheersing:** Voorkomen van verblijf in de "danger zone" ($4-60$ graden Celsius) voor langere periodes (maximaal 2 uur). * **Vochtbeheersing:** Drogen, pekelen. * **Voedingsstoffen beperken:** Essentiële hygiëne in productieruimtes. * **Zuurtegraad (pH) beheersen.** * **Zuurstofbeperking:** Gas- of vacuumverpakking. * **Gebruik van bewaarmiddelen.** * **Bestraling.** * **FAT TOM:** Een acroniem dat de factoren voor microbiële groei samenvat: Food, Acidity, Time, Temperature, Oxygen, Moisture. > **Tip:** Een grondige risicobeoordeling (zoals HACCP) is fundamenteel voor het identificeren van potentiële gevaren en het implementeren van passende preventieve maatregelen. Dit omvat het analyseren van kritieke controlepunten in de voedselketen. > **Voorbeeld:** In het geval van *Anisakis simplex* (haringworm) in vis, is diepvriezen een cruciale preventieve maatregel die wettelijk is vastgelegd om parasieten te doden. > **Voorbeeld:** Bij de preventie van *Listeria monocytogenes* in levensmiddelen, is strikte temperatuurbeheersing tijdens koeling essentieel, omdat deze bacterie zich ook bij lage temperaturen kan vermenigvuldigen. > **Voorbeeld:** De "Acrylamide Toolbox" biedt een reeks maatregelen om de vorming van acrylamide tijdens de verwerking van zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en brood, te minimaliseren. > **Tip:** Goede communicatie en transparantie tussen alle schakels in de voedselketen (producenten, leveranciers, consumenten) zijn essentieel voor effectief risicobeheer en het voorkomen van voedselverontreiniging. --- # Biologische verontreinigingen: micro-organismen (bacteriën, schimmels, virussen) Dit deel behandelt de diverse microbiologische verontreinigingen in voedsel, waaronder bacteriën, schimmels en virussen, met aandacht voor hun voorkomen en impact op de voedselveiligheid. ### 5.1 Indeling van biologische verontreinigingen Biologische verontreinigingen kunnen worden onderverdeeld in: * **Parasieten:** Meercellige, ziekteverwekkende organismen, zoals wormen (trichinellosis, lintworm, spoelworm). Hoewel in Nederland grotendeels verdwenen door hygiëne en controle, komen ééncellige parasieten zoals Cyclospora en Cryptosporidium nog regelmatig voor. * **Micro-organismen:** Microscopische organismen die bestaan als eencellige, meercellige entiteiten of celclusters. De belangrijkste types voor voedselveiligheid zijn bacteriën, schimmels en virussen. ### 5.2 Parasieten Parasieten zijn meercellige organismen die diverse ziektebeelden kunnen veroorzaken. Hoewel veel wormziekten in West-Europa door verbeterde hygiëne praktisch verdwenen zijn, komen ééncellige parasieten nog steeds voor. #### 5.2.1 Voorbeelden van parasieten * **Trichinella:** Een rondworm die voorkomt in vlees van besmette dieren. * **Anisakis simplex (haringworm):** Een nematode die voorkomt in zeevissen zoals kabeljauw, makreel en haring. Het eten van larven kan leiden tot darmontsteking, braken, buikkrampen en in ernstige gevallen darmperforatie. Preventieve maatregelen zoals diepvriezen van vis zijn essentieel. * **Cyclospora:** Een eencellige parasiet die gastro-intestinale symptomen kan veroorzaken en overgedragen wordt via besmet voedsel of water. Goede hygiëne is cruciaal. * **Lintwormen:** Kunnen hersenletsels, epilepsie en verlammingen veroorzaken, met name in ontwikkelingslanden door het eten van besmet rauw voedsel. #### 5.2.2 Preventieve maatregelen tegen parasieten * **Diepvriezen van vis:** Verplicht voor consumptie van rauwe vis, met specifieke temperatuur- en tijdsvereisten. * **Verhitting van vis:** Een korte verhitting op 60 °C volstaat voor de meeste vissoorten. * **Snelle reiniging van vis na vangst:** Voorkomt migratie van larven naar de spieren. * **Hygiënische praktijken:** Cruciaal bij de productie en verwerking van voedsel. ### 5.3 Bacteriën Bacteriën zijn eencellige, prokaryote cellen (zonder celkern). Ze komen voor in vier hoofdvormen: bacillus (staafvorm), coccus (bolvorm), spirilla (spiraalvorm) en vibrio (gebogen vorm). Ze vermenigvuldigen zich door binaire splitsing. Celwandstructuur is een belangrijk classificatiekenmerk. Sommige voedselinfecties kunnen leiden tot ernstige en langdurige complicaties, waaronder chronische ziekte, invaliditeit en zelfs de dood. #### 5.3.1 Voedselinfectie versus voedselintoxicatie * **Voedselinfectie:** Ziek worden door het consumeren van levende pathogenen. De bacterie koloniseert de darm, wat leidt tot symptomen als diarree, buikpijn en koorts. Deze infecties kunnen voorkomen worden door het afdoden van de pathogenen (bv. door verhitting). * **Voedselintoxicatie:** Ziek worden door toxines (gifstoffen) geproduceerd door pathogenen. Symptomen treden acuut op (< 6 uur na consumptie), met misselijkheid en braken als voornaamste klachten. De toxines zijn vaak hittebestendig, waardoor sterilisatie niet altijd effectief is. Preventie richt zich op het voorkomen dat micro-organismen toxines produceren. #### 5.3.2 Voedseltoxi-infectie (VTI) en collectieve voedseltoxi-infectie (cVTI) Een VTI ontstaat wanneer een minimale toxische of infectieuze dosis wordt overschreden. De infectieuze dosis varieert per kiem. De groep "YOPI" (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised) is extra kwetsbaar. Een cVTI treedt op wanneer minstens twee personen symptomen vertonen die waarschijnlijk verband houden met dezelfde voedselbron. #### 5.3.3 Producteigen flora Veel producten hebben een karakteristieke bacteriële flora, bestaande uit gewenste, bederf- of pathogene micro-organismen. Voorbeelden van pathogenen en hun associaties: * **Salmonella spp.:** Komt voor bij dieren (kippen, varkens) en in de omgeving. Geassocieerd met rauw vlees, gevogelte, eieren, melkproducten, vis en garnalen. Hittegevoelig, wordt gedood bij verhitting boven 70 °C. Kruisbesmetting is een belangrijke oorzaak. * **Escherichia coli (E. coli):** Normaal aanwezig in de darmen, maar sommige stammen zijn pathogeen. E. coli O157:H7 produceert toxines die de darmwand kunnen beschadigen. Geassocieerd met onvoldoende verhit rundvlees, ongepasteuriseerde sappen en rauwe melk. Hittegevoelig boven 70 °C. * **Staphylococcus aureus:** Aanwezig op huid, in neus en haar van mensen en dieren. Produceert hittebestendige toxines die voedselvergiftiging veroorzaken. Geassocieerd met vlees, eiproducten, salades en banket. Volledige preventie is lastig, maar correcte bewaring en hygiëne zijn cruciaal. * **Clostridium botulinum:** Sporenvormende bacterie die een zeer gevaarlijk neurotoxine produceert. Sporen zijn hittebestendig, maar het toxine is hitte labiel (vernietigd bij 80 °C gedurende 10 minuten). Komt voornamelijk voor in ingeblikte producten. * **Campylobacter jejuni:** Belangrijke veroorzaker van bacteriële diarree. Aangetroffen bij rundvee, kippen en vogels. Kan voorkomen worden door correcte bewaring en verhitting. Kruisbesmetting is een groot risico. #### 5.3.4 Besmetting tijdens het verwerkingsproces Pathogenen kunnen de productieruimte binnendringen via: * **Mens:** De belangrijkste bron van besmetting, via neus, mond, darmen, huid en handen. * **Ongedierte:** Insecten, knaagdieren en vogels kunnen pathogenen overbrengen via lopen op voedsel, knagen, uitwerpselen en urine. * **Kruisbesmetting:** Via rauw voedsel (bv. kip met Salmonella), eieren, vis, melk. Ook hygiëne tijdens het slachten is van belang. * **Omgeving:** Stofdeeltjes, aerosolen en aarde kunnen besmetting veroorzaken. #### 5.3.5 Preventieve maatregelen tegen bacteriën * **Bronnen van besmetting weren:** Toegangsbeperking, ongediertebestrijding, handhygiëne, weren van zieke werknemers. * **Route infectiebron naar levensmiddel onderbreken:** Reiniging en desinfectie, gescheiden verwerking van rauw voedsel, vermijden van handbediende machines. * **Condities voor microbiële groei voorkomen:** * **Temperatuur/Tijd:** Hittebehandeling, correcte bewaartemperaturen (maximaal 2 uur in de "danger zone" van 4-60 °C). * **Vocht:** Drogen, pekelen. * **Voedingsstoffen:** Hygiëne in productieruimten. * **Zuurtegraad (pH).** * **Zuurstof:** Gas- of vacuumverpakking. * **Bewaarmiddelen.** * **Bestraling.** * **FAT TOM:** Acroniem voor Food, Acid, Time, Temperature, Oxygen, Moisture. ### 5.4 Schimmels Schimmels en gisten zijn eukaryote cellen (met een celkern). De meeste schimmels zijn meercellig en voeden zich door absorptie. Ze vormen hyfen, de verzameling hyfen wordt mycelium genoemd. Schimmels reproduceren via sporen. De schimmels zelf zijn doorgaans niet toxisch, maar veroorzaken bederf. #### 5.4.1 Mycotoxines Mycotoxines zijn giftige secundaire metabolieten geproduceerd door schimmels. Ze kunnen voorkomen in planten (tijdens groei en opslag) en dierweefsel (indien dieren besmet voedsel eten). In gematigde klimaten zijn de concentraties meestal laag, maar in tropische/subtropische klimaten met slechte opslagomstandigheden kunnen hogere concentraties voorkomen. #### 5.4.2 Preventieve maatregelen tegen schimmels en mycotoxines * **Opslagcondities:** Voedsel afdekken, beschimmeld voedsel apart houden, groei op muren/plafonds tegengaan. * **Grondbewerking, vruchtwisseling, zaaigoedcontrole.** * **Gewasbescherming:** Gebruik van fungiciden. * **Omgevingsstress beheersen:** Besproeien bij droogte, behandelen tegen insectenvraat. * **Tijdig oogsten.** * **Opslagcondities die schimmelgroei voorkomen.** * **Behandeling met anti-schimmelmiddel.** * **Verwerking:** Contact met vocht voorkomen (conservering met zuren). * **Decontaminatie:** Chemische, fysische of biologische behandelingen kunnen specifieke mycotoxines verminderen. ### 5.5 Virussen Virussen zijn niet-cellulaire entiteiten die bestaan uit DNA of RNA omgeven door een eiwitlaag. Ze kunnen zich niet buiten een gastheercel voortplanten en zijn afhankelijk van een gastheer voor metabolisme. Virussen kunnen overleven in de omgeving, inclusief voedsel. #### 5.5.1 Besmetting en verspreiding Voedselbesmetting met virussen kan plaatsvinden via: * **Rauw voedsel:** Met name schelp- en schaaldieren uit met rioolwater besmet water. * **Waswater.** * **Besmette werknemers.** Verspreiding vindt plaats door: * **Slechte hygiëne tijdens bereiding.** * **Onvoldoende verhitting:** Virussen worden afgedood bij ongeveer 60 °C. #### 5.5.2 Voorbeelden van virussen * **Norovirus:** Zeer besmettelijk, kan leiden tot wereldwijd miljoenen ziektegevallen en duizenden overlijdens. Vaak terug te vinden in bereid eten, bevroren bessen en schaaldieren. * **Hepatitis A-virus:** Veroorzaakt miljoenen ziektegevallen en tienduizenden doden wereldwijd. Komt ook vaak voor in bereid eten, bevroren bessen en schaaldieren. * **Hepatitis E-virus:** Kan ook door voedsel worden overgedragen, voornamelijk afkomstig van varkens en wild. #### 5.5.3 Preventieve maatregelen * **Hygiëne bij voedselbereiding.** * **Adequate verhitting van voedsel.** * **Behandeling van afvalwater.** * **Vaccinatieprogramma's (indien beschikbaar).** --- ## Veelgemaakte fouten om te vermijden - Bestudeer alle onderwerpen grondig voor examens - Let op formules en belangrijke definities - Oefen met de voorbeelden in elke sectie - Memoriseer niet zonder de onderliggende concepten te begrijpen

| Term | Definition | |------|------------| | Voedselverontreiniging | Het overbrengen van ongewenste materie, van welke aard dan ook, in of op het voedsel. | | Biologische verontreiniging | Voedselverontreiniging veroorzaakt door micro-organismen zoals bacteriën, schimmels, virussen en parasieten, die ziekte kunnen veroorzaken. | | Fysische verontreiniging | Voedselverontreiniging door vreemde voorwerpen of organismen die niet van nature in het voedsel thuishoren, zoals glas, metaal, steentjes of ongedierte. | | Chemische verontreiniging | Voedselverontreiniging door de aanwezigheid van schadelijke chemische stoffen, zoals pesticiden, zware metalen, schoonmaakmiddelen of van nature voorkomende toxines. | | Allergenen | Specifieke eiwitten in voedsel die bij sommige mensen een allergische reactie kunnen veroorzaken, variërend van mild tot levensbedreigend. | | Parasieten | Meercellige, ziekteverwekkende organismen die in of op een gastheer leven en voedsel kunnen besmetten, zoals wormen (bv. lintworm, haringworm). | | Bacteriën | Eéncellig prokaryote micro-organismen die zich door binaire splitsing voortplanten en onder bepaalde omstandigheden voedselinfecties of -intoxicaties kunnen veroorzaken. | | Schimmels | Eukaryote, meestal meercellige organismen die zich door sporen voortplanten en voedsel kunnen bederven of, via mycotoxines, giftig kunnen worden. | | Virussen | Niet-cellulaire entiteiten die zich niet buiten een gastheercel kunnen voortplanten en die voedsel kunnen besmetten via indirect contact of besmet water. | | Mycotoxines | Giftige secundaire metabolieten geproduceerd door schimmels, die bij consumptie van besmet voedsel gezondheidsproblemen kunnen veroorzaken. | | Voedselinfectie | Ziekte veroorzaakt door het consumeren van voedsel dat besmet is met levende pathogene micro-organismen die zich in de darm vermenigvuldigen. | | Voedselintoxicatie | Ziekte veroorzaakt door het consumeren van voedsel dat besmet is met toxines (gifstoffen) geproduceerd door micro-organismen. | | Residu | De restanten van stoffen zoals pesticiden, diergeneesmiddelen of reinigingsmiddelen die aanwezig kunnen blijven in of op voedsel. | | Contaminanten | Stoffen die onbedoeld in voedsel terechtkomen tijdens de productie, verwerking, verpakking, transport of opslag, zoals minerale oliën, zware metalen of koelvloeistoffen. | | Procesaantasting | Chemische stoffen die ontstaan tijdens de verwerking van voedsel, met name bij hoge temperaturen, zoals acrylamide of glycidyl-esters. | | GMP (Good Manufacturing Practice) | Goede fabricagemethoden die gevolgd moeten worden om de kwaliteit en veiligheid van voedselproducten te waarborgen. | | HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) | Een systeem voor het identificeren, evalueren en beheersen van voedselveiligheidsgevaren. | | KTV (Kritieke Controle Punten) | Specifieke punten in het productieproces waar beheersmaatregelen essentieel zijn om een voedselveiligheidsgevaar te voorkomen, te elimineren of tot een acceptabel niveau te reduceren. | | Hygiëne | Een reeks praktijken en procedures die gericht zijn op het handhaven van gezondheid en het voorkomen van ziekte, met name door de controle van besmetting. | | Kruisbesmetting | De onbedoelde overdracht van micro-organismen of allergenen van een besmet voedingsmiddel of oppervlak naar een ander, niet-besmet voedingsmiddel. | | Voedselveiligheid | De garantie dat voedsel geen schadelijke effecten op de gezondheid van de consument heeft. | | Voedselintolerantie | Een niet-immuun gemedieerde reactie op voedsel, vaak veroorzaakt door enzymatische tekorten, die kan leiden tot spijsverteringsproblemen. | | Anafylaxie | Een potentieel levensbedreigende, gegeneraliseerde allergische reactie die snel optreedt na blootstelling aan een allergeen. | | Mycotoxine Aflatoxine | Een groep toxines geproduceerd door bepaalde schimmels (Aspergillus soorten) die voorkomt op landbouwproducten zoals granen, noten en specerijen, en kankerverwekkend is. | | Histamine | Een biogeen amine dat ontstaat door de decarboxylering van histidine, vaak voorkomend in gefermenteerde en gerijpte voedingsmiddelen zoals vis en kaas, en allergische reacties kan veroorzaken. | | Listeria monocytogenes | Een bacterie die voedselvergiftiging kan veroorzaken, met name bij zwangere vrouwen, ouderen en immuungecompromitteerde personen, en die voorkomt in verschillende voedingsmiddelen zoals zuivelproducten, vlees en groenten. | | Vibrio vulnificus | Een bacterie die voorkomt in warm zeewater en schaaldieren, en die ernstige infecties kan veroorzaken, vooral bij mensen met een verzwakt immuunsysteem, via consumptie van rauwe zeevruchten of blootstelling aan besmet water. | | Fat Tom | Een acroniem dat wordt gebruikt als ezelsbruggetje voor de zes belangrijkste factoren die microbiële groei beïnvloeden: Voedsel (Food), Zuurtegraad (Acidity), Tijd (Time), Temperatuur (Temperature), Zuurstof (Oxygen) en Vocht (Moisture). | | Maillardreactie | Een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers die plaatsvindt bij verhitting, wat resulteert in de bruinkleuring en de ontwikkeling van smaak- en aromacomponenten in voedsel. | | Acrylamide | Een chemische stof die ontstaat tijdens het bakken of frituren van voedingsmiddelen rijk aan koolhydraten en het aminozuur asparagine, en die als potentieel kankerverwekkend wordt beschouwd. | | PFAS (Per- en polyfluoralkylstoffen) | Een groep synthetische chemicaliën die in diverse consumentenproducten worden gebruikt vanwege hun water- en vuilafstotende eigenschappen, en die zeer persistent zijn in het milieu en het menselijk lichaam. | | Zware metalen | Metaalelementen met een hoge dichtheid die giftig kunnen zijn, zelfs in lage concentraties, en die zich in het milieu ophopen en via de voedselketen in menselijke voeding terecht kunnen komen (bv. lood, cadmium, kwik). |